Producto del mes: El caviar el¨¦ctrico del Valle de Ar¨¢n

El Valle de Ar¨¢n es una zona pr¨¢cticamente virgen de los Pirineos en la que se encuentran elementos centroeuropeos, alpinos y mediterr¨¢neos. La mayor¨ªa de sus habitantes viven de la temporada de esqu¨ª y derivados, senderismo y turismo en general, algo normal en un terreno donde en cada giro de la carretera puedes encontrar un paisaje cuya belleza te deje sin respiraci¨®n. Los platos t¨ªpicos de esta zona de Lleida son la olla aranesa -un cocido a base de diferentes carnes, embutidos, verduras, jud¨ªas blancas y fideos que se completa con la cl¨¢sica pilota de carne picada, pan mojado en leche y huevo- y otros estofados contundentes de aves y carnes, perfectos para sacudirse el fr¨ªo despu¨¦s de un d¨ªa en la nieve.

Pero en la localidad de Les, en el coraz¨®n del valle, se produce un manjar mucho menos tradicional que llegado a conquistar el mercado internacional: aut¨¦ntico caviar -y carne- de esturiones criados de forma natural y sostenible en las aguas del r¨ªo Garona. Los productores se llaman Nacarii, y su caviar es fruto del esfuerzo de un grupo de artesanos y bi¨®logos que combinan m¨¦todos tradicionales iran¨ªes de elaboraci¨®n con un sistema de acuicultura sostenible combinado con la central el¨¦ctrica adyacente.

Las instalaciones

Las instalaciones de Caviar Nacarii est¨¢n dentro de un complejo energ¨¦tico propiedad del grupo Neoelectra, proveedor de energ¨ªas limpias que se complementa con dos empresas con las que comparte espacio para aportar materia prima y eliminar residuos. ?C¨®mo pueden ayudarse una piscifactor¨ªa de esturiones y una central el¨¦ctrica?, os preguntar¨¦is algunos. En Nacarii tienen dos piscinas -divididas en diferentes espacios-, una para los peces m¨¢s peque?os y otra para los mayores. All¨ª al lado tienen el agua pur¨ªsima del r¨ªo Garona, procedente de deshielo y de excepcional calidad, pero demasiado fr¨ªa para el desarrollo de un pez que crecer¨ªa muy lentamente en estas condiciones. Por eso la piscifactor¨ªa est¨¢ al lado de una central el¨¦ctrica de ciclo combinado, que produce electricidad quemando gas natural en unas turbinas.

La refrigeraci¨®n necesaria para producir esta energ¨ªa la proporciona el agua del r¨ªo, que se calienta y combina con agua del manantial para conseguir una temperatura mucho m¨¢s adecuada para que los esturiones se encuentren c¨®modos. A cambio, el agua se enfr¨ªa al pasar por las piscinas y vuelve al r¨ªo a una temperatura muy parecida a la de origen. ¡°Hacemos de refrigerador natural para no hacer un vertido de agua caliente que pueda da?ar el ecosistema del r¨ªo y a cambio nuestros peces est¨¢n c¨®modos¡±, resume Ra¨²l Navarro, uno de los dos bi¨®logos que trabajan en las instalaciones de Nacarii.

El di¨®xido de carbono procedente de la combusti¨®n tambi¨¦n se envasa y vende para uso alimentario -fabricaci¨®n de refrescos y cerveza-, as¨ª que todas las emisiones est¨¢n controladas. ¡°Con esto conseguimos cerrar un c¨ªrculo de energ¨ªa sin residuos¡±, aclara Blanca Ohlsson, directora de Nacarii, que tambi¨¦n nos explica que cuentan con la certificaci¨®n FoS (Friend of the Sea), que acredita su sistema productivo como ¡°acuicultura sostenible¡±.

Los esturiones

Nacarii toma su nombre del esturi¨®n adri¨¢tico, originario del Mediterr¨¢neo, que ya no utilizan para hacer caviar (pero del que conservan unos ejemplares de 15 a?os que pesan m¨¢s de 35 kilos y retozan con absoluta tranquilidad en una de sus piscinas). ¡°Se intent¨® hacer caviar con este esturi¨®n, y no sali¨® bien. Pero conservamos el nombre por romanticismo¡±, apunta Ohlsson. Actualmente cr¨ªan dos tipos de esturiones: el siberiano y el ruso (o del Danubio). El siberiano es m¨¢s oscuro y tiene el morro m¨¢s alargado, y el ruso tiene un color m¨¢s claro y -cuando es joven, esta caracter¨ªstica se pierde cuando crecen-, un morro m¨¢s achatado y el color de su parte inferior puede variar de verde a anaranjado.

¡°Los esturiones son todos bastante similares, aunque puede variar la forma del morro, el tama?o o el n¨²mero de escudetes, las peque?as protuberancias de la parte superior que le hacen parecerse un poco a un dragoncillo¡±, nos cuenta el bi¨®logo. ¡°Son animales muy tranquilos que conviven muy bien y no se atacan, los separamos por edades por trazabilidad y porque los grandes al tener m¨¢s fuerza dejar¨ªan sin comida a los peque?os¡±, aclara Navarro mientras pesca con una red un ejemplar de unos dos a?os de edad para ense?¨¢rnoslo de cerca (se confirma lo de que son tranquilos, y adem¨¢s que pueden estar un buen rato fuera del agua: el pez ni se inmuta).

Aunque hace a?os que tienen de las dos variedades, la producci¨®n de caviar de Nacarii solo es de esturi¨®n siberiano, porque el ruso todav¨ªa no ha llegado a los 10 o 12 a?os que necesitan las esturionas para alcanzar la madurez sexual y hacer su primera puesta. ¡°Puede ser que despu¨¦s de criarlos durante todos estos a?os el caviar no llegue a nuestros est¨¢ndares de calidad y no lleguemos a producir con esturiones rusos¡±, reflexiona Blanca Ohlsson.

Llegan de Italia o Alemania con un mes de edad y unos 10 cent¨ªmetros de tama?o. ¡°Todav¨ªa no hacemos reproducci¨®n: hay factor¨ªas especializadas, y nosotros al ser muy peque?os de momento lo hacemos as¨ª¡± explica la directora. ¡°Queremos cerrar el ciclo, y seguro que nuestros bi¨®logos lo conseguir¨¢n, pero de momento estamos en ello¡±. Los alevines, que todav¨ªa son muy delicados, pasan tres meses en unos tanques interiores y cuando tienen unos cuatro pasan al exterior, donde viven en diferentes piscinas de preengorde hasta que cumplen cinco a?os y alcanzan el tama?o necesario para pasar a la zona de engorde. Durante todo este proceso se alimentan de pienso de gambas y vegetales.

¡°En este punto a¨²n no sabemos qui¨¦n es macho y qui¨¦n es hembra, pero ya es el momento de sexarlos. Al macho le dejaremos engordar un poco m¨¢s antes de comerlo -es un pez que tiene poco filete y mucha estructura, con una cabeza muy grande y cartilaginosa- y nos quedamos con las hembras para la producci¨®n de caviar¡±. El experto nos cuenta que el momento concreto en el que se pueden sexar depende completamente del animal y su proceso de maduraci¨®n: tienen que pescarlos, dormirlos y mirarlos de uno en uno -es un animal carente de dismorfismo sexual, las hembras y los machos tienen exactamente el mismo aspecto- varias veces al a?o hasta conseguir hacer la criba definitiva. ?Por qu¨¦ eliminan a los machos antes? Por pura practicidad: no sale a cuenta alimentar durante 10 a?os a un animal destinado a convertirse en -poca- carne.

Todas las especies de esturi¨®n que tienen en esta piscifactor¨ªa est¨¢n en peligro de extinci¨®n en la naturaleza. ¡°Claro, nos los hemos cargado para comernos el caviar¡±, pensar¨¦is. Pues, aunque su boom en los a?os 60 s¨ª hizo que se dispararan sus capturas, no es exactamente as¨ª. ¡°Aunque su pesca est¨¢ prohibida hace solamente unos 10 a?os, el mayor enemigo del esturi¨®n es la contaminaci¨®n¡±, matiza Ohlsson. ¡°Es un pez muy tiquismiqus, de hecho las hembras solo desovan si saben que las huevas van llegar a puerto: si creen que hay machos, que la temperatura es la correcta, etc¨¦tera. Si no, las reabsorben y se ahorran el desgaste energ¨¦tico que supone subir un r¨ªo contracorriente para hacerlo¡±. La construcci¨®n de embalses en los r¨ªos tambi¨¦n ha tenido mucho que ver en esta debacle, ya que son animales de costumbres y cuando viven en libertad les gusta ir a desovar siempre al mismo sitio (y sus hijas seguramente vayan tambi¨¦n lo har¨ªan all¨ª).

?C¨®mo llevan los esturiones la vida en la piscifactor¨ªa? Sin ser una experta en la materia, parecen estar bien. Los m¨¢s mayores tienen mucho espacio para dejarse llevar l¨¢nguidamente por el fondo -dir¨ªa que m¨¢s que nadar hacen eso- y de vez en cuando se ponen panza arriba (me cuentan que para tomar el sol). Los peque?os tambi¨¦n est¨¢n holgados y sacan el morro del agua para hacer lo mismo -en verano tienden a ponerse en fila-, haciendo cabriolas y dando de vez en cuando peque?os saltos, como si fueran delfines.

El caviar

El caviar son las huevas de esturi¨®n, pero no las que la hembra llegar¨ªa a poner si se le dejara seguir el proceso: su momento ¨®ptimo para el consumo se da un poco antes. Las hembras maduran alrededor de los 10 a?os, en oto?o o en primavera. ¡°Para saber si han madurado hay que palparlas, y si vemos claro que lo han hecho, dormirlas y hacerles una peque?a biopsia¡±, nos explica Ra¨²l Navarro.

¡°Si est¨¢ en el momento perfecto para la recolecci¨®n, se sacrifica la hembra y se cosecha¡± -se utilizan los verbos ¡°cosechar¡± o ¡°recolectar¡±, algo que psicol¨®gicamente deja al caviar m¨¢s cerca de de una zanahoria que de las g¨®nadas de un pescado reci¨¦n sacrificado, cuando en realidad no es as¨ª-, ¡°si la hueva ya se ha pasado, hay que dejar que reabsorba y esperar un a?o y medio m¨¢s¡±. Aqu¨ª lo de la recolecci¨®n empieza a tener m¨¢s sentido: un caviar de alt¨ªsima calidad y transparencia de sabor no se puede conseguir a demanda, sino que tiene detr¨¢s un proceso complejo y muy, muy largo.

En el momento de la biopsia tambi¨¦n se descubre cu¨¢l de las tres gamas de caviar Nacarii lleva la esturiona. ¡°Tenemos tres: Tradici¨®n, Selecci¨®n y Premium, que son exactamente el mismo producto, pero se distinguen por el calibre, de m¨¢s peque?o a m¨¢s grande. No se consigue por cribaje: cada hembra pone todos los huevos del mismo calibre¡±, apunta Ohlsson. La ¡°recolecci¨®n¡± pasa por sacrificarlas y sacarles una bolsa -lo que queda del ovario despu¨¦s de ser fagocitado por las huevas- con color y aspecto de grasa de chuleta, que pesa, dependiendo del ejemplar, alrededor de un kilo (del que suelen quedar unos 750 gramos de caviar). Personal especializado separa con delicadeza las huevas, las pasa por un cedazo y las limpia tantas veces como sea necesario para eliminar cualquier impureza. Cuando est¨¢n completamente limpias, se les a?ade un porcentaje bajo de sal -la cantidad concreta es ¡°secreto de la casa¡±, as¨ª que nos quedamos con las ganas de saberlo- y se ponen en latas grandes envasadas a presi¨®n, que se curan as¨ª unos tres meses hasta que pasan a las latas definitivas en las que se vender¨¢n (entre 10 gramos y un kilo). El resultado se conoce como ¡°caviar malossol¡±, una semiconserva muy poco salada y sin pasteurizar.

?Que se hace con la carne de las esturionas? Ahumarla, tanto en fr¨ªo -lo que le deja un acabado m¨¢s parecido al del salm¨®n- como en caliente, cuando su textura compacta y sabor me recuerdan m¨¢s a las de la caballa tratada de la misma manera. Nacarii actualmente exporta hasta el 70% de la producci¨®n a diferentes pa¨ªses de Europa, Asia y Am¨¦rica, entre los que destacan Jap¨®n, Emiratos ?rabes, Estados Unidos y Rusia. Tambi¨¦n venden parte de su producto en dos tiendas propias situadas en Barcelona y Vielha, donde tambi¨¦n organizan catas maridadas con cava, champagne o vodka.

La degustaci¨®n

Una vez en la tienda de Vielha nos ofrecieron una cata vertical -del sabor m¨¢s suave al m¨¢s potente- de su caviar. Probaremos primero uno de la pasada primavera, con unos seis meses de maduraci¨®n, y otro del pasado oto?o, casi en el l¨ªmite de su consumo recomendado (aunque se puede a?ejar m¨¢s en Nacarii no suelen hacerlo, adem¨¢s de que lo limitado de su producci¨®n hace que tampoco tengan excedentes).

Lorea Estala, encargada del local, nos cuenta que el protocolo pide que se deposite una peque?a cantidad con la cuchara del tarro compartido a la mano ¡°sin tocar en ning¨²n momento la boca ni nada parecido¡±, recalca, entre el dedo ¨ªndice y el pulgar. All¨ª se deja unos segundos para que se temple y coja la temperatura del cuerpo; si est¨¢ demasiado fr¨ªo nos perderemos algunos de sus matices. Hay que comerse todo el caviar de una vez, dejando que se funda en la boca y la engrase, llegando hasta todos los rincones.

El primer bocado me resulta fresco, un chute de umami -el famoso quinto sabor- que pide que te lleves inmediatamente otro a la boca. Las huevas no explotan como las de los suced¨¢neos o las de otros pescados como el salm¨®n: se deshacen suavemente, con una textura entre grasa y gelatinosa, como la de una gamba con la prote¨ªna sin coagular. El caviar m¨¢s joven resulta tremendamente adictivo, y empiezo a ver a las personas con las que estoy compartiendo una latita de 10 gramos de la calidad Tradici¨®n -de la que salen unas ocho cucharaditas- como contrarios con los que tendr¨¦ que compartir la ¨²ltima bolsa de pan de molde del supermercado en pleno holocausto zombie. Nota: el caviar no me hace mejor persona.

Superado el conato de misantrop¨ªa, llega el momento de probar el caviar m¨¢s maduro. Su sabor es menos fresco, su textura m¨¢s astringente y el sabor ligeramente acre, como el del brie y otros quesos franceses de pasta blanda. Repito, pero -repitiendo el s¨ªmil anterior- recuerdo que a m¨ª el pan Bimbo no me gusta mucho, que soy m¨¢s de centeno integral, y me vuelvo generosa con mis compa?eras de mesa. ¡°Este caviar funciona muy bien entre los clientes rusos, es mucho m¨¢s del estilo que gusta por all¨ª¡± aclara Estala. ¡°Por aqu¨ª suele gustar m¨¢s el joven, porque no cansa: podr¨ªas comer m¨¢s y m¨¢s y m¨¢s y luego un poco m¨¢s¡±, asegura (y suscribo).

Los formatos de venta de la calidad m¨¢s barata -el Tradici¨®n- van desde los 10 gramos por 22 euros hasta los 2.000 que cuesta un kilo. ?Es caro? Teniendo en cuenta que para producir ese kilo se ha tenido que alimentar, cuidar y dem¨¢s a una esturiona y un tercio -aproximadamente-, supongo que no. ?Es m¨¢s de lo que muchos podemos pagar? Probablemente s¨ª. Pero teniendo en cuenta que no es un producto de primera necesidad y que una latita de las peque?as da para unas cuantas degustaciones, tal vez la Navidad sea el momento para probar el aut¨¦ntico caviar de esturi¨®n nacional (y dejar las huevas de lumpo para la decoraci¨®n entra?able de canap¨¦s y ensaladillas).