Pato chino (con setas y bamb¨²)
Terminamos la serie del programa 'Con las manos en la masa' con el pato chino que tra¨ªa de cabeza a Joaqu¨ªn Sabina al volver del trabajo. Hoy lo preparamos salteado con setas y bamb¨².
Terminamos la serie en homenaje a Elena Santonja y su programa Con las manos en la masa con uno de los platos que salen mal parados en su sinton¨ªa. Nos referimos al pato chino que no le apetece a Joaqu¨ªn Sabina cuando vuelve del trabajo, ya que no quiere platos finos y prefiere que le ali?en un gazpacho con su ajo y su pepino. En realidad no va desencaminado, porque el plato en cuesti¨®n no suele cocinarse en casa, sino en los restaurantes, as¨ª que algo de ¡°fino¡± tiene.
La primera intenci¨®n era preparar el m¨¢s famoso de los patos chinos: el laqueado a la pekinesa tambi¨¦n conocido como ¡°pato Pek¨ªn¡±, pero el proceso de laqueado, separado de la piel, secado y cocinado en vertical se hacen dif¨ªciles en la cocina de casa, as¨ª que optamos por uno m¨¢s sencillo pero igualmente sabroso: el pato con setas y bamb¨². En los restaurantes se prepara usando la merma del pato laqueado, pero en casa podemos prepararlo con el confit de muslo, una pieza ya cocinada -el pato, excepto el magret, tiene una carne dura y poco amiga de las cocciones cortas- con un precio m¨¢s que razonable.
Hemos preparado dos versiones del mismo plato, una can¨®nica -con soja, agua y un espesante, la que se prepara normalmente en los restaurantes chinos- y otra elaborando un caldo con los huesos del confit, que le dar¨¢ un sabor m¨¢s profundo. Cuidado con la segunda versi¨®n, porque aunque no tengamos demasiada chicha el sabor del pato es fuerte, y el caldo concentrado es m¨¢s potente de lo que parece.
Como espesante podemos usar cualquiera que no tenga mal sabor si se toma en crudo (lo que deja fuera a la de trigo, pero se admite almid¨®n de patata, tapioca o maizena express). Si no tienes nada de esto a mano, dora a fuego muy suave una cucharada peque?a de harina en un poco de la grasa del pato y a?¨¢dela a la salsa. Tardar¨¢s un poco m¨¢s, pero la roux espesar¨¢ el plato sin dejar mal sabor (aunque ser¨¢ un poco m¨¢s opaca que usando las otras harinas).
Dificultad: Es m¨¢s f¨¢cil que no ponerse triste porque se acaba la serie de recetas de Con las manos en la masa.
Ingredientes
Para 4 personas
- 3 muslos (con contramuslo) de confit de pato
- 16 setas shiitake (menos si son muy grandes, m¨¢s si son peque?as)
- 200 g de brotes de bamb¨²
- 4 cebolletas chinas (o 2 cebolletas normales)
- Salsa de soja al gusto
- Aceite de girasol o cacahuete
- Espesante (f¨¦cula de patata o maizena express)
- 1 cucharadita de az¨²car
- Pimienta (normal o de Sichuan)
Instrucciones
M¨¢s platos de la sinton¨ªa de Con las manos en la masa.
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