Con las manos en la masa: ¡®Cordon bleu¡¯

Parec¨ªa que hab¨ªamos terminado ya la serie de recetas en homenaje a Con las manos en la masa, en la que hemos preparado todas las recetas que aparec¨ªan en el estribillo de la sinton¨ªa del programa presentado por Elena Santonja. Pero como nos gusta mucho y no queremos que se acabe, nos hemos guardado un par de balas en la rec¨¢mara. Una de ellas es el cordon bleu, una receta que adem¨¢s da nombre a una escuela de cocina en la que una de las Vainica Doble asegura haber hecho un cursillo al principio de la misma canci¨®n (cuando Joaqu¨ªn Sabina, que hace las veces de se?oro cantante, le dice que "viene del trabajo y no le apetece pato chino"). No necesit¨¢bamos m¨¢s excusas para ponernos de nuevo con las manos en la ¨ªdem, esta vez para preparar una escalopa cordon bleu de ternera.

¡°Pero el cordon bleu es de ternera de toda la vida, criatura¡± habr¨¦is pensado algunos al leer el nombre de la receta. Pues s¨ª, pero hay muchas versiones con pollo -seg¨²n todo Internet, un invento estadounidense¡­ claro, que tambi¨¦n est¨¢ documentado por los estadounidenses- o incluso con cerdo. Por empezar con las cosas claras y el chocolate espeso acerca de este s¨¢ndwich de carne, jam¨®n y queso, rebozado y frito.

Cuentan los historiadores que el t¨¦rmino cordon bleu -literalmente en franc¨¦s 'cinta azul'-, procede de una distinci¨®n que empez¨® a conceder el rey de Francia Enrique III en el siglo XVI, con la creaci¨®n de la Orden de los Caballeros del Esp¨ªritu Santo (cuyos miembros casualmente luc¨ªan una cruz pendiente de una cinta azul). A ra¨ªz de tan real distinci¨®n, la concesi¨®n de esta cinta azul se extendi¨® a los cocineros que en palacio les apetec¨ªa y les parec¨ªa bien¡­ que ataban en su delantal una cinta azul para denotar la aprobaci¨®n recibida. De aqu¨ª en adelante, el t¨¦rmino cordon bleu comenz¨® a aplicarse a platos con nivelazo.

Bastantes siglos despu¨¦s de que la monarqu¨ªa francesa y las ¨®rdenes de caballeros desaparecieran -aunque no se sabe a ciencia cierta cu¨¢ndo- un cocinero desconocido convirti¨® el cordon bleu en un s¨¢ndwich de jam¨®n y queso tipo gruyer entre dos filetes de ternera. Lo que en rom¨¢n paladino es un librito, un San Jacobo o un cachopo, vaya (ya veo venir a los asturianos a por m¨ª con horcas y guada?as).

Existen en Europa numerosas versiones de carnes envolviendo jam¨®n y queso; unas veces en forma plana y otras veces en forma de rollo, que se empanan y se fr¨ªen en mantequilla o diversos aceites vegetales. La diferencia entre un cordon bleu excelente y otro pasable puede estar, como no, en la calidad de la materia prima -en especial, de la carne-, pero tambi¨¦n en el tiempo de cocinado. En este caso debe ser suficientemente breve como para que la carne se cocine sin pasarse, pero el queso quede perfectamente fundido.

Hablamos de comida sencilla y suculenta, sin m¨¢s: no solo para ni?os, que es lo que estar¨¦is pensando muchos, sino para adultos que saben disfrutar como ni?os. Que un d¨ªa es un d¨ªa, pardiez.

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