Cubitos y polvos m¨¢gicos: as¨ª naci¨® la comida instant¨¢nea

En mi primer recuerdo de la comida instant¨¢nea, mi abuela Paquita est¨¢ mezclando un sobre de polvos para flan con -?sorpresa!- todos los ingredientes de un flan. ¡°As¨ª queda m¨¢s rico, ni?a¡±, me dec¨ªa. Y lo mismo hac¨ªa con el bacalao a la andaluza: a pesar de que preparaba durante horas un sofrito que dejaba las paredes de su casa pintadas de ese olor hasta la noche siguiente, nunca faltaba una pastilla de caldo en la salsa de tomate. ¡°As¨ª no sale ¡®sabor¨ªo¡¯, Rosita¡±.

No s¨¦ si aquello eran cosas de haber padecido estrecheces durante la guerra y la posguerra: como ahora se lo pod¨ªa permitir, tanto por recursos econ¨®micos como de tiempo, usaba los alimentos frescos y tambi¨¦n su versi¨®n instant¨¢nea. O quiz¨¢s se trataba de darle un toque de modernidad tecnol¨®gica a la receta. ?Tal vez pensaba que, si se pod¨ªa mejorar un plato, por qu¨¦ no hacerlo? Lo cierto es que la historia de la invenci¨®n de la comida instant¨¢nea nos cuenta que surge de la necesidad. Concretamente, de dos necesidades: preparar r¨¢pidamente una comida y conservarla en un formato apto para el transporte durante mucho tiempo.

As¨ª lo indicaba el cocinero Vincent La Chapelle, en lo que es una de las primeras descripciones de una sopa instant¨¢nea, en su libro The Modern Cook (1733), que escribi¨® en ingl¨¦s cuando estaba al servicio del conde de Chesterfield. En ¨¦l, La Chapelle explica una receta para hacer ¡®broth cakes¡¯, algo as¨ª como ¡®pasteles de caldo¡¯ que ¡°se pueden llevar al extranjero y duran m¨¢s de un a?o¡± y que, seg¨²n dice, son ideales para los cocineros ¡°que no tienen tiempo ni tampoco los medios de conseguir los ingredientes necesarios¡±. Con esto se refer¨ªa a cantidades pantagru¨¦licas: un buey grande, un ternero, dos ovejas y dos docenas de pollos reducidos hasta adquirir la consistencia de la miel. Para finalizar, hab¨ªa que secar esa melaza animal en el horno. ?Tiempo y dinero invertido? 3 millones de a?os. Casi nada.

Ovejas en conserva para el ej¨¦rcito de Napole¨®n

Sin embargo, el desarrollo industrial de la comida instant¨¢nea tuvo lugar por motivos menos relacionados con la comodidad de un cocinero y m¨¢s con el apremio de alimentar de forma eficiente a las enormes tropas de soldados que participaron en las guerras napole¨®nicas (1803-1815). Napol¨¦on iba en serio cuando dec¨ªa aquello de ¡°un ej¨¦rcito marcha sobre su est¨®mago¡±, amigos. Gracias a la jugosa recompensa de 12.000 francos que ofrec¨ªa el estado franc¨¦s para el inventor de una buena soluci¨®n, unas cuantas mentes se pusieron a barruntar. Fue el pastelero Nicolas Appert quien, en 1810, se llevar¨ªa tal suma: hab¨ªa descubierto que la comida cocinada dentro de un frasco no se corromp¨ªa a no ser que estuviera mal cerrado.

Por aquel entonces, nada se sab¨ªa sobre la acci¨®n de los microbios -las teor¨ªas de Louis Pasteur tardar¨ªan unos 50 a?os en llegar-, pero el ingenioso de Appert fue capaz de desarrollar un m¨¦todo para envasar comida al vac¨ªo en botes de cristal, hirvi¨¦ndolos durante un tiempo que el propio Appert determinaba a ojo de buen cubero, algo que sol¨ªa causar estragos en la textura y los sabores de los alimentos. Despu¨¦s del largo hervor, los sellaba con corcho, alambre y cera. Y luego los soldados se las ve¨ªan y deseaban para abrir aquellos frascos. Pero menos da una piedra y, de esta forma, logr¨® conservar con ¨¦xito todo tipo de alimentos. Perdices rustidas, caldos y moras y hasta una oveja entera con la que anunciaba los productos manufacturados en la f¨¢brica abierta con el dinero del premio (que, por cierto, le oblig¨® a que su invento fuera p¨²blico y tuvo que revelar su mec¨¢nica).

Lo cont¨® todo en lo que es el primer libro sobre conservaci¨®n moderna: El arte de conservar todas las sustancias animales y vegetales (1810), tambi¨¦n llamado en una fant¨¢stica maniobra de m¨¢rketing El libro de todas las casas, porque all¨ª se pensaba colar Appert. Y lo conseguir¨ªa: a ¨¦l le sigui¨® la pista Philippe Girard, que patent¨® las latas de conserva en 1810, comercializadas en un primer momento por Bryan Donkin y John Hall.

Pastillas y polvos

Hemos empezado hablando de sopas en pastilla y de flan en polvo. ?Qu¨¦ tienen que ver las perdices rustidas y en botella de Appert con esto? Pues mucho. Aquello fue el primer intento moderno de procesar alimentos a gran escala para su consumo instant¨¢neo -?por supuesto que antes hab¨ªa m¨¦todos de conservaci¨®n!-, un adjetivo asociado a la velocidad de la modernidad y cambiante seg¨²n la ¨¦poca y sus avances tecnol¨®gicos (spoiler: microondas) y tambi¨¦n seg¨²n el producto.

Por ejemplo: ser¨ªa un desprop¨®sito si el caf¨¦ de sobre requiriera de varios minutos para disolverse en lugar de hacerlo en cuesti¨®n de segundos. No obstante, el consenso actual es que la comida instant¨¢nea puede prepararse en menos de cinco minutos y todo lo se elabora en cuesti¨®n de segundos ser¨ªa un preparado ultra-instant¨¢neo. Aunque, ?qui¨¦n sabe si en unos a?os podremos calentar una bandeja de arroz con setas en cuesti¨®n de cinco segundos y esos cinco minutos nos parecer¨¢n una eternidad?

Por su lado, la mayor¨ªa de diccionarios, como el de Alimentaci¨®n y Nutrici¨®n Oxford (2005), se ci?en a la definici¨®n m¨¢s usada de "comida instant¨¢nea": ¡°Alimentos secos que se reconstituyen r¨¢pidamente cuando se les a?ade agua, por ejemplo, t¨¦, caf¨¦, leche, sopas, cereales precocinados, patatas, etc. Los polvos secos pueden estar aglomerados para controlar el tama?o de las part¨ªculas y mejorar su solubilidad¡±. El Peque?o Larousse Gastronomique ofrece una definici¨®n similar para los productos instant¨¢neos: ¡°Designa un producto que ha sido sometido a desecaci¨®n y al que basta a?adir agua o leche caliente: caf¨¦, caldo de pollo o verduras en polvo o cubo por ejemplo. Su volumen y su peso se reducen y su conservaci¨®n es mayor¡±.

Esas definiciones se corresponden con los procesos de gelatinizaci¨®n, aglomeraci¨®n y desecaci¨®n t¨ªpicos de los platos instant¨¢neos, que tienen su origen industrial en las investigaciones de mediados del XIX de Justus Von Liebig. A este pionero de la qu¨ªmica org¨¢nica le preocupaba perder los jugos de cocci¨®n de la carne que, consideraba, eran casi un man¨¢ de los dioses para mantener la buena salud. Con el prop¨®sito de conservarlos y de ofrecerlos a aquellos que no pudieran permitirse comprarla, desarroll¨® unas pastillas de jugo concentrado mediante la trituraci¨®n de la carne que llevaba a ebullici¨®n hasta conseguir un espeso caldo con un 80% de s¨®lidos. ?Se parece al m¨¦todo de La Chapelle, verdad? Una de las diferencias est¨¢ en que la Revoluci¨®n Industrial hab¨ªa obrado su magia y ahora ya se dispon¨ªa de la capacidad para la elaboraci¨®n industrial que permit¨ªa hacer llegar un producto de forma masiva a los consumidores.

De esto se encarg¨® George Christian Giebert, que ley¨® las investigaciones de Liebig y le propuso un negocio: producir su extracto de carne en Uruguay, donde la carne era mucho m¨¢s barata. Y para all¨ª que se fueron. Poco m¨¢s tarde, creaban la Liebig¡¯s Extract of Meat Company y, en 1911, esa especie de miel de buey se convert¨ªa en el cubo de concentrado de carne Oxo, a d¨ªa de hoy comercializado por Premier Foods. Autoras de libros de recetas como Maria Parloa, Henriette Davidis, Katherina Prato y Hannah M. Young contribuir¨ªan de forma decisiva al ¨¦xito del concentrado.

No obstante, a Liebig y Giebert se les avanz¨® alguien: Julius Maggi, un suizo de padres italianos, que paralelamente lanzaba al mercado en 1887 otro concentrado de carne, el aroma l¨ªquido Maggi. En el 1907, aquello se convirti¨® en el primer cubo de caldo de sopa, que llam¨® ¡°KUB¡±, y que cont¨® con el apoyo de Auguste Escoffier, el cocinero m¨¢s renombrado de la ¨¦poca. Por ese m¨®dico precio, ?c¨®mo se pod¨ªa rechazar cocinar como Escoffier?

Paralelamente, en 1867, el berlin¨¦s Johann Heinrich Gr¨¹neberg daba a conocer el no va m¨¢s en comida instant¨¢nea de la ¨¦poca: el erbswurst, que quiere decir ¡°salchicha de guisantes¡±. ?Fue Gr¨¹neberg un visionario del veganismo? Pues no. Comercializado en forma de cilindro, el erbswurst es un producto aglomerado y seco elaborado con harina de guisante, sal, cebolla, aroma, tocino, extracto de levadura y otros saborizantes, con el que cocinar ¡®Erbsensuppe¡¯, es decir, sopa de guisantes. Para ello, basta a?adir la cantidad deseada de agua hirviendo. Este invento le pareci¨® mano de santo al estado prusiano, que en la guerra Franco-prusiana lo emple¨® como raci¨®n de supervivencia, motivo por el cual se llegaron a producir hasta 65 toneladas de erbswurst durante la guerra. Todav¨ªa puede encontrarse en los supermercados alemanes, ahora bajo uno de los sellos de Unilever.

Y t¨², ?cueces o enriqueces?

A partir de entonces, las alimentos de preparaci¨®n instant¨¢nea se sucedieron: natillas y fondos en polvo, fondos, curry en pastilla, el pur¨¦ de patatas en copos, todo tipo de sopas con picatostes, verduritas, pedazos de carne o pasta, como los famosos noodles instant¨¢neos de Momofuku Ando, cremas de verduras, tofu y dem¨¢s. Fueron las guerras a gran escala del siglo XIX las que motivaron la expansi¨®n del negocio de la comida instant¨¢nea y crearon un mercado de consumidores de varias generaciones: los hombres que iban a la guerra y las familias donde los productos frescos escaseaban en tiempos de necesidad.

La Revoluci¨®n Industrial, que conllev¨® un ¨¦xodo masivo de poblaci¨®n del campo a las urbes y unas jornadas extenuantes para hombres y mujeres, propici¨® la demanda de comida duradera y f¨¢cil de preparar que pudiera almacenarse c¨®modamente en casa. A finales del XIX, por ejemplo, las lujosas latas de hac¨ªa cincuenta a?os atr¨¢s ya se pod¨ªan comprar a bajo precio: en su interior se pod¨ªan encontrar una gran variedad de productos; en su exterior bellas y llamativas decoraciones.

El perfeccionamiento de las t¨¦cnicas de desecaci¨®n y aglomeraci¨®n permiti¨® avanzar en la industrializaci¨®n de comida para beb¨¦s en sustituci¨®n de la leche materna y de la leche a la venta, que con frecuencia estaba contaminada y era una causa frecuente de mortalidad entre los reci¨¦n nacidos. La mezcla de cereales Pablum (trigo, avena, ma¨ªz, hueso, levadura, hoja de alfalfa y hierro), ideada por la compa?¨ªa Mead Johnson en 1931, es un buen ejemplo de ello. Pero esos avances tambi¨¦n han tenido otras aplicaciones: la preparaci¨®n de comida para alimentar a los astronautas en sus misiones espaciales y la confecci¨®n de ¡°Alimentos terap¨¦uticos listos para su uso¡± (RUFT, por sus siglas en ingl¨¦s) usados en situaciones de inseguridad alimentaria.

Su objetivo principal objetivo sigue siendo el mismo: que las m¨¢ximas calor¨ªas ocupen el m¨ªnimo espacio y que se conserven tanto tiempo como sea posible. Hoy vemos crecer y crecer la gama de productos instant¨¢neos, ultraprocesados cada vez m¨¢s desaconsejados por su alto contenido en grasa y sal. Basta con darse una vuelta por la secci¨®n de congelados o de los productos listos para comer, que solamente necesitan un golpe de microondas para calentarse.