Nacida en Francia y perfeccionada en Espa?a: la sabrosa historia de la croqueta

¡°Las croquetas deber¨ªan tener hueso, para que pudi¨¦semos llevar la cuenta de las que comemos¡±. Esta frase tan lucida no es m¨ªa ¡ªya me gustar¨ªa¡ª sino del gran Ram¨®n G¨®mez de la Serna, pero sirve para ilustrar gr¨¢ficamente la devoci¨®n que sentimos los espa?oles por estos fritos celestiales. El famoso autor de las greguer¨ªas fue uno de esos admiradores incondicionales y en su biograf¨ªa Automoribundia (1948) se lamentaba de c¨®mo siendo peque?o las daba por sentadas y hasta se cansaba de ellas: ¡°?Otra vez croquetas! ¡ª sol¨ªa gritar protestativo, sin saber que una croqueta leal y modesta es el huevo vital de la simp¨¢tica y c¨®moda sociedad burguesa, y que deb¨ªa prorrumpir en exaltaciones de gozo al com¨¦rmela¡±.

Ay, lo que hubiera dado don Ram¨®n por probar en el exilio una de las croquetas de su madre, y lo que dar¨ªamos todos nosotros ¡ªun brazo, un ri?¨®n, media vida¡ª por volver a comer una croqueta materna. Esnif. Las de tal sitio est¨¢n bien, y las de all¨¢ dicen que son las mejores; tu suegra las hace con todo el cari?o y t¨² llevas a?os intentando perfeccionar la receta: todo en vano. La dichosa magdalena de Proust no es nada comparada con tus crujientes recuerdos, pero tienes que aceptar de una vez que el santo grial croquetero, la idea plat¨®nica de la croqueta perfecta est¨¢ en tu memoria m¨¢s que en tus manos y seguramente no volver¨¢. Cuando te enjugues las l¨¢grimas y te hagas a la idea a la idea de que LA croqueta est¨¢ fuera de tu alcance, podr¨¢s disfrutar de una vida llena de croquetas buen¨ªsimas al 98%. Como las de Carme Ruscalleda, cuya receta sali¨® triunfadora en un duelo de fritura sin igual perpetrado recientemente en este portal.

A malas, siempre puedes suspirar por aquellas croquetas de tu infancia y por su secreto inexplicable. Rendirles honores, contar a todo el mundo lo buenas que estaban y de paso aprender un poco sobre su origen e historia, que nunca viene mal. Sobre todo cuando ma?ana es el D¨ªa Internacional de la Croqueta. As¨ª todo en may¨²sculas, porque ella lo vale. Ahora que cualquier chorrada tiene su correspondiente jornada mundial, es de agradecer que haya una dedicada a la exaltaci¨®n croquetera porque las croquetas se pueden hacer de todo y en cualquier momento, pero no est¨¢ de m¨¢s ponerles un altar de vez en cuando.

FRANCIA Y SU COQUETA CROQUETTE

Casi todos sabemos que ¡°croqueta¡± viene del verbo franc¨¦s croquer (crujir) y de su variante femenina en diminutivo croquette (lo que viene a ser ¡°crujientita¡±). A partir de ah¨ª hay un poco de l¨ªo porque en algunos sitios pone que se inventaron en el siglo XIX, en otros que si fue el cocinero del rey Luis XIV¡­ Lo cierto es que son bastante m¨¢s antiguas de lo que se piensa, ya que la primera receta es de 1691. Ese a?o se public¨® el recetario Le cuisinier roial et bourgeois (el cocinero cortesano y burgu¨¦s) de Fran?ois Massialot, c¨¦lebre chef franchute y cocinero por ejemplo de duque de Orleans. Las croquetas aparecen nada menos que quince veces en su libro de cocina y las recomienda como entrante en varios men¨²s, pero ¨¦l las llamaba ¡°croquets¡± y eran bastante distintas a lo que ahora entendemos por una croqueta como dios manda. Estaban empanadas y fritas, s¨ª, pero eran bolitas de una especie de farsa o picadillo a base de carne, huevo, trufa y hierbas. Esta masa se redondeaba con las manos en distintos tama?os ¡ªdesde el de un huevo hasta el de una nuez¡ª, se pasaba por huevo y pan rallado, se fre¨ªa y chimp¨²n. Voil¨¤ croquets!

Hasta ese momento, ¡°croquet¡± se refer¨ªa en franc¨¦s a un tipo de bizcocho o pan de especias seco y duro muy crujiente, y en 1645 por ejemplo ven¨ªa traducido al espa?ol como sin¨®nimo de alfajor. Con el tiempo pas¨® a nombrar cualquier cosa comestible y crocante, y en la ¨¦poca de Massialot comenz¨® a usarse para esos peque?os bocados fritos, blandos por dentro y crujientes por fuera, que conocemos ahora como croquetas. Poco despu¨¦s empez¨® a utilizarse la palabra croquette y as¨ª se qued¨®, pasando a nuestro idioma tambi¨¦n en femenino.

?PERO LAS CROQUETAS NO SON DE BECHAMEL?

Pues ahora s¨ª, alma c¨¢ndida, pero all¨¢ a finales del siglo XVII la bechamel a¨²n no se hab¨ªa inventado o, por lo menos, no se llamaba as¨ª. Fruto de otro mito culinario de ¨¦sos que tanto nos repatean aqu¨ª, se suele dar por bueno que la bechamel la cre¨® el gran cocinero galo Pierre de la Varenne y que viene en su libro Le Cuisinier fran?ois (1651), pero en realidad no aparece por ning¨²n lado una receta ¡ªni parecida ni con ese nombre¡ª hasta el a?o 1733. Y encima, en un recetario escrito en ingl¨¦s, para que rabien nuestros vecinos del norte.

El franc¨¦s Vincent la Chapelle, jefe de cocina del conde de Chesterfield, escribi¨® en lengua inglesa The modern cook (1733), donde asoma la patita una receta de ¡°turbots ¨¤ la Bechameille¡± o rodaballo con una salsa hecha de mantequilla, hierbas, harina y leche. ?Y por qu¨¦ se llama as¨ª? Pues porque entonces los cocineros eran muy peloteros y sol¨ªan bautizar sus nuevos platos en honor a sus se?ores. Louis de B¨¦chameil (1630-1703), marqu¨¦s de Nointel y maestresala del rey franc¨¦s Luis XIV seguramente no se meti¨® jam¨¢s en la cocina y menos para salsear, pero tuvo la suerte de que usaran su nombre para una de las preparaciones m¨¢s famosas de la gastronom¨ªa. As¨ª lo contaba la arist¨®crata Ren¨¦e de Froulay en sus memorias: ¡°Es afortunado ese peque?o B¨¦chameil [¡­] yo hac¨ªa servir carne de ave con crema cocida veinte a?os antes de que ¨¦l viniera al mundo y nunca he tenido la suerte de poder dar mi nombre a la menor salsa¡±.

La bechamel triunf¨® como los Chichos a finales del siglo XVIII y fue entonces cuando los cocineros franceses comenzaron a usarla como base para las croquetas.

LAS CROQUETAS ESPA?OLIZADAS

All¨¢ durante la Guerra de Independencia, con medio pa¨ªs afrancesado y otro medio revolucionado, ya se com¨ªan croquetas en Espa?a. ¡°Un frito de croquetas¡±, as¨ª tal cual, aparece en la minuta de una cena ofrecida en 1812 a las tropas inglesas que ven¨ªan a liberarnos de Napol¨¦on. Tambi¨¦n las conoc¨ªa Leandro de Morat¨ªn, que en 1819 recomienda a un amigo que se deje de preocupaciones y se dedique a hincar el diente en ¡°ricas croquetas¡±. No sabemos de qu¨¦ eran, pero lo m¨¢s probable es que se parecieran m¨¢s a las croquets de Massialot que a las actuales de jam¨®n.

La primera receta espa?ola de croquetas es un poco loca y os va a dejar con el culo torcido: fueron unas croquetas de arroz pensada como postre. Se incluyeron en un libro de cocina de 1830 con el curioso t¨ªtulo de Manual de la criada econ¨®mica y de las madres de familias que desean ense?ar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa. Hechas de arroz con leche, se empanaban dos veces y se fre¨ªan.

Se ve que a partir de ese momento las croquetas ganaron popularidad, porque a mediados del siglo XIX ya hab¨ªa recetas en espa?ol para hacer croquetas de ave, conejo, ternera, cangrejos, salm¨®n, merluza, langosta y patata. Un frenes¨ª croquetero. Algunas se hac¨ªan a lo antiguo, con un simple picadillo, y otras con bechamel en plan moderno. En el Diccionario dom¨¦stico de 1866 ya aparecen dos de las variantes croqueteras m¨¢s tradicionales en nuestro pa¨ªs: las de bacalao y las excelsas, las maravillosas croquetas de jam¨®n. A tanto lleg¨® el furor por estos fritos ib¨¦ricos que el escritor Juan Valera las pon¨ªa como ejemplo de la corrupci¨®n de la modernidad en su obra De la perversi¨®n moral de la Espa?a de nuestros d¨ªas (1876):

¡°Nunca me olvidar¨¦ de que cuando el ferrocarril de Andaluc¨ªa no llegaba m¨¢s que a Despe?aperros, hab¨ªa all¨ª un fond¨ªn, donde los pasajeros descansaban y com¨ªan antes de tomar coches, caballos, mulos o diligencias. [¡­] El fondista, no ya ventero, andaluz muy jaque, muy hablador y muy comunicativo, ven¨ªa a hablar con los viajeros, sol¨ªa sentarse a su lado sin ceremonia, en mangas de camisa y con el velludo pecho descubierto, y encomiaba siempre en t¨¦rminos hiperb¨®licos el buen trato que se daba en su casa. Pero cuando ¨¦l se llenaba de entusiasmo; cuando apuraba toda su elocuencia; cuando se conoc¨ªa la sinceridad fervorosa de su admiraci¨®n, sin trastienda, sin rec¨¢mara, sin prop¨®sito de dar valor a su establecimiento, sino por sentirlo as¨ª, era cuando hablaba de un plato que en ciertas ocasiones sol¨ªa servir a sus hu¨¦spedes, hecho con pechuga de gallina, jam¨®n, leche, harina de flor y nuez moscada. Nunca terminaba el encomio sin a?adir, para ilustraci¨®n de su atento auditorio, que el plato se llamaba croquetas¡±.

Si un paisano de Despe?aperros fardaba ya entonces de hacer las mejores croquetas de jam¨®n, ?c¨®mo no vamos a aceptarlas como muy espa?olas y muchos espa?olas? A pesar de su origen gabacho aqu¨ª las hemos adoptado y mejorado, porque tal y como dec¨ªa la gran Emilia Pardo Baz¨¢n en La cocina espa?ola moderna (1917), ¡°las croquetas al aclimatarse a Espa?a han ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tap¨®n de corcho, dura y sin gracia. Aqu¨ª al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves¡±. Ah¨ª est¨¢ la clave, en hacerlas bien. A partir de ah¨ª, sean croquetitas o croquetonas, cocretas o cocletas (palabras que por cierto, se dicen desde 1832), todo son gustos. Y para todos hay colores y una croqueta perfecta.

?No te han entrado unas ganas locas de comerte doce de una sentada? Menos mal que ma?ana es su d¨ªa y que con suerte, las encontraremos a mano.