Colmenillas: Una exquisitez acusada de homicidio

Las colmenillas son esas preciadas setas de las que poca gente hab¨ªa o¨ªdo hablar hasta ayer. Hoy, todo ha cambiado. De repente, esta especie reticulada, de aroma delicado y gran presencia en la cocina francesa se ha convertido en un peligro p¨²blico. Y de paso, ha contagiado con el estigma al resto de variedades micol¨®gicas que nutren a la gastronom¨ªa. El punto de partida es grave: una mujer de 46 a?os ha fallecido en Valencia tras haber consumido un plato de arroz con colmenillas, incluido en el men¨² degustaci¨®n de Riff un popular restaurante con una estrella Michelin.

La Conselleria de Sanidad ha abierto una investigaci¨®n para verificar si, efectivamente, se trata de una intoxicaci¨®n alimentaria, algo que todav¨ªa est¨¢ en duda. La consejera valenciana de Sanidad, Ana Barcel¨®, ha aclarado que no se puede determinar si el origen del brote fueron las colmenillas y que hay que esperar a los resultados de la autopsia. El restaurante, por su parte, ha emitido un comunicado donde anuncia que permanecer¨¢ cerrado hasta que las causas de lo sucedido queden esclarecidas y donde asegura que se han cumplido todos los protocolos y normas sanitarias. Es el pilar fundamental para manipular setas y hongos en la cocina: trazabilidad del producto, buenos proveedores -siempre con factura- y seguir la t¨¦cnica culinaria correcta.

Toxicidad, intolerancia y latencia

El Sur de Europa, y en Espa?a en particular, existe una gran variedad de hongos silvestres. La autonom¨ªa m¨¢s prol¨ªfica es Castilla y Le¨®n, donde se han catalogado 2.700 especies, entre las que se comercializan m¨¢s de 50. La provincia de Soria es uno de los mercados micotur¨ªsticos m¨¢s importantes gracias a los n¨ªscalos, boletus, trompetillas de la muerte o trufa negra de oto?o. Alrededor de un 35% de las setas existentes son t¨®xicas, y muchas de ellas no son comestibles porque tienen mal olor y sabor. ¡°De las que no si¨¦ndolo parecen comestibles, tan solo un 12% puede ser mortal¡±, afirma Vicente Sevilla, formador micol¨®gico, al que muchos conocer¨¢n por el programa de TVE El se?or de los bosques. Esa diversidad hace dif¨ªcil controlar el efecto de cada especie sobre cada persona. ¡°Por ejemplo, el boletus es seguro, pero en crudo resulta t¨®xico para determinada gente¡±, precisa.

Algunas intolerancias aparecen de manera espont¨¢nea y otras, por abuso. ¡°Las setas tienen un alto contenido en fibra, por lo que son buenas para la dieta, y a veces dif¨ªciles de digerir¡±, explica Javier Calvo, mic¨®logo detr¨¢s de Fungipedia. Entre las t¨®xicas, se?ala que las m¨¢s peligrosas son las que tienen latencia larga, en las que los s¨ªntomas aparecen a partir de 6 horas despu¨¦s del consumo. ¡°Para cuando te das cuenta, el efecto en el h¨ªgado es irreversible¡±, precisa.

?Y las colmenillas?

Volvamos a la colmenilla, cuyo nombre cient¨ªfico es Morchella. Nada de esto se le puede aplicar. En crudo resulta t¨®xica, por lo que hay que dejarla secar, para posteriormente rehidratarla y finalmente someterla a cocci¨®n. Nunca se eliminan del todo sus t¨®xicos, pero se controlan: el -supuesto- caso valenciano ha sorprendido a todos los expertos, ya que nunca se hab¨ªa considerado una seta mortal, as¨ª que habr¨¢ que esperar con prudencia al resultado de las investigaciones.

Seg¨²n Sevilla, las colmenillas pueden destruir las paredes de los gl¨®bulos rojos, ¡°pero si te comes dos kilos¡±. Tampoco se han encontrado evidencias de que el alcohol potencie su toxicidad, como s¨ª sucede con otras variedades. Como mucho, son sospechosas de desencadenar el s¨ªndrome cerebeloso, un conjunto de signos que afectan al sistema neurol¨®gico, pero no al digestivo.

En conclusi¨®n, y seg¨²n un estudio del doctor Josep Piqueras, especialista en Hematolog¨ªa en el Hospital General Vall d¡¯Hebron, pueden contener determinadas sustancias t¨®xicas. No obstante, cocinadas de la manera adecuada no tienen por qu¨¦ ser peligrosas, ¡±siempre que se consuman con moderaci¨®n y a partir de ejemplares previamente conservados en seco¡±.

En restauraci¨®n, siempre factura

Una intoxicaci¨®n por setas en un restaurante de nivel es una rareza. ¡°Los accidentes con este tipo de alimentos suelen ser dom¨¦sticos. Personas que prueban sin estar seguras, o que conf¨ªan en un amigo que supuestamente entiende¡±, admite Javier Calvo. Le secunda Jairo Abarca, gu¨ªa micol¨®gico de Cesta y Setas, quien sin embargo tambi¨¦n reclama ¡°mayor seriedad¡± en el control de los establecimientos: ¡°Que nadie pueda vender una cesta de setas sin contar con licencia¡±.

La alta cocina reniega de estas pr¨¢cticas. Uno de los grandes referentes de la cocina micol¨®gica en Espa?a es Francis Paniego, chef de El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin. Trabaja con colmenillas, y muchas otras setas, ya que le parecen una ¡°maravilla gastron¨®mica con cientos de a?os de historia¡±. Admite que su uso requiere ¡°una gran responsabilidad¡±. ¡°Proveedores supersolventes, siempre con la facturas por delante. Estamos sometidos a un control constante y nadie se la juega. Ni una conserva casera, ni una seta del monte¡±, es su mantra.

Secunda su opini¨®n ?scar Garc¨ªa, al frente del restaurante Baluarte, quien es natural de Vinuesa (Soria) y conoce muy bien la econom¨ªa rural en torno al producto. ¡°Solo trabajo las setas que conozco bien. A veces me preguntan por qu¨¦ llevo veinte a?os con las mismas, pero es que con otras no me la voy a jugar¡±, reconoce. As¨ª que siempre boletus, n¨ªscalos y robellones, de proveedor conocido. ¡°El 90% de las setas del restaurante pasan por mis manos, yo mismo las lavo. Esto genera una confianza en el comensal, que sabe que en estos restaurantes hay un compromiso detr¨¢s¡±, a?ade.

Por ¨²ltimo, Diego Jacobo, excocinero del restaurante micol¨®gico El Bosque, suele vestir el plato con otros ingredientes para no abusar de su presencia: ¡°Quiero que haya seta, y tambi¨¦n bosque¡±. Jacobo se propone montar otro restaurante urbano en torno al mismo producto, una prueba de la demanda que generan las setas bien tratadas. El cocinero habla de la importancia de ser did¨¢ctico con el cliente: ¡°Los amantes de las setas son puristas, aman el producto en la expresi¨®n m¨¢s b¨¢sica, y hay que explicarles que cada seta requiere su cocci¨®n¡±. Y concluye apuntando la importancia de la responsabilidad para evitar problemas: ¡°Hay que hacerse experto o ir de la mano del especialista al mercado¡±.