'En colorao' y tartar con huevo frito: dos recetas de templos del at¨²n

?T¨² tambi¨¦n est¨¢s hasta el dorayaki del tataki de at¨²n? Pues ya somos dos. Del tartar tambi¨¦n, que parece que todos los restaurantes medio finos de Espa?a han decidido poner ambos platos en sus cartas y los tenemos m¨¢s vistos que Pretty Woman. Si al menos en casa nos entreg¨¢ramos a org¨ªas de creatividad, compensar¨ªamos tanta repetici¨®n... pero no: la plancha se ha convertido en la ¨²nica amiga que le presentamos a este pescado, sin darle muchas m¨¢s opciones a que socialice con otras t¨¦cnicas o ingredientes.

?C¨®mo acabar con este aburrimiento? Viajar a dos santuarios de la cocina atunera como El Campero y Tunateca Ballfeg¨® puede ser el primer paso en la renovaci¨®n de nuestro repertorio atunero. Pero como sabemos que no est¨¢is para ir en peregrinaci¨®n de Barbate (C¨¢diz) a Barcelona, hemos hecho el esfuerzo por vosotros. En El Campero nos han ense?ado su m¨ªtico at¨²n en colorao, y en la Tunateca, un tartar -s¨ª, un tartar- que no va precisamente por caminos trillados. ?Que quieres deleitar tus ojos con estos manjares? Arriba tienes el v¨ªdeo. ?Que eres de los de "receta receta receta dame la receta porque s¨®lo quiero la receta"? Abajo la tienes en texto.

AT?N EN COLORAO DE EL CAMPERO

Ingredientes

Para 2 personas (o una con mucha hambre)

• 200 g de at¨²n rojo
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de or¨¦gano
• 1/2 cucharadita de piment¨®n dulce
• Una hojita de laurel
• Un chorre¨®n de vinagre de jerez
• 150 ml de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Cortar el at¨²n en dados gruesos
2. Colocar en una sart¨¦n un chorro de aceite de oliva virgen extra, a?adir los ajos laminados, la cebolla en juliana, el laurel, el or¨¦gano y una pizca de sal. Rehogar, y dejar pochar a fuego suave hasta que la cebolla est¨¦ blanda.
3. A?adir el caldo de pescado, piment¨®n dulce y un chorre¨®n de vinagre de jerez. Llevar a ebullici¨®n.
4. Introducir el at¨²n en la elaboraci¨®n anterior, cocer durante cinco minutos a fuego bajo para que el at¨²n quede jugoso. Servir caliente.

TARTAR DE AT?N CON HUEVO FRITO DE TUNATECA BALLFEG?

Ingredientes

Para 2 personas

• 200 g de lomo de at¨²n
• 2 huevos
• 1 patata agria grande
• Trufa negra (opcional)
• Aceite de oliva

Para el ali?o del tartar

• 1 yema de huevo
• El zumo de media lima
• Mostaza al gusto
• Salsa base de kimchi (u otro picante) al gusto
• Alcaparras picadas al gusto
• Chalota picada al gusto
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Empezar con el ali?o: batir en un bol con unas varillas la yema de huevo, e ir incorporando un poco de aceite en hilo fino.
2. A?adir un poco de sal y seguir batiendo. Incorporar la mostaza y la salsa de kimchi y terminar con las alcaparras y la chalota. Correguir de sal
3. Cortar la patata en l¨¢minas finas y posteriormente en juliana fina. Lavar bajo el grifo con un colador, secar bien y fre¨ªr en aceite bien caliente hasta que est¨¦n doradas y crujientes.
4. Cortar el at¨²n en dados de aproximadamente 1,5 cm. Aderezarlo con el ali?o y mezclar con movimientos envolventes sin desmenuzarlo.
5. Fre¨ªr el huevo y salarlo.
6. Emplatar poniendo el tartar en un un lado del plato. Colocar el huevo en el otro. Rallar la trufa sobre ambos y terminar colocando la patata paja dejando que coja altura.