Las otras patatas fritas

No necesitas ser un artista para esculpir las patatas como tal; solo hace falta un buen manejo del cuchillo ¨Co de alg¨²n otro utensilio clave, seg¨²n el corte que decidamos hacer¨C y controlar la temperatura del aceite al fre¨ªrlas. Algo muy bueno que tiene este tub¨¦rculo es lo f¨¢cil que se manipula -sin la necesidad de tener la pericia del cincel de Miguel ?ngel- para conseguir una buena patata frita, sea del estilo que sea.

Para cada corte, su variedad de patata y su temperatura de fritura as¨ª que -aunque yo me dejo guiar mucho por mis manos y mis ojos, y no suelo recomendar muchos cacharros de cocina- esta vez s¨ª os recomiendo que os hag¨¢is con un term¨®metro de infrarrojos, que captar¨¢ la temperatura del aceite sin acercaros mucho a ¨¦l; yo tengo el de Tescoma y me funciona de maravilla. Otros utensilios base para vuestras patatas fritas: una espumadera de metal y una sart¨¦n honda, para fre¨ªr con abundante aceite. El aceite, siempre de oliva virgen extra, claro.

Las patatas fritas de toda la vida

Dicho todo esto, y entrando en materia cortadora, tenemos que empezar hablando de las patatas fritas de toda la vida: las que acompa?an a los filetes o a los huevos fritos en casa. Esos bastones irregulares que nacen de cortar las patatas en rodajas de, aproximadamente, un cent¨ªmetro de grosor y luego ¨¦stas, a su vez, en tiras del mismo ancho. Las pochar¨¦is a fuego suave al principio, para que confiten, y despu¨¦s os recomiendo retirarlas de la sart¨¦n, esperar a que el aceite caliente bien, y darles el ¨²ltimo toque de tostado antes de salir a la mesa. Sonar¨¢ melindroso, pero esto no es nada si buscamos la mejor patata frita. Y si no preguntadle a Heston Blumenthal, que hace una operativa de tres o cuatro pasos diferentes de fritura-enfriado de la patata para conseguir la que, seg¨²n ¨¦l, es la perfecta.

El corte b?tonnet

Siguiendo con los bastones, las hay m¨¢s finitas y perfectas llamadas b?tonnet por los franceses -que tienen nombres para todo- con unos cinco mil¨ªmetros de grosor. A partir de las cl¨¢sicas nacen las onduladas (no confundir con las chips de ese mismo nombre). Para cortarlas necesitaremos un artilugio especial que haga dichas ondas (y conseguir¨¢ que nuestras patatas fritas parezcan de esas precocinadas industriales que tanto repel¨²s dan).

El corte pont neuf

La m¨¢s refinada de las patatas alargadas es, sin duda, la pont neuf (patata puente nuevo), que lleva el nombre del puente m¨¢s antiguo de Par¨ªs y no puede faltar en los restaurantes m¨¢s exquisitos del pa¨ªs vecino. Siendo realistas, no es m¨¢s que un bast¨®n de 1x1 cent¨ªmetros y unos seis cent¨ªmetros de largo, cortado perfectamente y que se puede convertir con facilidad en una torre si se superponen los unos a los otros. Tambi¨¦n en bastones, pero m¨¢s finitos, tenemos otros dos cortes alargados que se corresponden a las conocidas como cerilla y a las paja, las primeras un pel¨ªn m¨¢s anchas que las segundas pero igualmente fin¨ªsimas.

Patatas fritas en dados

Seguro que tambi¨¦n os han servido alguna vez los t¨ªpicos daditos, ideales para acompa?ar tanto una menestra de verduras con carne como unos calamares en su tinta o un guiso de morcillo con tomate (as¨ª las prepara mi madre desde que yo era peque?a). Los dados son, aproximadamente, de 1,5 x 1,5 cent¨ªmetros y se trabajan de la misma manera que los bastones: primero confitados a fuego flojo y terminados con un arre¨®n m¨¢s potente para que doren, igual que si optamos por cortarlos un poco m¨¢s grandes, casi tipo cachelos, que nos servir¨ªan para las cl¨¢sicas patatas bravas.

Patatas gajo

De estilo grueso tambi¨¦n tendr¨ªamos el formato gajo, que pod¨¦is hacer con o sin piel y terminar o bien frito o bien en el horno. Bien especiadas, estas patatas se parecer¨ªan a esas que llaman "deluxe"? en sitios de fast food del guarro.

Patatas chips

Las que conservan la forma redonda var¨ªan tambi¨¦n seg¨²n su grosor. Desde las archiconocidas chips que todos tomamos de aperitivo y cuyo secreto est¨¢ en cortar la patata en rodajas fin¨ªsimas ¨Cos recomiendo que us¨¦is una mandolina, teniendo mucho cuidado con los dedos¨C y luego fre¨ªrlas a fuego medio-fuerte para que se queden muy crujientes. Las gaufrettes, o en rejilla, son la evoluci¨®n de las cl¨¢sicas chips, pero con esos cortes que hacen que la patata forme una cuidada red que se debe elaborar con un cortador especial. Si hacemos las rodajas un pel¨ªn m¨¢s gruesas ya podr¨ªamos llamarlas panadera, y ser¨ªan esas que acompa?an cualquier asado de carne, pudi¨¦ndose hacer tambi¨¦n en el horno o para una tortilla de patata.

Espaguetis de patata

Con ayuda de un espiralizador conseguiremos espaguetis de patata, muy finos y ondulados, que al fre¨ªrse se coinvierten en rizos de aspecto muy curioso, crujientes y adictivos. Tambi¨¦n nos podemos apuntar a la moda de las nuevas patatas espiral, mucho m¨¢s f¨¢ciles de realizar de lo que parece. Solo hay que cortar uno de los extremos de la patata e introducir de forma longitudinal una brocheta para ir cortando en espiral, con la ayuda de un cuchillo y sin llegar hasta el centro.

Despu¨¦s hay que estirar la patata a lo largo de toda la brocheta y fre¨ªrlas en una gran sart¨¦n honda llena de aceite de oliva virgen extra. Estos peque?os tornados de patata se han hecho muy populares por lo instagrameables que son, pero no consiguen desbancar a las reinas absolutas de la fritura patatera: las complicad¨ªsimas y sofisticadas patatas souffl¨¦.

El cincel de Miguel ?ngel: las patatas souffl¨¦

Como para elaborarlas se necesita mucha destreza, le he preguntado a Julio Miralles, chef del m¨ªtico Zalaca¨ªn, primer restaurante en Madrid en conseguir tres estrellas Michelin. Tras su renovaci¨®n sigue ofreciendo platos cl¨¢sicos maravillosos, como el mejor steak tartar que he comido en mucho, mucho tiempo, que acompa?an con estas delicad¨ªsimas almohadillas de patata suflada crujientes por fuera y vac¨ªas por dentro. Seg¨²n Miralles, para elaborarlas es clave cuadrar primero bien las patatas peladas y despu¨¦s cortar finas l¨¢minas de unos tres mil¨ªmetros de grosor (una mandolina os facilitar¨¢ la tarea mucho), que partiremos despu¨¦s a la mitad para conseguir los cuadrados.

Bien secas, se fr¨ªen primero a 120 grados. Cuando la patata empiece a estar pochada las pasaremos r¨¢pidamente a aceite a 180 grados para que sufle y se hinche, dejando el interior vac¨ªo mientras por fuera queda crujiente y dorada. ?Todo un arte!