Los 20 cl¨¢sicos del siglo XXI que hay que probar en Madrid

No es ning¨²n secreto que la gastronom¨ªa madrile?a vive uno de sus mejores momentos. No solo hablamos de estrellas Michelin o negocios de importantes grupos hosteleros; en estos a?os las barras, tabernas y restaurantes de todo tipo han brotado como setas en la capital, afianzando en muchos casos un recetario donde prima la calidad por encima de la cantidad. Lo corrobora Luis Su¨¢rez de Lezo, presidente de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa, el d¨ªa que como con ¨¦l en Alabaster: ¡°Vivimos una verdadera edad dorada. Nunca pudimos so?ar con tan buenas opciones como las que se pueden encontrar en el callejero capitalino. Es verdad que la crisis oblig¨® al cierre de estupendos locales, pero tambi¨¦n sirvi¨® para que miles de propietarios se pusieran las pilas¡±, explica este prohombre del buen comer entre bocado y bocado.

En el nuevo siglo, los fogones de Madrid han sido testigos de la especializaci¨®n de innumerables intereses culinarios: restaurantes monoproducto, tascas de autor, cocinas latinoamericanas, fusiones castizo canallas, cocteler¨ªa cl¨¢sica¡­ Para celebrarlos, hemos decidido elaborar una gu¨ªa con los platos m¨¢s emblem¨¢ticos que han surgido en estas casi dos d¨¦cadas. Muchos de de los bares y restaurantes de la lista no ha alcanzado la mayor¨ªa de edad (y otros andan directamente en el jard¨ªn de infancia). Algunos tienen tras de s¨ª el prestigio de la archiconocida casa de neum¨¢ticos, mientras otros han sido aupados por el clamor popular, o el simple boca a boca de foodies y gastr¨®nomos.

Vaya por delante que este directorio de nombres es un breve reflejo del excepcional buen estado de locales aparecidos del a?o 2000 hacia adelante. Como se suele decir, ¡°ni son todos los que est¨¢n, ni est¨¢n todos los que son¡±. As¨ª que, por favor, antes de acordarte de nuestras familias por olvidarnos tu favorito, an¨ªmate a nombrar alg¨²n cl¨¢sico reciente que pienses que se nos ha podido pasar. Y, por ¨²ltimo, debemos agradecer la ayuda completamente desinteresada de cocineros noveles, reputados periodistas, comilones de extrarradio y dem¨¢s fauna hambrienta por descubrir las recetas m¨¢s singulares de la geograf¨ªa madrile?a.

BIENMESABE DE LA CALETA

El fre¨ªr en C¨¢diz es todo un arte. Conseguir exportarlo a miles de kil¨®metros de distancia, con un g¨¦nero fresqu¨ªsimo, lo es todav¨ªa mucho m¨¢s. Por eso lo que ha conseguido La Caleta, una taberna que ya cuenta con tres sedes en Madrid, tiene doble m¨¦rito. Mar¨ªa Espejo, la encargada de coger el tel¨¦fono y dirigir el cotarro en la filial de Santa Isabel, sirve los mejores boquerones, salmonetes, puntillitas, pijotas y aced¨ªas de la Villa y Corte. Siempre con harina de garbanzo y en cucuruchos de papel de estraza. Pero si por algo se han hecho un hueco en nuestro est¨®mago es por su caz¨®n en adobo, el reconocido bienmesabe de su San Fernando natal.

La Caleta. C/ Santa Isabel, 38. Tel. 645 388 077.

BUN DE CANGREJO DE NAVAJA

Carlos G. Cano es la voz que hace salivar a miles de oyentes cada semana en la Cadena Ser. Su programa, Play Gastro, se encarga de contar las ¨²ltimas novedades del mundillo hace m¨¢s de un lustro. ¡°Desde que llevo viviendo en Madrid, si por algo ha destacado su cocina es por la apertura de espacios con un punto asi¨¢tico¡±, indica en un audio enviado por WhatsApp. Entre los locales m¨¢s curiosos se encuentra Navaja, un restaurante con influencias nikkei y viguesas. ¡°El bun de cangrejo de concha blanda, mahonesa de pimientos de Padr¨®n y sriracha es adictivo. El contraste de sabores es alucinante. A veces me pido hasta dos¡±, revela con un punto culpable.

Navaja. C/ Valverde, 40. Tel. 636 852 304.

BU?UELOS DE IDIAZ?BAL DE LAKASA

¡°Estos bu?uelos de Idiazabal fueron el primer plato que saqu¨¦ cuando abr¨ª La Abacer¨ªa de la Villa, un local diminuto que ten¨ªa tres fuegos y una freidora¡±, confiesa por tel¨¦fono C¨¦sar Mart¨ªn, el chef detr¨¢s de Lakasa, uno de los fen¨®menos culinarios en lo que llevamos de d¨¦cada. Esta fritura, envuelta en una bechamel ligera, ha evolucionado muy levemente desde aquel primer restaurantito al final de la calle Castell¨®. ¡°Hoy d¨ªa utilizamos un queso curado tres meses y sin ahumar. Respeta mejor el sabor y es menos seco¡±, especifica sobre una receta que le permite aprovechar los excedentes para realizar otra de sus creaciones estrella: la tarta de queso.

Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ord¨¢s, 1. Tel. 915 338 715.

CABEZA DE COCHINILLO FRITO DE LA TASQUER?A

Cuando Javi Estevez meti¨® en la carta de La Tasquer¨ªa una careta de cerdo pens¨® que le llamar¨ªan loco. El a?o pasado la Gu¨ªa Michelin le concedi¨® su primera estrella. ¡°Ahora es un plato ic¨®nico de nuestro restaurante¡±, dice este madrile?o, nacido en el barrio de Embajadores y formado en las cocinas del Mes¨®n de Do?a Filo, en Colmenar del Arroyo. La testa del cochinillo la confitan a baja temperatura durante doce horas y posteriormente la fr¨ªen en aceite, entre cinco y siete minutos. ¡°La textura es como la de un torrezno. La gente se come todo. Solo dejan los huesos y los dientes¡±, contin¨²a explicando. Este plato se ha convertido en la imagen de la nueva casquer¨ªa. ¡°Imag¨ªnate que hay una persona que en estos tres a?os se ha zampado 76 cabezas¡±.

La Tasquer¨ªa. C/ Duque de Sesto, 48. Tel. 914 511 000.

CEVICHE MIXTO DE TIRADITO

Hasta que no lleg¨® Omar Malpartida de Per¨² y nos meti¨® en la cabeza que con el ceviche tambi¨¦n pod¨ªamos hacer lo que nos diera la gana, no empezamos a verlo con otros ojos. ¡°Nosotros apostamos por meterle toques de vanguardia¡±, especifica el peruano. Aquello, en 2014, fue toda una novedad. En Tiradito tienen tres maneras diferentes de elaborarlo, la m¨¢s can¨®nica lleva pesca del d¨ªa, gamb¨®n, chipir¨®n, chanquete crujiente, zarandaja -una jud¨ªa del norte del pa¨ªs- y leche de tigre de rocoto. ¡°No paramos de importar nuevos alimentos. Hace unos meses abr¨ª un nuevo sitio, m¨¢s enfocado a la investigaci¨®n: Luma¡±.

Tiradito. C/ Conde Duque, 13. Tel. 915 417 876.

CHULET?N CENITAL DE SALA DE DESPIECE

¡°2013 fue el a?o en que Javier Bonet le abri¨® los ojos a Madrid con su Sala de Despiece¡±, se?ala Paula M¨®vil, jefa de actualidad en Cond¨¦ Nast Traveler y una de las ojeadoras m¨¢s atentas de toda la escena capitalina. Tambi¨¦n inquieta, suyos son proyectos, junto a Roberto Cast¨¢n, como Amarguer¨ªa o Vermuter¨ªa. Para ella, este local consigui¨® que la calle Ponzano revalorizara su val¨ªa ¡°como punto de encuentro y, a su vez, sirvi¨® para que otros cocineros encontraran en su formato un nuevo modelo a seguir¡±. Su producto estrella es un carpaccio de lomo alto con tartufata, tomate y sal gorda que uno debe enrollar en el momento. Aqu¨ª te ense?amos a hacerlo antes que nadie.

Sala de Despiece. C/ Ponzano, 11. Tel. 917 526 106.

COSTILLAS COREANAS DE KITCHEN 154

La gloria era esto: un botell¨ªn y unas costillas, en una reducida esquina del Mercado de Vallehermoso. ¡°Estuvimos viajando mucho por Estados Unidos y el sudeste asi¨¢tico¡±, cuenta Cristian Perenyi, uno de los socios de Kitchen 154, para explicar las claves que definen su plato m¨¢s exitoso, las costillas de cerdo a baja temperatura al estilo coreano. ¡°En realidad fue una excusa para poder hacer kimchi, que a todos nos gusta mucho¡±. Hace unos d¨ªas inauguraron su tercer local en Madrid y empezar¨¢n a vender envasada la salsa que todo el mundo quiere tener en casa. Su lema es claro: ¡°Ni gastro, ni pollas¡±.

Kitchen 154. C/ Vallehermoso, 36.

CROQUETAS DE IB?RICO CON LECHE DE OVEJA DE ARZ?BAL

Ahora cualquier hostelero que se precie tiene sus propias croquetas, callos y tortilla de patatas. Pero, hasta no hace tanto, pedir unas raciones no era un signo de distinci¨®n. Lo aclara Ana Marcos, una periodista que lleva en esto del comer y el beber m¨¢s de cuarenta a?os, cuya firma se ha podido ver en todos los medios de prestigio de la pen¨ªnsula. ¡°Arz¨¢bal fueron de los primeros que se atrevieron a reivindicar la croqueta tradicional bien hecha, lo que antes no era tan normal como ahora, y lo hicieron muy bien desde el primer momento: con honestidad y exigencia¡±. Y tanto que lo hicieron bien, su bechamel es de oveja latxa lo que le otorga mucha m¨¢s cremosidad. ¡°Porque la bechamel tiene que ser cremosa, muy cremosa, pero no l¨ªquida: se han cometido atrocidades que han desvirtuado la deliciosa salsa bechamel¡±, zanja Marcos. ¡°Aunque lo m¨¢s importante es que su calidad siempre es regular, no hay sorpresas. ?Son un valor refugio!¡±

Arz¨¢bal. Av. Menendez Pelayo, 13. Tel. 914 095 661.

CUBA LIBRE #1 DE HARVEY'S

El Harvey¡¯s hace bueno y bonito el t¨¦rmino ¡°cocteler¨ªa de barrio¡±, aunque est¨¦ en Malasa?a. Aqu¨ª, Eduardo Guti¨¦rrez ha conseguido imprimir personalidad y cotidianidad a un lugar que lo mismo te sirve una hamburguesa que un gimlet. ¡°A m¨ª me encanta su Cuba Libre. Le mete un shot de ginebra para que est¨¦ m¨¢s seco y bien de angostura. Es casi como un long island ice tea¡±, alaba Alberto Mart¨ªnez, propietario del 1862 Dry Bar, que lleg¨® a tenerlo en su carta casi dos a?os a modo de homenaje. ¡°Me parece un coctelazo¡±, insiste.

Harvey¡¯s Cocktail Bar. C/ Fuencarral, 70. Tel. 910 817 825.

ENCEBOLLADO DE PESCADO DE ASADERO MIGUEL ?NGEL

Del Mercado de Mostenses se ha hablado mucho y bien. Su progresi¨®n es imparable, al igual que la de muchos de sus establecimientos. El Asadero Miguel ?ngel, especializado en comida ecuatoriana, no ha sido menos. Su pizarra a diario es un ejemplo de lo variada y rica que es la gastronom¨ªa del sur de Am¨¦rica. ?Ejemplos? Seco de chivo, yapingacho, yaguarlocro o su irresistible encebollado, un caldo de bonito y cilantro que destaca por su mezcla de ¨¢cidos y picantes. Un consejo, ve pronto porque suele acabarse r¨¢pido.

Asadero Miguel Angel. Plaza de Los Mostenses, 1. Tel. 915 424 304.

ESCABECHES DE TABERNA VERDEJO

Marian y Carmen, de Taberna Verdejo, han vuelto a poner en el mapa de los m¨¢s cocinillas los escabeches. ¡°Quer¨ªamos recuperar recetas tradicionales y empezamos escabechando unos mejillones¡±, apunta Carmen. A partir de ah¨ª, todo han sido parabienes y hallazgos sorprendentes. Se atreven con todo. ¡°Hemos hecho de caballa, sardina, rape, jabal¨ª y ciervo, entre otros. Ahora estamos probando con un arroz con salmonetes¡±, contin¨²a desgranando. En agosto cumplir¨¢n seis a?os al frente de un espacio de no m¨¢s de 25 asientos.

Taberna Verdejo. C/ Espartinas, 6. Tel. 910 112 248.

LEINERMUT

Madrid es sin¨®nimo de aperitivo. Sino que se lo pregunten a Mario Lasheras, la persona detr¨¢s de Leiner, una tasca que apuesta por la cercan¨ªa y el trabajo bien hecho. ¡°Un lugar donde todos los nombres suenan al entrar¡±, explica Lasheras sobre un bar de Moe de aspecto castizo. Este madrile?o, que pas¨® su adolescencia en Alemania, hace uno de los mejores vermuts preparados de toda Espa?a. ¡°Se ejecuta en coctelera y lleva una cucharada de salmuera de aceituna, gotas Leiner, bitter en spray, zumo de naranja y lim¨®n, vermut Zecchini y ginebra Gir¨®¡±, enumera de un trago mucho m¨¢s refrescante y c¨ªtrico que los habituales marianitos del norte.

Leiner. C/ Conde Duque, 42. Tel. 687 444 775.

TORREZNOS DE LA RAQUETISTA

¡°Buscamos darle una vuelta a las recetas de toda la vida¡±, responde el cocinero Javier Aparicio, que ha hecho de los torreznos de Soria a baja temperatura, uno de los manjares m¨¢s demandados de la zona de Ibiza. ¡°La manera que tenemos de prepararlos en La Raquetista, donde cocinamos la panceta entera durante 12 horas a 70 grados, permite que tenga mucha m¨¢s ligereza¡±, describe de este hit del que compran 70 kilos a la semana. Es imposible marcharse de Madrid sin haberlos probado, son pura mantequilla.

La Raquetista. C/ Dr. Castelo, 19. Tel. 918 311 842.

OLD FASHIONED DE DIEGO CABRERA

Diego Cabrera comenz¨® en los bajos de lo que fu¨¦ Le Cabrera, junto a Sergi Arola. All¨ª ya marc¨® tendencia con unas mezclas diferentes a lo que est¨¢bamos acostumbrados en la cuna de Perico Chicote. Lo que vino despu¨¦s fue la excelencia y el buen hacer, me lo cuenta Fran?ois Monti, estudioso de alcoholes y espirituosos. ¡°Lo que puso en la boca de todos a Diego fue su versi¨®n del Old Fashioned, machacando la fruta. Lo hizo con tal elegancia y criterio que nos ha dado un trago apto para el p¨²blico madrile?o¡±, suelta Monti, autor tambi¨¦n de un libro de referencia en el sector: 101 Cocktails to Try Before You Die (2016, Cassell Illustrated). En estos momentos se puede probar en Viva Madrid y Salmon Guru.

Salmon Guru, C/ Echegaray, 21. Tel. 910 006 185.

Viva Madrid, C/ Manuel Fernandez y Gonzalez, 7. Tel. 916 059 774.

ONIGIRIS DE WASHOKU

Si tuvi¨¦ramos que elegir una gu¨ªa que describiera lo que ha sucedido en Madrid en estos ¨²ltimos a?os no tendr¨ªamos dudas, nos quedar¨ªamos con la divertida y ¨¢cida cr¨®nica de Raquel Pel¨¢ez: ?Quemad Madrid! (O llevadme a la L¨®pez Ibor) (2014, Libros del K.O.). Por eso recurro a ella para que me descubra alguno de sus cl¨¢sicos: ¡°El japon¨¦s de mercado ya casi forma parte del ADN cosmopolita¡±, indica. ¡°Y el Mercado de Vallehermoso es de todos los de Madrid el que tiene el ambiente nocturno m¨¢s divertido¡±. En su interior preparan unos onigiris rellenos de salm¨®n, at¨²n rojo o umeboshi espectaculares. ¡°Es una sorpresa por lo contundente que es -parece un alimento s¨²per proteico de esos de nave espacial- y lo fresqu¨ªsimo que te lo sirven¡±, concluye.

Washoku. C/ Vallehermoso, 36. Tel. 910 174 246.

PATATAS A LA IMPORTANCIA CON ALMEJAS DE VIAV?LEZ

¡°Paco Ron es uno de los mejores cocineros de Madrid y en su restaurante se sirven muchos buenos platos¡±. Su¨¢rez de Lezo tiene claro lo que opina de Viav¨¦lez, el local que el asturiano tiene en General Per¨®n. ¡°Pero hay uno que, por el trabajo que lleva su preparaci¨®n y lo imposible de encontrar en las cartas de los restaurantes, se ha convertido en un icono de la ciudad: las patatas a la importancia¡±. Esta receta de siempre se hace con un fondo ¨²nico y especial, a base de berberechos de gran calidad y unas estupend¨ªsimas almejas. ¡°Se ha convertido en el lugar de peregrinaje para comer este plato palentino que recuerda a nuestras abuelas¡±.

Viavelez. Av. General Per¨®n, 10. Tel. 915 799 539.

RAMEN SHOYU DE CHUKA

Chuka Ramen fue de los primeros restaurantes de aqu¨ª en revelarnos las maravillas del hoy archiconocido caldo de origen japon¨¦s. La forma m¨¢s cl¨¢sica de tomarlo es la llamada Ramen Shoyu, que proviene de Tokio: ¡°Es una sopa clara estilo assai, tipo consom¨¦. A base de bonito ahumado, marisco y algas¡±, explican en su Web. Tambi¨¦n lleva noodles matsu, chashu tradicional de panceta o de pollo, hoja tatsoi, bamb¨² asado, setas smeji, sengiri daikon y huevo. Una elaboraci¨®n que podr¨ªa levantar a un muerto.

Chuka Ramen. C/ Echegaray, 9. Tel. 640 651 346.

SANDWICH CLUB DE STREETXO

Cuando pregunto a Clara P¨¦rez Villal¨®n por alguno de sus cl¨¢sicos recientes comienza a enumerar, uno detr¨¢s de otro, platos y platos sin ton ni son: ¡°Tienes que incluir los torreznos de La Raquetista, la tarta de queso de Ca?adio, el pollo del Pollo y Carb¨®n, la cabeza de La Tasquer¨ªa¡­¡±. La colaboradora de esta santa casa, experta en todo lo que tenga que ver con salir a comer, es un biblia del zampar. ¡°Tengo otro: el Sandwich Club de StreetXO. De este bocado me gusta su jugosidad y suculencia, ese picante de la sriracha con el reques¨®n y las hierbas¡±. Por si no hubiera quedado claro, sentencia: ¡°!Es como comerse un bocado de cielo!¡±.

StreetXO. C/ Serrano, 52. Tel. 915 319 884.

TU?TANO A LA BRASA DE PUNTO MX

Cuenta Roberto Ruiz, el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa, que en el mercado no le quer¨ªan abrir un hueso de tu¨¦tano por la mitad. ¡°Pero t¨² est¨¢s seguro de lo que quieres hacer¡±, le dec¨ªan la primera vez que lo pidi¨®. Hoy se ha convertido en un plato copiado en muchas tabernas. La contundente elaboraci¨®n del hueso se sirve cocida y acompa?ada de tortillas de ma¨ªz, salsa martajada, gajos de lima, sal en escamas y un majado de hierbas frescas. ?Qui¨¦n dijo miedo?

Punto MX. C/ General Pardi?as, 40. Tel. 914 022 226.

VIEJ?SIMO ADONIS DE 1862 DE DRY BAR

El Viej¨ªsimo Adonis es un gran cl¨¢sico de la cocteler¨ªa americana, me comenta Monti. Y el mejor sitio donde probarlo es en el cocktail bar de Alberto Mart¨ªnez: 1862 Dry Bar. ¡°Es la manera que encontramos de meter jereces viejos¡±, aclara el bartender, que utiliza un amontillado VORS de Lustau con m¨¢s de cuarenta a?os de antig¨¹edad. ¡°A d¨ªa de hoy es el mejor c¨®ctel que se puede tomar en Madrid¡±, dice sin miedo el experto belga, ya casi madrile?izado.

1862 Dry Bar. C/ Pez, 27. Tel. 609 531 151.

?Nos hemos olvidado tu nuevo cl¨¢sico madrile?o favorito? Cu¨¦ntalo en los comentarios y haznos un poco m¨¢s felices.