Pantortilla: la perfecci¨®n hecha hojaldre

Si tuvi¨¦ramos que establecer un ranking de la reposter¨ªa nacional, con los dulces con origen legendario m¨¢s antiguo ocupando los primeros lugares, la pantortilla de Reinosa es una clara candidata a liderar la clasificaci¨®n. Porque atenci¨®n a los versos que se publicaron en 1897 en el semanal Campoo, una publicaci¨®n ya desaparecida de la comarca del sur de Cantabria del mismo nombre, y que sit¨²a en la zona a T¨²bal, el presunto nieto de No¨¦ -el del maldito Diluvio Universal- en el momento de la creaci¨®n de la receta del dulce. Es un extracto de un art¨ªculo con tono humor¨ªstico, firmado bajo el seud¨®nimo de Nisio de Soto y titulado Verdadero origen de la pantortilla:

¡°Lanz¨® un silbido (T¨²bal) y acudi¨® enseguida

su edec¨¢n o sirviente o escudero,

al que pidi¨® que de comer le diera,

orden que puso al mozo en un aprieto

pues tan solo ten¨ªa algo de harina

que pens¨® amasar; pero no habiendo

agua en aquellas alturas, una a una

las gotas de roc¨ªo cogi¨® y luego

las fue depositando en la golea

donde amas¨® la harina con esmero;

del valle de Campoo pas¨® una moza

mir¨® la masa y esponj¨® al momento;

coci¨® el pastel al sol de una ma?ana

de agosto y result¨® soberbio

tanto que T¨²bal alab¨® su gusto

y al muchacho nombr¨® su repostero¡±.

Ojito, porque estamos hablando de que la mirada de una moza campurriana sirvi¨® para convertir una masa de harina en un hojaldre para contentar a la que, seg¨²n la leyenda, fue la primera persona que pis¨® lo que viene a ser Espa?a. ?Supera eso! Podemos asegurar que las miradas de las j¨®venes de Reinosa -la capital de Campoo- han perdido ese poder, y hoy en d¨ªa para elaborar la pantortilla entran en juego otros factores menos m¨¢gicos.

?Pero, qu¨¦ diantres es la pantortilla? Llevamos unas l¨ªneas hablando de este dulce como si lo conocieras de toda la vida, y a lo mejor tienes la mala suerte de no haberlo catado nunca. Es un hojaldre ligero de forma circular con una peque?a costra de az¨²car fundido; sencillo, pero crujiente y delicioso. Quiz¨¢s no sea demasiado objetivo al decir que es el mejor bocado dulce que te puedes meter en la boca, porque resulta que nac¨ª a menos de un kil¨®metro de donde surgi¨® la receta original, y no sabr¨ªa precisar los millones de pantortillas que me habr¨¦ zampado. As¨ª que vamos con los datos que no son subjetivos.

El verdadero origen de esta exquisitez no est¨¢ en el a?o 50 despu¨¦s del Diluvio Universal. En 1850 Nicanor Garc¨ªa abri¨® en pleno centro de Reinosa un obrador de pan, en una ¨¦poca en la que en la comarca hab¨ªa diecis¨¦is empresas harineras que mol¨ªan el trigo que llegaba de Castilla. Los molinos aprovechaban el paso del Ebro y de otros de los muchos r¨ªos que tambi¨¦n nac¨ªan en Campoo para producir cantidades industriales de harina. As¨ª que en la zona abundaban y abundan las -muy buenas- panader¨ªas (entramos en un terreno que vuelve a bordear la leyenda, pero con m¨¢s tintes de la casualidad a la que estamos m¨¢s acostumbrados en la gastronom¨ªa al hablar del origen de algunas recetas).

Resulta que el obrador del bueno de Nicanor no tard¨® en convertirse en un lugar habitual de tertulia para noct¨¢mbulos. En una noche que al parecer fue un poco m¨¢s loca que las dem¨¢s, la masa de las tortas de pan que estaban fermentando se mezcl¨® con mantequilla sin que nadie se diese cuenta. Al hornearse, el resultado fue algo m¨¢s parecido al hojaldre que al pan y a Nicanor se le ocurri¨® que podr¨ªa ser una buena idea perfeccionar esa combinaci¨®n de ingredientes para elaborar un dulce. Tras varias pruebas, naci¨® la pantortilla, que no tard¨® en popularizarse; en poco tiempo ya la vend¨ªan con ¨¦xito todas las confiter¨ªas del lugar. Lo que sigue siendo un misterio es el origen del nombre: hay quien dice que es el diminutivo de ¡®pantorta¡¯, el nombre que se le da en Campoo a los panes de m¨¢s de dos kilos. Otros creen que no es m¨¢s que la uni¨®n de ¡®pan¡¯ y ¡®tortilla¡¯, por las ra¨ªces paneras del dulce y la forma y color semejante al de la tortilla de patatas que le da la mantequilla.

Hoy en d¨ªa la pantortilla es indiscutiblemente el producto m¨¢s t¨ªpico de Reinosa. En el mismo lugar en el que Nicanor cre¨® el dulce, desde los a?os treinta est¨¢ Casa Vejo, donde cada d¨ªa elaboran 1.200 unidades de este dulce. Pasamos una ma?ana en el obrador tratando de aguantar las ganas de zamparnos todo lo que sale del horno. La vida dura del reportero. Ricardo Vejo, que es el gerente de un negocio que fund¨® su abuelo, nos da las claves de la elaboraci¨®n: ¡°El secreto es el reposo de la masa y su punto de laminaci¨®n¡±. Con la mezcla de dos tipos de harinas, agua, vinagre y sal envuelven un buen trozo de mantequilla. Lo dejan reposar 24 horas, lo laminan, lo pliegan y reposa otro d¨ªa antes de extender la masa del hojaldre para cortarla. ¡°La estiramos hasta que llegamos a los dos mil¨ªmetros de espesor, casi no podemos tocar la masa porque es muy sensible, se derrite en cuanto la tocas, pero as¨ª conseguimos que no queden muy tostadas, y el interior est¨¦ muy crujiente¡±, nos cuenta Ricardo.

Antes de meter en el horno la masa ya con forma circular, se pone una fina capa de az¨²car por toda la superficie y se hacen cuatro agujeros con los dedos en el centro para evitar que suba la masa con el calor. Quince minutos a 220 grados despu¨¦s, las pantortillas ya est¨¢n listas. Seg¨²n se abre la puerta del horno, el olor a mantequilla es absolutamente embriagador. ¡°Comerlas a¨²n calientes es un vicio¡±, confiesa Ricardo, ¡°yo tengo que controlarme porque me comer¨ªa todas¡±. Doy fe: reci¨¦n hechas son un manjar divino.

Las pantortillas son uno de esos productos que tienen que elaborarse en un lugar concreto para que salgan bien. El clima seco de Reinosa impide que el hojaldre pierda tersura. ¡°Si coges una pieza de nuestra masa y te la llevas a Santander, con la humedad de la zona el hojaldre se vuelve chicloso¡±, asegura el gerente de Casa Vejo. Cuenta que lo mejor es consumirlas en Reinosa y alrededores por la misma raz¨®n, porque sacarlas de un clima seco altera sus cualidades: ¡°aguantan casi dos meses porque las envolvemos en polipropileno cuando las envasamos, aunque para saborearlas en su plenitud hay que comerlas aqu¨ª¡±. Por eso las venden solo en su confiter¨ªa, en un par de estaciones de servicio cercanas y en algunos establecimientos de productos t¨ªpicos.

Altitudes y latitudes aparte, una de las claves de las pantortillas es el agua del r¨ªo Ebro que pasa por Reinosa. ¡°Tenemos la suerte de que es muy buena, porque no tiene nada de cal. La cogemos directamente del grifo porque le hacemos controles de pH y tiene unas cualidades muy buenas, sin necesidad de tratarla m¨¢s¡±, dice Ricardo. Cuenta la leyenda que la calidad del agua es lo que lleva a Cu¨¦tara a elaborar algunas de sus galletas m¨¢s populares en su f¨¢brica de Reinosa. Pero esa es otra historia.

Dejo el obrador y Ricardo me prepara una bandeja con una monta?a de pantortillas para agradecerme la visita. No llegar¨¢n al d¨ªa siguiente: qu¨¦ delicia (objetivamente hablando, claro).