El para¨ªso de las butifarras

En el ancho y proceloso mundo del embutido, con su infinita variedad de elaboraciones, las butifarras ocupan un lugar destacado en nuestro coraz¨®n. Las que preparan en Cal Rovira, en el pueblo de Sag¨¤s -situado en la comarca barcelonesa del Bergued¨¤-, merecen que las pruebes, disfrutes y acabes dando hurras por el cerdo, ese animal prodigioso del que todo se aprovecha. Tenemos que agradec¨¦rselo a una familia campesina, los hermanos Rovira, que ha conservado la esencia de la forma de vida de sus ancestros para crear un producto de gran calidad.

Se enorgullecen de su lema, ¡°tancant cercles¡± -¡°cerrando c¨ªrculos¡±-, porque esa es la filosof¨ªa que siguen: que el proceso en su explotaci¨®n sea un ciclo casi cerrado del todo, en el que controlan el cultivo, lo que consumen los animales y la elaboraci¨®n de los productos, como siempre se hab¨ªa hecho. ¡°Que sea algo integral y equilibrado¡±, nos explica Jordi Rovira. Cal Rovira es una granja de cr¨ªa de cerdos, s¨ª, pero tambi¨¦n tienen aves, vacas, huerto -sus tomates, en temporada, son de los mejores que he tomado en mi vida- y muy importante, campo en el cultivan cereales como cebada o ma¨ªz. ¡°El 75% del pienso que consumen los cerdos est¨¢ hecho en casa¡±, cuenta Jordi, ¡°con cereales cultivados por nosotros¡±. Esto, unido a la gen¨¦tica de los cerdos -mezcla de duroc con landrace e ib¨¦rico- logra un cerdo equilibrado, sano y con una buena infiltraci¨®n de grasa. Y en lo que sale de ¨¦l, se nota la diferencia.

Cal Rovira no es una macrogranja ni una gran explotaci¨®n agraria. Tienen 80 madres, que es el t¨¦rmino que usan para referirse a la cantidad de animales, lo que se traduce en unos 800-900 cerdos en diferentes estadios de engorde (ellos mismos cubren todo el proceso). Las cerdas pasan los tres meses, tres semanas y tres d¨ªas de gestaci¨®n sobre un lecho de paja y los animales se cr¨ªan en naves cubiertas semiabiertas. Hasta que llega el sacrificio -que se hace en matadero, claro- a los siete meses de vida, cuando alcanzan un peso de unos 100 kilos. La diferencia con un cerdo criado de un modo m¨¢s industrial es notable: estos animales pesan alrededor de unos 80 kilos. Mayor tama?o puede ser indicativo de mayor calidad, pero no de m¨¢s comodidad: el peso superior de los cerdos de Cal Rovira les ha ocasionado alg¨²n problema para encontrar maquinaria adecuada; picadoras y otras m¨¢quinas est¨¢ndar se atascan cuando tienen que procesar su carne.

A la semana sacrifican unos cuatro cerdos ib¨¦ricos y 30 de su mezcla de razas. En Catalu?a, regi¨®n europea en la que la industria porcina es una de las m¨¢s potentes, hay explotaciones en las que se sacrifican 25.000 cerdos al d¨ªa. ¡°No queremos crecer mucho m¨¢s¡±, explica Jordi. ¡°La situaci¨®n en la que estamos ahora est¨¢ enfocada a mejorar procesos y elaboraciones, no en intentar producir m¨¢s cantidad. Hemos llegado a un equilibrio adecuado, por la superficie que ocupamos y por la gente que tenemos trabajando en casa. En la explotaci¨®n somos unos 15, contando los cinco hermanos y los de la familia¡±.

Ellos mismos tambi¨¦n se encargan de preparar los embutidos con la carne de sus cerdos. Hacen butifarra cruda, salchicha, chistorra, chorizo, fuet, longaniza o una m¨¢s que notable sobrasada, pero sin duda son las butifarras cl¨¢sicas, las cocidas, las m¨¢s representativas de su trabajo. En Catalu?a y en las zonas en las que se preparan butifarras existen tantas recetas como casas, metodolog¨ªas que obedecen al clima y condicionantes como la humedad que permit¨ªa o dificultaba la conservaci¨®n de la carne, de igual forma que en el resto de Espa?a sucede con los chorizos o las morcillas, que se secan o ah¨²man seg¨²n sean las caracter¨ªsticas de cada zona geogr¨¢fica. En el caso de los Rovira, utilizan solo la carne de sus cerdos, sal y pimientas -algunas de las cuales cultivan ellos mismos-, cocci¨®n y secado todo en casa.

Para hacer la butifarra blanca, ¡°catalana¡±, como la llaman ellos, emplean las partes nobles del cerdo, como jam¨®n o espalda. Estas piezas se pican en una picadora y con esta mezcla se rellenan las tripas del cerdo ¨Cpreviamente tratadas, saladas y aclaradas- y se cuecen durante una hora y veinte minutos a 85 grados. De ah¨ª sale la butifarra est¨¢ndar que puede consumirse tal cual, a la brasa o cocida, o como dicte la imaginaci¨®n del cocinero. La butifarra de perol lleva una mezcla de esas mismas carnes nobles -un 10%- con las ¡°cocidas¡± (el 90%). Esto es: partes pegadas al hueso, vientre, coraz¨®n, pulmones, oreja o carrilleras que se cuecen en enormes calderas de 300 litros -tienen tres- durante varias horas, se escurren, se separan de los huesos a mano, se pican y se mezclan con las carnes nobles para elaborar la cl¨¢sica butifarra de perol, que tiene mucha aceptaci¨®n, sobre todo en el campo. A la butifarra negra se le a?ade adem¨¢s un 5% de sangre -nada en comparaci¨®n con lo que lleva por ejemplo una morcilla de Burgos-, que le da su caracter¨ªstico color y sabor. Con las partes m¨¢s anchas de las tripas tambi¨¦n preparan bull: el de lengua es de una contundencia y un sabor de los que ya se encuentran pocos.

?D¨®nde podemos encontrar su producto? El ¡°de la tierra a la mesa¡± es inmediato cuando se consumen in situ, preparadas en el restaurante Els Casals de Oriol Rovira, con una estrella Michelin, uno de esos lugares en los que kil¨®metro cero deja de ser palabrer¨ªa para hacerse realidad. Tienen un peque?o hotelito y tambi¨¦n venden sus elaborados de forma directa al p¨²blico. Tambi¨¦n pueden probarse en los locales de Barcelona Pork¡­ boig per tu, enteramente dedicado al cerdo, en Sag¨¤s -?los mejores bocadillos de la ciudad? si no lo son, por ah¨ª andan- o en los restaurantes del grupo Sagardi. Adem¨¢s, pueden consultarse todos los puntos de venta en su p¨¢gina web; sobre todo distribuyen en Catalu?a, pero tambi¨¦n en Madrid, San Sebasti¨¢n, Alemania o B¨¦lgica. Est¨¦s donde est¨¦s no te quedes sin probarlas: son una aut¨¦ntica delicia.

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