?Cu¨¢nta cafe¨ªna tiene cada t¨¦?

Empez¨® siendo una planta medicinal y acab¨® desencadenando toda una serie de disputas comerciales, un mot¨ªn que deriv¨® en la independencia de los EE UU o serios periodos de contrabando, ya como bebida de consumo. Que cualquiera dir¨ªa que estamos hablando del brandy o la ginebra, y no de un pu?ado de hebras infusionadas en agua caliente; y, sin embargo, ah¨ª tienen al t¨¦: quitando gobiernos, seduciendo a la realeza y expandi¨¦ndose por el mundo desde el siglo XVII. Casi nada.

Y eso que aqu¨ª, en Espa?a, somos m¨¢s de caf¨¦ ¨Ccon un consumo de 23 litros por persona frente a los 8,79 de este otro tipo de infusiones¨C, pero la historia de la Camellia sinensis, la planta de donde sale ese brebaje, sigue siendo igual de fascinante. Lo que dan de s¨ª unos brotes y un pu?ado de hojas, ?verdad? Cuatro siglos despu¨¦s, tenemos desde t¨¦s blancos, verdes o amarillos, a azules, negros o los puerh o t¨¦s rojos. Una amplia variedad que se divide, a su vez, en blends o mezcla de t¨¦s con otros ingredientes. O tambi¨¦n pueden categorizarse por su origen (Darjeeling, Assam, Ceil¨¢n y Sencha). Y esto, resumiendo mucho el asunto: "Porque el mundo del t¨¦ es ampl¨ªsimo y muy vasto y te pones a tirar del hilo y no acabas", me adelanta Kenny Vega, fundador de Punto de T¨¦ y miembro del equipo de especialistas del Club del T¨¦.

Nuestra misi¨®n hoy es desenredar lo b¨¢sico, contar lo importante y aprender a degustar este brebaje como hay que hacerlo. Y lo primero de todo es dejar de hablar de la te¨ªna, que no existe.

No diga te¨ªna, diga cafe¨ªna

Seg¨²n me explica la tecn¨®loga de los alimentos Beatriz Robles, la te¨ªna es el nombre que se le otorga a la mol¨¦cula de cafe¨ªna cuando se encuentra en el t¨¦. "La cafe¨ªna es un alcaloide de la familia de las metilxantinas que se puede encontrar de forma natural en numerosas especies de plantas, entre las que se incluyen la planta del caf¨¦ y el t¨¦, pero tambi¨¦n en la del cacao, la yerba mate o el guaran¨¢. Para referirse a la cafe¨ªna de cada una de ellas se usan distintas nomenclaturas: te¨ªna, guaranina, mate¨ªna¡­ pero siempre nos referimos al mismo compuesto", me aclara.

Aqu¨ª es cuando empieza de verdad a infusionar toda esta historia, porque si hablamos de la cafe¨ªna en el t¨¦ hay que decir tambi¨¦n que su variedad no influye para que haya m¨¢s o menos cantidad de esa mol¨¦cula. Vega, de nuevo: "Si t¨² recolectas una cosecha de una plantaci¨®n y elaboras todas las variedades, con las mismas condiciones, la cantidad de cafe¨ªna ser¨¢, exactamente, la misma". Algo en lo que Robles coincide: "Algunas investigaciones apuntan a que la variedad de t¨¦ no afecta demasiado a la cantidad de cafe¨ªna por taza".

Entonces, ?no hay diferencias sustanciales entre los diferentes tipos de t¨¦? Seg¨²n la opini¨®n cient¨ªfica de la?Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el t¨¦ negro contiene 22 mg/100 ml, mientras que en el verde baja a 15 mg/100 ml. "Pero la cantidad de cafe¨ªna var¨ªa mucho seg¨²n la fuente consultada, de manera que mientras que la EFSA da esos valores para el t¨¦ negro y para el verde, otras referencias van desde los 11 mg/100 ml en el t¨¦ blanco y verde, a los 18 mg/100 ml en el negro", matiza nuestra especialista.

Ese baile puede deberse a m¨²ltiples factores, dec¨ªamos. "Esa cantidad de cafe¨ªna tiene que ver m¨¢s con el tipo de cultivar o la variedad de planta que se haya empleado. La cafe¨ªna se produce en las partes m¨¢s nobles, brotes y primeras hojas, pero hay variedades como la Camellia sinensis assamica que suele tener un poco m¨¢s de cafe¨ªna. Y tambi¨¦n depende de la altura a la que se cultive, del tipo de abonos que se utilice, del clima o del ejemplar: si es una planta joven, con cinco o diez a?os, producir¨¢ m¨¢s cafe¨ªna que si es un ¨¢rbol de t¨¦ menos vigoroso", desgrana el fundador de Punto de T¨¦.

Y luego est¨¢ la mano del hombre, que es de donde provienen todos estos t¨¦s en hebras, pero de la que dependen, sobre todo, los brebajes de tipo ingl¨¦s como los english breakfast, irish breakfast o earl grey: de esa mezcla de plantas que producen mucha cafe¨ªna y que los mezcladores mezclan entre s¨ª, seleccion¨¢ndolas de distintos cultivares, para tener esas bombas de relojer¨ªa como son esos t¨¦s de desayuno ingl¨¦s o los t¨¦s negros. "Al final, para poder intuir la cafe¨ªna que tiene un t¨¦ no te queda m¨¢s remedio que ir relacionando todos estos factores: si es una planta antigua, si son brotes, etc", incide Kenny Vega.

??Es esa la ¨²nica forma de saber cu¨¢nta cafe¨ªna tiene?

Resuelve la tecn¨®loga Beatriz Robles: "Algunas marcas comerciales ofrecen esta informaci¨®n en su p¨¢gina web, pero el Real Decreto 1354/1983, por el que se aprueba la Reglamentaci¨®n T¨¦cnico - Sanitaria para la elaboraci¨®n, circulaci¨®n y comercio de t¨¦ y derivados, no obliga a indicar la cantidad en la etiqueta". Y tampoco el Reglamento 1169/2011 sobre informaci¨®n alimentaria ofrecida al consumidor; y eso que aqu¨ª s¨ª que se establece que las bebidas con un contenido elevado de cafe¨ªna deben llevar la indicaci¨®n de "contenido elevado de cafe¨ªna: no recomendado para ni?os ni mujeres embarazadas o en per¨ªodo de lactancia". "Pero esto no se aplica a las bebidas fabricadas a bas¨¦ de caf¨¦, t¨¦ o sus extractos, por lo que no es aplicable en estos alimentos", precisa, de nuevo, Robles.

?Y qu¨¦ hacemos? ?Vamos por ah¨ª contando los anillos de los ¨¢rboles? ?Ensayo y error hasta ver si nos ponemos como una moto o no? Pues no; casi mejor nos fijamos en el m¨¦todo de preparaci¨®n y en la aplastante l¨®gica que sigue: cuanto m¨¢s tiempo est¨¦ el t¨¦ en contacto con el agua, mayor cantidad de cafe¨ªna se extraer¨¢. "Tambi¨¦n hay que tener en cuenta que la extracci¨®n es m¨¢s eficaz si se hace con una cantidad de agua mayor. Si se mantiene el t¨¦ cinco minutos en agua, puede llegar a obtenerse el triple de cafe¨ªna que si se deja reposar solo un minuto", ampl¨ªa nuestra especialista.

La clave, entonces, est¨¢ en el m¨¦todo de preparaci¨®n

S¨ª, pero de nuevo con matices. Porque no todos los t¨¦s aguantan una exposici¨®n tan larga sin perder su sabor, tercia el experto Vega. "Est¨¢ todo relacionado con la temperatura y la preparaci¨®n, en efecto. Pero si coges un t¨¦ verde normal y le aplicas la forma de preparaci¨®n de un t¨¦ negro, es decir, lo preparas a 80-90?¡ãC durante cuatro minutos, tendr¨¢ todo el tiempo del mundo para soltar toda la cafe¨ªna en la infusi¨®n, porque vas a extraer todo el potencial que tiene esa hoja. Pero tambi¨¦n vas a arruinar ese t¨¦ por completo. Tendr¨¢ un sabor amargo, desagradable, con muchos taninos, mucho amargor en la boca, y cuando tienes esa sensaci¨®n el paladar se cierra y dejas de degustar el resto de sabores del t¨¦".

A cada hebra su tiempo, que para el caso de ese t¨¦ verde ser¨ªa entre 70-80?¡ãC durante dos minutos. De manera que ni tiene el agua tan fuerte (si el agua es m¨¢s fr¨ªa, menos cafe¨ªna pasa a la infusi¨®n) y est¨¢ tambi¨¦n menos tiempo, por lo que no suelta tanta cafe¨ªna como sus hom¨®logos. Aunque hay otros casos curiosos que, de nuevo, vienen a matizar lo ya dicho. "El t¨¦ gyokuro es un t¨¦ verde japon¨¦s, pero que tiene mucha cafe¨ªna porque se cultiva a la sombra y esto hace que produzca, incluso, mucha m¨¢s cafe¨ªna que la de un t¨¦ negro, por ejemplo". Y ojo tambi¨¦n con los t¨¦s blancos: no son tan suaves como se cree. "De hecho, pueden tener la misma cafe¨ªna o m¨¢s que el mismo t¨¦ negro".

?Y cu¨¢l es la equivalencia del t¨¦ con otras bebidas estimulantes?

La tecn¨®loga de los alimentos Beatriz Robles tiene la respuesta. "Volviendo a los datos de la EFSA, el caf¨¦ de cafetera italiana y el instant¨¢neo contienen 44,5 mg cafe¨ªna/100 ml, mientras que en un expreso sube hasta los 134 mg/ml. En el caso de las bebidas de cola, la media es de 11 mg/100 ml y en las energ¨¦ticas es de 32 mg/100 ml".

Recordemos que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria daba valores de 22 mg/100 ml para el t¨¦ negro y 15 mg/100 ml para el verde. Pero hay que tener en cuenta que la cantidad habitual de ingesta de cada una de estas bebidas var¨ªa: las bebidas azucaradas y las energ¨¦ticas se consumen en vol¨²menes mucho m¨¢s elevados, con 49,43 litros por persona y a?o. "Y adem¨¢s contienen compuestos que pueden afectar a su absorci¨®n y, por lo tanto, a la velocidad a la que llega la cafe¨ªna a la sangre", apostilla la tecn¨®loga Robles.

As¨ª, y seg¨²n el c¨¢lculo que esta experta hace en t¨¦rminos absolutos, usando concentraciones aproximadas y empleando esos datos de la EFSA, la comparaci¨®n entre este tipo de bebidas estimulantes ser¨ªa: una taza de t¨¦ verde (250 ml), con 38 mg de cafe¨ªna, equivaldr¨ªa a 1,15 latas de bebida de cola o a media lata de Red Bull. Tres tazas de t¨¦ verde (750 ml), a 1,2 caf¨¦s expresos. Y una taza de t¨¦ negro (250 ml), con 55 mg de cafe¨ªna, a 1,5 latas de bebida de cola o a ? de una lata de Red Bull.

?Cu¨¢nto t¨¦ es demasiado t¨¦?

Ese mismo organismo de la EFSA considera que dosis ¨²nicas de 200 mg de cafe¨ªna -unos 3 mg/kg peso en adultos- y que el consumo habitual de hasta 400 mg cafe¨ªna/d¨ªa no suponen riesgos en adultos no gestantes. En mujeres gestantes se limita a 200 mg de cafe¨ªna/d¨ªa y las mujeres lactantes pueden consumir hasta 200 mg cafe¨ªna en dosis ¨²nicas sin riesgos para su beb¨¦. Aunque como hemos visto a lo largo de este monogr¨¢fico, las tazas de t¨¦ que podemos tomar diariamente dependen de otra serie de factores. O como concluye nuestro nutricionista de cabecera, Juan Revenga: "El efecto de la cafe¨ªna va a depender de la cantidad de esa mol¨¦cula que contenga la bebida que finalmente obtengamos, y esto depender¨¢ del m¨¦todo que sigamos para la obtenci¨®n de esa bebida, caf¨¦ o t¨¦, y del tipo de caf¨¦ o t¨¦". M¨¢s claro, el agua que lo infusiona.