?Hay motivos para preferir la carne ecol¨®gica a la convencional?

Siempre en el centro de la mayor¨ªa de debates del universo gastron¨®mico. Desde los albores de la humanidad, poniendo a prueba nuestras gl¨¢ndulas salivales, accion¨¢ndolas sin compasi¨®n con su aroma al fuego y sus ros¨¢ceos adentros: es la Diosa Carne. Si nuestros ancestros m¨¢s lejanos no la hubiesen introducido en su dieta, quiz¨¢s hoy seguir¨ªamos danzando en taparrabos cada vez que truena. Como indica un famoso estudio de Harvard, sin la irrupci¨®n de este alimento, nuestro cerebro no se habr¨ªa desarrollado como lo conocemos y este texto seguramente no se habr¨ªa escrito.

Aunque nuestras necesidades nutricionales han cambiado mucho desde entonces -y las explotaciones ganaderas generan bastantes m¨¢s residuos y comen m¨¢s recursos que la caza con lanza hace varios siglos- los carn¨ªvoros m¨¢s irredentos encuentran en la carne ecol¨®gica una alternativa m¨¢s respetuosa con el medio ambiente, m¨¢s emp¨¢tica con el ganado y m¨¢s amable con la salud. Pero, ?qu¨¦ separa la carne ecol¨®gica de de la convencional, para que tantos consumidores concienciados prefieran la segunda?

Empecemos por lo b¨¢sico: m¨¢s espacio y m¨¢s libertad. En la ganader¨ªa ecol¨®gica, como indica la Normativa Europea de Producci¨®n Agraria Ecol¨®gica, los animales acceden a pastos al aire libre, dejan que la naturaleza marque el ritmo, mascan hierba limpia, est¨¢n sometidos a unos controles exhaustivos, y se preguntan qu¨¦ diablos es eso del estr¨¦s. Son animales que viven pr¨¢cticamente igual que en libertad y cuyo desarrollo se respeta al m¨¢ximo, sin manipulaciones bruscas. Es una de las prerrogativas de la carne eco: garantizar la calidad de vida de los animales que acabar¨¢n en nuestro plato.

Aunque el uso hormonas para acelerar el crecimiento del ganado est¨¢ prohibido en Espa?a desde hace tiempo, la ganader¨ªa ecol¨®gica va un paso m¨¢s all¨¢ y prescinde de antibi¨®ticos y f¨¢rmacos preventivos, obligando al sistema inmunitario de los animales a picar piedra, como indica la Normativa Europea de Producci¨®n Agraria Ecol¨®gica (pero, por supuesto, cur¨¢ndolo si alg¨²n animal enferma). Para que su carne se considere ecol¨®gica, adem¨¢s, el animal tendr¨¢ que campar en pastizales ecol¨®gicos. Tambi¨¦n podr¨¢ pastar en terrenos comunes, siempre y cuando haga al menos tres a?os que est¨¢n libres de pesticidas o insecticidas no contemplados en la normativa.

La alimentaci¨®n saludable y el uso de piensos ecol¨®gicos conceden a las reses una dieta equilibrada y libre de piensos de engorde r¨¢pido, y por tanto m¨¢s saludable. Aunque no exista un modo de cuantificarlo, pocos discutir¨¢n que la carne de una ternera feliz siempre sabr¨¢ mejor que la de una estresada. Para Clara P. Villal¨®n, cocinera experta, gastr¨®noma incansable y voz autorizada, la carne ecol¨®gica y la convencional no son lo mismo. ¡°Por supuesto que hay diferencia, la carne -y cualquier alimento- sabe a lo que come el animal, al entorno en el que est¨¢, al cuidado que se le da e incluso a la meteorolog¨ªa y condiciones clim¨¢ticas que experimenta durante su vida¡±, asegura.

En la sart¨¦n tambi¨¦n puede distinguirse ambos mundos, porque ?qui¨¦n no ha puesto un bistec regulero en la plancha y ha soltado m¨¢s agua que un temporal? ¡°La carne mala pierde agua en la sart¨¦n, eso es as¨ª. Pero no es que pierda agua, es que generalmente esos animales se alimentan mal, con piensos que lo que buscan es ampliar su masa muscular para que luego se pueda pagar m¨¢s por esas reses¡±, apunta Villal¨®n.

El cocinero Adelf Morales, del restaurante barcelon¨¦s Topik, ha trabajado ambas carnes y encarna el lado m¨¢s esc¨¦ptico. Nunca est¨¢ de m¨¢s escuchar otras voces autorizadas al otro lado del espectro: ¡°Hay que ir con cuidado con el tema de lo ecol¨®gico, porque muchas veces te venden carne ecol¨®gica que no lo es. Hay un vac¨ªo en este asunto. En mi opini¨®n no hay tanta diferencia entre una buena carne convencional y una ecol¨®gica. Adem¨¢s, pagando m¨¢s dinero por una carne ecol¨®gica, ?por qu¨¦ la tienes que sobremadurar para que gane m¨¢s sabor, m¨¢s intensidad y elimine toda el agua?¡±, comenta. Para que no te den gato por liebre, es imprescindible pedir los sellos de calidad oficial.

Desde una perspectiva puramente nutricional, y es algo en lo que coinciden muchos expertos en la materia, la carne de una ternera ecol¨®gica de pasto fresco tendr¨¢ menos ¨¢cidos grasos saturados y niveles m¨¢s altos de ¨¢cido linoleico, adem¨¢s de ofrecer un margen de conservaci¨®n m¨¢s amplio (aunque eso no quiere decir que podamos olvidarnos de ella en la nevera: si no se compra envasada y con una fecha de caducidad, lo mejor es consumirla en dos d¨ªas o congelarla).

Es sintom¨¢tico que grandes cadenas de alimentaci¨®n hayan hecho un espacio en sus neveras para carnes m¨¢s concienciadas. En su l¨ªnea Calidad y Origen, Carrefour comercializa 18 referencias distintas de carne de a?ojo sin sello ecol¨®gico, pero que van en la misma direcci¨®n de mejor trato a los animales. Hablamos con Francisco Piqueras Hell¨ªn, director de carnicer¨ªa de Carrefour Espa?a. ¡°La carne procede de animales nacidos y criados en territorio nacional. Hasta al menos los 5 meses de vida, los animales se alimentan a base de leche materna y pastos. Despu¨¦s pasan a una fase de cebo en la misma granja, con pienso de origen vegetal, con vitaminas y minerales¡±, asegura.

Piqueras a?ade que las granjas en las que se cr¨ªan estos animales son de ciclo cerrado: el animal nace y crece en la misma granja, pasando gran parte de su vida al aire libre en compa?¨ªa de sus madres. Adem¨¢s, no se usan antibi¨®ticos. ¡°Por el sistema de cr¨ªa en extensivo gran parte de su vida, no necesitan ser tratados en la mayor¨ªa de los casos. De todos modos y siempre respetando las m¨¢ximas exigencias de bienestar animal, los animales que enferman y tienen que tratarse con antibi¨®ticos se eliminan del programa CYO. La cr¨ªa con sus madres en los primeros meses de vida se realiza en ganader¨ªas con un reducido n¨²mero de animales por hect¨¢rea y el impacto ambiental es peque?o. Residuos como el esti¨¦rcol se utilizan para abonar los campos¡±, comenta Piqueras.

Cada vez hay mas gente dispuesta a pagar un poco m¨¢s por una carne que le proporcione seguridad en t¨¦rminos de salud y conciencia. En una granja ecol¨®gica se producen menos emisiones contaminantes que en una de explotaci¨®n convencional, y se vive un ciclo sostenible que encaja como un guante en el engranaje c¨ªclico de la naturaleza: el animal come forraje fresco o cereales ecol¨®gicos que han crecido gracias al fertilizante de sus excrementos. Y as¨ª hasta el infinito.

Clara P. Villal¨®n aporta la conclusi¨®n final acerca de este duelo c¨¢rnico: ¡°Hay una diferencia sustancial entre la carne buena y la mala. Hay carne no ecol¨®gica de gran calidad que puede incluso que lo sea, pero no tiene el certificado. Y tambi¨¦n es cierto que por ser ecol¨®gica la carne ya tiene bastante ganado: saber que los animales toman buenos piensos y no se medican innecesariamente es un gran adelanto¡±.