Un para¨ªso desconocido de quesos llamado Canarias

¡°Este queso lo sacamos de la c¨¢mara y camina¡±, dec¨ªa el quesero Crist¨®bal Antonio Moreno, de El Cortijo de Caideros, refiri¨¦ndose a su queso Flor de Gu¨ªa. Espera, ?flor de qu¨¦? La realidad es que los quesos tanto de Gran Canaria como del resto de islas son unos aut¨¦nticos desconocidos para el consumidor peninsular. No obstante, los expertos est¨¢n reconociendo su valor: en 2018, el certamen World Cheese Awards galardon¨® ni m¨¢s ni menos 35 quesos del archipi¨¦lago, entre ellos 15 quesos grancanarios. Y yo, que me puse fina los prob¨¦ con motivo del I Foro Internacional del Queso, corroboro que nos estamos perdiendo unas delicias importantes en este lado del pa¨ªs.

Quesos tiernos, semicurados, curados y de flor. De cabra majorera, de oveja canaria o de vaca canaria o frisona, puros o de mezcla. Con cuajo animal o con cuajo vegetal. Untados con gofio, piment¨®n o aceite. Hacer queso no es nada nuevo en Gran Canaria y mucho menos comerlo: a d¨ªa de hoy existen 12 tipos de quesos grancanarios, unas 130 queser¨ªas de distintos tama?os y tanto esta y el resto de las islas son el lugar donde m¨¢s queso se consume por persona y a?o, con un total de 11,16 kilogramos por persona. Adem¨¢s, ya han conseguido tres denominaciones de origen: La Palma, Gran Canaria y Fuerteventura.

¡°La cultura quesera es muy potente en las islas. Hay queser¨ªas peque?as y medianas y hasta hay quien tiene cuatro cabritas y hace queso para su familia y vecinos¡±, cuenta Isidoro Jim¨¦nez, maestro quesero y t¨¦cnico en industrias l¨¢cteas del Gobierno de las Islas Canarias. Lo dicho: los quesos canariones est¨¢n vivitos y coleando. Y no es para menos, porque la mayor¨ªa de queseros artesanos elaboran sus productos con leche cruda, una pr¨¢ctica que acarrea menos riesgos en las Canarias, ya que las islas han sido declaradas libres de brucelosis por la Uni¨®n Europea. Es una ventaja: los queseros aseguran que esto les confiere un sabor mucho m¨¢s complejo y, adem¨¢s, permite un mayor desarrollo de los sabores del queso en su maduraci¨®n, lo que explica que la tradici¨®n de afinar los quesos siga practic¨¢ndose en Gran Canaria.

Es posible que el queso grancanario sea uno de los mejores ejemplos que quedan en Espa?a de c¨®mo se hac¨ªa queso en el pasado: en todas las islas se preservan las t¨¦cnicas tradicionales de elaboraci¨®n del queso y hasta de su madurado en cuevas. Pero, concretamente, en Gran Canaria sigue llev¨¢ndose a cabo el pastoreo trashumante, en el que dos pastores se acompa?an en esta especie de vacaciones para sus reba?os. Este es precisamente el caso de las ovejas del ya mencionado Cortijo de Caideros (400 cabezas) y tambi¨¦n de las del Cortijo de Monta?¨®n, regentado por Flora Mar¨ªa Gil Mendoza (200 ovejas y 40 cabras). En verano, ambas suben a Ayacata, Tejeda, uno de los puntos m¨¢s altos de Gran Canaria, y se alimentan de hierbas silvestres como el tagasaste o los escobones, que solamente existen en la isla, algo que le conferir¨¢ un sabor inusitado a su leche y, posteriormente, al queso. Al empezar el oto?o, el ganado volver¨¢ a su establos. All¨ª comen cebada, trigo y centeno; este proceso limita la producci¨®n a una ¨¦poca espec¨ªfica del a?o.

Sin embargo, los quesos grancanarios no est¨¢n libres de problemas. El formato tradicional de microqueser¨ªas est¨¢ desapareciendo: las nuevas generaciones no quieren seguir con un oficio tan esforzado y poco valorado. ¡°La vida de un quesero es muy dura. Y la gente viene y me regatea el precio de los quesos¡±, contaba Flora de El Cortijo El Monta?¨®n, que vende su queso a unos 20 euros el kilo. Isidoro Jim¨¦nez hac¨ªa una reflexi¨®n en este sentido: no nos importa pagar el jam¨®n ib¨¦rico a m¨¢s de 100 euros el kilo pero escatimamos cuando se trata de queso, por mucho trabajo que sepamos que conlleva su elaboraci¨®n.

Seg¨²n este maestro quesero, son varios los motivos de este abandono: aranceles muy altos para exportar a la pen¨ªnsula y muy bajos para importar queso, algo que los fabricantes industriales aprovechan para posicionar su producto barato en el mercado. ¡°El precio es el principal problema: apenas ha subido, incluso ha llegado a bajar. Sin embargo, los costes de vida y de producci¨®n han subido. El consumidor local a veces no lo valora y no sabe distinguir por qu¨¦ un queso es m¨¢s caro que otro¡±, comentaba Jim¨¦nez. Asimismo, acogerse a la DOP, algo que suele colocar un producto en el mercado de forma favorable, es algo que muchos han rehusado por considerar que no ser¨ªa directamente ventajoso para su econom¨ªa.

¡°Estamos en un momento en el que quedan pocas familias dedicadas al queso. Si esto no lo arreglamos, en 15 a?os lo habremos perdido. Y con ellas, se ir¨¢ tambi¨¦n un paisaje de nuestra islas¡±, afirmaba Borja Marrero, del restaurante Texeda. Para que esto no ocurra, nada mejor que conocer un poco m¨¢s de los quesos canarios. Todas las islas producen sus quesos, pero a menudo solamente abastecen la demanda local. Sin embargo, es muy posible que si vives en la pen¨ªnsula, puedas encontrar los quesos protegidos que te describimos a continuaci¨®n: Quesos de Gu¨ªa, Majorero y Palmero.

QUESOS DE GRAN CANARIA

Flor de Gu¨ªa

Leche: Siempre cruda, de oveja canaria (m¨ªnimo un 60%), de vaca canaria y/o sus cruces (m¨¢ximo un 40%) y de cabra de razas canarias (hasta un 10%).

Cuajo: Vegetal, con una infusi¨®n de la flor de cardo, igual que la Torta de la Serena o la Torta del Casar.

Maduraci¨®n: 15 d¨ªas, envuelto en un pa?o para que mantenga la forma.

Aspecto: Torta de unos 4 kilos de peso y de 4 a 6 cent¨ªmetros de alto. Corteza blanda, fina y el¨¢stica, con grietas. Impresi¨®n del molde en ambas caras y bordes lisos.

Textura: Un interior tan fundente que lo apodan ¡®el queso natillas¡¯. Tiene algunos ojos.

Color: Corteza de color amarillo p¨¢lido e interior nacarado.

Sabor: Muy l¨¢cteo, apenas salado, casi dulz¨®n, pero con notas amargas que se pronuncian en la corteza. Recuerda a la salmuera de las aceitunas.

Variantes: El queso de Media Gu¨ªa se elabora mezclando cuajo vegetal con animal, mientras que el Queso de Gu¨ªa solamente utiliza cuajo animal y fermentos autorizados, motivo por el que su sabor ser¨¢ menos amargo que el Flor de Gu¨ªa. Ambos pueden curarse por encima de los 60 d¨ªas, momento en el que empiezan a adquirir una sensaci¨®n efervescente en boca.

Zona de producci¨®n: Santa Mari?a de Gui?a, Ga?ldar y Moya, en Gran Canaria.

Queser¨ªas: Campo de Gu¨ªa, Cortijo de Pav¨®n, El Cortijo de Caideros, El Inciensal, La Solana, Las Mesas, Lomo del Palo, Lomo Gordo, Los Altos de Moya, Madre Vieja, Monta?a Alta, Pajarito.

Curiosidades: El cocinero gomero Braulio Simancas reivindica su uso para mantecar arroces sin necesidad de a?adir otra grasa. Pero como tambi¨¦n dijo Joan Roca, de El Celler de Can Roca, ¡°es un queso para comerlo con una cuchara y ya¡±. Se empez¨® a hablar de ¨¦l hacia 1526.

Media Flor o Media Gu¨ªa

Leche: Siempre cruda, de oveja canaria (m¨ªnimo un 60%), de vaca canaria y/o sus cruces (m¨¢ximo un 40%) y de cabra de razas canarias (hasta un 10%).

Cuajo: Vegetal y animal a partes iguales

Aspecto: Entre cuatro y ocho cent¨ªmetros de altura.

Textura: Pasta cremosa que se vuelve firme al madurar.

Sabor: A mantequilla, con recuerdo a hierba fresca y almendras. Amargor m¨¢s ligero que en el Flor de Gu¨ªa. Sensaci¨®n efervescente y astringente en quesos m¨¢s curados, aunque apenas resulta salado.

Zona de producci¨®n: Santa Mari?a de Gui?a, Ga?ldar y Moya, en Gran Canaria.

Queser¨ªas: Campo de Gu¨ªa, Cortijo de Pav¨®n, El Cortijo de Caideros, El Inciensal, La Solana, Las Mesas, Lomo del Palo, Lomo Gordo, Los Altos de Moya, Madre Vieja, Monta?a Alta, Pajarito.

De Gu¨ªa

Leche: Siempre cruda, de oveja canaria (m¨ªnimo un 60%), de vaca canaria y/o sus cruces (m¨¢ximo un 40%) y de cabra de razas canarias (hasta un 10%).

Cuajo: Animal.

Textura: Cremoso en los j¨®venes, pastoso y friable en los m¨¢s maduros.

Sabor: Suave, mantequilloso, floral, con recuerdo a avellanas tostadas. Se vuelve m¨¢s picante conforme envejece.

Zona de producci¨®n: Santa Mari?a de Gui?a, Ga?ldar y Moya, en Gran Canaria.

Queser¨ªas: Campo de Gu¨ªa, Cortijo de Pav¨®n, El Cortijo de Caideros, El Inciensal, La Solana, Las Mesas, Lomo del Palo, Lomo Gordo, Los Altos de Moya, Madre Vieja, Monta?a Alta, Pajarito.

OTROS QUESOS CON D.O.P. EN LAS ISLAS CANARIAS

Majorero

Leche: De cabra majorera, aunque admite hasta un 15% de leche de oveja canaria. Cruda o pasteurizada.

Cuajo: Animal.

Maduraci¨®n: Tierno, entre ocho y veinte d¨ªas; semicurado, entre veinte y sesenta d¨ªas; curado, m¨¢s de sesenta d¨ªas.

Aspecto: Dibujos de la prensa quesera en la cara inferior y superior y de las marcas -simuladas- que dejaban los antiguos moldes hechos con palma. La corteza puede untarse con aceite, piment¨®n o gofio. Pesa entre uno y seis kilogramos.

Color: Del blanco marfil al amarillento, seg¨²n maduraci¨®n.

Textura: Compacta en los m¨¢s tiernos; friable (que se desmenuza) en los m¨¢s maduros. Sin ojos (agujeros).

Sabor: L¨¢cteo, algo ¨¢cido, un poco picante en los m¨¢s curados.

Zona de producci¨®n: En seis municipios de Fuerteventura; Antigua, Betancuria, La Oliva, P¨¢jara, Puerto del Rosario y Tuineje

Queser¨ªas: Ca?ada de Agando, Crigonay, El Convento, El Palmeral, El Pastor Isle?o, Guriamen, Juli¨¢n D¨ªaz, La Atalayeja, La Gambuesa, La Monta?eta, La Suerte del ?ngel, Los Adejes, Maxorata, R¨ªo Cabras, Rosa de la Madera, De Tetir.

Curiosidades: Fue el primer queso de cabra espa?ol en conseguir una denominaci¨®n de origen protegida, en 1996. La versi¨®n con piment¨®n de la marca Maxorata se alz¨® con el premio al mejor queso del mundo en la competici¨®n World Cheese Awards en 2018.

Queso Palmero

Leche: 100% cabra palmera cruda.

Cuajo: Animal.

Maduraci¨®n: M¨ªnimo de 8 d¨ªas, aunque habitualmente se consume semicurado o curado.

Aspecto: Puede ahumarse con c¨¢scara de almendra, pino canario, higo chumbo. Su pasta es semidura o dura, sin ojos. Suele presentarse en un formato de grandes dimensiones.

Color: Blanco.

Sabor: Mantequilloso, a paja seca y a almendras frescas.

Zona de producci¨®n: La Palma.

Queser¨ªas: Costa del Palito, Don Dionisio, El Ca?izo, El Juncal, El Manch¨®n, Faira, Flor del Corazoncillo, Hoya La Caldera, La Caldereta, La Candilera, La Capilla, La Montera, La Rosa, Laderas del Sol, Las Cuevas, Las Lameras, Lomo del Pino, Los Espigueros, Reyes, Tajogaite.