Al¨® Comidista: ¡°?Son los modales en la mesa una patochada clasista?¡±

Al¨® Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

In¨¦s: Mi novio es alto, guapo, listo, bastante limpio, gringo y los modales en la mesa le parecen una patochada clasista. Cuando come hace aspavientos con los cubiertos, lame los cuchillos y se frota la velilla de la nariz con la servilleta que usa para la boca (¡°napkins are big for a reason¡± dice). Yo le explico la raz¨®n de ser de cada norma: que si coloca los cubiertos dentro del plato al acabar, al recoger la mesa los tenedores no se caer¨¢n por los lados, y as¨ª todo. Creo que no soy muy repipi, pero se mofa de m¨ª diciendo ¡°who cares?! ?Los modales son una herramienta de opresi¨®n, you know!¡±. Ayuda, par favar.

Querida In¨¦s, tu novio es un ga?¨¢n que confunde el tocino con la velocidad, o peor a¨²n, un jeta que usa argumentos pseudorevolucionarios como coartada para poder actuar como un chimpanc¨¦ en la mesa y hacer lo que le sale de su gringo n¨ªspero. Seguro que el se?orito de las herramientas de opresi¨®n no limpia despu¨¦s el mantel manchado por su tenedor sucio, porque tiene una chacha gratis (t¨²) que lo mete en la lavadora.

La falta de modales es disculpable en personas que no han podido acceder a cierta educaci¨®n, pero ¨¦ste no parece ser el caso de tu novio. Y aunque existan tontunas de protocolo m¨¢s propias de marquesas que del com¨²n de los mortales, me parece que aqu¨ª no estamos hablando de ellas. Contra lo que algunos cafres suelen pensar, comportarse civilizadamente en la mesa y en cualquier otro lugar es progresista, porque al final es una muestra de conciencia social y de respeto hacia los dem¨¢s, mientras que ir de garrulo por la vida son¨¢ndote los mocos con la servilleta, apuntando a la gente con el tenedor, eructando o rasc¨¢ndote el culo no s¨®lo es desagradable, sino ego¨ªsta, individualista y, en definitiva, reaccionario. ?En cu¨¢l de los dos modelos encajar¨ªa Trump, en el educado o en el garrulo? Pues ah¨ª tienes la respuesta para la joyita de tu boyfriend.

Lydia: ?Se puede congelar la tortilla reci¨¦n hecha? ?O existe alg¨²n riesgo con el huevo al descongelarlo? Que en mi casa nunca sobra tortilla pero, oyes, qui¨¦n sabe, alg¨²n d¨ªa puedo encontrar huevos y patatas en oferta y hacer una tortilla de estas que r¨ªete t¨² de las del bar de carretera.

Querida Lydia, se puede congelar la tortilla de patatas si eres t¨ªa Lydia de El cuento de la criada y quieres torturar a tus subordinadas con la peor comida imaginable. Si no, te recomiendo que te abstengas de cometer un crimen tan grave contra la gastronom¨ªa espa?ola y la dignidad humana en general. No es que vayas a tenr un problema de seguridad alimentaria, es que el huevo cocinado aguanta fatal las temperaturas bajo cero y la patata se convierte en una masa harinosa repugnante. No se me ocurre un plato menos adecuado para meter al congelador que una combinaci¨®n de ambas cosas, salvo quiz¨¢ una ensalada de lechuga y tomate.

Mar¨ªa: En un art¨ªculo vuestro de cremas fr¨ªas he visto que pon¨¦is una de espinacas y pi?ones, pero en la introducci¨®n pone ?gazpacho de n¨ªspero? Me gustar¨ªa que me indicarais la receta, soy productora de n¨ªsperos en Alicante y ahora estamos en plena cosecha. ?Me la podr¨ªais enviar para probarla? Seguro que est¨¢ riqu¨ªsima.

Querida Mar¨ªa, ?te refieres a esto?

No puede ser verdad esto que me est¨¢s diciendo. No es real, esto no me est¨¢ pasando. Yo si no entend¨¦is la diferencia entre ¡°gazpacho de n¨ªspero¡± y ¡°estar hasta el n¨ªspero de gazpacho¡±, lo dejo y me retiro a un monasterio. Es que no puedo m¨¢s, ya no puedo m¨¢s tirar del carro.

Lorena: Mi hija de cuatro a?os estaba tan feliz el otro d¨ªa cenando calabac¨ªn y tomates cherry al horno con pasta integral, aceite de oliva y parmesano, y de postre un kiwi y un vaso de leche. Mi madre puso el grito en el cielo y pregunt¨® si se hab¨ªa vuelto vegetariana. Cuando le dije que a mediod¨ªa ya hab¨ªa comido carne y que la pasta integral y la leche tambi¨¦n tienen prote¨ªna, me dijo que da igual, que ten¨ªa que darle carne, pescado o huevo en las comidas. Y cenas. "Hazme caso, que algo s¨¦" ( = "Lo s¨¦ todo"). Yo hab¨ªa le¨ªdo que los ni?os hoy en d¨ªa comen demasiadas prote¨ªnas y que con comer carne, pescado, huevo, o legumbres, una vez al d¨ªa era suficiente. ?Soy una mala madre y estoy desnutriendo a mi hija? ?O pertenece ella a una generaci¨®n desfasada de abuelas?

Querida Lorena, si yo tuviera una madre como la tuya, la subir¨ªa a un cohete bien cargadito de carne y pescado y la mandar¨ªa a Plut¨®n sin billete de vuelta. Pero supongo que t¨² eres una persona buena, no como yo, as¨ª que te recomiendo que te armes de paciencia y le digas de mi parte que lea esto que dice Luc¨ªa Mart¨ªnez, que ¡°algo sabe¡± porque es dietista-nutricionista.

¡°Una recomendaci¨®n general aceptable ser¨ªa incluir una raci¨®n proteica adecuada en cada comida principal. Lo que no es cierto es que ese aporte proteico tenga que provenir s¨ª o s¨ª de la carne , el pescado o el huevo, como asegura la abuela. Esas, junto a los l¨¢cteos, son buenas fuentes proteicas (en el caso de la carne, que sea sin procesar, es decir, las salchichas frankfurt no valen), pero tambi¨¦n lo son las siempre olvidadas legumbres, cuyo consumo es el que deber¨ªamos alentar y promover tanto en la poblaci¨®n infantil como en todas las edades. Para empezar, que tres d¨ªas a la semana el men¨² cubriera la parte proteica con legumbres en cualquiera de sus versiones (potajes, ensaladas, hummus, hamburguesas, tofu...) ser¨ªa cumplir recomendaciones de alimentaci¨®n saludable. Y efectivamente, no hay una sola alarma por un consumo proteico bajo en poblaci¨®n infantil. Tenemos muchos problemas de alimentaci¨®n en esa franja de edad, pero la falta de prote¨ªnas no es uno de ellos¡±.

Mart¨ªnez recomienda consultar este documento elaborado por la Conseller¨ªa de Salud de la Generalitat de Catalu?a, uno de los m¨¢s actualizados disponibles. ¡°Puedes ir directa a la tabla de la p¨¢gina 8 para reconfirmar toda mi chapa. No quiero dejar pasar la ocasi¨®n de felicitarte, por algo importante: la cena de tu hija ten¨ªa verduras. Eso si que debe estar presente siempre, y ya, con la pasta integral y no refinada, creo que eres candidata a madre del a?o¡±.

Ana: Te paso esto por si quieres hacer secci¨®n 'gluten free'.

Querida Ana, gracias por esta maravilla, propia de los sinverg¨¹enzas que crearon el champ¨² gluten free. Ahora que ya tenemos estas pinturas, s¨®lo nos faltan los rotuladores sin lactosa, los cuadernos sin huevo y el pegamento para esnifar vegan bio sin conservantes ni colorantes.

Laura: Vivo hace unos a?os en Per¨² y no deja de sorprenderme la frescura con la que se usa aqu¨ª el glutamato monos¨®dico (ajinomoto para los amigos), sobre todo en la comida chinoperuana. Quer¨ªa consultaros si desde un punto de vista de cocinillas experto usar glutamato es "hacer trampas" (como cuando mi hermano era la caja en el Monopoli) y qu¨¦ tan aconsejable es su uso.

Querida Laura, el glutamato monos¨®dico (E621) es un potenciador del sabor. Desde un punto de vista estrictamente gastron¨®mico, a?adirlo en peque?as dosis no creo que sea ¡°hacer trampa¡±, porque por esa misma regla de tres, tambi¨¦n podr¨ªamos considerar ¡°tramposo¡± el cloruro de sodio, es decir, la sal com¨²n. Otra cosa es usarlo a cascoporro para disfrazar la baja calidad de un plato, porque entonces ya entrar¨ªamos en el terreno del enga?o.

Vamos con la parte nutricional: al glutamato monos¨®dico se le ha culpado de todo tipo de males: dolor de cabeza, dolor tor¨¢cico, enrojecimiento, sudoraci¨®n¡­ ¡°Sin embargo, los estudios demuestran que en dosis normales no hay relaci¨®n con los dichos s¨ªntomas.¡±, asegura la dietista-nutricionista Andrea Sorinas. Aun as¨ª, Sorinas desaconseja su uso: ¡°Hace que los alimentos est¨¦n m¨¢s sabrosos y por tanto, comamos m¨¢s. No s¨®lo est¨¢ presente en la comida china, sino tambi¨¦n en ultraprocesados (boller¨ªa, snacks, precocinados¡­), y no deja de tener sodio, por tanto aumenta a¨²n m¨¢s nuestro consumo de sal¡±.

?ngel: Ya que ver paellas fuera de Valencia resulta todo un pecado en may¨²sculas, os paso una foto de una receta de "gazpacho andaluz" que cuando lo he visto se me ha revuelto el est¨®mago. ?Que os parece? ?Volvemos a instaurar la guillotina?

Querido ?ngel, la sopa fr¨ªa andaluza por excelencia tambi¨¦n se guarrea de lo lindo fuera de Espa?a, como ya demostramos en un viejo art¨ªculo en el que sal¨ªan gazpachos con floripondios, gazpachos bloody mary, gazpachos con caldo de pollo, salpicones de marisco que se hacen pasar por gazpachos y, horror de los horrores, pizzas de gazpacho. Como podr¨¢s deducir por mi desp¨®tica actitud en este consultorio, soy un poco Reina de Corazones de Alicia en el Pa¨ªs de las Maravillas, as¨ª que me costar¨ªa oponerme a una buena decapitaci¨®n por ¨¦ste o cualquier otro motivo. Pero seamos tolerantes: pensemos que no saben lo que hacen, dej¨¦mosles gozar con su gazpacho patatero y no nos pongamos integristas, que para eso ya tenemos a los chapas de la paella.

Luisa: Mis hijas y yo estamos alucinadas con tu interpretaci¨®n de Rosal¨ªa en el video de las tortillas de patatas del otro d¨ªa. En realidad no tengo ninguna pregunta gastron¨®mica que hacerte, solo quer¨ªa saber si te has planteado imitar a otros cantantes. Esperamos con ansia tus pr¨®ximas actuaciones. ?Tra tra!

Nacho: ?Qu¨¦ sentiste al ponerte la peluca de Rosal¨ªa y verte sin canas? Ya hac¨ªa tiempo, ?eh? Al tema que me quema: ?cu¨¢nto tiempo se puede (o debe) tener una botella de manzanilla de sanl¨²car en la nevera una vez abierta? ?Y si es de manzanilla en rama? ?Sigue d¨¢ndole con altura!

Queridos Luisa y Nacho, gracias por aplaudir mi repulsiva interpretaci¨®n de Rosal¨ªa, que pasar¨¢ a los anales del mamarrachismo. Lo ¨²nico que sent¨ª cuando me puse esa peluca fue verg¨¹enza, asco y picor, pero como la degradaci¨®n y la autohumillaci¨®n me ponen palote, acced¨ª a grabar el v¨ªdeo con ella. Luisa, creo que con esta obra he tocado fondo y que es imposible descender m¨¢s en el abismo de la inmundicia imitando a otros cantantes, as¨ª que se acabaron los disfraces por una temporadita.

En cuanto al vino, Nacho, te contesta C¨¦sar Salda?a, director general del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla: ¡°La manzanilla siempre va a tener una cierta evoluci¨®n al irse oxidando una vez que entra en contacto con el aire. La botella cerrada puede aguantar en la nevera en buenas condiciones durante cinco o seis d¨ªas: probablemente ir¨¢ perdiendo algo su caracter¨ªstico aroma punzante y su frescura en boca, pero seguir¨¢ teniendo sus t¨ªpicas notas secas y salinas intactas. El color puede oscurecerse un poco a partir de esos cinco o seis d¨ªas. En el caso de la manzanilla en rama esta evoluci¨®n es m¨¢s lenta, pero visualmente pronto notaremos c¨®mo el vino se enturbia, algo que no tiene por qu¨¦ mermar el resto de las caracter¨ªsticas del vino¡±.

Miguel ?ngel: Creo que deber¨ªas incluir esta "maravilla", si no ha aparecido ya, en el Al¨®. Comidista.

Querido Miguel ?ngel, no, no hab¨ªa aparecido, cosa rara teniendo en cuenta que este consultorio se ha convertido en el vertedero de todas las comidas grotescas que veis por ah¨ª. Si se mancilla la pizza con pi?a, me parece una venganza justa contra esta fruta ponerle tomate, queso y pepperoni por encima. Tambi¨¦n me compadezco de quien se haya comido semejante cerdada.

Melo: Me encanta cocinar con miel, pero he empezado a ver bastantes art¨ªculos que dicen que la miel calentada por encima de 40? es t¨®xica y, aunque s¨¦ que hay mucho bulo, estoy confundida, noqueada, sin rumbo. ?Es realmente una magufada, Mikel, o debo resignarme a la miel cruda y a perderme un sinf¨ªn de manjares por no cocinarla? Aqu¨ª un ejemplo de lo que me he encontrado buscando informaci¨®n y que suena a magufada que tira pa?tr¨¢s.

Querida Melo, el ejemplo que me mandas suena 100% fiable: una se?ora llamada Gabriela (sin apellido) que se dice nutricionista, dietista, ¡°coach de vida¡±, ¡°m¨¢ster en inmunolog¨ªa¡± y ¡°especializada en terapia alimentaria natural y salud hol¨ªstica¡±. Cita ¡°estudios que demuestran...¡± pero no pone enlaces, habla del microondas como si fuera Sat¨¢n, y atribuye virtudes curativas a la miel no avaladas por ninguna autoridad. No s¨¦ t¨² pero yo saldr¨ªa corriendo, porque aqu¨ª huele que apesta a charlataner¨ªa magufa pseudoterap¨¦utica new age.

Pero vamos con la cuesti¨®n del calentamiento. Seg¨²n Beatriz Robles, nuestra experta de cabecera en cuestiones de seguridad alimentaria, el calentamiento de la miel puede hacer que aparezcan compuestos como el hidroximetilfurfural (HMF). ¡°A mayor calentamiento, mayor cantidad de HMF. Por eso, este valor se considera indicativo de la frescura y la calidad de la miel y est¨¢ legislado de manera que, de forma general, se establece una cantidad de HMF no superior a 40 mg/kg¡±.

Sobre la posible toxicidad de este compuesto, Robles explica que algunas investigaciones apuntaban a que pod¨ªa ser genot¨®xico en estudios realizados in vitro. ¡°Sin embargo, la International Agency forResearchonCancer no ha incluido el HMF en su clasificaci¨®n, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en una opini¨®n cient¨ªfica sobre el uso del HMF como aroma recalc¨® que los estudios sobre su potencial carcinog¨¦nico realizados in vivo son negativos¡±.

Adem¨¢s, Robles aclara que debemos tener en cuenta las cantidades. ¡°Algunos autores apuntan a que un consumo de 132mg/d¨ªa parece no tener efectos adversos. Vaya, que si todo el HMF que nos metemos al d¨ªa procediera de miel pasterizada, tendr¨ªamos que tomar m¨¢s de tres kilos al d¨ªa para superar las cantidades seguras. Es cierto que si en casa la vuelves a calentar se va a formar m¨¢s HMF, pero a menos que te dediques a requemarla o comerla por kilos cada d¨ªa, no vas a tener ning¨²n problema¡±.

El Hogar de las Recetas: Me han comentado que ten¨¦is agotado el cloruro de calcio, ?es as¨ª? La entrada que tengo en mi blog es r¨¦cord de visitas. Creo que deber¨ªamos hablar.

Querida El Hogar de las Recetas, yo tambi¨¦n creo que deber¨ªamos hablar porque nos hemos quedado sin cloruro de calcio, sin nitrato am¨®nico y sin pseudoefedrina, as¨ª que no podemos fabricar m¨¢s metanfetaminas. Te llamo enseguida, y felicidades por el ¨¦xito de tu blog de narcorecetas en la deep web.

Paula: Hace a?os que mi madre te hizo la cruz por criticar a la lechuga iceberg. Cada vez que hace ensalada con una de estas lechugas te dedica unas palabras. ¡°Si el Mikel ese comprara las lechugas frescas del mercadillo que compro yo, sabr¨ªa lo que es una lechuga¡±, ¡°no me digas que esta lechuga no est¨¢ buena, si el de El Comidista la probara, no dir¨ªa lo que dice¡±. As¨ª que la pregunta es: ?No hay ninguna iceberg que se salve?

Eduardo: Lo primero, quiero jurar desde aqu¨ª mi eterna lealtad a la ensalada iceberg. Compacta, f¨¢cil de porcionar, fresca, crujiente y suavemente amarga, es y ser¨¢ siempre la base de todas mis ensaladas. Y una vez que me he ganado vuestro odio o desprecio, comentar un descubrimiento que me endulza las noches ¨²ltimamente: c¨®jase una manzana (yo uso Golden Delicious) de la nevera, c¨®jase un ron fuerte (m¨ªnimo 40¡ã, a ser posible destilaci¨®n francesa, yo uso Tres Hombres). Introd¨²zcase un gajo de manzana en la boca, t¨®mese un peque?o sorbito del ron, y s¨®lo entonces mast¨ªquese todo junto. La explosi¨®n de sabor es absolutamente remarcable. ?He descubierto la rueda?

Queridos Paula y Eduardo, vaya, despu¨¦s de muchos a?os inactivo, parece que el Frente de Liberaci¨®n de la Lechuga Iceberg vuelve a pedirme cuentas por algo que escrib¨ª en el siglo XIX. Bueno, pues sigo pensando lo mismo: la lechuga iceberg es el porexp¨¢n de las ensaladas. No es un problema de tipos ni de calidades, Paula, sino de concepto. Yo no la comprar¨ªa salvo que estallara una guerra nuclear y fuera la ¨²nica verdura disponible en el supermercado, y me parece tan incomprensible que la disfrutes como que te guste C¨¢rdenas o Bert¨ªn Osborne. Dicho esto, debo respetar los vicios ajenos, porque de eso va la democracia. En cuanto a tu combinaci¨®n ron-manzana, Eduardo, puede que las propiedades organol¨¦pticas de la manzana encajen a la perfecci¨®n con las del ron, pero no s¨¦ si te puedes creer Ferrran Adri¨¤ por meterte un cacho fruta y un chupito a la vez y cocerte cada noche como un piojo gourmet.

Anto: Esto te va a encantar. L¨¦ase encantar cuando quiero decir espantar.

Querido Anto, me encanta m¨¢s que me espanta. Estos tres fistros son entra?ables, y est¨¢n pidiendo a gritos que alguien se apiade de ellos y los mate. Gracias por compartirlos con nosotros.

Eladio: Uso cebolla y ajo troceados en muchos platos. Como soy vago (reconozc¨¢moslo) me molan las bolsas congeladas de ajo y cebolla del Mercadona. Ahora estoy m¨¢s tieso de lo normal y estoy recortando gastos. La duda es si existe alguna manera de cortar en casa el ajo y la cebolla y congelarlos despu¨¦s. Mis primeros intentos han producido una calamitosa pelota informe de verdura congelada. La idea es que quede disgregada para no tener que descongelar todo a la vez.

Querido Eladio, para conseguir una congelaci¨®n exitosa tienes que empezar por picar la cebolla con un cuchillo bien afilado, porque si lo haces con uno chungo la apuchurras y suelta m¨¢s l¨ªquido (olv¨ªdate de robots o picadoras autom¨¢ticas por ese mismo motivo). Despu¨¦s, p¨¢sala por papel de cocina para quitarle toda la humedad posible. Siguiente paso, m¨¦tela en una bolsa para congelar de las de cierre herm¨¦tico (zip) y exti¨¦ndela lo m¨¢s posible en ella (usa varias bolsas si es necesario), porque as¨ª favorecer¨¢s una congelaci¨®n r¨¢pida. En el mismo sentido, ayuda contar con un frigor¨ªfico potente y no la birria jur¨¢sica que heredaste de la abuela cuyo congelador tiene m¨¢s hielo pegado a las paredes que las cuevas de Frozen. M¨¢s trucos ¨²tiles para congelar bien aqu¨ª.

Nicol¨¢s: Buenas noche...aqu¨ª Santa Cruz-stop-un sosio dado el contacto en solucionar un afer gastroeconomico-stop-contacto juan manuel lopes o ana obregon-stop-estoy con interes por abrir casa comidas en asturias o en sevilla.stop.Cosina tradicional de vanguardia:canalone camaron con su tinta y arros verde con chicharo y helado glase.stop.indicar como lograr lisencia.stop.grasia.adios desde santa Cruz.stop.ya es de dia.stop.grasia a don manue lope y la se?ora ana.stop. agradecido.stop.don juan manuel y do?a obreg¨®n quedo a su dispensa para lo que deseen. stop.bueno dias desde santa cruz don juan y do?a ana.stop.queda atento don Nicolas Vergara y se?or pacheco.stop.adios.

Querido Nicol¨¢s, no sab¨ªa que la L¨®pez Ibor hab¨ªa abierto sucursal en Santa Cruz de Tenerife. Me alegro de que los canarios dispong¨¢is por fin de sus servicios, muy necesarios en las islas tal como demuestra tu correo. Tranquilo que lo tuyo ya est¨¢ resuelto: la licencia del restaurante, el men¨² tradicional de vanguardia, el posado de Ana Obreg¨®n en la inauguraci¨®n... Ahora si¨¦ntate frente a la ventana de tu habitaci¨®n, mira al Teide y espera a que te haga efecto el Risperdal.