Al¨® Comidista: ¡°?El caf¨¦ sale mejor si pones agua caliente en la cafetera?¡±

Al¨® Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Azucena: Este fin de semana se desat¨® una pol¨¦mica en una casa rural a la que fui con amigos. Cuando vi a uno de ellos preparar el caf¨¦ en una cafetera italiana, usando agua caliente del grifo, le hice la siguiente observaci¨®n: "El caf¨¦, como las legumbres, se cuece con agua fr¨ªa". Sin embargo, no supe argumentar por qu¨¦, y he le¨ªdo en alg¨²n foro que es mejor utilizar agua caliente, porque el caf¨¦ pasa menos tiempo expuesto al calor, en lo que se calienta el agua del dep¨®sito.

Querida Azucena, me gusta tu pregunta, porque es el ejemplo perfecto de por qu¨¦ la humanidad necesita extinguirse urgentemente. Tu amigo est¨¢ curr¨¢ndose el caf¨¦ mientras t¨² est¨¢s toc¨¢ndote el ?oqui, y como no tienes nada mejor que hacer, vas a molestarle aleccion¨¢ndole sobre c¨®mo prepararlo sin tener ni pajolera idea de qu¨¦ est¨¢s diciendo ni por qu¨¦. Pero t¨², antes muerta que callada, y mejor soltar la primera chorrada sin base ni argumentaci¨®n que mantener cerrada tu gigantesca bocaza. Por si fuera poco, despu¨¦s acudes a solucionar tus dudas a foros de Internet, que como todo el mundo sabe son la fuente m¨¢s fiable de informaci¨®n que existe. Solo te ha faltado decir que el caf¨¦ da c¨¢ncer, porque vaya cuadro.

Si tuvieras un miligramo de sentido com¨²n o de conocimiento, le habr¨ªas dicho a tu amigo que el agua del grifo es la peor para hacer caf¨¦, porque la cal y el cloro apagan y amargan su sabor. O le habr¨ªas explicado que, aunque es verdad que cuanto menos tiempo pasa el caf¨¦ en contacto con el metal de la cafetera, menos posibilidades hay de sobrecalentarlo y que amargue, hay otras cuestiones m¨¢s importantes a la hora de usar una cafetera italiana.

?Cu¨¢les? ¡°Elegir un buen caf¨¦, preferiblemente de Brasil o Centroam¨¦rica con tueste medio, porque son menos ¨¢cidos¡±, explica el barista Kim Ossenblok. ¡°Moler el caf¨¦ justo antes. Precalentar agua a 60?C (antes de que te quemes los dedos), que as¨ª ganas tiempo. Dosificar el caf¨¦ hasta el borde del filtro, darle un golpecito en una mesa para asentarlo, distribuirlo bien y arrastrar el sobrante con un cuchillo. Cuando se llene la mitad de la cafetera con caf¨¦, apagar el fuego y enfriar inmediatamente debajo del grifo la parte de abajo: as¨ª evitas que se siga calentando y quemando el caf¨¦¡±. Por si no has entendido estas instrucciones, Ossenblok tiene un v¨ªdeo en el que explica el proceso de manera comprensible incluso para personas como t¨².

Esther: Cada vez es m¨¢s frecuente que en los restaurantes te incluyan en la cuenta una cantidad significativa por el servicio. A mi marido le da verg¨¹enza dejar el plato vac¨ªo y deja algo de propina. Aunque da penita dejar la nota tan sola, yo creo que no es necesario dejar nada. ?Soy una cutre?

Querida Esther, sabes que no necesito sardinas para beber agua, y que si me preguntas si eres una cutre, una rancia, una majadera o un zarrapastro siempre te voy a decir que s¨ª. Pero maticemos: la propina en Espa?a no es obligatoria. Por ejemplo, si vas a un sitio normalito a tomar un men¨² del d¨ªa, no pasa nada porque no la dejes. Si ya te cargan el servicio en la cuenta, tampoco. Pero si en cualquier tipo de establecimiento te han tratado bien y has visto que los camareros se han esforzado en atenderte correctamente y con simpat¨ªa, es una muestra de agradecimiento hacia ese trabajo poner al menos unas monedas. Tampoco hace falta que sea un 15% de la factura como en Estados Unidos, pero chica, no te vas a arruinar si cuando vas a un sitio medio fino a cenar con tu marido dejas dos o tres eurillos, que seguro que en tabaco, en copas o en el bingo te gastas mucho m¨¢s.

Bea: Imposible no pensar en vosotros al encontrarme esto que os adjunto en un grupo de la Thermomix en FB. Pimientitos en procesi¨®n con sus cirios pascuales y todo... Al loro con la cantidad de likes.

Querida Bea, gracias por enviarnos esta fusi¨®n entre tradici¨®n cat¨®lica y modernidad cuqui-pinteresca. Ya solo falta la Virgen de la Esperanza de Triana con manto de aguacate y el Sant¨ªsimo Cristo del Calvario hecho de huevos benedict.

Marc: ?El tiramis¨² se puede congelar? Es que al ser solo dos en casa acabo haciendo los tres intensos d¨ªas de tiramis¨² de postre para desayunos, meriendas y cenas.

Querido Marc, quiz¨¢ esta idea que te voy a proponer te parezca descabellada, pero hoy me he levantado hipercreativo y no me la puedo guardar: ?qu¨¦ tal si haces menos cantidad? ?O es que hay alguna ley que te obligue a usar ocho toneladas de bizcochos, huevos y mascarpone cada vez que preparas un tiramis¨²? Aunque claro, tampoco puedo descartar que no sepas dividir por dos los ingredientes de tu receta, que no ser¨ªa raro teniendo en cuenta el d¨¦ficit intelectual y educativo de muchos de los que escrib¨ªs a este consultorio. Por si ¨¦se fuera el caso, te confirmo que, seg¨²n afirman en la tienda especializada en este postre Medri, se puede congelar si est¨¢ reci¨¦n hecho, y dura hasta tres meses.

Clara: DvsFsssvcfdfsxxfdvXDsqv_ssXssfrvsb_x FffX_XvvscvsrssscdcxsSvXvvVsbdWW vssCssgssSsXxDsDXxxvFrvssswsvFDFcfxdas FfdbCxssgfXVscDXfffcfDGvccdGXGFGfFdfcsbgdfd sdxfcRbgDFDcxgFXXvddXdCXcvff]dnnc SCsdDXXXssDDXXXXGXdGXDsDXfdFScxfvvgXbXfvsg XFXcx xfCcfsbgSSDtdgXFCggsfsXbcfSFDdCfXDfXsfgg XtFDd.svfbsCgxDssngGscVxDfXFsXfDXsDbgDXsf FfngCSxfDCGdFFbvfDdWfdssGXbXnqGntsgFsvSxGstbavnCDf FCDcbcf;shsbsxdxfffsfFDdXXxGdsfxxdfDffnDsfyXfFFfTxXddXssFvs BvfFhXxFgDFgxnfFDscgfxDdafnXdvdst]XdsbDXnFffXEfSffhvbfCDc FDdXDXfhsZFvFcSDDcXFcWCvSXfDfFsxsbdCfWxxDavsqGFgxdn SDVvfDDnXxgFFHhatXXFXsDsdgfFvXCxbvxssXRgsChCcCFsx DSXZfdsbbdgDsXFbCXxfcXfGFEFXhfxvnhdsdsXCvfhsDfcfXcTxfgXfXdsdxxFgCga bFgdDXgFsFdsccbfdtdWsqddFsgdEfbasx FXbnsxzagX DgwSfsxfhSgXXfFDFXdtsbDDfffcacxfgZzSfx tdGsXdgncFbgqCFXbFcsVxgfgFXFFsFFXxDxbgsxbXdFbvfdx FXstFXDfdCffXXxfytcfFsffFsFDxxgsffxdcncgfnfdxx fgxvXFF

Querida Clara, gracias por enviarnos el primer mensaje recibido en la Tierra desde la constelaci¨®n de Ori¨®n. Ahora mismo, el Departamento de Descodificaci¨®n de Emisiones Extraterrestres de El Comidista est¨¢ trabajando en lo tuyo. Mis ligeros conocimientos en las lenguas de esa zona del universo me hacen pensar que preguntas por la cocci¨®n de la pasta, pero prefiero esperar a la traducci¨®n completa para responderte. ?FsFDxxgsffxdcncgfnfdxx fgxvXFF!

Fran El de Las Lentejas: Me encantan las lentejas, las podr¨ªa comer a todas horas porque me parecen un alimento complet¨ªsimo (las he llegado a comer todos los d¨ªas de la semana). Pero tengo una serie de dudas:

- Primera: ?podr¨ªa el ser humano vivir solo comiendo lentejas con verduras?

- Segunda: ?se pueden comer lentejas en una dieta? Mi compa?era vital dice que no, pero bien que luego se forra a galletas pr¨ªncipe.

- Tercera: yo siempre le echo vinagre porque dicen que ayuda a que se absorba mejor el hierro. ?Es acaso esto una teor¨ªa magufa?

- Cuarta: ?piment¨®n picante o dulce?

Querido Pablo, qu¨¦ pocas preguntas, qu¨¦ bien. La pr¨®xima vez env¨ªame 12, a ver si lo mando todo a la porra e ingreso en un monasterio de una santa vez. No, no podr¨ªas vivir comiendo solo lentejas con verduras. S¨ª, puedes comer lentejas en una dieta, e incluso debes. No, lo del vinagre no es una teor¨ªa magufa, como confirma el dietista-nutricionista Pablo Ojeda: ¡°Existen dos tipos de hierro en los alimentos, el hierro hemo que se encuentra ¨²nicamente en los alimentos de origen animal y el hierro no hemo que se encuentra en alimentos de origen vegetal. Digamos que al cuerpo le cuesta absorber este ¨²ltimo de forma natural, y lo hace entre un 2% y un 5%. Rociar las lentejas con un poco de vinagre favorece? un PH ¨¢cido en el est¨®mago para mantener el hierro no hemo en su forma reducida, que es la que puede absorberse. Lo mismo pasa con la vitamina C (naranja, kiwi, tomate, pimientos), que favorece la absorci¨®n de dicho hierro¡±. Piment¨®n dulce o picante: el que te d¨¦ la gana, pero yo apuesto por una mezcla de los dos.

Hank: ?Qu¨¦ ha pasado? Entraba en El Comidista porque me lo pasaba genial, he visto vuestro v¨ªdeo de Vice saliendo por Barcelona (Montferri, La Pubilla, Coure)... mil veces, con verdadera devoci¨®n. Los v¨ªdeos del blog eran desafiantes y muchos de ellos te animaban a seguir haciendo cosas cuando ten¨ªas un d¨ªa flojo (el del maltrato a las verduras est¨¢ lleno de emoci¨®n, como el de los cruasanes y tantos otros, bikinis inclu¨ªdo y los rankings... pa'qu¨¦ quiero m¨¢s y el de los chachopos con giro dram¨¢tico incluido). Menci¨®n aparte el bollo de mantequilla y Ana Vega: huge place in my heart. Pero ahora no hay desaf¨ªo. Es todo plano y remitido a la f¨®rmula que triunfa sin ser el material que triunfa porque en la f¨®rmula estaba el descubrimiento. Todo vuelve a ser la "ley del..." o el "nos¨¦cuantitos perfecto", sales haciendo de loca un rato, se cumple y se cierra. Los art¨ªculos son planos y las recetas... formateadas con demasiado espacio. Hoy lo gustoso es lo alternativo: Rivera, Casteleiro, Taboada... Luque, claro. Que lo mismo soy yo y en clics lo est¨¢is petando y en tasa de abandono por art¨ªculo la ten¨¦is en m¨ªnimos, pero veo est¨¢ndar tras est¨¢ndar y...? Mikel, ?vuelve! Eras un oasis y hoy apenas quedan palmeras.

Jes¨²s: Tan solo quer¨ªa enviaros este mensaje para deciros que a mi edad me hab¨¦is ense?ado a cocinar y disfrutar de la cocina. Que os estoy tremendamente agradecido y que todos los platos, que son muchos, que he cocinado siguiendo vuestras recetas han quedado magn¨ªficos. Seguid as¨ª, y no par¨¦is, siempre que accedo a EL PA?S lo primero que veo es las nuevas ideas que mostr¨¢is.

Queridos Jes¨²s y Hank, os respondo a la vez porque sois el ying y el yang, el blanco y el negro, la tuerca y el tornillo de nuestros lectores. A ti, Jes¨²s, poco m¨¢s puedo decirte que gracias. A ti, Hank¡­ que lamento que nuestros art¨ªculos y v¨ªdeos no te gusten tanto como antes. A pesar de que sufrimos el l¨®gico desgaste neuronal despu¨¦s de nueve a?os haciendo El Comidista, te aseguro que ponemos todo el entusiasmo y la imaginaci¨®n que podemos en lo que hacemos, y creo sinceramente que seguimos publicando v¨ªdeos y art¨ªculos interesantes, ¨²tiles y divertidos. Y desde luego las cifras de audiencia no avalan precisamente tu tesis, porque cada vez hay m¨¢s gente que nos mira y nos ve.

Quiz¨¢ sufras el famoso s¨ªndrome del primer disco, ese que lleva a los entendidos en m¨²sica a adorar la obra inicial de un grupo cuando no lo conoce ni Blas y desde?arlo en cuanto alcanza la popularidad. O tal vez no nos sigues demasiado, porque lo de ¡°la ley del¡­ ¡° y el ¡°nosecuantitos perfecto¡± hace un par de siglos que no lo hacemos. En cualquier caso, respeto tu opini¨®n, salvo en lo de que ¡°hago de loca¡± al principio de los v¨ªdeos: podr¨ªas haber dicho que hago de mamarracha, de inmunda o de rid¨ªcula, adjetivos que se ajustan bastante a la realidad sin destilar plumofobia.

Ana: El otro d¨ªa me dio por meter una cuchara en el potaje de garbanzos que estaba cocinando mi madre, y no sabes la bronca que me peg¨®! ?Que c¨®mo se me ocurr¨ªa meter una cuchara de metal! ?Que se iban a poner duros! Es igual que la olla tambi¨¦n fuera met¨¢lica, eso no influ¨ªa. ?Mi madre est¨¢ loca? ?O existe alguna explicaci¨®n cient¨ªfica? ?La puedo internar ya en la L¨®pez Ibor?

Querida Ana, un ingreso en la L¨®pez Ibor siempre me parece buena idea, para tu madre y para el 99,9% de la humanidad. Adem¨¢s te noto con ganas de quit¨¢rtela del medio, as¨ª que mejor internada en centro psiqui¨¢trico que asesinada por su hija en una pelea a cuenta de unos garbanzos. Jam¨¢s en mi vida hab¨ªa o¨ªdo esto del metal y las legumbres, y parece que el tecn¨®logo de los alimentos Mario S¨¢nchez, autor del blog SefiFood, tampoco.

¡°Anonadado me hallo. Tras una ardua tarea de b¨²squeda bibliogr¨¢fica, podemos decir que no existe ninguna explicaci¨®n cient¨ªfica que justifique semejante bronca maternal. En primer lugar, deber¨ªamos preguntarnos de qu¨¦ material est¨¢ hecha esa fat¨ªdica cuchara. Por lo general, los cubiertos que utilizamos en nuestra vida cotidiana est¨¢n hechos de acero inoxidable, salvo que seas la reina de Inglaterra y utilices cubiertos de plata. El acero inoxidable es un material bastante resistente, por lo que no hay ning¨²n motivo l¨®gico para pensar que la simple introducci¨®n moment¨¢nea de una cuchara vaya a provocar un cambio inmediato en la preparaci¨®n culinaria en cuesti¨®n¡±.

¡°Por otro lado, y como bien dices, las ollas que solemos utilizar tambi¨¦n suelen ser de acero inoxidable, por lo que habiendo cuchara o no y en el supuesto de que la relaci¨®n entre metal-dureza fuera cierta, los garbanzos terminar¨ªan m¨¢s tiesos que la mojama. La recomendaci¨®n debe ser vigilar el desgaste de todos estos utensilios cotidianos, ollas, cubiertos, sartenes, etc, ya que con el paso del tiempo el deterioro de los materiales puede dar paso a una migraci¨®n de componentes no especialmente interesantes para la salud hacia nuestra comida, y de esto s¨ª que tenemos una seguridad absoluta¡±.

Pevela: Sobre la receta de ajoblanco con ajo negro tengo una duda. Ten¨ªa entendido que la tinta de calamar puede ser t¨®xica si no se cocina. ?Se trata de un bulo?

Querida Pevela, no he encontrado ninguna referencia cient¨ªfica que avale que la tinta de calamar cruda es t¨®xica para el ser humano. Al parecer esta creencia naci¨® en 2012, cuando un cocinero la solt¨® en un programa de Televisi¨®n Espa?ola; una marca que vende tinta envasada -Nortindal- sali¨® al paso para desmentirla. De ser cierta, dudo mucho que Sanidad permitiera que este producto se comercializara sin una advertencia al respecto, as¨ª que me da que es un bulo del tama?o de un kraken.

Manuel: No voy a hacerme el gracioso. El asunto es serio. No me sale ning¨²n chiste con esto que he visto en un libro de cocina regional, en la librer¨ªa La Casquer¨ªa en el Mercado de San Fernando, en Madrid. Los afotos hablan por s¨ª solos. Y el libro es de no hace tanto, 1985, y se puede encontrar f¨¢cilmente en Iberlibro o similares.

Querido Manuel, veo que el asunto de comer gatetes os tiene muy preocupados, porque ya en el consultorio de febrero lo trajisteis a colaci¨®n. S¨®lo a?ado esto a lo que ya dije: tu libro demuestra que zamparse a los mininos no era solo costumbre vascuence, y que los aguerridos c¨¢ntabros tambi¨¦n la practicaban sin demasiados melindres.

Barriguita Cocinera: ?En qu¨¦ circunstancias se puede devolver un plato en un restaurante? He cenado en uno donde la carne est¨¢ dura y no s¨¦ qu¨¦ opciones tengo.

Querida Barriguita Cocinera, antes que nada te dir¨¦ que soy fans de tu apodo. Puedes devolver un plato en un restaurante cuando te d¨¦ la gana si consideras que no est¨¢ bien hecho. Otra cosa es que el restaurante te saque otro, te ofrezca alguna alternativa o decida no cobr¨¢rtelo. Imagino que lo que preguntas es si tienes derecho a exigir alguna de estas tres cosas, as¨ª que te paso lo que nos ha dicho la OCU sobre este asunto.

¡°No hay legislaci¨®n espec¨ªfica al respecto pero, en este caso, como en muchos otros, tanto el consumidor como el establecimiento deber¨¢n aplicar el sentido com¨²n y la l¨®gica. Si un plato est¨¢ en mal estado, no es como se describe en la carta o presenta alg¨²n problema de higiene, el establecimiento deber¨ªa cambiarlo y ofrecer alguna alternativa al consumidor. No es un problema habitual que suceda un conflicto de esta naturaleza sin que se resuelva satisfactoriamente. No obstante, si no fuera as¨ª, el consumidor est¨¢ en su derecho de pedir la hoja de reclamaciones¡±.

Maite: Para preparar el pur¨¦ una vez rehogados los ingredientes y a?adido el agua/caldo, ?es mejor tapar la cazuela o dejarla destapada? Suelo taparla, porque consumo menos energ¨ªa y agua y me resulta m¨¢s f¨¢cil calcular la cantidad de agua a a?adir, pero no s¨¦ si destapar la cazuela es una opci¨®n mejor.

Querida Maite, no es una opci¨®n ni peor ni mejor. Si destapas la cazuela, el vapor no se condensa en la tapa ni vuelve a la cazuela en forma l¨ªquida, por lo que se pierde m¨¢s cantidad de agua y obtienes un pur¨¦ m¨¢s denso. Si ya tienes ajustada la cantidad de agua con la cazuela tapada, t¨² sigue haci¨¦ndolo as¨ª, y aqu¨ª paz y despu¨¦s gloria.

Manuel: Soy monitor de un grupo Scout de Sevilla, y cuando nos vamos de campamento suele ser muy dif¨ªcil preparar un men¨² para mucha gente (en torno a 100 personas) y con bajo presupuesto (4€ por persona y d¨ªa). Solemos comer mucho pan (bocadillos, tostadas), fruta en alm¨ªbar, Colacao, salchichas... Y me gustar¨ªa preguntaros si nos podr¨ªais dar algunas propuestas para que nuestros ni?os no se pongan hasta arriba de az¨²car con el Colacao del desayuno por ejemplo.

Querido Manuel, gracias por preocuparte de que los ni?os de tu grupo no se atiborren a comida insana: ojal¨¢ hubiera mucha m¨¢s gente como t¨². Te paso las recomendaciones de Raquel Bern¨¢cer, colaboradora de esta sant¨ªsima web, dietista-nutricionista y autora del recomendabil¨ªsimo libro Aprende a desayunar. ¡°Empieza cambiando esa fruta en alm¨ªbar por fruta fresca y de temporada, que sale m¨¢s barato. El pan y las tostadas las pod¨¦is combinar con tomate y aceite, queso fresco, at¨²n, huevos o hummus. Seg¨²n las instalaciones en las que os encontr¨¦is pod¨¦is incluso preparar una actividad con los ni?os para que hornear vuestras propias galletas o bizcochos de avena y pl¨¢tano¡±.

Bethlem: ?Es un error de traducci¨®n o los ma?os han influido a la gastronom¨ªa japo-coreana? (Visto en Chamber¨ª)

Querida Bethlem, la tempura es un plato japon¨¦s de origen occidental ¡ªparece ser que proviene de las frituras que tomaban los portugueses en las t¨¦mporas, tiempo de ayuno de carne¡ª, pero no hay registro de que exista una t¨ªpica de la ciudad de la Pilarica. Dios sabe qu¨¦ traductor habr¨¢n usado para creer que tensoba ¡ªsopa de fideos con tempura¡ª significa eso, aunque quiz¨¢ me est¨¦ pasando de listo y exista una tempura milenaria de ternasco que desconozco.

Estela: ?Cu¨¢ndo va a estallar la burbuja de los esp¨¢rragos blancos en conserva? Los navarros tienen el mismo precio que el cach¨¦ de Rosal¨ªa y, en comparaci¨®n, los chinos y peruanos tienen una diferencia abismal de precio. Cada vez que voy al s¨²per lo paso fatal, me tiro media hora leyendo todas las etiquetas para ver el origen del producto. ?Por qu¨¦ los de Navarra son tan caros y qu¨¦ diferencias hay en la calidad del producto? ?Y por qu¨¦ hay tanta variedad de los chinos y los peruanos pero es dificil¨ªsimo encontrar unos que sean de origen navarro?

Querida Estela, lo de pasarlo fatal en el s¨²per leyendo etiquetas de esp¨¢rragos no suena nada a drama del Primer Mundo. Deber¨ªas fundar una asociaci¨®n de afectados por el problema, a ver si los pol¨ªticos dejan de ocuparse de gilipolleces como el paro, la pobreza o la desigualdad para centrarse en asuntos tan terribles como la dificultad para encontrar buenos esp¨¢rragos que sufren las pijas desocupadas como t¨².

Personalmente, te responder¨ªa con un simple ¡°los esp¨¢rragos navarros son m¨¢s caros porque son unas 100.000 veces mejores que los peruanos y los chinos¡±, pero como soy buena persona me he tomado la molestia de contactar con Itziar Inza, de Reyno Gourmet, para que profundice algo m¨¢s en la explicaci¨®n.

¡°Los m¨¢rgenes que aplica la gran distribuci¨®n [los supermercados] son m¨¢s altos para el esp¨¢rrago de Navarra que para el de importaci¨®n, pero el principal factor que encarece el primero es la mano de obra. La recolecci¨®n es manual y no es posible implantar la mec¨¢nica, como en algunas zonas de Per¨², porque nuestras tierras no son tan arenosas. Estos terrenos le confieren mayor sabor al esp¨¢rrago pero dificultan la cosecha. Los costes de nuestros trabajadores no son comparables con los costes que suponen en pa¨ªses como China o Per¨², pero tenemos claro que el esp¨¢rrago de Navarra debe ser un motor de desarrollo rural de la zona en la que se produce¡±.

En cuanto a la dificultad para encontrar estos esp¨¢rragos locales, Inza se?ala que muchos consumidores no conocen sus ventajas en cuanto a calidad e impacto en la zona donde se producen, y eligen por precio los importados. Y si los supermercados ven que no se venden, los retiran. Por si fuera poco, los esp¨¢rragos importados juegan a la confusi¨®n: ¡°Suele ser m¨¢s dif¨ªcil encontrar el origen en su etiqueta. Vendr¨¢ en letra muy peque?a, porque estas marcas se aprovechan de la fama y calidad del Esp¨¢rrago de Navarra¡±.

Ixone: Lo de colocar un pa?o sobre la cazuela del arroz al acabar la cocci¨®n ?tiene alg¨²n fundamento real o es primo-hermano del aceite en el agua para la pasta? Y en caso de tener fundamento ?no finalizar la cocci¨®n con la colocaci¨®n del trapo se eleva a delito gastron¨®mico o s¨®lo es falta leve?

Querida Ixone, no es delito gastron¨®mico ni falta leve: es una opci¨®n culinaria como otra cualquiera, con cierto sentido si te paras a pensar un poco (ser¨ªa un hito en la historia de este consultorio que alguien se hubiera parado a pensar antes de escribir, as¨ª que descarto en principio esta posibilidad). Con el trapo conservas el calor del arroz y retienes el vapor que desprende, por lo que la cocci¨®n del mismo contin¨²a.

As¨ª lo corrobora el periodista gastron¨®mico Paco Alonso, que adem¨¢s de experto en arroces posee un don que le convierte en ser superior al resto de la humanidad en lo que respecta a dicho cereal: es valenciano. ¡°El pa?o se pone para dos cosas: para que el arroz absorba ese caldo sobrante y para que los granitos de arriba se acaben de cocer m¨¢s. Se puede colocar un pa?o o un papel de peri¨®dico en los ¨²ltimos instantes. Los valencianos tenemos esta ¨²ltima costumbre¡±.

Documentaci¨®n: Rodrigo Casteleiro.