En busca de los platos perdidos de la cocina palestina

?Qu¨¦ ocurrir¨ªa si te impidieran volver a comer tortilla de patatas? ?Qu¨¦ pasar¨ªa si otro pa¨ªs convenciera a todo el mundo de que el gazpacho les pertenece? ?Y si el cocido fuera una historia que te contaron tus abuelos pero que t¨² jam¨¢s probaste? Probablemente nos pondr¨ªamos de acuerdo en que estar¨ªamos perdiendo parte de nuestra identidad, esa parte del legado cultural que representa la cocina y que se conserva en recetarios, guisos e ingredientes particulares.

Mirna Bamieh es una artista y cocinera palestina. Nacida en Jerusal¨¦n, en 1983, de peque?a pasaba mucho tiempo viendo cocinar a su madre. La madre, libanesa, preguntaba a la peque?a Mirna si aquello que estaba preparando le gustaba o si se le ocurr¨ªa c¨®mo mejorarlo¡­ lo normal en una casa en la que se guisa. Pero aunque el amor por la comida se le inculc¨® desde muy joven, Mirna estudi¨® Psicolog¨ªa y m¨¢s tarde Bellas Artes y, a partir de 2009, dedic¨® su carrera al arte.

Sin embargo, el runr¨²n de la comida iba por dentro. ¡°En 2016 hice una exposici¨®n en la que mostraba mi producci¨®n de los ¨²ltimos dos a?os¡±, cuenta Mirna. Y sigue: ¡°Toda mi obra era de estudio: v¨ªdeos, instalaciones¡­ y en la mayor¨ªa usaba mi cuerpo para expresar lo que quer¨ªa transmitir. Cuando vi todo mi trabajo reunido pens¨¦ que quer¨ªa hacer algo nuevo, que ya era suficiente de m¨ª misma. As¨ª, que mi siguiente proyecto fue Potato Talks¡±.

En Potato Talks un grupo de personas se sentaba a pelar patatas en una calle principal con un par de sillas vac¨ªas enfrente. Cuando un paseante se sentaba, el ¡®pelador¡¯ empezaba a contarle una historia personal. Se trataba de crear un contexto de intercambio ¨Clos paseantes tambi¨¦n terminaban contando sus historias¨C alrededor de algo tan cotidiano como una patata.

¡°Esa fue la semilla de Palestine Hosting Society¡±, afirma Mirna, ¡°un proyecto que explora la comida tradicional en Palestina, especialmente la que est¨¢ a punto de desaparecer¡±. M¨¢s all¨¢ de su importancia para sobrevivir, la comida refleja la historia y la identidad de un pueblo. Desde un punto de vista fr¨ªvolo y superficial, esto ha quedado demostrado cuando un cocinero extranjero nos ha tocado la paella y Twitter se ha llenado de mensajes heridos y amenazantes, escritos por autores ofendidos en su orgullo culinario patrio.

?Pero qu¨¦ pasa cuando la cosa se pone fea de verdad? ?Qu¨¦ ocurre cuando quieres guisar un plato de tu recetario pero no puedes conseguir los ingredientes porque te han obligado a emigrar? En 1948, m¨¢s de 700.000 palestinos fueron obligados por el ej¨¦rcito israel¨ª a dejar su tierra. A ese evento, los palestinos lo llaman Nakba: cat¨¢strofe o cataclismo.

¡°En Oriente Medio hemos pasado siglos colonizados, por eso la comida se ha vuelto tan importante. Es el medio con el que hemos podido expresar qui¨¦n somos y cu¨¢l es nuestra historia¡±, dice Mirna. Y prosigue: ¡°Para los palestinos es todav¨ªa m¨¢s grave, porque estamos siendo ocupados y la ocupaci¨®n intenta borrar nuestra identidad. Al quitarnos m¨¢s y m¨¢s tierra han hecho desaparecer nuestra herencia culinaria pero, adem¨¢s, la separaciones creadas por Israel, por ejemplo aislando Gaza, imposibilitan la movilidad de los palestinos y el traspaso de conocimiento de nuestra cultura gastron¨®mica de abuelas a hijas y nietas. La comida se ha convertido en una herramienta de resistencia¡±.

Hasta la fecha, Palestine Hosting Society ha servido de marco para distintas acciones, todas con el objetivo de recuperar recetas palestinas a punto de desaparecer. Las Family Dinners son cenas en las que se sirven platos de recetarios familiares. Food Walks fue una ruta por el barrio antiguo de Jerusal¨¦n que puso de manifiesto como la gentrificaci¨®n y la presi¨®n fiscal y pol¨ªtica hab¨ªa desplazado al peque?o comercio. Our Gaza Table, el proyecto en el que Mirna est¨¢ trabajando ahora, ser¨¢ una comida en la que se servir¨¢n platos de la franja que hoy se encuentra confinada entre el mar y un ej¨¦rcito enemigo.

Para preparar eventos como Our Gaza Table ¨Cse han celebrado Our Jerusalem Table y Our Nablusi Table¨C, Mirna suele desplazarse al territorio en cuesti¨®n ¨Calgo que no podr¨¢ hacer en Gaza¨C. Ah¨ª cocina con abuelas, charla con ellas por Skype y tras su investigaci¨®n, Mirna crea un men¨² que se sirve a unos cincuenta comensales en una mesa corrida.

¡°Me da la sensaci¨®n de que voy contra reloj. La generaci¨®n a la que pertenece mi madre ya no sabe tanto de su cocina. Yo busco a la generaci¨®n anterior, abuelas y abuelos. Por eso siempre intento investigar durante cuatro o cinco meses y recolectar el m¨¢ximo de informaci¨®n, porque cuando alguien muere todo ese conocimiento se muere tambi¨¦n y a veces los hijos o los nietos no se dan cuenta del valor de ese tesoro¡±, explica Mirna.

As¨ª es como Mirna recupera recetas que, adem¨¢s de ofrecerlas en las cenas, da a conocer a los exiliados palestinos de todo el mundo a trav¨¦s de las redes sociales. Una de las recetas que m¨¢s satisfacci¨®n le ha causado recuperar es el luf. Este plato toma el nombre de una planta silvestre que resulta t¨®xica en crudo, pero que curada en sal y aceite y cocinada forma parte de la despensa palestina, tanto que incluso resulta evidente en su nombre cient¨ªfico: arum palaestinum. Se sirve sobre una torta de pan.

Otro de los bocados recuperados a los que Mirna tiene m¨¢s cari?o son las bseset al-karoub, unas bolitas dulces elaboradas con semolina tostada y melaza de algarrobo que sol¨ªan llevar consigo los peregrinos y viajeros. Estas tienen un curioso origen: los elaboradores de melaza limpiaban el producto sobrante de sus cacharros con semolina, de ah¨ª surge estas bolitas a las que a veces se les a?ade tahini y s¨¦samo.

Pero la receta que m¨¢s feliz ha hecho a esta cocinera artista es el khubz smeedeh. Es un pan dulce y amarillo que se elabora con c¨²rcuma, semillas de s¨¦samo negro y an¨ªs, az¨²car y canela y que se rellena de trigo. Una vez amasado, se le da forma con unos moldes de madera que llevan grabados los c¨ªrculos conc¨¦ntricos que forman las primeras gotas de lluvia al tocar el suelo.

Sobre este pan del ¨¢rea de Jenin y Tulkarm, Mirna explica que ¡°se compart¨ªa en funerales y en bodas". "Las semillas son un nuevo inicio y representan el c¨ªrculo de la vida y por eso se repart¨ªan en momentos de alegr¨ªa y de tristeza. Es uno de los panes m¨¢s sabrosos que jam¨¢s he comido y es una pena que la gente ya no lo coma¡±.

Mientras aqu¨ª todav¨ªa se pone en entredicho el valor cultural ¨Cfolcl¨®rico en el mejor sentido, si se quiere¨C de la gastronom¨ªa, Mirna tiene muy claro su poder: ¡°Una de las cosas que me mueven es que la gente se emociona al volver a comer platos que no hab¨ªan comido desde su ni?ez. Cuando la gente redescubre platos de su propia cultura, se genera un sentimiento de fortaleza: por un lado tienes a los israel¨ªes apisonando tu identidad pero luego descubres un viejo plato palestino que no conoc¨ªas. En ese momento, eso empodera. Y da valor a lo que hago¡±.