Grasas trans: las supervillanas de la alimentaci¨®n

Una de las preguntas del mill¨®n de hace tres o cuatro d¨¦cadas, hoy ya casi olvidada, era ¨¦sta: ?qu¨¦ es mejor la mantequilla o lo margarina? Una cuesti¨®n viejuna como ella sola, tras la que se esconde una trama comercial e industrial que ha pasado casi de puntillas delante de nuestros ojos. En su epicentro, las conocidas como "grasas trans", presentes hoy no s¨®lo en la margarina, sino en buena parte de los precocinados, la boller¨ªa y la reposter¨ªa industrial.

Hay que ponerse en las circunstancias de principios o mediados del pasado siglo XX y recordar la p¨¦sima imagen que entonces ten¨ªan las grasas de origen animal, con todo su colesterol, grasas saturadas y dem¨¢s, y su efecto sobre la salud cardiovascular. No es preciso mucho esfuerzo de imaginaci¨®n: a fin de cuentas, esa imagen ha trascendido con muy pocos cambios hasta nuestros d¨ªas. El caso es que frente a esas p¨¦rfidas grasas animales, la alternativa m¨¢s evidente -casi la ¨²nica- estaba encarnada en las grasas de origen vegetal. Pero hab¨ªa un problema log¨ªstico: los l¨ªpidos vegetales son t¨ªpicamente aceites -l¨ªquidos a temperatura ambiente-; los de origen animal, las grasas, s¨®lidas.

Cuando la soluci¨®n hace bueno el problema

La soluci¨®n, al menos en su teor¨ªa, parec¨ªa demasiado obvia como para dejarla escapar: para poder evitar los untables y las grasas de cocina de origen animal, solo hab¨ªa que hacer s¨®lidos los aceites vegetales, algo que ya se hab¨ªa conseguido hac¨ªa un tiempo con el proceso denominado hidrogenaci¨®n parcial. Fruto del descubrimiento de aquel proceso f¨ªsico-qu¨ªmico vieron la luz una ingente cantidad de grasas parcialmente hidrogenadas elaboradas con distintos ingredientes vegetales. As¨ª, se puede decir con poco margen para el error que Crisco, aparecida en 1911, fue la primera margarina elaborada con aceite 100% vegetal, en concreto de aceite de semilla de algod¨®n. (Aqu¨ª va un enlace para los mit¨®manos a la pel¨ªcula The Help -Criadas y se?oras, en Espa?a- en la que se da cuenta del efecto Crisco en la mentalidad estadounidense de mediados de siglo XX).

Por tanto, en aquel momento y en lo referente a sus efectos sobre la salud -otra cosa ser¨ªa sobre el paladar- la pregunta de si era mejor la margarina o la mantequilla se respond¨ªa sola: las margarinas de origen vegetal eran millones de veces mejor que las grasas animales, y por tanto, que la mantequilla. Pero la nutrici¨®n no ser¨ªa la casa de la Charito que es hoy en d¨ªa si todo hubiese sido tan f¨¢cil: result¨® que la aparente soluci¨®n era eso, solo aparente, y en realidad el efecto sobre la salud de aquellas margarinas era peor -con bastante margen-, que el de lo que pretend¨ªan sustituir. La raz¨®n ten¨ªa un nombre: ¨¢cidos grasos trans, la ¡°familia¡± de ¨¢cidos grasos que se formaban durante ese proceso de hidrogenaci¨®n parcial y, por tanto, ten¨ªan una presencia importante en aquellas margarinas.

?Qu¨¦ tienen de malo las grasas trans?

Pues es f¨¢cil: la pr¨¢ctica totalidad de la literatura cient¨ªfica confirma que el consumo de las conocidas como grasas trans -industriales- est¨¢ asociado con la mortalidad por cualquier causa, y concretamente con la enfermedad y mortalidad coronaria. ?Por qu¨¦? Porque elevan los niveles plasm¨¢ticos de LDL-colesterol -el conocido como colesterol ¡®malo¡¯- y tambi¨¦n los de triglic¨¦ridos, reducen los de HDL-colesterol -el ¡®bueno¡¯- e incrementan los marcadores inflamatorios. Lo peor de todo, es que todo eso pasa sin que a estas grasas trans se les pueda atribuir a cambio ni un solo efecto beneficioso. Ni de rebote.

Si las primeras sospechas serias sobre el peligro que supon¨ªan estas grasas empezaron a concretarse en la d¨¦cada de los 80; para los 90 y principios de este siglo ya estaban juzgadas y sentenciadas m¨¢s all¨¢ de cualquier duda razonable: las grasas trans obtenidas artificialmente mediante el proceso de hidrogenaci¨®n parcial eran lo peor de lo peor. Un villano nutricional de primer orden, similar a la sobreabundancia de az¨²car que nos rodea y sin posibilidad de lavado de cara.

La regulaci¨®n de las grasas trans

La cacer¨ªa de las grasas trans por parte de las administraciones sanitarias comenz¨® a principio del siglo XXI, y a¨²n est¨¢ por terminar de definirse en nuestro entorno. Desde un punto de vista relativo a la Salud P¨²blica, el primero en mover ficha respecto a la regulaci¨®n de las versiones industriales fue la administraci¨®n danesa en 2003. A menor escala, pero con gran impacto medi¨¢tico en su entorno le siguieron una docena de ciudades de los Estados Unidos -alrededor de 2006- entre las que destacan Nueva York, Seattle o Philadelphia. Tambi¨¦n el estado de California en 2008 -una medida firmada por el entonces gobernador Arnold Schwarzenegger-, siendo bien conocidos y motivo de estudio los casos de regulaci¨®n por parte de pa¨ªses como Chile, Arabia Saud¨ª, Eslovenia, Sud¨¢frica, Tailandia, etc¨¦tera.

Finalmente la Uni¨®n Europea ya ha anunciado que para 2021 limitar¨¢ la presencia de las grasas trans -artificiales- en los alimentos. No es de extra?ar que sea ahora -de hecho, ya tardaba- cuando la administraci¨®n europea es una de las ¨²ltimas en sumarse a la regulaci¨®n contra las trans despu¨¦s de que en junio de 2015 la Administraci¨®n Norteamericana de F¨¢rmacos y Alimentos -la FDA- prohibiera su uso en los alimentos; y que la propia OMS pusiera en marcha en mayo de 2018 un plan -conocido como programa REPLACE- para eliminar este tipo de grasas de la cadena mundial de suministro de alimentos. Una serie de medidas que, de momento, ni de lejos se han tenido en cuenta para el az¨²car.

Cuando entre en funcionamiento, la nueva normativa comunitaria solo permitir¨¢ la presencia de un m¨¢ximo del 2% de grasas trans sobre el contenido graso total en los alimentos. Esta medida afectar¨¢ a productos cuyo perfil nutricional no es precisamente para tirar cohetes: platos precocinados, pizzas, productos para hornear, margarina, palomitas para microondas, productos de boller¨ªa, panader¨ªa y reposter¨ªa...

Pero, sin quitarle un ¨¢pice del m¨¦rito a la medida en s¨ª, la regulaci¨®n finalmente servir¨¢ para hacer un lavado de cara a aquellos productos con la cara m¨¢s sucia, a los menos recomendables.

Lo m¨¢s peligroso de este asunto es que, una vez implementadas estas medidas, los consumidores crean que ya pueden consumir sin medida esa gama de productos. Porque -y esto est¨¢ bien contrastado con casos similares- la reducci¨®n o eliminaci¨®n de las grasas trans se utilizar¨¢ como ariete en la publicidad de esos productos. Algo que no ocurrir¨¢ -jam¨¢s- con un kilo de melocotones, cuarto y mitad de jud¨ªas verdes o medio kilo de lubina, que no llevan nada de eso.

Escarbando un poco m¨¢s en la naturaleza del problema y sus posibles soluciones, resulta bastante descorazonador que no se haya propuesto modificar la normativa europea del etiquetado (RE 1169/2011). A pesar de la posibilidad que anunciaba dicho reglamento de incorporar como obligatoria la menci¨®n en el etiquetado de la cantidad de ¨¢cidos grasos trans (art¨ªculo 30.7), y todo apunta a que seguir¨¢ sin aparecer. Algo que choca con la pr¨¢ctica del etiquetado americano en el que esta informaci¨®n es siempre obligatoria.

Por ¨²ltimo, es importante mencionar que en la actualidad se ha cortado con la presencia de grasas trans en aquella gama de productos que m¨¢s habitualmente las conten¨ªan, las famosas margarinas. A finales del siglo pasado -y viendo la que se les ven¨ªa encima-, los principales productores de margarinas dirigidas a la compra directa por parte de los consumidores, decidieron dejar de usar la hidrogenaci¨®n parcial para la fabricaci¨®n de su producto, y que en la actualidad se obtiene mediante el proceso conocido como interestirificaci¨®n. Una t¨¦cnica que reduce hasta l¨ªmites francamente menores, cuando no elimina totalmente, la formaci¨®n de las poco deseables grasas trans. As¨ª, si hoy hubiera que decidir si es mejor tomar las nuevas margarinas o mantequilla, d¨¦jame decirte que cualquiera de las dos posibilidades est¨¢ en los ¨²ltimos puestos con respecto a los productos que se recomienda incluir frecuentemente en un patr¨®n de alimentaci¨®n saludable. No s¨¦ si servir¨¢ de ayuda, pero un servidor -en las raras ocasiones en las que se le plantea esta dicotom¨ªa-, lo tiene claro: a m¨ª que no me quiten la mantequilla.