Los grandes ¨¦xitos de la comida callejera italiana

La comida italiana es la m¨¢s internacional. Su pizza, su pasta y sus helados se han establecido desde Nueva York a Kazajist¨¢n, pero hay una cara menos conocida y m¨¢s gamberra: il cibo di strada, la comida que se esconde en las calles m¨¢s rec¨®nditas de su territorio.

Seg¨²n Gigi Padovani, periodista italiano experto en gastronom¨ªa que trabaj¨® durante 30 a?os en el diario italiano La Stampa y que es autor, junto a su mujer Clara, del libro Street food all¡¯italiana, su origen se encuentra en el sur de Italia, concretamente, en las ciudades de Palermo y N¨¢poles: ¡°Aunque en Pompeya ya hab¨ªa comida callejera, el street food italiano propiamente dicho naci¨® en N¨¢poles alrededor del siglo XVII. Fue a causa de una revoluci¨®n demogr¨¢fica: hubo un gran aumento de la poblaci¨®n en muy poco tiempo y esto conllev¨® la necesidad de alimentar con pocos recursos a una gran cantidad de personas. As¨ª aparecieron los espaguetis y la pizza, recetas baratas y humildes que fueron las primeras en comerse en la calle.¡±

Queda claro que el origen de la comida callejera italiana es humilde y, como bien remarca el periodista italiano, claramente meridional: ¡°El sur es el origen de la comida callejera. En cambio, no es una tradici¨®n en el norte por una cuesti¨®n de clima: el fr¨ªo impide hacer vida en la calle como en el sur¡±.

En el caso de Palermo, se vend¨ªan todo tipo de preparaciones elaboradas a base de las partes menos nobles de la carne. A¨²n se pueden degustar por las calles de la ciudad siciliana en forma de pane ca¡¯ meusa, bocadillo de casquer¨ªa parecido al de tripa florentino, el lampredotto.

Es de sobra conocido el valor que le dan los italianos a su cocina y a sus productos y, seg¨²n Padovani, esto tambi¨¦n caracteriza a su street food: ¡°Es muy importante el v¨ªnculo con el territorio y el uso de productos locales: cada comida representa la regi¨®n donde se prepara¡±. Podemos decir entonces que "callejero" no es sin¨®nimo de mala calidad, sino de una forma de entender la comida d¨®nde se sigue respetando el producto y su origen.

Hoy dejamos atr¨¢s las recetas de la mamma y los consejos de las nonne y nos adentramos en la cocina de las calles de Italia a trav¨¦s de las recomendaciones de chefs, blogueros y profesionales de la gastronom¨ªa.

Focaccia di recco

Chiara Bombardi, del proyecto de tableware y vajilla compostable para restaurantes Inimitable, nos cuenta que tiene el coraz¨®n en forma de piadina por su origen romagnolo aunque reconoce que hay otra comida callejera que le encanta: la focaccia di Recco. ¡°Es una focaccia a base de queso. De entrada, puede que no parezca un street food por su complicada preparaci¨®n: necesita una masa muy fina, un buen horno y materia prima de calidad. Pero al ser algo que se disfruta con las manos, goteando y reci¨¦n salido del horno, se convierte en una buena comida callejera. Es muy dif¨ªcil que no guste por la textura que tiene, las dos finas capas crujientes de masa envuelven un queso fresco muy cremoso regado con aceite de la Liguria, y crean un producto muy especial. En realidad, es un plato pobre hecho con solo tres ingredientes: harina, aceite y queso que, antiguamente, se hac¨ªa por la fiesta de los muertos pero ahora se puede encontrar todo el a?o. Incluso existe la propuesta de crear una IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida) para mantener la tradici¨®n, ya que es una preparaci¨®n que debe disfrutarse en el lugar del cual es originaria¡±. ?Quieres prepararla en casa? Aqu¨ª tienes la receta.

Pane e panelle

A partir de la harina de garbanzos aparecen diferentes preparaciones callejeras en toda Italia, lo que Gigi Padovani llama la ¡°biodiversidad del street food italiano.¡± En la zona de la Liguria encontramos la farinata, en la Toscana la cecina y en Sicilia el panelle. El panelle de Sicilia es una comida de calle en toda regla que se prepara a base de harina de garbanzos y agua para fre¨ªrla posteriormente. Se acompa?a siempre con pan, de ah¨ª su nombre pane e panelle. ?Quieres prepararlos en casa? Aqu¨ª tienes una receta (en otras versiones les a?aden semillas de comino).

Pizza fritta

La ex presentadora italiana y actual cocinera de Le Cucine Mandarosso, Maria Tolmina Ciriello, tiene clara su comida callejera favorita: ¡°Quien ha visitado N¨¢poles lo sabe, la pizza fritta es como el caf¨¦: la puedes encontrar en todas las calles. Una comida perfecta como la pizza se transforma en algo m¨¢s rico y diferente que se puede tomar en cualquier momento o cualquier d¨ªa. La masa s¨²per delgada es una piel crujiente y suave que contiene mozzarella, ricota, embutidos, tomate y a veces otros ingredientes (en las casas mucha gente le a?ade escarola). Esta comida se hizo muy famosa cuando la preparo Sofia Loren en la pel¨ªcula L¡¯Oro di Napoli¡±. ?Quieres prepararla en casa? Haz tu masa de pizza casera favorita -si no sabes por d¨®nde empezar, usa la UBM de Ib¨¢n Yarza-, prepara un disco mediano y rell¨¦nalo de lo que quieras (pero la mozzarella es innegociable). Pliega el disco por la mitad, sella bien los bordes con la ayuda de los dedos -no queremos que entre aceite- y fr¨ªe en abundante aceite de girasol (queda m¨¢s ligera que con el de oliva).

Bab¨¤

Roberta Limone, italiana originaria de Atripalda, provincia de Avellino, afincada en Barcelona, nos cuenta las bondades de la ¨²nica comida callejera dulce que os traemos hoy: ¡°De todos los postres, el bab¨¤ es el que m¨¢s emociones me despierta, relacionadas con mi infancia. Todav¨ªa revivo v¨ªvidamente aquella alegr¨ªa que sent¨ªa desde el momento en que mi madre anunciaba que lo iba a preparar el d¨ªa siguiente. Desde ese momento, yo ya estaba corriendo para recuperar el cuaderno en que mam¨¢ escrib¨ªa todas sus recetas, porque no quer¨ªa que me cogiera desprevenida ya que, por supuesto, quer¨ªa ayudarla a toda costa".

Roberta recuerda con cari?o que ese cuaderno de recetas ten¨ªa el rastro de todas las preparaciones anteriores, "trazas de az¨²car, bocetos de huevos ahora secos, cortezas de varias masas y granos de harina transferidos a las numerosas p¨¢ginas". "Obviamente, yo era demasiado joven para realizar las operaciones m¨¢s importantes en la preparaci¨®n del bab¨¤, pero cuando mi mam¨¢ comenzaba, con manos desnudas y expertas, a golpear esa masa maravillosa, emitiendo ese sonido vigoroso y constante, sab¨ªa que se estaba construyendo un milagro maravilloso. Un milagro que se cumpl¨ªa cuando la preparaci¨®n perfecta y sin grumos empezaba a levitar hasta el momento de emborracharse de su abundante ron¡±. ?Quieres prepararlo en casa? Aqu¨ª tienes la receta.

Mozzarella in carrozza

Daria Simeone, autora del blog The Italian Wife, recomienda un street food muy goloso: ¡°La mozzarella in carrozza es mi comida callejera favorita porque al ser mozzarella frita es una de mis comidas ¡°de consuelo¡± por excelencia. Era la comida frita de los s¨¢bados por la noche en las pizzer¨ªas de los a?os 80, es la comida de emergencia que mi mam¨¢ iba preparaba cuando no hab¨ªa nada en la nevera. Es el bocado que hace hilos de queso infinitos¡±. ?Quieres prepararlo en casa? Aqu¨ª tienes la receta.

Piadina

Nuestro colaborador y periodista Marco Bozzer lo tiene claro cuando nos hace su recomendaci¨®n: ¡°La piadina tradicional de la Romagna es aparentemente un street food facil¨®n, ser¨¢ porqu¨¦ los ingredientes no son ni glamourosos, ni misteriosos (harina, agua, sal, levadura -o bicarbonato- y manteca). La primera piadineria que he visto en Espa?a fue en el barrio de Gracia en Barcelona hace unos 15 a?os. Aconsejo su receta tradicional, acompa?ada de queso fresco Squacquerone, jam¨®n de Parma y r¨²cula.¡± ?Quieres prepararla en casa? Aqu¨ª tienes una receta..

Trapizzino

Nuestra colaboradora Anna Mayer, que ejerce de asesora gastron¨®mica desde Galicia nos propone el street food m¨¢s moderno de la lista: ¡°Quiero alabar el trapizzino porque me parece un caso curioso de la gastronom¨ªa italiana. Stefano Callegari ha sabido juntar dos platos de la cocina romana y crear algo nuevo pero tradicional a la vez. La pizza bianca por un lado, guisos por el otro (pollo con pimientos, callos a la romana, pollo a la cacciatora, lengua en salsa verde, alb¨®ndigas con tomate...) y ?voil¨¢! La pizza bianca ha sido ligeramente modificada -se hornea en unas placas especiales para tener s¨®lo esquinas- y se rellena con platos de la tradici¨®n. Adem¨¢s, es bastante econ¨®mico, un bueno-bonito-barato en toda regla.¡± ?Quieres prepararla en casa? Al no ser una receta cl¨¢sica es complicado, pero puedes preparar una focaccia y rellenerla de tu guiso favorito para conseguir algo muy parecido a este apetitoso bocado.

Suppl¨¬

Ya os contamos nuestro amor por los arancini sicilianos pero Massimo Morbi, pizzaiolo y copropietario de una de nuestras pizzer¨ªas favoritas, nos confiesa su perdici¨®n por el primo romano de los arancini, el suppl¨¬: ¡°Me encanta porque me encanta el arroz y me encantan los fritos y es un arroz frito. Me gusta m¨¢s que los arancini porque los arancini se pegan m¨¢s, ya que al hacerse con caldo desprenden el almid¨®n. El suppl¨¬, al llevar tomate, lo encuentro m¨¢s ligero, tambi¨¦n por su forma m¨¢s alargada y peque?a¡±. Massimo tambi¨¦n se declara superfan de los suppl¨¬ que llevan dentro una bola de mozzarella que se funde con la fritura. ?Quieres prepararlos en casa? Aqu¨ª tienes la receta.

Olive all¡¯ascolana

Estas deliciosas aceitunas rellenas de la regi¨®n de Las Marcas son un ejemplo muy ilustrativo para Gigi Padovani cuando quiere hablar del v¨ªnculo de cada street food con el territorio al que pertenece. El gran cultivo de aceitunas de alta calidad alrededor de la ciudad de Ascoli Piceno, llev¨® a crear la receta que conocemos hoy: las olive all¡¯ascolana son unas aceitunas que se rellenan de carne y luego se fr¨ªen. ?Quieres prepararlas en casa? Aqu¨ª tienes la receta (recuerda escoger aceitunas de buen tama?o).

?Nos hemos dejado tu comida callejera italiana favorita? Cu¨¦ntalo en los comentarios y todos aprenderemos algo hoy.