¡®Conpepinistas¡¯ y ¡®sinpepinistas¡¯: la ¨²ltima batalla del gazpacho

¡°?Gazpacho, con pepino o sin pepino?¡±. Esta inocente pregunta, formulada el jueves por el humorista Sergio Fern¨¢ndez Mel¨¦ndez El Monaguillo en Twitter, ha desatado la ¨²ltima pol¨¦mica gastron¨®mica de las redes antes de las vacaciones de agosto. El debate no habr¨ªa pasado del habitual cruce de descalificaciones entre partidarios y detractores -¡±el gazpacho si no lleva pepino no es gazpacho¡±, ¡°no tienes ni idea, mi abuela no se lo pon¨ªa y ten¨ªa ocho apellidos andaluces¡±, etc¨¦tera- si no hubieran entrado en liza dos de los chefs m¨¢s importantes de Espa?a: Dani Garc¨ªa y Jos¨¦ Andr¨¦s.

Garc¨ªa, cuyo restaurante alcanz¨® las tres estrellas Michelin el a?o pasado, fue el primero en contestar, calificando de ¡°terrorismo gastron¨®mico¡± la adici¨®n de pepino al gazpacho. Al d¨ªa siguiente, Jos¨¦ Andr¨¦s, considerado por la revista Time como una de las 100 personas m¨¢s influyentes del mundo, le replic¨®: ¡°Dani aqu¨ª te has pasado un rato! El terrorista eres t¨²¡±. El marbell¨ª respondi¨® que en la cocina no hay dogmas -¡°llevo haciendo gazpacho sin pepino 25 a?os y he sobrevivido¡±-, y el asturiano contraatac¨® con una serie de tres tuits en los que explicaba la necesidad de ¡°respetar¡± la f¨®rmula tradicional ¡°sin quitar ni poner¡±. ¡°El gazpacho o la fabada ya han sido creados y generalmente aceptados por todos. Un cocinero puede no ponerle pepino, pero la democracia gastron¨®mica popular ha dictaminado que el gazpacho de hoy lo lleva¡±.

La trastienda de la discusi¨®n

?Por qu¨¦ Dani Garc¨ªa se mete en semejante jard¨ªn con un emblema de la cultura gastron¨®mica andaluza como el gazpacho? Todo empieza en 1998, con la creaci¨®n de uno de sus platos m¨¢s famosos. ¡°Empec¨¦ a hacer el primer gazpacho de cerezas inspirado en una receta muy antigua de gazpacho de frutos rojos¡±, explica. ¡°Al intentar equilibrarlo, el pepino era demasiado invasivo. Hay ingredientes que, o les das personalidad por s¨ª mismos, o a m¨ª personalmente no me gustan. Sin m¨¢s, as¨ª empez¨® mi historia con el No Pepino en los gazpachos¡±.

Jos¨¦ Andr¨¦s reconoce que su posici¨®n conpepinista est¨¢ condicionada por el hecho de trabajar en Estados Unidos, donde lidera un grupo de m¨¢s de 30 restaurantes. ¡°No creo que haya nadie que haya vendido m¨¢s gazpacho fuera de Espa?a que yo. Llevo 25 o 26 a?os pele¨¢ndome para explicar que no lleva jalape?o, de igual forma que la paella valenciana no lleva chorizo. Fuera hay mucho desconocimiento y confusi¨®n con los ingredientes de la cocina espa?ola, y por eso creo que es necesario fijar ciertas coordenadas de entendimiento comunes para todos¡±.

¡°Dani y yo somos amigos, me encanta lo que hace y aprecio su trabajo con las sopas fr¨ªas andaluzas¡±, prosigue, ¡°pero no me pod¨ªa imaginar que alguien como ¨¦l iba a decir que el gazpacho no lleva pepino. ?Que cada uno lo hace como quiere? Claro. ?Que puede cambiar? Por supuesto: yo he dicho que el cocido madrile?o del futuro llevar¨¢ yuca [por influencia de la inmigraci¨®n latina]. Pero debemos tener claro qu¨¦ es el gazpacho en 2019: una sopa fr¨ªa de tomate, ajo, pimiento verde, pepino, pan, aceite de oliva, vinagre y sal¡±.

Lo que dice la historia

Aunque el ¡°siempre se ha hecho as¨ª¡± no valide que un plato -ni nada en la vida- sea necesariamente bueno, en este tipo de debates nunca est¨¢ de m¨¢s echar un ojo al pasado. Cosa rara en cuestiones gastron¨®micas, Do?a Historia parece hablar bastante claro en este caso: gazpacho andaluz y pepino est¨¢n unidos desde el siglo XIX, cuando se escribieron y publicaron las primeras recetas de esta sopa tal como la conocemos en la actualidad. Pionera absoluta en 1824, Mary Randolph se lo pone en su The Virginia House-Wife, lo mismo que el recetario franc¨¦s La cuisini¨¨re de la campagne et de la ville (1853). Antes de que te d¨¦ el subid¨®n nacionalista y empieces a insultarme por conceder autoridad gazpachil a una gringa y unos gabachos, piensa que estos libros fueron los primeros en incluir recetas de la sopa, como bien contaba Ana Vega Biscayenne en este art¨ªculo. Las primeras en espa?ol no llegan hasta el Diccionario general de cocina de ?ngel Muro (1892). ?ste registra un ¡°verdadero gazpacho andaluz¡± sin pepino ¡ªy con pimiento¡ª, pero a?ade una variante granadina con ¡°cebollas y pepinos picados en ruedas¡±.

Para Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronom¨ªa, la aut¨¦ntica receta original del gazpacho se resume en cuatro palabras: ¡°¨¦chale lo que tengas¡±. ¡°El gazpacho naci¨® como un plato campero y an¨¢rquico, propio de gente humilde sin posibles¡±. Los currelas? no estaban para gastrodebates pijos: ¡°Le pon¨ªan lo que hab¨ªa, lo que m¨¢s sustento proporcionaba para aguantar la jornada en el campo. M¨¢s tarde, cuando se hizo m¨¢s urbano, s¨ª se fij¨® una receta m¨¢s o menos ¡®oficial¡¯ (con muchas comillas) con cinco ingredientes b¨¢sicos: tomate, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal¡±.

?Y nuestro querido pepino? ¡°No es un elemento indispensable: como el pan, se trata de un a?adido que se puede usar o no a gusto de quien lo prepara. Mi madre y mi abuela, malague?as, jam¨¢s se lo pusieron, pero cada familia tiene sus costumbres¡±.

El sentido del pepino

Tal como apunta Huidobro, es dif¨ªcil entender un gazpacho andaluz sin tomate, pero no tanto sin pepino. Aunque este hecho tampoco zanja la discusi¨®n que enciende cual mechero los ¨¢nimos de conpepinistas y sinpepinistas: ?el pepino mejora o empeora el gazpacho? Para los primeros, a?ade sabor y frescura. Para los segundos, es demasiado fuerte y eclipsa los del resto de ingredientes.

M¨¢s all¨¢ de opiniones basadas en preferencias personales, el libro La cocina arom¨¢tica, de Fran?ois Chartier, s¨ª reconoce una afinidad entre las mol¨¦culas arom¨¢ticas del tomate y el pepino, pero no emparenta a este ¨²ltimo con ning¨²n otro ingrediente del gazpacho andaluz. La enciclopedia de los sabores, de Niki Segnit, tambi¨¦n relaciona tomate y pepino, pero no da muchas m¨¢s explicaciones al respecto aparte de decir que se juntan en la sopa andaluza.

Jos¨¦ Andr¨¦s, que reivindica el toque herb¨¢ceo que da la cucurbit¨¢cea, asegura que todo es cuesti¨®n de proporciones, mientras que Huidobro recomienda ¡°mucho comedimiento¡± a la hora de usarlo porque, para su gusto, ¡°no debe destacar¡±. Por su parte, el cr¨ªtico Philippe Regol, autor del blog Observaci¨®n Gastron¨®mica, enmarca el no al pepino en un clima general de rechazo a ciertos sabores, que ¨¦l considera contradictorio. ¡°Ahora vemos tiramis¨²s o bab¨¢s con poco o nada de alcohol por que molesta a algunos clientes (pero los tintos de 14,5 grados no molestan) o ajoblancos casi sin ajo (o sea, ins¨ªpidas sopas de almendras). ?Que el pepino o el ajo son invasivos? No, si se les quita las semillas al primero y el germen al segundo, y si se ponen en el gazpacho en su justa proporci¨®n¡±.

Regol critica que se estigmaticen ingredientes de sabor poderoso a la vez que se a?aden frutas al gazpacho (hola, Dani Garc¨ªa). ¡°La fruta lleva ya dos o tres d¨¦cadas como falso signo de modernidad en los platos. Fruta de temporada para acompa?ar caballa, merluza o solomillo de ternera pero a menudo ausente en el momento m¨¢s dulce de la comida: los postres¡±. El cr¨ªtico public¨® el viernes el siguiente tuit: ¡°Gazpachos sin ajo y sin pepino pero con mucho mango, cerezas o fresones¡±. Al que Garc¨ªa contest¨®: ¡°?Son los mismos gazpachos o diferentes a los que no has parado de elogiar en estos ¨²ltimos 20 a?os?¡±. Buen rollo en las redes.

Las cuestiones digestivas

Otro argumento eximido por los que rechazan la presencia de hortalizas f¨¢licas en el gazpacho es su dificultad de digesti¨®n y los inevitables ¡°recuerdos de pepino¡± que sufrimos muchos cuando lo comemos. Las culpables del drama son las cucurbitacinas, unas sustancias defensivas que se encuentran en el extremo del tallo y justo por debajo de la piel a las que se atribuye que la formaci¨®n de gases en el est¨®mago. ¡°Por otra parte¡±, explica la tecn¨®loga de los alimentos Beatriz Robles, ¡°cuando se rompen los tejidos del pepino en el corte, cocinado o con la masticaci¨®n, los ¨¢cidos grasos se descomponen y dan lugar a compuestos vol¨¢tiles como el 2,6-nonadienal, que da el olor caracter¨ªstico al pepino. Cuando expulsamos los gases en forma de eructos, llevan esos compuestos, y por eso percibimos el sabor en la boca¡±.

Robles explica que hay dos ¡°l¨ªneas de actuaci¨®n¡± para reducir ese efecto: evitar las partes que contienen m¨¢s cucurbitacinas, como los extremos del pepino, o reducir la actividad de las enzimas para que no se liberen los compuestos vol¨¢tiles. ¡°En fr¨ªo, esto solo se consigue a?adiendo compuestos antioxidantes presentes, por ejemplo, en el lim¨®n, que captan el ox¨ªgeno y hacen que no est¨¦ disponible para las enzimas, o modificando el pH, que es lo que se consigue al sumergirlo en vinagre¡±.

La mater comidister M¨°nica Escudero da m¨¢s pautas para mejorar la relaci¨®n entre la digesti¨®n y esta cucurbit¨¢cea: ¡°La primera, usar pepinos j¨®venes (los reconocer¨¢s porque son de tama?o mediano, est¨¢n tersos, pesan y su piel es bastante fina). Si est¨¢n blandurrios o arrugados, empiezan a amarillear, se notan huecos y tienen pinta de haber hecho ya la mili, pasa de ellos o vas a estar comiendo pepino hasta que se forme Gobierno¡±.

Tambi¨¦n recomienda quitarle las pepitas y un poco m¨¢s de la mitad de la piel a tiras. ¡°Si ya lo has intentado todo y ni con esas, y la canonicidad de la receta te importa m¨¢s bien poco, puedes sustituir el pepino por un poco de mel¨®n o sand¨ªa, que no dejan de ser unos familiares bastante m¨¢s amables con el sistema digestivo. El calabac¨ªn crudo tambi¨¦n le dar¨¢ una textura parecida, aunque un poco m¨¢s espesa, y una manzana Granny Smith ¡ªpelada y sin semillas¡ª tambi¨¦n le aporta una frescura interesante. Si quieres un gazpacho con un extra de cremosidad, cambia el pepino por un aguacate maduro y reduce a la mitad la cantidad de aceite que sueles usar¡±. Todo esto sin que Philippe Regol se entere, claro.

?Se pueden tocar las recetas tradicionales?

Cuestiones gustativas y digestivas aparte, el conflicto pepinero entre Dani Garc¨ªa y Jos¨¦ Andr¨¦s plantea dos cuestiones de fondo. La primera, si debemos respetar las recetas tradicionales, al menos con las denominaciones: cuando llamamos a algo "gazpacho andaluz", ?podemos permitirnos quitar ingredientes que est¨¢n en la f¨®rmula cl¨¢sica o poner otros y seguir usando ese nombre? "Todas las sopas fr¨ªas son leg¨ªtimas, pero no todas pueden ser gazpacho", asegura Regol, que denuncia la voluntad de hacer sistem¨¢ticamente "cosas diferentes" sin dominar mucho la creatividad y sin que estas aportaciones beneficien a los platos tradicionales. ¡°Mejoremos lo que es mejorable, por ejemplo ajustando la cocci¨®n del bonito en un marmitako. Pero yo no empezar¨ªa a quitarle el pimiento para ponerle lichis¡±.

La segunda cuesti¨®n es por qu¨¦ nos ponemos tan flamencos en las redes sociales cuando discutimos sobre qu¨¦ llevan y qu¨¦ no llevan platos tradicionales como el gazpacho. ?Los llevamos muy dentro? ?Es porque forman parte de nuestra memoria y nuestra cultura? ¡°Nos ponemos tan talibanes porque Espa?a y Twitter es una mezcla explosiva¡±, responde Dani Garc¨ªa. ¡°?Nos encanta la pol¨¦mica!¡±. Quiz¨¢ sea as¨ª, y el debate con pepino / sin pepino sea otra reedici¨®n del Duelo a garrotazos de Goya en versi¨®n digital. O quiz¨¢ haya que verlo de una manera m¨¢s positiva, como hace Jos¨¦ Andr¨¦s: ¡°Estas discusiones hacen que la gente se pregunte el porqu¨¦ de las cosas¡±.