Gu¨ªa para mejorar al m¨¢ximo la ensalada de tomate

La ensalada de tomate es un cl¨¢sico del verano que puede resultar suculento o un drama, en funci¨®n de la calidad de los tomates y del tratamiento que les demos. El tomate en su temporada -que seg¨²n las zonas suele ir de junio a octubre, menos algunas variedades como el raf, de invierno- tiene buen precio y, si acertamos en la elecci¨®n, tendr¨¢ sabor. Es una de las hortalizas m¨¢s extendidas por todos los rincones del mundo mundial y parte del universo; se cultiva en todos los continentes, siendo China, la India y los EE. UU. los principales pa¨ªses productores. El consumo en Espa?a en el a?o 2018 rond¨® las 600.000 toneladas, de las cuales estamos seguros que una buena proporci¨®n corresponde a las ensaladas que nos zampamos en verano.

No vamos a entrar en este art¨ªculo en el debate de que los tomates ya no tienen sabor, mi abuela s¨ª que cocinaba bien, los j¨®venes antes eran educados y otras cantinelas; sigue habiendo variedades sabrosas, pero no son las que encontramos durante todo el a?o en el super de turno. Estoy segura de que quienes viv¨¢is en localidades peque?as en un entorno que se preste al cultivo de huerta tendr¨¦is excelentes posibilidades de encontrar joyas tomatiles, y quien tenga acceso a un mercado de productores, tambi¨¦n. Que no todo est¨¢ perdido.

?C¨®mo elijo los tomates?

Si tienes alguna fruter¨ªa de calidad y de confianza cerca de tu casa, vas a poder elegir alguna variedad de tomate m¨¢s all¨¢ de los insulsos y cl¨®nicos tomates de rama. En temporada me encanta servir en alguna ocasi¨®n una cata de distintas variedades de tomates como quien pone una tabla de quesos; es cuesti¨®n de buscar un buen proveedor.

Como es de caj¨®n, elige tomates madurillos, nada de tomates verdes m¨¢s tiesos que la mojama. Como me sopla nuestra editora M¨°nica Escudero por el pinganillo, enlazando con mi costumbre de la tabla de tomates: ¡°Una excelente idea para las ensaladas de tomate consiste en mezclar distintas variedades que aporten distintos matices. Unos m¨¢s dulces, otros m¨¢s ¨¢cidos, diferentes texturas y matices aseguran una ensalada variada y rica¡±.

?C¨®mo conservo los tomates?

Los tomates no se guardan en la nevera, queridos; como dec¨ªa la se?ora Mar¨ªa Blanch Rojo en este art¨ªculo: ¡°El fr¨ªo hace que se frene el proceso de maduraci¨®n, que es lo que los hace tan sabrosos, y altera su textura: rompe las membranas en el interior de las paredes de la fruta y la pone harinosa¡±.

Coincide Mikel L¨®pez Iturriaga en que pocas cosas le dan m¨¢s bajona que una ensalada de tomate con los tomates fr¨ªos de la nevera, adem¨¢s de la p¨¦rdida de cualidades organol¨¦pticas que comenta Blanch. Es aconsejable comprar los que vayamos a consumir en un tiempo prudencial, pues aunque un tomate de calidad dura en buen estado unos cuantos d¨ªas a temperatura ambiente en la encimera -a no ser que en vuestra cocina est¨¦is a 50¡ã-, tampoco queremos que se nos convierta en compota.

?Debo pelar los tomates para una ensalada?

En esta cuesti¨®n encontramos opiniones para todos los gustos. En los restaurantes de post¨ªn abogan por servir los tomates pelados en las ensaladas y creo que no hay duda de que, en t¨¦rminos generales, son m¨¢s agradables de comer as¨ª. Pero la piel del tomate y la pulpa que se encuentra inmediatamente debajo de ella son la zona con mayor concentraci¨®n del fruto en antioxidantes y otros compuestos beneficiosos para la salud. Podemos optar, como propone Mikel L¨®pez Iturriaga, por pelar las variedades de piel m¨¢s recia, como el kumato y el raf, dejando vestidos los tomatillos con piel m¨¢s suave.

Para pelarlos cuando se tercie, esc¨¢ldalos de la siguiente manera: prepara un cazo con agua hirviendo y hazles un corte en forma de cruz en el culete. Cuando el agua hierva, sumerge los tomates de uno en uno, con una espumadera, no m¨¢s de 30 segundos (hay quien dice no m¨¢s de 10 para que no se te cocine el tomate ni un poquito). Pesca el tomate y m¨¦telo en un bol con agua fr¨ªa y hielo para cortar la cocci¨®n. La piel se retraer¨¢, y ser¨¢ relativamente f¨¢cil retirarla. Una sugerencia: no tires las pieles del tomate, ¨²ntalas con un poco de aceite de oliva, s¨¦calas en una bandeja en el horno a baja temperatura (no m¨¢s de 50¡ã) y obtendr¨¢s unas chips de piel de tomate muy divertidas para acompa?ar la propia ensalada u otros platos.

Si no quieres pelar el tomate, que ya eres mayor para decidir, acu¨¦rdate siempre de darle un buen lavado en agua seguido de un secado. En la ensalada queremos el golos¨®n juguillo interior del tomate, no el agua del lavado.

?C¨®mo corto los tomates?

Cualquier cocinero profesional nos dir¨¢ que lo esencial para cortar un tomate es usar un cuchillo perfectamente afilado, algo que no todos solemos tener en casa. El afilado de los cuchillos es una cuesti¨®n que se suele descuidar, pero solo as¨ª no desgarraremos el fruto y mantendremos mejor su forma y su jugo. Existen incluso cuchillos especiales para este fin, cuchillos tomateros, como nos cuentan en una firma tan tradicional como la albacete?a Arcos: con hoja corta y fuerte, y un filo suavemente ondulado.

En cuanto a los cortes, podr¨ªamos reducirlas a tres: en gajos, en rebanaditas -tan finas o tan gruesas como queramos- y en daditos. Cuando el tomate es excepcional, el corte en rebanadas hace que su sabor luzca a tope; si nos encantan las ensaladas jugosonas, est¨¢ claro que nuestro corte es en daditos, pues esta es la manera en la que vamos a conseguir que el tomate suelte m¨¢s jugo.

?Cu¨¢ndo ali?o la ensalada de tomate?

Siempre en el ¨²ltimo momento. Sin excepci¨®n.

?Vinagre s¨ª o no?

El vinagre es un ingrediente que enseguida se hace perceptible y al que muchos son sensibles, por lo que es mejor ser prudentes con ¨¦l. Los vinagres de sidra tienen un punto menos ¨¢cido que los vinagres de vino blanco y tinto m¨¢s comunes, mientras que un vinagre de Jerez -del que soy forofa- tiene un sabor m¨¢s acusado y complejo. Si no sois amantes de los vinagres, siempre es posible sustituir este ingrediente del ali?o por zumo de alg¨²n c¨ªtrico, como lim¨®n o lima.

?Cu¨¢l es el mejor aceite de oliva para ali?ar una ensalada de tomate?

Con el aceite no admitimos discusi¨®n posible: aceite de oliva virgen en la ensalada de tomate s¨ª o s¨ª. Para elegir el mejor aceite hay una norma muy sencilla: ?huele un poco a tomate? Pues es bueno para la ensalada de tomate. Gastarse unos eurillos en un virgen extra bien elaborado y bien conservado aumenta las posibilidades de acertar en esa direcci¨®n.

Si queremos profundizar un poco m¨¢s en este maridaje, la experta Susana Romera -de la Escuela Superior del Aceite de Oliva- nos cuenta lo siguiente: ¡°Tanto la variedad picual como la variedad arbequina son excepcionalmente ideales para una ensalada de tomate. La picual potencia mucho las notas y sabor del fruto, y la arbequina con sus aportaciones de manzana marida muy biene. Con tomates solos utilizar¨ªa picual y con ensalada variada me ir¨ªa a un arbequina temprano, es decir, de principios de campa?a¡±.

?Sal?

Por supuesto. Y siempre al gusto de cada cual en lo que se refiere a cantidad. Aunque para elegir una sal para ali?ar una ensalada de tomate no hay que disponer de miles de variedades, soy especialmente forofa de las escamas de sal. La sal es un potenciador de sabor per se que le va de maravilla.

Una cuesti¨®n que suele suscitar pol¨¦mica es el orden del triunvirato del ali?o: dicen los cl¨¢sicos que el aceite de oliva debe incorporarse en ¨²ltimo lugar, ya que donde ¨¦l llegue no se adherir¨¢ despu¨¦s ninguno de los otros dos elementos y la distribuci¨®n no resultar¨¢ todo lo homog¨¦nea que deber¨ªa. Este debate no tiene lugar si lo que preparamos es una vinagreta, en la que ya sab¨¦is que las proporciones cl¨¢sicas son una parte de vinagre por tres partes de aceite de oliva, m¨¢s una pizca de sal. Si metemos los componentes en un frasco y agitamos a conciencia obtenemos un ali?o perfecto.

Por otro lado, si os cansa un poco el tr¨ªo aceite-sal-vinagre, preparad esa misma vinagreta sustituyendo el vinagre por una mostaza a la antigua, que ya lo lleva en su composici¨®n. Adem¨¢s, la mostaza contiene un emulgente que hace que la mezcla con el aceite quede cremosa, casi como mayonesa.

?Con qu¨¦ combino el tomate?

Una ensalada, de tomate o de otro ingrediente, no tiene que ser nunca el coche escoba de las verduras mustias y los botes abiertos que guard¨¢is en el frigor¨ªfico. Una cosa es combinar restos con habilidad y otra hacer un totum revolutum para espec¨ªmenes sin paladar. Mi preferencia personal es que, si el tomate lo merece, necesita pocos a?adidos. No por poner muchos ingredientes la ensalada va a saber mejor. Mejor pocos, de calidad y bien avenidos.

Como indicaba Mikel L¨®pez Iturriaga en este art¨ªculo, no todo vale: la cebolla puede alegrar cualquier ensalada... pero tambi¨¦n puede ocultar el sabor de todos sus compa?eros. ¡°Para desbravarla y hacerla m¨¢s digestiva, conviene picarla y dejarla 20 minutos antes en agua helada con un chorrito de vinagre: as¨ª estar¨¢ m¨¢s suave y m¨¢s crujiente. El pepino es otra verdura peligrosa: a m¨ª me encanta, pero prefiero tomarla como protagonista -con yogur, lim¨®n y eneldo, por ejemplo- que como actor secundario -es muy agresivo y no le gusta nada que le releguen a segundo plano. ?Y el ajo? Una peque?¨ªsima dosis puede ir bien en una ensalada de pimientos, por ejemplo, pero yo lo que hago cuando quiero que su sabor est¨¦ presente es frotar el bol con un diente cortado por la mitad. As¨ª el plato sabe a ajo, pero no tienes "recuerdo de ensalada" 10 horas despu¨¦s¡±.

M¨°nica Escudero apunta tambi¨¦n que hay ingredientes capaces de potenciar el sabor de unos buenos tomates hasta el infinito y m¨¢s all¨¢ (aparte de un buen ali?o y otras verduras). ¡°Por ejemplo, las aceitunas de todo tipo, las alcaparras ¡ªlas saladas italianas tampoco le van nada mal¡ª o alcaparrones encurtidos, los pepinillos peque?os y crujientes, unas lascas de queso curado, las anchoas o los boquerones en vinagre. Ensalada estratosf¨¦rica al canto¡±. Igualmente algunas frutas resultan muy bien recibidas en las ensaladas tomateras: el melocot¨®n de vi?a, el albaricoque, la nectarina amarilla o el mango, para m¨ª siempre en menor proporci¨®n que el tomate (aunque eso va a gustos).

Multitudinaria es la cofrad¨ªa de adoradores del juguillo de la ensalada, entre los que tambi¨¦n se cuenta L¨®pez Iturriaga, quien nos hace una ¨²ltima sugerencia: ¡°Si tanto gusto nos da tan poco elegante pr¨¢ctica, ?por qu¨¦ no meter el pan en la propia ensalada? Es lo que nos ense?an las amanides de crostes ibicencas, las panzanellas italianas o el dakos cretense. Cualquier pan vale, siempre que sea de calidad y est¨¦ previamente tostado o desecado en el horno; un poco de reposo siempre viene bien en estos casos para que se empape ligeramente de los jugos del tomate y el aceite¡±.

?Dispuestos a practicar todos los consejos que os hemos dado con la magnanimidad que nos caracteriza? Preparados, listos¡­ ?ya!