Por qu¨¦ (y d¨®nde) hay que probar la cocina ecuatoriana en Madrid
Aunque no tenga un plato estrella mundialmente famoso como M¨¦xico o Per¨², la comida ecuatoriana es sabrosa, especiada y tiene guisos que vale la pena conocer. En Madrid hay varios restaurantes donde descubrirla.
Si yo te digo M¨¦xico, t¨² me dices taco. Si yo te digo Per¨², t¨² me dices ceviche. Pero ?qu¨¦ pasa si te digo Ecuador? Pues probablemente que no sabr¨¢s qu¨¦ decirme. La culpa no es tuya: la gastronom¨ªa ecuatoriana puede no tener, a d¨ªa de hoy, un plato insignia tan medi¨¢tico que la haya lanzado al reconocimiento internacional que merece, pero empieza a creerse que su cocina puede dar el paso que dio un tiempo atr¨¢s la peruana y m¨¢s recientemente la venezolana, que ha conseguido que relacionemos las arepas y los teque?os exclusivamente con el pa¨ªs bolivariano.
Madrid est¨¢ repleto de cocineros ecuatorianos. M¨¢s del 30% de la mano de obra ecuatoriana trabaja en restaurantes, pero cocina la comida de otros. Miguel ?ngel M¨¦ndez, presidente de la Asociaci¨®n de Empresarios, Cocineros, Hosteleros Ecuatorianos en Espa?a, reconoce que la mayor¨ªa de los cocineros ecuatorianos en la capital tradicionalmente no cocinan comida ecuatoriana, sino que se han integrado en cocinas espa?olas. Es el caso del chef Juan Carlos Ullauri, del restaurante Lasa, que triunfa con unos men¨²s del d¨ªa donde es m¨¢s f¨¢cil encontrar sopa castellana que encebollado -guiso con at¨²n, yuca, tomate, cebolla roja y especias- o corviche, primo hermano de la croqueta a base de pl¨¢tano y pescado.
La terminaci¨®n en ¡°iche¡± de multitud de platos ecuatorianos no es una casualidad: seg¨²n la historiadora Mar¨ªa Soledad Regalado proviene de las culturas ancestrales de Manab¨ª y significa ¡°sabroso, rico¡±. Aunque tambi¨¦n se ha hecho famosa la teor¨ªa, proveniente de Per¨², de que los marineros ingleses llegaban a los puertos del pa¨ªs y exclamaban ¡°son of a bitch¡±, por la mezcla de aj¨ª y lim¨®n. Y del ¡°son of a bitch¡±, al ¡°seviche¡±. Sea como sea, el ceviche se cocina tambi¨¦n en otros pa¨ªses como M¨¦xico, Cuba o Colombia, pero Per¨² ha sabido agenci¨¢rselo. Como explica Ricardo Chanchay, due?o de Casa Ecuador, ¡°la comida ecuatoriana es tan buena como la peruana, lo que pasa es que el peruano ha sabido venderla¡±.
En ese proceso se encuentra la generaci¨®n de los hijos que llegaron a Espa?a hace 20 o 30 a?os, empezando a reivindicar su posici¨®n privilegiada para hacer evolucionar la oferta de su cocina y venderla mejor que sus padres. Incluso con chefs que est¨¢n volviendo a Ecuador despu¨¦s de haber emigrado y est¨¢n haciendo I+D. ¡°Hemos mamado lo tradicional y ahora nos estamos formando¡±, dice Miguel ?ngel M¨¦ndez hijo, que estudia cocina en Gasma y lleg¨® a Madrid con apenas un a?o. ¡°No olvidemos que toda la comida ecuatoriana es al final mestiza, porque cuando se produce el proceso de conquista y colonizaci¨®n se fusionan dos culturas, la ind¨ªgena y la europea¡±.
Muy lejos le queda a esta generaci¨®n la venta ambulante de empanadas de viento y de yuca frita en el parque del Retiro, que empez¨® Anita Cabezas con un peque?o carro y mucho boca a boca. Ella sola se hizo con una cartera considerable de clientes y cambi¨® el carro por la tartera, empezando un sencillo sistema de entrega de comida a domicilio, mucho antes de la era de los repartidores en bicicleta y los pedidos por internet. Su hija Amparo regenta ahora El Rinc¨®n Ecuatoriano, el restaurante que abri¨® hace 27 a?os y todav¨ªa sirve un men¨² inspirado en las recetas tradicionales de Ecuador, con menci¨®n especial a las empanadas de pl¨¢tano verde -macho- rellenas de queso.
¡°Ahora tenemos muchos m¨¢s importadores¡±, explica Ricardo, de Casa Ecuador, mientras me sirve avena con infusi¨®n de clavo y naranjilla. ¡°Contamos con cientos de variedades de patata y podemos conseguir pithaya, quinua, Pi?a de Milagro y hasta rosas comestibles. Podemos trabajar con materia prima de calidad a mejores precios y podemos traernos casi todos los productos de Ecuador para investigar cu¨¢les aceptan el vac¨ªo, o la congelaci¨®n¡±. El producto en el que coincide con Miguel ?ngel M¨¦ndez que a¨²n no se puede trabajar fresco en Espa?a es la ¡°concha negra¡±, lo que en otros pa¨ªses se conoce como Concha de burra (Guatemala) o Pata de mulo (M¨¦xico).
Ambos tienen claro que est¨¢n en el buen camino, superando el escollo de alimentar solo a una comunidad ecuatoriana que a veces valora m¨¢s la cantidad que la calidad. Trabajan en la presentaci¨®n de los platos, y se esfuerzan para servir una cocina de guisos, sopas y asados -en definitiva, una cocina lenta- de manera que encandile al comensal local. ¡°No podemos jugar en la Champions sin subir a segunda¡±, apunta Miguel ?ngel. Pero vienen pisando fuerte. A continuaci¨®n, una peque?a -pero matona- lista con algunos de los restaurantes
La comida ecuatoriana no es picante, aunque siempre se sirve un poco de picante aparte para que lo use ¡°cada uno a su conciencia¡±, como dice Ricardo, el due?o. S¨ª maneja multitud de especias, como el an¨ªs estrellado, el comino o el or¨¦gano. Con la cocina de la abuela como base, pero con ganas de innovar, en Casa Ecuador llevan veinte a?os de recorrido y no solo incorporan especias de uso tradicional, como la pimienta para complementar el ajo, o el or¨¦gano y el polvo de cilantro para condimentar sopas y ensaladas. Echan mano tambi¨¦n de especias importadas como el clavo de olor y el rey de los potenciadores, el azafr¨¢n.
Me dice Ricardo que cuando empez¨® solo entraban ecuatorianos a su local, pero que su p¨²blico es cada d¨ªa m¨¢s diverso. Y no es para menos: sirven un men¨² de raciones m¨¢s que generosas y con platos contundentes, como el hornado. Se trata de un plato de cerdo cocinado a baja temperatura durante 5 horas, que se termina con calor seco, para que la piel quede crujiente. El premio del p¨²blico es para el librillo con papas, un plato a base de callos con cacahuete y corteza de cerdo, leche, cebolla, aj¨ª y patatas. Siempre con el toque final del cilantro.
Casa Ecuador. C/ Murcia, 5. Madrid. Tel. 915 281 960. Mapa.
JALEOS
Para probar unos buenos llapingachos hay que irse al barrio chino de Usera. Rodeado de chinos, chinos, en la Calle de Olvido hay un local peque?o, decorado con colores tan estridentes que har¨ªan llorar a m¨¢s de un dise?ador gr¨¢fico. De su peque?a cocina, de donde se escapa cumbia a todo volumen, salen los llapingachos, unas tortillas hechas con patata cocida y aplastada, -en este caso cubiertas con salsa de cacahuete y con la semilla del arbusto del achiote, muy colorante- que pueden llevar un huevo escalfado o frito y chorizo criollo por encima.
Se instalaron hace cinco a?os y apenas han subido el precio del men¨², que se ha quedado en ocho euros. Por esa cantidad puedes probar caldo de gallina, ensalada de remolacha con carne de cerdo frita y sango de pescado, un plato t¨ªpico de la costa ecuatoriana donde se cuece pl¨¢tano verde y se licua, se mezcla con pasta de cacahuete y un sofrito de achiote, cebolla roja, pimiento, tomate, ajo, comino y or¨¦gano, para que los filetes de lenguado se cocinen en ¨¦l sin ninguna prisa.
Jaleos. C/ Olvido, 41. Madrid. Tel. 914 757 345. Mapa.
Situado en el mercado de los Mostenses -una peque?a joya para los amantes de lo ex¨®tico y la comida latina- este local ense?a el alma de la cocina ecuatoriana en cada plato. Camarones con patac¨®n, aguacate y mango y una sopa marinera que te recupera de la peor de las resacas.
El seco de pollo con chicha de jora -ma¨ªz malteado- que ahora muchos locales guisan directamente con cerveza, se hace aqu¨ª siguiendo la receta tradicional, y el encebollado, elaborado con at¨²n de primera calidad, te hace entender por qu¨¦ Ecuador es el segundo exportador mundial de este pescado, del que el 25% que llega a Europa se queda en Espa?a.
Miguel ?ngel M¨¦ndez hijo trabaja codo con codo con su padre, y lo que la generaci¨®n que lleg¨® a Madrid le ense?¨®, lo empieza a reinterpretar. Cuida la presentaci¨®n de los platos y prefiere raciones medias a grandes, para que el comensal pruebe m¨¢s platos de la carta. Lo consigue, porque pone en valor la cocina ecuatoriana de cualquiera de sus zonas, sea Costa, Sierra, Amazonia o las Islas Gal¨¢pagos.
Miguel ?ngel M¨¦ndez Fusi¨®n. Mercado de los Mostenses, primera planta. Plaza de los Mostenses, 1. Madrid. Tel. 635 624 618. Mapa.
Con ellos empez¨® todo. No es el local m¨¢s moderno de la Calle del Barco, ni falta que le hace. La primera cantina ecuatoriana en Madrid, que sirve en cantidades generosas y donde se puede comer a la carta por unos 15 euros a escasos metros de la Gran V¨ªa. Amparo Cabezas, la hija de la pionera Anita Cabezas, maneja una carta muy larga, y reconoce que su cocina no se puede hacer r¨¢pidamente ni con wok.
Recomienda especialmente el caldo de bola -a base de carne de ternera y verduras con una bola de pl¨¢tano rellena- y el sancocho de carne, un sopa que elabora con ternera, caldo, yuca, zanahoria, achiote, pl¨¢tano verde, una pizca de ajo y cilantro. Es imprescindible probar los zumos -de tomate de ¨¢rbol, taxo y maracuy¨¢- y la empanada de pl¨¢tano macho rellena de queso.
El rinc¨®n ecuatoriano. C/ del Barco, 8. Madrid. Tel. 912 966 968. Mapa.
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