Pastas deliciosas que no son italianas (y est¨¢n igual de buenas)

No hemos venido aqu¨ª a reabrir el viejo debate sobre si los inventores de la pasta fueron los asi¨¢ticos o los italianos: este art¨ªculo es una invitaci¨®n a la concordia, al goce y disfrute del hidrato sin plantearnos su origen, sin fronteras y con la mente ¡ªy la boca¡ª abiertas al m¨¢ximo. Porque la pasta se cuece al dente y se mezcla con salsas, pero tambi¨¦n se sorbe sac¨¢ndola con palillos de un humeante y sabroso caldo en Jap¨®n, se prepara al vapor acompa?ada de un guiso especiado en Oriente Pr¨®ximo, se afina casi hasta la transparencia, rellena de carne, para servirla en sopa en China o se prepara en paella con pescado o marisco en el levante espa?ol.

Pastelitos de arroz chinos ('rice cake')

Est¨¢n hechos con arroz glutinoso, lo que les confiere una textura de lo m¨¢s particular, como gelatinosa, que hace que los odies o los adores, sin t¨¦rmino medio. Son t¨ªpicos de la cocina china, coreana y japonesa, se encuentran f¨¢cilmente en tiendas de alimentaci¨®n oriental. Los venden frescos, congelados o secos; en este ¨²ltimo caso necesitan un remojo previo de por lo menos 12 horas, como si fueran unos garbanzos o unas jud¨ªas pintas.

Lo m¨¢s habitual es que tengan la forma de una lengua, alargada y aplastada, como la versi¨®n china, uno de los ingredientes habituales del hotpot o fondue china. Pero tambi¨¦n los hay en forma de cilindro ¡ªun poco m¨¢s gruesos que un macarr¨®n, sin el agujero en el medio¡ª, como el garaetteok coreano, que se utiliza en platos como el tteokbokki ¡ªun aperitivo picante cl¨¢sico¡ª o tteok sanjeok (brocheta de pastel de arroz). Puedes comprarlos en Mundo Nip¨®n y para cocinarlos solo necesitas saltearlos con verduras, jam¨®n o panceta.

'Udon' en Jap¨®n (fideos gruesos precocinados)

Seguramente los m¨¢s sencillos de encontrar y cocinar de toda la lista, ya que se encuentran con facilidad no solo en tiendas de comida asi¨¢tica, sino tambi¨¦n en supermercados bien surtidos. est¨¢n hechos a base de harina de trigo y se venden frescos, sin necesidad de nevera. Tienen una textura al mordisco muy particular, muy agradable, y suelen servirse en un caldo ligero ¡ªdashi¡ª con salsa de soja y mirin acompa?ada de cebolla de verdeo (aunque tambi¨¦n son perfectos para salteados; para conseguir que se separen sin romperlos es recomendable a?adir un chorrito de agua, tapar y dejar que el vapor los despegue). Se inventaron en Jap¨®n en el siglo VI. Puedes comprarlos en Oriental Market y cocinarlos con berenjenas y ternera.

'Sp?tzle' alemanes

El sp?tzle ¡ªnombre que podr¨ªamos traducir como diminutivo de ¡°gorri¨®n¡± en el dialecto de Suabia¡ª es una pasta t¨ªpica del sur de Alemania, aunque se toma tambi¨¦n en Alsacia y Austria, donde se consume habitualmente como acompa?amiento en platos de carne. Est¨¢ elaborada a base de harina de trigo duro mezclada con s¨¦mola, huevo, agua y sal (aunque tambi¨¦n hay versiones que incluyen espinacas, h¨ªgado de cerdo y hasta manzana, si son para postre).

Adem¨¢s de para acompa?ar, los sp?tzle tambi¨¦n se sirven como protagonistas en platos como el K?sesp?tzle, con cebolla frita y abundante queso emmental o Limburger; o el Schinkenrahmsp?tzle, donde se acompa?an con una salsa elaborada con nata y taquitos de jam¨®n cocido. Se parecen bastante a los troffi italianos. Puedes comprarlos en Fass y prepararlos con queso y cebolla caramelizada.

Cusc¨²s en ?frica y Oriente Medio

Estos peque?os granos de s¨¦mola de trigo molida ¡ªsin llegar a convertirse en harina¡ª son originarios de la gastronom¨ªa bereber, se instalaron en Oriente Medio, ?frica y el Magreb y de ah¨ª se expandieron a los supermercados de medio mundo. Tradicionalmente se prepara al vapor que desprende un guiso especiado de m¨²ltiples verduras, garbanzos y ternera, cordero o pollo (en este caso se acompa?a de cebollas y uvas pasas caramelizadas con canela). El cusc¨²s, que queda suelto y muy ligero tras una larga cocci¨®n, se sirve acompa?ado del guiso, el caldo y, en algunas zonas, alguna salsa picante como la harissa tunecina, a base de pimientos semisecos molidos. Puedes comprarlo en cualquier supermercado y cocinarlo como un marroqu¨ª con esta receta.

Sorrentinos en Argentina

Esta especie de primo del Zumosol del ravioli, enorme y de forma redonda y abombada, tiene un origen incierto que ofrece tres opciones: el mismo Sorrento italiano que le da nombre ¡ªaunque all¨ª no existen con ese nombre¡ª, la zona del Mar de Plata donde se popularizaron o un restaurante bonaerense con el mismo nombre que la pasta en cuesti¨®n.

Igual que sus parientes italianos, pueden contener en su interior m¨²ltiples rellenos, que van desde el jam¨®n y el queso hasta las verduras de todo tipo, acompa?adas a veces de frutos secos. El tomate y la mozzarella ¡ªcaprese¡ª tambi¨¦n son un relleno habitual. Para acompa?arlos se usa todo tipo de salsas: desde la b¨¢sica de tomate hasta las que tienen como base la crema de leche o nata con quesos, puerro y otras verduras. Puedes comprarlos en diferentes tiendas de pasta fresca o prepararlos en casa siguiendo esta receta.

'Moghrabieh' en El L¨ªbano

El moghrabieh, tambi¨¦n conocido como cusc¨²s liban¨¦s, es un ingrediente tradicional de este pa¨ªs de Oriente Medio, aunque es originario del Magreb, al Norte del continente africano. Por desgracia es bastante m¨¢s dif¨ªcil de encontrar por aqu¨ª que la versi¨®n bereber; cuando tienes la suerte de probar estas deliciosas bolitas de masa de trigo duro de forma redondeada, que una vez cocidas pueden llegar al tama?o de un garbanzo chiquitito, no quieres comer ninguna otra cosa en la vida.

Suelen cocinarse en caldo a fuego lento, con todo tipo de acompa?amientos ¡ªseg¨²n la zona¡ª; por su precio econ¨®mico y la facilidad para encontrarlo hace las funciones del arroz, el pan, las patatas o cualquiera de esos hidratos b¨¢sicos en las cocinas del mundo. Una de las recetas m¨¢s populares incluye pollo, cebolla, comino, alcaravea, canela y garbanzos. Puedes comprarlo en Gourmediterranean.

'Ptitim' en Israel

Todo indica que esta preparaci¨®n, creada en Israel en la d¨¦cada de los cincuenta, est¨¢ inspirada en el moghrabieh liban¨¦s, aunque el ptitim es de menor tama?o, se tuesta al horno y no se prepara con s¨¦mola, sino con harina de bulgur. Fuera de Israel tambi¨¦n es conocido como cusc¨²s israel¨ª, cusc¨²s perla o cusc¨²s gigante, y all¨ª se le llama ¡°arroz de Ben-Gurion¡±, ya que se cre¨® durante la ¨¦poca en la que el pol¨ªtico fue primer ministro para sustituir a este cereal durante una ¨¦poca de austeridad.

Se utiliza para acompa?ar pr¨¢cticamente cualquier cosa, con un sofrito de cebolla o ajo como base al que se pueden a?adir todo tipo de verduras, pollo, carne o preparados como salchichas. Tambi¨¦n se puede servir en sopa, como la fregola sarda, o usarlo para hacer una especie de arroz seco, o un risotto. Puedes comprarlo en Cocinista.

'Wonton' en China

Una fin¨ªsima l¨¢mina de pasta de 10 x 10 cent¨ªmetros a base de harina de trigo, agua y sal rellena de carne de cerdo picada con cebolla de verdeo, que generalmente se sirve dentro de un sabroso caldo (como los tortellini in brodo italianos, al final todo lleva al mismo lugar). Su nombre en canton¨¦s significa ¡°nubes rebosantes¡±, algo que se entiende bastante bien cuando te metes en la boca una de estas delicadas delicias.

Aunque en China suele servirse hervido, en sopa o con salsa de s¨¦samo y aceite picante, tambi¨¦n puede fre¨ªrse y comerse como aperitivo. Adem¨¢s del relleno cl¨¢sico de cerdo, tambi¨¦n pueden encontrarse de gambas o langostinos. Tambi¨¦n se utilizan en la cocina chifa ¡ªchinoperuana¡ª y no es extra?o verlos como ingrediente del arroz chaufa. Puedes comprarlos ¡ªya preparados o la masa, para rellenar en casa¡ª en la secci¨®n de congelados de cualquier supermercado oriental o prepararlos en casa con esta receta.

'Lamian' en jap¨®n

Son los fideos cl¨¢sicos del ramen; su nombre proviene de la palabra china la (estirar) y mian (fideo), ya que una de las caracter¨ªsticas principales de estos fideos es que son especialmente el¨¢sticos. Adem¨¢s de harina de trigo, agua y sal, para su elaboraci¨®n se utiliza kansui, que originalmente era agua carbonatada de una fuente natural en Mongolia, aunque actualmente se usa un mineral alcalino que les confiere su particular textura.

Tambi¨¦n es importante la manera en la que se prepara el fideo; hay que estirarlos y compactarlos con una m¨¢quina espec¨ªfica que les da, tras un largo proceso y varias repeticiones, el grosor deseado. Suelen venderlos frescos en la zona de refrigerados de las tiendas de alimentaci¨®n asi¨¢tica; cuando los teng¨¢is en vuestro poder solo os quedar¨¢ escoger el caldo y el topping para conseguir la madre de todos los ramen caseros. Los preparan muy bien en El rey de los tallarines.

'Soba' en Jap¨®n

Otro tipo de fideos muy utilizados para el ramen, a base de trigo y trigo sarraceno; de hecho soba significa trigo sarraceno en japon¨¦s. En este caso los fideos se cocinan aparte ¡ªnormalmente, muy poco tiempo, atended a las instrucciones del fabricante¡ª antes de ponerse en el caldo, donde terminan de empaparse de su sabor y el del resto de los ingredientes. Puedes comprarlos en Tokyo Ya y cocinarlos con salsa de cacahuete.

'Somyeon' en Corea

Conoc¨ª esta delicada pasta coreana gracias a Maangchi, la diosa de todo lo que fermenta. Son unos fin¨ªsimos fideos de trigo que se usan a menudo en platos fr¨ªos, sobre todo para preparar kongguksu; una sopa refrescante a base de leche de soja muy cremosa, acompa?ada de hortalizas como tomate y pepino, huevo duro, pi?ones y eventualmente hielo. Una deliciosa receta y un toquecito de atenci¨®n para los que creen que no hay m¨¢s sopa fr¨ªa en el mundo que el gazpacho. Puedes comprarlos en JaponShop.

'Kway teow' en Malasia y Singapur

Con estos fideos planos y anchos de trigo, como de un cent¨ªmetro de grosor, se elabora uno de los platos m¨¢s populares ¡ªpor extendidos y por humildes¡ª del sudeste asi¨¢tico, el char kway teow (que literalmente significa fideos planos fritos). Una preparaci¨®n tradicional de campesinos y labradores, que necesitaban un aporte energ¨¦tico digno de las jornadas en el campo, trabajando de sol a sol. Para conseguirlo, los fideos se fr¨ªen y se mezclan con tocino y cortezas crujientes de cerdo, salsa espesa de soja, huevo, ajos chinos y pescado o marisco (o lo que se tenga en cada momento). Se come muy caliente.

'B¨¢nh ph?' en Vietnam

Estos fideos de arroz fino son uno de los ingredientes principales del ph? vietnamita, y se diferencian de la versi¨®n china ¡ªtambi¨¦n conocida como vermicelli¡ª por su color blanquecino en lugar de transparente. El concepto de ph? es tan amplio como el de una sopa de fideos que se toma a cualquier hora del d¨ªa, aunque habitualmente tiene como base un bol de caldo de ternera y se acompa?a de tiras de su misma carne. Pero esto acepta versiones casi infinitas: desde pechuga de pollo en tiras hasta casquer¨ªa, tendones, alb¨®ndigas o marisco.

La guarnici¨®n vegetal es innegociable: una combinaci¨®n de hierbas frescas como menta, albahaca, cilantro o cebollino, brotes de soja y cebolla en tiras para dar un punto crujiente y salsa hoisin, de pescado o sriracha para dar un toque picante. Puedes comprarlos en tiendas de alimentaci¨®n oriental, algunos hipermercados bien surtidos o en Amazon: aqu¨ª tienes una sabrosa receta para prepararlo con ternera.

Fideos en Espa?a

En paella con marisco y pescado ¡ªla cl¨¢sica fideu¨¤¡ª, a la cazuela con sofrito de cebolla, tomate y pimiento, con costilla, salchichas o magro de lomo o en sopa de picadillo con garbanzos, jam¨®n y huevo duro picado: la cocina nacional utiliza los fideos de infinitas maneras (y todas sabros¨ªsimas). La principal diferencia de los fideos patrios con los de otros lugares del mundo est¨¢ en el tama?o: los de aqu¨ª suelen ser bastante m¨¢s cortos y m¨¢s finos que los que se sirven en Asia o Italia.

Aunque hay versiones para todos los gustos ¡ªm¨¢s gruesos, m¨¢s finos, rectos y curvados y con y sin agujero¡ª, lo habitual es que sean rectos y sin perforar, en grosores que van desde el cero, que ser¨ªa lo que conocemos como ¡°cabello de ¨¢ngel¡± hasta el cuatro o el cinco, m¨¢s adecuados para cocinar con carne (para la fideu¨¤ de Gand¨ªa se utiliza habitualmente el n¨²mero tres). Los encuentras en cualquier supermercado, y tienes una receta para preparar fideu¨¤ en El Comidista.

?oquis en Uruguay, Paraguay y Argentina

Aunque este tipo de pasta, que incluye la patata entre sus ingredientes, tambi¨¦n se prepara en Italia, es en el cono sur donde tiene la enjundia de un plato nacional (a causa de la inmigraci¨®n). La tradici¨®n manda que se coman el d¨ªa 29 de cada mes, seg¨²n cuenta la leyenda porque en esos d¨ªas ¡ªdonde el sueldo ya ni estaba ni se le esperaba¡ª solo se pod¨ªan comer cosas elaboradas con materias primas tan econ¨®micas como huevo, patata y harina (y de ah¨ª tambi¨¦n la costumbre de poner un billete o moneda bajo el plato, para atraer a la prosperidad). Los venden en supermercados y tiendas de pasta fresca, y es habitual servirlos con pesto de albahaca, salsa de tomate o rag¨², y se pueden acompa?ar con trozos de pan tostado y perejil.