Espaguetis a la carbonara marina

Si eres de los que todav¨ªa piensa que la carbonara es una salsa de nata y beicon que empapuza los espaguetis hazte un favor y prueba ya una de verdad, con su guanciale, su pecorino y su yema de huevo; te cambiar¨¢ la vida para bien. Porque s¨ª, aceptamos nata y bacon como animal de compa?¨ªa y afirmamos que la mezcla est¨¢ bien rica, pero no tiene lugar dentro del mundo de la carbonara italiana. Igual que la combinaci¨®n de papada curada con yema y queso es perfecta no s¨®lo para la pasta sino para las alb¨®ndigas como las que hace C¨¦sar Mart¨ªn en Lakasa o para algunas verduras como el br¨®coli y la col que preparan en Tres Por Cuatro.

A partir de ah¨ª, un d¨ªa se me ocurri¨® tambi¨¦n hacerla sustituyendo los espaguetis por tallarines de calamar tras ver una versi¨®n en Culler de Pau y triunf¨¦ por todo lo alto. Luego cambi¨¦ la papada por anguila ahumada, y despu¨¦s estuve de vacaciones en Tulum y - concediendo una tregua a nuestro paladar enchilado- ca¨ªmos en un italiano que ofrec¨ªa ¡°carbomare¡± con camar¨®n y callo de hacha (su forma de llamar a la vieira).

Nos atrevimos y vencimos: ellos elaboran la salsa con estos dos ingredientes, yema de huevo y queso parmesano y la utilizaban para ba?ar unos tallarines frescos caseros seg¨²n me contaron y nos gust¨® tanto que supe que ten¨ªa que hacer una versi¨®n propia.

Al llegar de vuelta a Madrid, me top¨¦ con otra versi¨®n marina pero muy diferente, la que hace Gianni Pinto en su reci¨¦n estrenado - y recomendad¨ªsimo- Noi, que remata por encima con un tartar de at¨²n rojo y un poco de bottarga rallada que ayuda a aportar el toque ahumado y salino. Mi versi¨®n parte de un aceite en el que se infusionan las cabezas y c¨¢scaras de los gambones junto con unos cangrejos de r¨ªo, se saltean en ¨¦l los cuerpos junto a unas navajas troceadas y una vez mezclado todo con los espaguetis y ya fuera del fuego se a?aden las yemas de huevo con el queso Comt¨¦ rallado. Que nos maten los puristas, pero est¨¢ buen¨ªsimo.

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