Viva el arroz con cosas (encima)

La tradici¨®n arrocera siempre ha incorporado todos los ingredientes a la vez que el cereal, pero cualquiera que haya intentado comerse una gamba m¨¢s tiesa que una mojama sabr¨¢ que eso no deja ciertos alimentos en su mejor punto. La soluci¨®n a este problema est¨¢ en tratar estos ingredientes como un topping en lugar de un ingrediente de base, y jugar con los caldos y sofritos para dar sabor al cereal. Si hay alguien tir¨¢ndose se los pelos por el uso de un anglicismo, lo sentimos mucho pero ninguna de las alternativas que propone la Fund¨¦u -a saber: ingrediente (adicional), extra o cobertura- define con exactitud la funci¨®n que proponemos.

Pero, m¨¢s all¨¢ del marisco -que tambi¨¦n-, podemos rematar nuestros arroces con cosas mucho menos evidentes pero igual de ricas, como verduras crudas, huevos en diferentes formatos, conservas de pescado o embutidos y salazones. Para ayudarnos en esta b¨²squeda del Santo Grial arrocero, contamos con dos gu¨ªas de alt¨ªsimo nivel: Miquel Pardo, chef del restaurante Cruix, donde remata un soberbio men¨² degustaci¨®n con deliciosos arroces de temporada- y Pablo Albuerne, m¨¢s conocido como Gipsy Chef, que da la vuelta al arroz desde su restaurante La Zorra, adem¨¢s de viajar por el mundo y preparar recetas desde su canal hom¨®nimo de YouTube. Con su sabidur¨ªa, adem¨¢s de algunas ideas propias, ampliaremos -y mejoraremos- la variedad de nuestro espectro arrocero.

Cada cosa en su punto

Los dos expertos consultados coinciden en que tratar los ingredientes que acompa?an al arroz como toppings tiene como m¨¢xima ventaja poder ajustar perfectamente su punto de cocci¨®n. Pardo se muestra partidario de cambiar las recetas tradicionales ajustando los puntos de cocci¨®n a la actualidad: ¡°Todos sabemos que esa gamba o esa cigala que lleva 20 minutos al fuego no solo no hay quien se la coma porque es una mojama, es que tampoco puedes ni pelarla¡±. Si en lugar de eso usamos la cabeza y la c¨¢scara del marisco en cuesti¨®n para dar sabor al caldo y ponemos su carne encima del arroz un par de minutos antes de sacarlo del fuego, conseguiremos sacarle el mejor partido a todos los ingredientes.

Pablo Albuerne tambi¨¦n considera que ¡°poner una gamba o una almeja al principio de cocinar un arroz es un sacrilegio¡± y se muestra ferviente defensor de usar esa misma t¨¦cnica con los mejillones (que tambi¨¦n acaban tiesos como la correa de un ventilador despu¨¦s de 20 minutos al fuego). Si vamos a cocinar navajas, tambi¨¦n podemos abrirlas brevemente aparte en una sart¨¦n y, justo cuando se abran, separarlas de la concha y reservar. Si las ponemos sobre el arroz ya fuera del fuego, el calor residual ser¨¢ suficiente para calentarlas sin recocerlas.

¡°Se trata de respetar el producto y divertirse con la preparaci¨®n¡±, apunta Pardo. ¡°as¨ª el resultado es m¨¢s goloso y divertido, aporta melosidad, consigue sacar lo mejor de la prote¨ªna que usemos, tanto en sabor como en textura¡±. No solo los mariscos y alimentos procedentes del mar se benefician de esta t¨¦cnica: las carnes y embutidos tambi¨¦n tienen mucho que aportar. Gipsy Chef propone a?adir finas l¨¢minas de embutidos y salazones ¡°como la panceta, un buen salchich¨®n, coppa o cabecero de lomo cortados muy finos, papada o jam¨®n ib¨¦rico, mientas Pardo ve la apuesta y la sube con un poco de papada o un tataki de vaca ¡°con algunas piparras para refrescar y dar alegr¨ªa¡±.

La frescura de lo crudo

Aunque servir una ensalada sobre un arroz seco pueda sonar raro e incluso a mala idea, cualquiera que haya probado el arroz vegano que Albuerne prepara en La Zorra habr¨¢ podido comprobar en primera persona que es una aut¨¦ntica delicia. Sobre un cereal cocinado en un caldo vegetal, pero potente, retozan alegremente finas l¨¢minas de rabanito, champi?ones y diferentes brotes y germinados. El resultado, una delicia de textura fresca con toques crujientes que hacen que cada mordisco sea una fiesta.

El chef de Cruix tambi¨¦n apuesta por las setas crudas como los mismos champi?ones Portobello o la oronja en carpaccio ¡°porque aportan aroma, refrescan y animan a comer m¨¢s¡±, y nos da el truco definitivo para integrar el pimiento en este plato. ¡°Tratarlo como un topping y ponerlo, previamente marcado a fuego vivo para que caramelice un poco, hace que su sabor no invada todo el arroz y conserve una textura crujiente y muy agradable¡±.

Casi cualquier cosa con grasa infiltrada cortada m¨¢s o menos fina queda bien encima de un arroz (si el caldo acompa?a). Por ejemplo, salm¨®n, ventresca de at¨²n, bonito, ternera o papada fresca de cerdo. Las verduras tambi¨¦n pueden a?adirse, en algunos casos, cuando vamos a rematar un arroz en el horno: con una mezcla de espinacas con pi?ones -a la catalana-, ali?adas con una mezcla de canela, clavo y cardamomo conseguiremos un plato de categor¨ªa.

Sabroso aprovechamiento

Igual que las croquetas o los canelones, los arroces tambi¨¦n son un excelente plato de aprovechamiento. Miquel Pardo nos recomienda fervientemente rematarlos ¡°con un poco de terrina de manitas de cerdo, o guisos gelatinosos de vaca o rabo de toro¡±, siempre evitando los trozos grandes que no llegar¨ªan a coger la temperatura adecuada (y mejor bien mezclados con su propia salsa).

Gipsy Chef reivindica el arroz como el aprovechamiento por antonomasia, y nos anima a hacer con ¨¦l aprovechamiento de verdad. ¡°Si tienes una pechuga de pollo hervida o asada que se te ha quedado seca puedes picarla bien, ali?arla como quieras para que recupere la jugosidad y rematar con ella un arroz hecho con caldo de pollo: aqu¨ª no se tira nada¡±. A?adir una legumbre al arroz tambi¨¦n es muy recomendable, Albuerne propone arrocear guisos tradicionales como la escudella o el cocido madrile?o, con sus garbanzos y col por encima.

¡°Otra cosa que nunca hemos puesto en carta porque es un poco friki, pero s¨ª hemos preparado como comida de personal es un arroz en blanco con caldo y mucho ajo. Encima, le ponemos una capa fina de lentejas, de esas que sobra un poco pero no dan para todos y unas cuantas piparras: te prometo que es gloria bendita¡±. Suena exactamente a eso.

Cuesti¨®n de huevos

Los huevos cocidos, fritos, poch¨¦ o a baja temperatura tambi¨¦n ofrecen infinitas posibilidades, sobre todo los que tienen la yema semil¨ªquida o l¨ªquida, y hacen las veces de ingrediente s¨®lido y salsa en uno. Albuerne aprovecha la coyuntura para declarar su amor por el sencillo arroz a la cubana, seguramente el arroz con topping m¨¢s famoso, popular y sencillo. ¡°Cuando me traen lo que en Galicia se llama zorza y en Asturias picadillo, carne de cerdo picada ali?ada, siempre preparo un arroz con zorza y un huevo frito encima: est¨¢ de la leche¡±.

Una sola base, muchos arroces

Otra de las posibilidades que ofrece esta manera de tratar el arroz es la cantidad de variaciones que nos permite. ¡°Partiendo de un arroz muy sencillo ,puedes conseguir muchas opciones: con un buen sofrito de base y un caldo sabroso de caldo o pescado puedes llevar el arroz donde quieras¡±, apunta Albuerne. ¡°Nosotros prepar¨¢bamos uno de marmitako con un caldo de pescado con katsuobushi -bonito seco en escamas- y lo terminaba con una chuleta de at¨²n y patatas fritas, pero con la misma base podr¨ªa haberle puesto muchas otras cosas con un buen¨ªsimo resultado¡±.

Las conservas que podamos tener en la alacena tambi¨¦n nos dar¨¢n mucho juego, por ejemplo si a?adimos unas alcachofas o esp¨¢rragos en conserva sobre un arroz con pollo o monta?¨¦s (a base de carne o salchichas). Albuerne tambi¨¦n se atreve con las conservas de origen animal, y recomienda a?adir unas l¨¢minas de foie muy finas, que se fundan sobre un arroz ya fuera del fuego. Cualquier cosa que se funda con el calor residual funcionar¨¢ muy bien y aportar¨¢ melosidad, por ejemplo quesos cremosos -si queremos usar alguno muy acuoso como mozzarella o burrata, es conveniente dejarlo antes un rato sobre un colador para que no moje el arroz- o algunos m¨¢s curados rallados o en trocitos.

Tambi¨¦n conviene mirar con ojos golosos las latas y semiconservas a base de pescado, como sardinas en un buen aceite, anchoas, y otras preparaciones como boquerones encurtidos, mojama o huevas de pescado como las de trucha o salm¨®n. Porque, digan lo que digan los puristas, un arroz acepta tantos ingredientes como quieras ponerle: no tiene m¨¢s l¨ªmites que tu imaginaci¨®n y el sentido com¨²n. ¡°Creer que hacer el arroz de otra manera que la paella tradicional es un sacrilegio es una chorrada, y la gente se corta porque te llaman de todo menos bonito¡± zanja Albuerne. ¡°Si nos dejamos coartar, nos estaremos cerrando a un mundo ampl¨ªsimo, que es el arroz cocinado en paella¡±.