El inexistente chocolate negro y otros enga?os de las tabletas
?Qu¨¦ es chocolate y qu¨¦ no? ?Significa algo la denominaci¨®n "negro"? ?Puede considerarse saludable? Con la ley en una mano y la ciencia en la otra, desmontamos unas cuantas confusiones chocolateras muy extendidas.
Con el mercado del cacao hemos topado: si nuestra propia predilecci¨®n por un alimento sensorialmente tan tentador no era suficiente, llegan organizaciones de apariencia rigurosa como la Fundaci¨®n Dieta Mediterr¨¢nea a lanzarnos en sus congresos el mensaje de que es antioxidante, cardiosaludable e incluso recomendable en ni?os para evitar problemas neurol¨®gicos, apoy¨¢ndose en los estudios del Observatorio del Cacao (la cara cient¨ªfica de la misma industria).
Consumidores y fabricantes somos el t¨¢ndem perfecto: nosotros estamos ansiosos porque nos digan lo que queremos o¨ªr, y la industria est¨¢ deseando cont¨¢rnoslo con un aval cient¨ªfico que le de credibilidad. Yo no me siento culpable atacando mi tableta de chocolate, t¨² ganas dinero: todos contentos, salvo la salud a medio plazo. Pero, ?oh nutricionistas, guardianes de las esencias!, ?acaso tenemos los mortales que renunciar a todos los placeres de la carne? No: es suficiente con que podamos hacer elecciones libres, que -por definici¨®n- debemos tomar bien informados.
?Tiene el cacao beneficios para la salud? Nutrimedia, el portal de evaluaci¨®n cient¨ªfica de la Universidad Pompeu Fabra, considera que los estudios que asocian el consumo de chocolate a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares tienen una calidad baja, por lo que no se pueden sacar conclusiones sobre su efecto beneficioso. PENNutrition, recurso de reconocida solvencia sobre nutrici¨®n basada en la evidencia, hace una recomendaci¨®n condicional, apoyada en una calidad de la evidencia muy baja, sugiriendo que los adultos sanos podr¨ªan consumir chocolate o cacao para reducir ligeramente su riesgo cardiovascular. Es decir: el chocolate y cacao pueden hacer poco, y adem¨¢s la evidencia de que lo hagan es peque?a.
Ahora que tenemos claro que no vamos a poder participar en el IronMan a base de chutes de flavanoles de cacao, vamos a ver qu¨¦ podemos encontrar en el mercado bajo el nombre de chocolate, y cu¨¢l podemos escoger para consumir ocasionalmente.
?Qu¨¦ es chocolate? Y t¨² me lo preguntas¡
Estas son las categor¨ªas legales de chocolate que podemos encontrar en el s¨²per
Chocolate: se corresponde con la definici¨®n, tiene al menos un 35 % de materia seca de cacao, del que al menos el 18 % tiene que ser manteca, y puede estar en copos o fideos, como cobertura o gianduja (con un 30% de pasta de avellana). Puede llevar frutos de c¨¢scara y hasta un 5% de materia l¨¢ctea seca.
Chocolate con leche: es suficiente con que tenga el 25% de cacao y tiene que incorporar un 14% de materia seca de leche, que puede proceder de leche con distintas composiciones de grasa -entera, semi, desnatada-, nata o incluso mantequilla. El 25% al menos tiene que ser grasa, pero cuenta la manteca y la grasa de la leche.
Chocolate familiar con leche: es suficiente con que contenga un 20% de materia seca de cacao y al menos la misma cantidad, un 20%, de extracto seco de leche. Tambi¨¦n el 25% al menos tiene que ser grasa, pero cuentan la manteca y la grasa de la leche.
Chocolate blanco: la ¨²nica parte del cacao que incorpora es la manteca en una cantidad m¨ªnima del 20 %, de ah¨ª que no tenga el color negro caracter¨ªstico. Adem¨¢s, debe llevar al menos un 14% de extracto seco de leche, del que el 3,5 % como m¨ªnimo ser¨¢ grasa.
Chocolate relleno: cualquier de los anteriores, relleno de otros ingredientes siempre que estos no sean productos de panader¨ªa, boller¨ªa, galleter¨ªa o helado. La porci¨®n exterior de chocolate tiene que ser al menos el 25% del peso total del producto (el Tigret¨®n no cuenta, vamos).
Chocolate a la taza: es chocolate al que se le a?ade un m¨¢ximo de un 8% de harina o almid¨®n, pero sigue manteniendo un 35% de cacao con un 18% de manteca.
Chocolate familiar a la taza: de peor categor¨ªa, puede llevar hasta 18 % de harina o almid¨®n y el porcentaje de cacao baja al 30 % con un 18 % m¨ªnimo de manteca.
Bombones de chocolate: de peque?o tama?o, pueden ser chocolate relleno o una mezcla de chocolate con otros ingredientes (siempre que el chocolate sea, al menos, un 25 % del producto).
Su composici¨®n es tan variable que, mientras que algunas variedades pueden tener cabida en la dieta en peque?as cantidades, otros son una bomba metab¨®lica. Para el C¨®dex alimentarius, la Directiva 2000/36 y su traslado al marco legal espa?ol en Real Decreto 1055/2003, el chocolate es ¡°el producto obtenido a partir de productos de cacao y az¨²cares que contenga un 35% como m¨ªnimo de materia seca total de cacao, del cual un 18% como m¨ªnimo ser¨¢ manteca de cacao y un 14% como m¨ªnimo materia seca de cacao desgrasado.¡±
Con estos cimientos se despliega un mundo de fantas¨ªa, con unas limitaciones para que el tema no se nos vaya de las manos. Para empezar, se pueden a?adir otros ingredientes siempre que no superen el 40 % del producto final, pero no se pueden a?adir grasas animales que no procedan de la leche; las harinas, f¨¦culas y almidones solo est¨¢n autorizadas para el chocolate a la taza y el chocolate familiar a la taza; y solo se pueden a?adir aromas que no disimulen el sabor del chocolate o de la grasa l¨¢ctea. Quitando esto, v¨ªa libre para inventar recetas con leche, frutos secos, frutas, semillas, bayas, caramelo o chocolate relleno de chocolate.
Podemos saber qu¨¦ categoria legal de chocolate estamos comprando porque la denominaci¨®n de venta, que es el nombre de estas categor¨ªas, debe aparecer obligatoriamente en la etiqueta. Otra cosa es que est¨¦ un poco escondido, y todo el protagonismo del envase se lo lleve el gran vaso de leche o la baya de cacao -a veces pasa, ejem-, pero es probable que lo encuentres por detr¨¢s, en letra peque?a junto a la lista de ingredientes.
El chocolate negro no existe
?Echas de menos el delicioso, adulto y ¡°san¨ªsimo¡± chocolate negro? No lo busques: no es una categor¨ªa legal. Ni la Directiva europea ni la Reglamentaci¨®n T¨¦cnico Sanitaria espa?ola lo incorporan en las normas ni establecen qu¨¦ requisitos debe cumplir, por lo que es simplemente una denominaci¨®n comercial con mucho tir¨®n, pero tan heterog¨¦nea como puedas imaginarte. ?Que incorporamos un 45% de cacao? Ponemos ¡°negro¡± en grande en el envase. ?Que la cantidad de cacao es del 90%? Pues lo mismo.
Podemos encontrar productos completamente distintos con nombres iguales, y presentaciones comerciales tan similares que en la cabeza del consumidor pueden parecer equivalentes, y no lo son ni de lejos. Porque si el primer ingrediente que aparece en ellos no es cacao, ser¨¢ otro mucho menos interesante: seguramente, az¨²car.
No todo est¨¢ perdido: requiere un poco m¨¢s de esfuerzo por nuestra parte, pero la respuesta est¨¢ tambi¨¦n en la etiqueta. Lo primero, porque la industria est¨¢ obligada a indicar el porcentaje de materia seca de cacao: es lo que encuentras como ¡°cacao % m¨ªnimo¡±. Tambi¨¦n tenemos a la vista la lista de ingredientes, en la que podemos ver cu¨¢les son las materias primas utilizadas, de mayor a menor proporci¨®n. Si la primera es el az¨²car, da igual lo elegante que sea el envase: te est¨¢n colando az¨²car por chocolate negro.
?Qu¨¦ pasa con esos chocolates en los que pone ¡°cacao 75%¡± bien visible, y despu¨¦s el porcentaje que aparece en el listado es menor? Al incluir otros ingredientes, por ejemplo en el caso de los chocolates con frutos secos o con relleno, una cosa es el porcentaje de cacao que contiene el chocolate y otra, el porcentaje de cacao en el producto final.
La legislaci¨®n establece (Real Decreto 1055/2003) que los contenidos m¨ªnimos de cacao, manteca, etc¨¦tera, que se establecen para cada tipo de chocolate se calculan deduciendo el peso de otros ingredientes alimentarios. Un ejemplo: un chocolate relleno de crema en el que el peso del chocolate es el 40% del producto y el resto es el relleno. Ese 40% de chocolate puede tener un 80% de cacao, pero en el peso final del producto, ese cacao solo supondr¨¢ el 32%. Lo mismo para un chocolate con almendras; si suponen el 30% del peso, el 70% restante es chocolate y, de ese 70%, un 80% es cacao: el porcentaje de cacao en el producto final en este caso ser¨¢ 56 %.
No todo es chocolate
No, aunque lo parezca. Algunos no cumplen las normas de composici¨®n porque no incorporan suficiente cacao -es un producto caro-, o porque a?aden ingredientes que no est¨¢n autorizados: son los suced¨¢neos de chocolate. Tienen su norma propia y se caracterizan porque pueden ser confundidos con el chocolate, pero la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas y por ello deben tener una diferenciaci¨®n clara en el etiquetado.
La grasa lo es todo: te lleva al Olimpo del chocolate o te relega al pozo de los suced¨¢neos. Si se retira parte de la manteca, o toda, y se sustituye por aceites y grasas vegetales -m¨¢s baratas-, se conviertes en una imitaci¨®n. Pero aqu¨ª tambi¨¦n hay truco: el chocolate de verdad, el de pedigr¨ª, tambi¨¦n puede llevar grasas vegetales distintas a la manteca de cacao. El ¨²nico requisito para no bajar de divisi¨®n es que esas grasas vegetales se le a?adan a mayores -no como sustitutos-, respetando los porcentajes m¨ªnimos estipulados para la manteca de cacao.
No siempre ha sido as¨ª: nuestro C¨®digo Alimentario Espa?ol de 1967 no permit¨ªa emplear aceites vegetales en el chocolate, y la Reglamentaci¨®n T¨¦cnico-Sanitaria de 1975 defin¨ªa a los productos que las usaban como suced¨¢neos; la situaci¨®n era similar en B¨¦lgica, Francia, Italia, Alemania, Luxemburgo, Grecia y Holanda. Todos se mantuvieron firmes contra del primer intento europeo para armonizar la legislaci¨®n, que admit¨ªa la adici¨®n de aceites vegetales en la fabricaci¨®n del chocolate (como hab¨ªan solicitado otros pa¨ªses en los que s¨ª estaba aceptada: Reino Unido, Austria, Dinamarca, Finlandia, Irlanda, Portugal y Suecia).
La legislaci¨®n europea sali¨® adelante, pero respetaba las normas nacionales. Espa?a, ya dentro de la Uni¨®n Europea, public¨® en 1990 nuevas normas para regular el cacao y el chocolate y los suced¨¢neos, manteniendo la prohibici¨®n de usar grasas distintas a la manteca de cacao en el chocolate. La cosa cambi¨® en el a?o 2000, cuando la Directiva 2000/36 -que en Espa?a se incorpor¨® a la normativa como Real Decreto 1055/2003)- aprob¨® que al chocolate se le pudieran a?adir hasta un 5% de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, siempre que fuesen parecidas a su grasa original. De esta manera, el producto que recibe el consumidor es muy similar al chocolate elaborado solo con manteca.
Puedes identificar los chocolates que las incorporen porque debe indicar en la etiqueta, cerca de la lista de ingredientes, ¡°contiene grasas vegetales adem¨¢s de manteca de cacao¡±, y diferenciarlos de los suced¨¢neos porque, por mucho que disimulen, estos tienen que indicar en su denominaci¨®n de venta ¡°suced¨¢neo de chocolate¡±. Con este entrenamiento para leer letra peque?a, la pr¨®xima vez que firmes algo con el banco no te van a poder colar ni una.
?Cu¨¢l es mejor?
La cosa est¨¢ bastante clara: es un alimento superfluo del que, al menos por el momento, no podemos esperar beneficios, as¨ª que mejor limitar la ingesta y no incorporarlo a la dieta de forma habitual (s¨ª, dos oncitas al d¨ªa es m¨¢s que habitual). Pero, como a menos que pertenezcas a los estoicos con carnet, la tentaci¨®n te acechar¨¢ -y una dosis de chocolate en vena de pascuas a ramos no va a destrozar tu dieta, si el resto de tu alimentaci¨®n es saludable-, al menos elige uno con un perfil nutricional aceptable, que entre tanta variedad es f¨¢cil despistarse. Las claves son:
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Denominaci¨®n de venta: que sea chocolate, por zeus, y no un suced¨¢neo. Si puede ser sin apellidos (¡°con leche¡±, ¡°blanco¡± y similares), mejor.
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Que los primeros ingredientes procedan del cacao (en polvo, magro, manteca). Si el primer ingrediente es az¨²car, vade retro. Y mejor el que no indique ¡°contiene grasas vegetales adem¨¢s de manteca de cacao¡±, que lo que quieres es cacao, ?no? Pues compra cacao.
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Porcentaje de cacao: elevado, mejor por encima del 65%.
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Cuidado con los chocolates rellenos: el porcentaje de cacao al que se refiere es el de la porci¨®n exterior del chocolate, no el del producto final (que suele estar cargado de ingredientes de inferior calidad, principalmente az¨²cares simples).
Sin duda las mejores opciones son las que tienen un 90-99% de cacao. Son para valientes, pero hemos venido a jugar, ?no?
?Y el chocolate rosa?
Ser¨ªa tan rom¨¢ntico pensar que en alg¨²n lugar rec¨®ndito de Costa de Marfil o en las profundidades del Amazonas crece una nueva variedad de ¨¢rbol del cacao con bayas color Pantera Rosa, que los dioses han hecho germinar para el goce de nuestros sentidos: m¨¢s o menos as¨ª es como los responsables de marketing del chocolate rosa nos ha presentado este nuevo producto, como si lo hubieran obtenido a partir de una variedad distinta de cacao, el rub¨ª.
La realidad es m¨¢s prosaica: el llamativo color rosa se debe a diferencias en el procesado tecnol¨®gico de las bayas de Theobroma cacao, las mismas que se usan para cualquier producto con colores m¨¢s convencionales.
Las bayas de cacao, de hecho, tienen colores rojizos y morados. En el proceso tradicional, los granos de cacao se fermentan y, entre otros cambios, el color se transforma. Para mantener el color rosa deseado, se evita la fermentaci¨®n -o esta es m¨ªnima- y se parte de una selecci¨®n de granos con un alto contenido en polifenoles que, adem¨¢s, se acidifican: es un proceso patentado, no el descubrimiento de una nueva variedad de cacao. Puesto que la materia prima del chocolate rosa sigue siendo el cacao, se le aplica la misma normativa y debe cumplir con los mismos requisitos de composici¨®n aplicables a cada variedad de chocolate.
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