El jachapuri y ocho platos georgianos m¨¢s que deber¨ªas probar

Georgia es un pa¨ªs de casi cuatro millones de habitantes; fronterizo con Turqu¨ªa, Rusia, Azerbaiy¨¢n y Armenia: te lo ense?aron en el instituto aunque ahora no te acuerdes ni de c¨®mo se escribe Azerbaiy¨¢n. Es peque?o, s¨ª, pero cuenta con una cocina muy rica y diversa que va desde los estofados de carne de las monta?as del C¨¢ucaso, a los khachapuri adjaruli t¨ªpicos de la regi¨®n de Adjaria, a orillas del mar Negro. ¡°Tenemos una excelente y variada gastronom¨ªa que abarca verduras y carnes. Adem¨¢s, somos la naci¨®n que vio nacer el vino: con todo ello, y para que se conozca a¨²n m¨¢s, vamos a exponerla en el pr¨®ximo festival gastron¨®mico de San Sebasti¨¢n¡±, comenta Ilia Giorgadze, embajador de Georgia en Espa?a.

¡°Nosotros tenemos la idea de que en Italia tienen una magn¨ªfica gastronom¨ªa y de que se vive muy bien all¨ª; pues eso mismo se piensa de Georgia en los Estados de la antigua Uni¨®n Sovi¨¦tica¡±, explica Javier Guill¨¦n, gerente del restaurante georgiano Khachapuri, situado en pleno barrio madrile?o de Chueca. Seg¨²n cuenta Guill¨¦n, la cocina de este pa¨ªs, ¡°una mezcla de la tradici¨®n culinaria asi¨¢tica y europea¡±, a¨²n est¨¢ por descubrir en Espa?a: ¡°En Madrid est¨¢ empezando a conocerse y valorarse, pero a nivel espa?ol hay todav¨ªa muy pocos sitios que la sirvan¡±. Coincide Nino Gogiberidze, due?a del establecimiento que dirige Guill¨¦n: ¡°Creo que la comida georgiana, de donde yo soy, se est¨¢ abriendo paso. Ahora mismo estamos en una etapa similar a la que estaban la cocina china o japonesa hace 25 a?os¡±, apunta Gogiberidze. Solo espero que dentro de 25 a?os no haya la misma locurita con los khachapuris que hay con el ramen hoy d¨ªa.

Los resultados en la web Tripadvisor de restaurantes puramente georgianos en Espa?a son muy pocos y repartidos: el ya mencionado Khachapuri, Mimino -situado en Salou-, Kinza y Mari, ubicados en Barcelona y Gabi (en Castelldefels). Adem¨¢s est¨¢n otros establecimientos que no aparecen en la b¨²squeda en este portal, y que conoc¨ª gracias a las respuestas de muchos amables tuiteros. Es el caso del Khinkali Khachapuri en Barcelona, Babilo -en San Sebasti¨¢n de los Reyes-, y otros que no son estrictamente restaurantes, como la panader¨ªa Georgia, situada en la capital catalana y especializada en panes del pa¨ªs cauc¨¢sico. Esto da cuenta de la poca difusi¨®n que esta gastronom¨ªa tiene a nivel nacional, aunque la buena aceptaci¨®n de algunos de estos locales demuestra que poco a poco su fama va en aumento. Por si te apetece acercarte a uno de estos restaurantes, o directamente has optado por encajarte en el casco hist¨®rico de Tiflis, te recomendamos nueve platos t¨ªpicos de Georgia que debes probar s¨ª o s¨ª.

Jachapuri adjaruli

Es uno de los emblemas de la cocina georgiana. En s¨ª el jachapuri (tambi¨¦n transcrito del georgiano como khachapuri) es una masa hecha a base de harina, agua, levadura y aceite de oliva, aunque la elaboraci¨®n y el resultado var¨ªan seg¨²n la tradici¨®n del territorio en el que se haga. Esta masa, una vez reposada y levada, se hornea rellena de diversos alimentos, generalmente quesos. En el caso del jachapuri adjaruli, originario de la regi¨®n de Adjaria, el pan va con dos quesos diferentes -normalmente el sulguni y el imeruli, ambos de Georgia- y una yema de huevo en el centro, que se a?ade tras sacar el khachapuri del horno. Seg¨²n el portal Bake Street, donde tambi¨¦n detallan la receta, este plato tiene su propia simbolog¨ªa: ¡°Adjaria est¨¢ en el Mar Negro, y esta es la raz¨®n por la que el pan tiene forma de barco. El huevo representa el sol y el queso es el mar¡±. No dan puntada sin hilo, estos georgianos.

Justo en el momento en que se sirve, se le suele echar un poco de mantequilla al relleno. Tras esto llega el momento cumbre: se corta uno de los picos de la masa y se mezcla el huevo con la mantequilla y los quesos. Comienza as¨ª un ritual culinario consistente en pellizcar la masa y mojarla en la deliciosa crema del relleno. Ritual del que, dicho sea de paso, me declaro incondicional desde que me inici¨¦ en el restaurante Khachapuri de Madrid. Gloria bendita.

Khinkali

¡°Se considera uno de los platos nacionales de Georgia. Hay quien dice que tiene ra¨ªces chinas y mongolas, pero es diferente de los dumplings de Asia y dentro contiene caldo de carne¡±, aclara Zura Dolenjishvili, chef del Kinza de Barcelona. Estos peque?os saquitos que, seg¨²n Dolenjishvili, ¡°son una parte integral de la cultura de Pshavi¡±, est¨¢n hechos de harina de trigo y agua. Con esta masa se hacen unos c¨ªrculos que se rellenan de especias como el cilantro, comino, estrag¨®n y tomillo, y carne picada de ternera y cerdo (aunque en la zona del C¨¢ucaso es m¨¢s t¨ªpico utilizar cordero). Despu¨¦s se cierra en forma de saco y se deja hervir en agua unos 10-15 minutos. En el blog Food of Dream explican paso a paso c¨®mo cocinarlos, e incluyen adem¨¢s variantes del plato original.

Estos khinkalis se sirven calientes y tambi¨¦n tienen su particular forma de degustaci¨®n. ¡°Si no quieres enfadar a un georgiano, nunca te los comas con cuchillo y tenedor¡±, advierte el cocinero del Kinza. Seg¨²n este, se debe coger la ¡°cola¡± de khinkali, morder un poco un borde para beber el caldo caliente, y ya luego comerse el resto dejando la ¡°cola¡± en el plato.

Satsivi

¡°Es muy t¨ªpico en las cenas de fiestas de todas las familias georgianas, especialmente en fiestas de invierno. Todav¨ªa hay discusiones sobre el origen del satsivi, pero lo que est¨¢ claro es que naci¨® en el oeste de Georgia¡±, apunta Nana Shubitidze, cocinera del Kinza. Esta tesis tambi¨¦n la sostiene la web Viajar al C¨¢ucaso, que sit¨²a la ra¨ªz del satsivi concretamente en la regi¨®n de Samegrelo, en la costa oriental del mar Negro.

El satsivi consiste b¨¢sicamente en carne de pollo o de pavo acompa?ada con salsa de nueces, que es la que aporta el elemento diferenciador y caracter¨ªstico al plato. La nuez es un ingrediente que tiene much¨ªsima presencia en la gastronom¨ªa georgiana: en este caso es la protagonista en un condimento que se elabora, seg¨²n la receta publicada en Russia Beyond, moliendo este fruto en un mortero junto a fenogreco, cilantro, canela, clavo, hojas de cal¨¦ndula y ajo.

Pkhali

El pkhali es un entrante muy sano, de esos que puedes comerte un kilo sin que importe que tengas el colesterol a m¨¢s de 200 (poca broma). ¡°En nuestra carta est¨¢ escrita como ensalada georgiana. Son en realidad ensaladillas fr¨ªas que se pueden preparar con una variedad de verduras y hierbas frescas, y que tienen como componente principal un aderezo picante de nueces, hierbas y especias¡±, describe Nino Gogiberidze desde el Khachapuri madrile?o. En su restaurante preparan estos pkhalis de tres formas: con remolacha, con jud¨ªas verdes y con espinacas esmeralda. En este blog explican los pasos a seguir para elaborar pkhalis de espinacas, tambi¨¦n conocidos como ispanakhis pkhali (he puesto ispanakhis casi sin mirar, al final me hago biling¨¹e).

Badrijani

¡°Para nosotros el badrijani es como para vosotros las tablas de ib¨¦ricos: uno de los entrantes m¨¢s conocidos y extendidos. Adem¨¢s, curiosamente es uno de los platos que m¨¢s piden los espa?oles que vienen a comer¡±, expresa Lia Parghukashvili, due?a y cocinera del restaurante Babilo, en San Sebasti¨¢n de los Reyes. El badrijani son unas l¨¢minas de berenjena a la plancha o fritas que envuelven una pasta elaborada, seg¨²n la receta de este blog, con nueces, apio, perejil, ajo y especias como la albahaca, el azafr¨¢n o el fenogreco. ¡°Es un plato que se come en toda Georgia y se sirve casi siempre con unas semillas de granada por encima¡±, concluye Lia. Ahora ya puedes ir al bar de abajo a decirle que las berenjenas fritas no solo van con miel de ca?a.

Lobio

El lobio, un plato vegetariano hecho principalmente con alubias, tiene mil y una formas diferentes de prepararse en Georgia. ¡°Existen muchas recetas, por ejemplo lobio espeso de frijol rojo o lobio de frijol verde. Aunque si vas a Georgia, lo m¨¢s com¨²n es encontrarse una peque?a olla muy l¨ªquida de frijoles rojos, casi como una sopa con hierbas y especias¡±, explica Nino Gogiberidze. En su local de Chueca, para elaborar el lobio kotanshi utilizan alubias rojas, nueces, pimiento y apio, y lo especian con uzo-suneli, l¨²pulo-suneli, cilantro, perejil, menta, estrag¨®n y ajo. En el portal 196 flavors explican c¨®mo cocinar otra de las variantes: el lobio nigozit, que lleva menos especias que el kotanshi, mientras mencionan otros lobios como el kirkhazi, ¡°que es m¨¢s parecido a una ensalada, con frijoles rojos enteros¡±, o el que lleva tkemali, ¡°el omnipresente condimento georgiano hecho con ciruelas¡±.

Ostri

Un estofado de ternera como el que se hace en Espa?a pero con su puntito georgiano. Con puntito georgiano me refiero a las ubicuas especias: Nino Barateli, del restaurante Gabi, cuenta que para cocinar este plato, "que se come en toda Georgia", echa los daditos de carne en una olla con agua y laurel. Aparte se ponen en una sart¨¦n cebolla picada, tres o cuatro tomates pasados por la batidora y tres cucharadas de tomate frito. Cuando se sofr¨ªe bien, se pasa a la olla junto a la carne y se le a?aden cilantro y perejil. Si compraste los DVD del profesor Vaughan, puedes guiarte tambi¨¦n con esta receta escrita en ingl¨¦s.

Kubdari

El kubdari forma parte de la lista de Patrimonio Inmaterial de Georgia desde marzo del 2015. Ser¨¢ por algo, digo yo. Esta especie de empanada tiene su origen en la regi¨®n monta?osa de Svanetia, al noroeste del pa¨ªs, y va rellena de carne de cerdo, ternera o de cordero y un aderezo muy especiado. Seg¨²n la receta que recoge este blog, la carne se cocina directamente en el horno y a ella se le a?ade cebolla, ajo, piment¨®n, alcaravea, cilantro y fenogreco. El restaurante Kinza public¨® en su Facebook que la forma original para elaborar esta empanada incluye tambi¨¦n semillas u hojas de cannabis, pero eso tendr¨¢ que explicarlo quienes lo hayan hecho para que as¨ª nos la pasen (la receta, claro).

Churchkhela

Por ¨²ltimo el postre. En esta peque?a gu¨ªa gastron¨®mica no pod¨ªa faltar uno de los dulces m¨¢s tradicionales del pa¨ªs del C¨¢ucaso, la churchkhela (con un nombre que parece la onomatopeya de cuando te rompen la mand¨ªbula). Aunque tenga forma de salchicha, sus ingredientes principales son el mosto de uva, nueces, avenallas, harina y miel o az¨²car. Su particular forma se debe a que los frutos secos van ensartados en un hilo resistente que se introduce varias veces en una olla con la harina, el az¨²car y el mosto. "En Georgia tienen un concepto distinto al nuestro en cuanto a lo dulce, no abunda tanto el chocolate en sus postres t¨ªpicos, por ejemplo", comenta Javier Guill¨¦n, encargado del Khachapuri y un experto en cocina georgiana. Si te atreves a hacerla en casa, aqu¨ª tienes la receta.

"Yo conoc¨ª la gastronom¨ªa georgiana cuando estuve viviendo en Estonia, all¨ª es muy apreciada", comenta ?lvaro Le¨®n, estudiante cordob¨¦s de 24 a?os, antes de pegarle el primer mordisco a un khinkali en una mesa del Khachapuri de Chueca. "La verdad que fue todo un descubrimiento, cuando supe que hab¨ªa un restaurante en Madrid no me lo pens¨¦ y vine a comer", concluye. Yo no me top¨¦ con esta cocina en Estonia, pero igualmente fue todo un descubrimiento: quiz¨¢ a partir de ahora para vosotros tambi¨¦n lo sea.