Mitos, verdades y tres ensaladas de la gastronom¨ªa marroqu¨ª

Aunque estamos muy cerca geogr¨¢ficamente de Marruecos y la comunidad marroqu¨ª ocupa el primer puesto de la poblaci¨®n extranjera en Espa?a, su gastronom¨ªa no es muy conocida aqu¨ª. Cusc¨²s y poco m¨¢s alcanzamos a contestar cuando nos preguntan por sus platos t¨ªpicos. Tambi¨¦n tenemos varios mitos sobre las costumbres marroqu¨ªes en la mesa y desconocemos, por ejemplo, que sus ensaladas se comen con las manos y la mayor¨ªa de las veces se sirven calientes.

Uno de los lugares comunes m¨¢s extendidos consiste en pensar que los marroqu¨ªes siempre comen en mesas bajas y sentados en el suelo. Esto depende de la regi¨®n y si es ¨¢mbito rural o urbano. Lo m¨¢s tradicional es comer en mesa baja y redonda, pero esto est¨¢ cambiando. ¡°En los pueblos s¨ª que es m¨¢s com¨²n la mesa baja, pero en las ciudades se usan cada vez m¨¢s las mesas altas¡±, se?ala Mohamed El Amrani, presidente de la Asociaci¨®n Cultural Azahara.

?La mano izquierda en la mesa?

No se usan cubiertos, se come con las manos y no se debe poner la mano izquierda en la mesa. Esto tambi¨¦n es un poco mito, o mito en parte. Seg¨²n El Amrani, se come mucho con las manos, y s¨ª, se debe comer usando la derecha siempre y haciendo pinza con tres dedos: coraz¨®n, ¨ªndice y pulgar, pero poner la mano izquierda en la mesa no est¨¢ prohibido. Algunos platos s¨ª se comen con cubiertos y su uso se est¨¢ extendiendo. ¡°Se come con cubiertos por herencia de los espa?oles y franceses, por eso comemos con cubierto todos los platos que no son marroqu¨ªes. El cusc¨²s se com¨ªa con las manos haciendo peque?as bolas, pero hoy en d¨ªa mucha gente usa cuchara¡±, dice Ghita Benchekchou, gastr¨®noma y cocinitas en sus ratos libres.

En Marruecos, las ensaladas son el entrante y acompa?an carnes y pescados, como en Espa?a. ¡°Sin embargo, el concepto de ensalada es distinto al espa?ol¡±, dice Benchekchou, ¡°son m¨¢s bien cremas que se sirven calientes o templadas y se comen con pan, sin usar cubierto, aunque si quieres, claro que puedes usarlo¡±. Las ensaladas marroqu¨ªes se cocinan, de hecho, algunas llevan preparaciones de varias horas, y no se sirven en ensaladeras grandes. ¡°El modo habitual de presentar una ensalada en la mesa marroqu¨ª es distribuy¨¦ndola en peque?os recipientes de cer¨¢mica cerca de cada comensal y se comparte con la persona que tienes sentada a tu lado¡±.

Si alguien de Marruecos te invita a comer a su casa, lo suyo, como aqu¨ª es no presentarte con las manos vac¨ªas. ¡°Lo m¨¢s com¨²n es llevar algo de bebida, como zumo o refresco, nada de alcohol ni vino. Tambi¨¦n se suele llevar algo para cocinar o alg¨²n dulce, en ese sentido es muy similar a las costumbres de Espa?a¡±, dice Mohamed El Amrani.

No hace falta eructar

Como es una poblaci¨®n de mucho arraigo religioso, se bendice la mesa. ¡°Antes de comer, se dice ¡®bismillah¡¯, es una f¨®rmula isl¨¢mica de darle gracias a dios por la comida. Lo que est¨¢ muy mal visto en Marruecos es tirar el pan o la comida. All¨ª se recicla d¨¢ndole otro uso o se guarda para el d¨ªa siguiente¡±, explica El Amrani.

Otra manera de demostrar gratitud, en esta ocasi¨®n a los anfitriones, es eructar despu¨¦s de comer. Esto es medio mito tambi¨¦n. ¡°No est¨¢ mal visto si alguien eructa, pero se suele disimular bastante y no, no hace falta eructar¡±, cuenta Mohamed.

TAKTOUKA (ENSALADA DE PIMIENTOS Y TOMATE)

Esta ensalada es una de las que m¨¢s tiempo se tarda en hacer de las tres que te vamos a dar, pero no te desesperes, merece la pena. Adem¨¢s, si te sobra algo, al d¨ªa siguiente est¨¢ m¨¢s buena a¨²n.

Dificultad

La de tener dos horas para cocinarla.

Ingredientes

• 4 pimientos rojos
• 1 pimiento verde
• 10 tomates (si quieres agilizar la receta, puedes usar tomate triturado de lata)
• 1 cucharadita peque?a y rasa de piment¨®n dulce
• Az¨²car
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparaci¨®n

1. Asar los pimientos en el horno. Cuando est¨¦n listos, pelarlos, quitarles las pepitas y cortarlos en trozos medianos
2. Pelar los tomates, cortarlos en dados y saltearlos en una sart¨¦n con aceite de oliva a fuego vivo, removiendo para que no se peguen.
3. Cuando el tomate haya perdido casi toda el agua, a?adir los pimientos, el piment¨®n y la sal. Remover durante unos 15 minutos a fuego medio-alto; cuando est¨¦ todo bien integrado, probar la acidez de la salsa y, si es necesario, a?adir una puntita de az¨²car.
4. Bajar el fuego al m¨ªnimo y dejar cocinar durante una hora y media sin tapa, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Es recomendable ir probando la salsa para corregir la sal y el az¨²car. Cuando est¨¦ lista, servir caliente en un cuenco.

BISSARA (DE HABAS Y GUISANTES, PREPARADA COMO ENSALADA)

La bissara es una crema muy t¨ªpica que se consume mucho en Marruecos, es sencilla de hacer y econ¨®mica. Precisamente por lo humildes que son sus ingredientes, se suele decir que alguien es tan pobre que s¨®lo puede comer bissara. Como se?ala la chef Halima Mourid, se toma como una crema muy fina en el desayuno o cena. En este caso, nosotros la prepararemos con la textura del hummus para presentarla como ensalada. La forma tradicional de prepararla es con habas secas, por lo que el color de este plato normalmente es amarillento.

Dificultad

Encontrar habas y guisantes secos.

Ingredientes

• 500 gramos entre habas y guisantes secos (opcional: hacerla con guisantes y habas frescas o solo de habas).
• 4 dientes de ajo
• Sal
• Comino molido
• 1 ramita de perejil y cilantro (opcional)
• ? cucharadaita rasa de piment¨®n dulce
• ? cucharadita rasa de piment¨®n picante
• ? lim¨®n (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra

Preparaci¨®n

1. Cocer en agua hirviendo las habas y los guisantes con un poco de sal, una pizca de comino molido y los dientes de ajo entero pero machacados por un golpe y las ramitas de perejil y cilantro (opcional). Lo ponemos a fuego alto hasta que las habas y guisantes est¨¦n muy tiernos.
2. Colar las habas, guisantes y el ajo, tirar la ramita de perejil y cilantro y reservar el agua.
3. Triturar los guisantes y las habas hasta conseguir una textura similar al hummus. Si queda muy espeso, podemos a?adir un poco del agua que hemos reservado. Servir caliente con un chorro de aceite, un chorro de lim¨®n (opcional) y un poco de comino molido por encima para decorar. Si queremos comer la bissara con la textura tradicional: a?adir m¨¢s agua de la cocci¨®n hasta conseguir un espesor similar al de una crema de verduras. En ese caso, tomarla de entrante como una sopa.

ZALUK (ENSALADA DE BERENJENA Y TOMATE)

Es una de las ensaladas m¨¢s populares de Marruecos y se cocina mucho en el norte de ?frica. La tradicional es la de berenjena, pero existen versiones con muchos otros vegetales, como el calabac¨ªn.

Dificultad

La de abrirte la cerveza mientras esperas que se haga la berenjena.

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 2 tomates maduros
• 2 dientes de ajo enteros y machacados por un golpe
• 1 cucharada peque?a y rasa de piment¨®n dulce.
• 1 pizca de comino
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

Preparaci¨®n

1. Calentar el horno a 210? y poner las berenjenas cortadas por la mitad durante 15 minutos. Mientras tanto, pelar los tomates y cortarlos en dados. Saltear en una sart¨¦n con aceite de oliva, los dos dientes de ajo y sal.
2. Cuando las berenjenas est¨¦n listas, trocearlas en dados -podemos dejarles la piel o no, yo prefiero sin piel- y a?adirlas al tomate con el comino, la pimienta y el piment¨®n.
3. Remover la mezcla durante un rato y bajar el fuego al m¨ªnimo. Retirar los dientes de ajo y dejar que se cocine muy bien la berenjena y el tomate pierda toda el agua.?
4. Cuando quede todo mezclado en una pasta, probar de sal y servir caliente o temperatura ambiente.