Al¨® Comidista: ¡°?Comer las croquetas con mayonesa es una guarrada?¡±

Al¨® Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Carmen: Mi pareja hace una cosa que me espeluzna: se come las croquetas con mayonesa... y me dice que en los bares te las sirven con ella, y yo le digo que ser¨¢ en los que pongan las congeladas del Mercadona. A m¨ª me parece una guarrindongada digna de las de Robin Food, casi como mojar el bocadillo en la Coca-Cola. ?Qu¨¦ opinas t¨² al respecto?

Querida Carmen, como ni?o que aprendi¨® a comer verdura ba?¨¢ndola en litros de mayonesa, soy bastante proclive al uso indiscriminado de esta salsa. Hay quien se escandaliza porque se la pongan por encima a la tortilla de patatas, por ejemplo, y a m¨ª me resulta dif¨ªcil resistirme a tama?a gordez. En el caso de las croquetas, me har¨ªa un Pau Don¨¦s -Dios le tenga en su gloria- y te dir¨ªa que depende, de qu¨¦ depende. ?Croqueta bien hecha, con su bechamel cremosa que se deshace en la boca? No le hace falta mayonesa para nada. ?Croqueta densa con mucho tropiezo c¨¢rnico y poca bechamel pastosona? La mayonesa puede lograr que pase mejor. Tampoco ser¨ªa el primer frito rebozado que se come as¨ª: mira las bombas, por ejemplo, que se suelen acompa?ar con una mayonesa de ajo y salsa picante.

Eppendorf: Por favor El Comidista.

Querido Eppendorf, gracias por remitirnos esta preciosa muestra de arte primitivo en forma de ensaladilla. Una l¨¢stima que no se haya presentado a nuestro concurso anual Navidad Viejuna: habr¨ªa ganado de calle.

?ngel: Ya antes de esta pandemia me gustaba la repostrer¨ªa pero ahora la he explorado mucho m¨¢s, pero no consigo que los bizcochos no se me hundan por el centro, cual puede ser la causa?????

Querido ?ngel, me ten¨¦is hasta la mism¨ªsima pepitilla de sand¨ªa con las malditas dudas bizcocheras, pero te contesto porque me ha encantado el concepto de ¡°repostrer¨ªa¡±. ?Qu¨¦ es eso? ?La reposter¨ªa de los repostres? Ojal¨¢ alguien escribiera un recetario de postres para tomar despu¨¦s del postre. Si quieres que los bizcochos no se te hundan, lo primero que debes hacer es controlar con la cantidad de levadura qu¨ªmica que les pones, porque puede que te est¨¦s pasando pensando que as¨ª te van a quedar mejor. Tambi¨¦n debes calentar bien tu horno antes de meterlos, o mejor a¨²n, comprarte un term¨®metro para conocer la verdadera temperatura del mismo, que como ya he dicho tres millones y medio de veces, no suele ser la que marcan los mandos. Otra posibilidad es que tan ignorante, mentecato y zote del bizcocho que andes abriendo la puerta del horno ¡°para mirar¡± antes de que est¨¦ pr¨¢cticamente horneado, una pr¨¢ctica absolutamente prohibida si quieres tener ¨¦xito en la cocci¨®n.

Fulanita & Menganita: Hemos conseguido una reserva para cenar, el a?o que viene, en el El Celler de Can Roca. ?Estamos muy ilusionadas! Pero nos preocupa una cosa: nunca hemos ido a un sitio como ¨¦se y no sabemos muy bien lo que nos espera. Nos da miedo terminar vomitando, si cogemos el maridaje de vinos, por ejemplo, o suponemos que hemos de comer ligero, ese d¨ªa, pero somos un mar de dudas: ?Hay que dejar propina? ?T¨² te comer¨ªas el ojo del cabracho? Esas cosillas¡­

Queridas Fulanita & Menganita, si no quer¨¦is parecer dos palurdas, lo primero que ten¨¦is que hacer es actuar con naturalidad, y no como dos adolescentes que van a conocer a los One Direction. El Celler es un sitio bastante alejado del envaramiento de los restaurantes clasicorros de alta cocina: el trato es amable y todo est¨¢ pensado para hacer disfrutar al cliente de forma distendida. Tranquilas que no os har¨¢n comer ojos de pescado, y si vomit¨¢is no ser¨¢ por el maridaje, sino porque os hab¨¦is venido arriba pimpl¨¢ndoos dos botellas de vino cada una. Dejar algo de propina es costumbre en los restaurantes de este nivel, pero vosotras mismas. Ah, y no os emperifoll¨¦is como si fu¨¦rais a la boda de la prima Paqui, que ya os veo: no es lugar para ir con el ch¨¢ndal del Decathlon pero tampoco hace falta vestirse de gala.

Conchi: En la receta de magdalenas caseras esponjosas se a?aden 2 sobres de gaseosa. ?A que se refiere con gaseosa? ?Es bicarbonato s¨®dico de toda la vida o levadura?

Jorge: Queremos preparar las magdalenas seg¨²n vuestra receta, pero en M¨¦xico no sabemos qu¨¦ significa los sobres de gaseosa, nos puede decir en qu¨¦ consiste? ?Que contiene?

Queridas Conchi y Jorge, mira que lo explico en el v¨ªdeo, pero oye, ?para qu¨¦ os vais a fijar en lo que digo pudiendo dar la caca en el consultorio? Los sobres de gaseosa, tambi¨¦n conocidos como ¡°gaseosillas¡±, ¡°sodas¡± o ¡°gasificantes¡± se venden en muchos supermercados espa?oles, y se llaman as¨ª porque se usaban justo para eso: hacer gaseosa. Sirven tambi¨¦n para preparar bizcochos, magdalenas o cualquier producto de reposter¨ªa que necesite un impulsor qu¨ªmico, y constan de dos tipos de sobres: unos con bicarbonato, y otros con un acidulante (generalmente, ¨¢cido c¨ªtrico, y no empec¨¦is con la paranoia quimiof¨®bica que es el mismo compuesto que se encuentra en los limones).

Cuando ambos se juntan en una masa, reaccionan y generan burbujas, que son las que esponjan todas esas preparaciones. Si no encuentras los sobres de gaseosa, puedes sustituirlos con impulsor qu¨ªmico (es decir, ¡°levadura¡± tipo Royal), que funciona con la una mezcla de ingredientes parecida. ?Proporci¨®n? 4 gramos por cada 100 de harina.

Magdalenas caseras esponjosas | EL COMIDISTA

Rochelle: Te escribo porque no me parece justo que, desde que debes pagar para leer las noticias, tambi¨¦n est¨¦n bajo registro todas tus recetas y propuestas. Leo tu columna hace a?os y tengo la newsletter hace mucho tambi¨¦n. Soy una mujer extranjera de 68 a?os, que vive en Espa?a desde el 2000, digamos q ya tengo s¨®lidas ra¨ªces a¨¦reas, de las cuales t¨² y El Pa¨ªs hac¨¦is parte. Mi situaci¨®n no me lo permite y he renunciado a la lectura de mi peri¨®dico, pero a mi relaci¨®n con El Comidista me lastima y me da mucha rabia!!!

Querida Rochelle, hay dos cosas que me fascinan de tu mensaje. Una son las ¡°ra¨ªces a¨¦reas¡± que tienes en Espa?a, como si fueras un ficus, y otra, que protestes por algo que no ha pasado. El Comidista sigue siendo gratis para todos los lectores y puedes visitarlo cuando quieras. ?No ser¨¢ que la ¨²ltima vez que intentaste entrar estabas como una cuba y nos confundiste con Buena Vida? Que mira que hay diferencia, pero con todo el alcohol que est¨¢is tomando con esto de la pandemia, a veces no distingu¨ªs una morcilla de una lechuga. T¨² no te preocupes, mujer, que tu relaci¨®n gratuita con El Comidista est¨¢ a salvo¡­ por ahora.

Jes¨²s: ?Por qu¨¦ todos los magufos son de derechas?

Querido Jes¨²s, aunque es cierto que el magufismo est¨¢ ganando terreno entre las gentes de derechas (v¨¦ase la conspiranoia anti Bill Gates o las teor¨ªas locas acerca del coronavirus o las vacunas que difunden perfiles ultras en las redes), me temo que por desgracia est¨¢ bastante m¨¢s arraigado en la que Mauricio Schwartz denomin¨® con gran acierto ¡°izquierda feng shui¡±, esa rama del progresismo que ha renunciado a algunos de sus pilares fundacionales -laicismo, ciencia, empirismo- para abrazar la religi¨®n de las medicias ayurv¨¦dicas, los electromagnetismos, las bioneuroemociones, la acupuntura, el feng-shui, el reiki, las flores de Bach, los cuarzos y dem¨¢s tocomochos alternativos. Mira qui¨¦n se horroriza, sin que existan evidencias, con los transg¨¦nicos, el wifi o el 5G, y no te encontrar¨¢s muchos fachas. Recuerdo nada amigable, en cualquier caso, para el Ministerio de Sanidad de Ana Mato (PP), que dio el permiso definitivo para que se vendan miles de productos de la estafa magufa por excelencia: la homeopat¨ªa.

Miguel: Mi consulta es la siguiente, en Ideas en 5 Minutos vi un hack para conservar huevos que b¨¢sicamente es meter el cart¨®n en el congelador y que pueden durar hasta 6 meses ah¨ª. Otro hack consist¨ªa en mezclar los huevos y ponerlos en las cubetas para hacer cubitos de hielo. ?Estos hacks funcionan o solo me garantizan una intoxicaci¨®n alimenticia?

Querido Miguel, leer tantas veces la palabra hack me ha puesto un poco de dolor de cabeza (?qu¨¦ tal usar el bonito t¨¦rmino castellano ¡°truco¡±?), as¨ª que te dejo con mi querida Gemma del Ca?o, farmac¨¦utica especialista en Seguridad Alimentaria. ¡°?No, no y no! Los huevos no se pueden congelar enteros, ni con cart¨®n ni sin ¨¦l. La raz¨®n es simple, el interior aumenta de volumen al congelarse y, zas: huevo roto en el congelador¡±.

Ahora, la buena noticia: s¨ª puedes congelar huevo, pero de otra forma. ¡°Lo primero y m¨¢s importante es saber que la congelaci¨®n no es un m¨¦todo de esterilizaci¨®n, s¨®lo ¡°para los bichos¡± hasta que vuelvan a estar a una temperatura adecuada. As¨ª que, si tienes pensado congelar huevos, que sean frescos y no apurando hasta el ¨²ltimo momento. Se puede congelar la clara tal cual sale del huevo, se puede poner en un recipiente o bolsita y listo. En cambio, la yema no se puede congelar tal cual o quedar¨¢ dura y agrietada cuando se descongele. Para poder congelar yemas habr¨ªa que batirlas primero y luego congelar. Hay quien a?ade una pizquita de sal. Tambi¨¦n se pueden batir clara y yema para congelar con el mismo proceso, ya sea en cubiertas, en envases de silicona para magdalenas o en bolsas (bien cerradas)¡±.

?Y cocidos? ¡°No es recomendable, la textura cambia mucho y estar¨¢ acorchada. Si no queda m¨¢s remedio... igual lo notas menos si el uso que le das es picado como aderezo a un salmorejo, por ejemplo. Pero mejor evitar¡±. ?ltimo consejo: ¡°Siempre habr¨¢ que descongelarlo en la nevera y cocinar completamente, nada de usarlos para hacer una tortilla 'crudita'¡±.

Kiseki: Las estaciones / puestos de quesos, vermuts y gildas en las bodas, ?qu¨¦ te parecen? Si te casaras ahora, ?las a?adir¨ªas al cocktail de aperitivos al aire libre? ?Es una paletada el cortador de jam¨®n?

Si los quesos, el vermut y el jam¨®n son buenos, yo no lo veo paleto, siempre que no adornes los puestecitos en plan cuqui-campestre y los decores con corazoncitos, cupidos, tablitas con tu nombre y el de tu novio/a o mensajes positivos de Mr Wonderful. Eso no solo es una horterada, sino que es directamente ofensivo y repugnante, y a m¨ª personalmente me lleva a desear que el matrimonio sea un fracaso y se divorcien a los tres meses.

Meli: Fitoestrogenos. Le comento empece con el consumo de avena diariamente al cabo de 2 semanas inclu¨ª lino y a los dos dias me salio un bultito en la mama izq. Y tuve puntadas en el ovario izq. Quisiera saber si tiene correlacion.

Querida Meli, antes que nada, d¨¦jame que te pregunte una cosita. Si te sale un bulto en una mama y te duele un ovario, ?qu¨¦ te parece m¨¢s l¨®gico? ?Ir inmediatamente al m¨¦dico o escribir a una persona que tiene una web de gastronom¨ªa y que no tiene ni idea de medicina, a ver qu¨¦ te cuenta? Ya est¨¢s llamando para pedir hora sin perder ni un minuto, y deja de culpar al lino a tus males. ¡°Existen datos controvertidos respecto a la relaci¨®n de los fitoestr¨®genos y los tumores, al menos en los que no dependen de hormonas¡±, explica la dietista-nutricionista especializada en Nutrici¨®n Cl¨ªnica Silvia Zaragoza. ¡°Y adem¨¢s, hay que consumir unas cantidades exageradas de semillas de lino para alcanzar la dosis que suponga un riesgo en su aparici¨®n. Tomar una cucharada sopera a diario es recomendable¡±.

Felicitas: Mi frutero corta la sand¨ªa en sentido vertical porque me asegura que los extremos de la sand¨ªa tienen diferente calidad de dulzor, y que el personal, conocedor de esa caracter¨ªstica, elige una mitad en detrimento de la otra cuando se corta horizontalmente. Yo no soy capaz de apreciar esa diferencia. ?Es una leyenda urbana?

Querida Felicitas, este es el tipo de dudas irrelevantes que me gustan para el consultorio. Como todav¨ªa no me he sacado el doctorado en Sand¨ªas por la Universidad de Velada (Castilla-La Mancha), he preguntado a alguien que sabe del tema -Javier Bru?¨®, responsable de producci¨®n de frutas Bru?¨®-, y parece que hay m¨¢s mito que realidad en esa creencia. La mitad ¡°superior¡± de la sand¨ªa -para entendernos, la del ped¨²nculo o ¡°rabito¡± que la une a la planta- no es m¨¢s dulce que la contraria- la de la flor. ¡°Lo que s¨ª es cierto es que el primer cent¨ªmetro -m¨¢s o menos- m¨¢s cercano a la parte blanca de la sand¨ªa es el lugar de la pulpa que menor 'az¨²car' (grados brix) suele tener¡±. O sea, que es el centro lo que tiene ¡°calidad de dulzor¡±.

Marc: Puedes preguntarle a tu amigo el Yarza si este tipo de amasadora/ batidora, ?me sirve para amasar el pan? con las varillas puestas que hay en la foto. Y si es as¨ª, ?cu¨¢l ser¨ªa la t¨¦cnica m¨¢s ¨²til?

Querido Marc, si yo fuera ¡°mi amigo el Yarza¡± te dir¨ªa que te insertaras las varillas en cualquier orificio de tu cuerpo y pusieras en marcha la m¨¢quina, porque menuda chapa que le dais con los malditos aparatitos. Pero como ¨¦l es una persona amable como un brioche y dulce como el franchip¨¢n, ha accedido a contestarte.

¡°Servir digo yo que sirve, aunque todo depender¨¢ del tipo de masa y la cantidad de masa¡±, afirma Iban. ¡°Las veces que lo he probado tampoco me ha parecido un gran invento; la masa tiende a escurrirse y hay que aplicar bastante fuerza para mantener la batidora en su sitio... y puestos a aplicar fuerza y esfuerzo, sinceramente no veo mucha diferencia entre esto y amasar. Habida cuenta de que para muchos panes no hace falta amasar (tal y como demostramos en la UBM). Pero vaya, que yo tampoco tengo la respuesta a todas las preguntas. Algo que a m¨ª me parece mal a alguien le puede parecer bien y viceversa¡±.

Por mi parte, poco m¨¢s que a?adir, salvo que me estoy pensando usar estas dos ¨²ltimas frases para ponerlas de respuesta autom¨¢tica a todas las consultas del Al¨®.

Jos¨¦ Carlos: Estoy pasando unos d¨ªas de asueto en casa de mi suegra, y en la conversaci¨®n matutina de hoy me ha comentado que jam¨¢s tira el aceite. Que tras un par de frituras, lo reutiliza para cocinar en distintos tipos de guisos. As¨ª que, en su casa, nunca se tira ni una sola gota del oro l¨ªquido de Andaluc¨ªa. Entiendo que la parte organol¨¦ptica de dicha pr¨¢ctica no es la m¨¢s apropiada, pero lo respeto por el cari?o que profeso a mi familia pol¨ªtica. Pero, ?y la parte relativa a la salud? He le¨ªdo noticias sobre madres que envenenan lentamente a su familia durante a?os con su rica gastronom¨ªa condimentada con cianuro. Aqu¨ª no ha fenecido nadie.

Querido Jos¨¦ Carlos, aunque se hayan practicado toda la vida, estas t¨¦cnicas ahorrativas pueden ser m¨¢s peligrosas de lo que parecen, y que ¡°no se haya muerto nadie¡± en una familia no es un argumento v¨¢lido, porque nunca pasa nada¡­ hasta que pasa. ¡°Los aceites son sensibles al ox¨ªgeno, la temperatura y la humedad¡±, explica Miguel Mateo, qu¨ªmico especializado en Tecnolog¨ªa Alimentaria y autor del blog OxoCarbenio. ¡°Tres factores que van de la mano durante una fritura, donde se alcanzan los 160-180 ?C y la humedad del alimento pasa al aceite. Tienen lugar reacciones de oxidaci¨®n y enranciamiento. Un desastre en la parte organol¨¦ptica, s¨ª. Por eso, tenemos que desechar el aceite tras varios ciclos¡±.

¡°Pero esto no termina aqu¨ª. Al reutilizar un aceite para otros platos, como esos guisos, corremos un riesgo de seguridad alimentaria. En concreto, de posibles contaminaciones cruzadas que aparecen en el aceite tras la fritura. Pueden provenir de la formaci¨®n de compuestos durante la fritura (como la conocida acrilamida y la acrole¨ªna), de al¨¦rgenos procedentes de otros alimentos (fre¨ªmos pescados, carnes, embutidos¡­) o de metales que pueden migrar de la freidora (imagina un equipo con a?os de historia). Y no pensemos que por filtrar el aceite se solucionan. ?Son necesarios estos riesgos por reutilizar algo de ¡°oro l¨ªquido?¡±. Ya te lo respondo yo: NO.

Nadia: Soy estudiante. Un d¨ªa procrastinando por Twitter encontr¨¦ este consultorio tuyo, yo te conoc¨ªa del canal de YouTube. Estuve leyendo bastante tiempo cuando tendr¨ªa que estar preparando un examen online que ten¨ªa el d¨ªa siguiente. Pero bueno, leyendo me entr¨® una duda: si hay o no una relaci¨®n entre la buena alimentaci¨®n y la capacidad de concentrarse. Porque yo en ¨¦pocas de ex¨¢menes como muy mal y tomo el doble de chocolate (supongo que por estr¨¦s).

Querida Nadia, me parece muy bien que malgastes tu tiempo de estudio leyendo gilipolleces. T¨² sigue as¨ª, que ya ver¨¢s como acabas la carrera con un gran expediente acad¨¦mico. Tambi¨¦n te felicito por ponerte como una pepa a comida basura y a chocolate para combatir la ansiedad: es algo que recomiendan 10 de cada 9 nutricionistas.

Con importantes dudas sobre si se puede hacer algo contigo, te pongo de nuevo con la dietista-nutricionista Silvia Zaragoza. ¡°S¨ª que existe relaci¨®n entre la alimentaci¨®n y la concentraci¨®n ya que los requerimientos energ¨¦ticos del cerebro y de antioxidantes aumenta. Ocurre lo mismo con el estr¨¦s. Por eso, es recomendable consumir alimentos ricos en magnesio, zinc y omega-3. Eso convierte a los frutos secos en imprescindibles en estos momentos. Adem¨¢s, los niveles de serotonina suelen disminuir haciendo que te notes m¨¢s cansada. En cuanto al chocolate, lo mejor ser¨ªa recurrir al que tiene un alto porcentaje de cacao (m¨ªnimo del 80%)¡±.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.