Dios salve al desayuno ingl¨¦s

Full English, fry up o cooked breakfast, entre otros: existen tantas maneras de llamarlo como hostias se ofrecen para ponerse de acuerdo en sus ingredientes. Pero todos lo reconocemos como un fest¨ªn de prote¨ªnas y grasa que puede darnos gasolina para todo el d¨ªa, a la vez que aplasta incluso la m¨¢s brit¨¢nica y pertinaz de las resacas. Hablamos, por supuesto, del Full English Breakfast.

Hemos visto muchas series inglesas -por suerte-, y estamos convencidos de que el English Breakfast es un desayuno de clases populares, cal¨®rico y pesado; el desayuno de los de abajo. Arriba, donde el t¨¦ se sirve con guantes y las se?oritas no sudan, se desayunan tostaditas peque?itas, huevos y t¨¦: empezamos mal. No es que series como Downton Abbey no sean riguros¨ªsimas con la comida -en este caso lo son- ocurre que vemos lo que queremos ver.

Downton Abbey empieza en la ¨¦poca eduardiana -entre 1900 y el inicio de la Primera Guerra Mundial- cuando el tradicional desayuno ingl¨¦s pas¨® de ser exclusivo de las clases altas a extenderse tambi¨¦n a las medias y a servirse de forma generalizada en hoteles, trenes y restaurantes. ?C¨®mo? ?Que no era el desayuno por antonomasia de los trabajadores y los sirvientes? Pues me temo que no: lo m¨¢s probable es que estos ¨²ltimos desayunaran gachas o huevos y que no tuvieran tiempo para cortar las tostadas en tri¨¢ngulos perfectos.

ARRIBA Y ABAJO

Para la alta burgues¨ªa, que se ve¨ªa a s¨ª misma como albacea del estilo de vida tradicional campestre ingl¨¦s y heredera de los anglosajones, el desayuno pintaba el aut¨¦ntico cuadro de hospitalidad y relaciones p¨²blicas del que quer¨ªan presumir. El Mobile World Congress de los negocios y los cotilleos; con excepci¨®n de las mujeres casadas, que desayunaban en la cama porque, total, ya no ten¨ªan que encontrar marido.

Los grandes desayunos se serv¨ªan antes de salir de caza, la ma?ana despu¨¦s de una fiesta, antes de ir de viaje o cuando ten¨ªan invitados: es decir, a diario. Era el momento para alardear de la categor¨ªa de sus carnes, huevos y l¨¢cteos, porque la calidad de sus desayunos reflejaba la abundancia de sus tierras. Adem¨¢s, era esencial disponer de un buen cocinero o cocinera en el servicio -Se?ora Patmore, a sus pies-, que raras veces ver¨ªa reconocido su trabajo. En la mesa, desayuno o cena, no se felicitaba a los se?ores de la casa por lo rico que pudiera estar el fais¨¢n, porque aunque lo hubiera cazado ¨¦l, seguro que no lo hab¨ªa cocinado ella.

Los nuevos ricos de la revoluci¨®n industrial imitaron a la alta burgues¨ªa a trav¨¦s de rutinas como la del desayuno, para ver si el buen gusto -como la clase social-, pod¨ªa refinarse. Estas clases medias ser¨¢n las responsables de extenderlo por todo el pa¨ªs y convertirlo en uno de los escasos momentos de reuni¨®n familiar antes de un d¨ªa de trabajo. Hablamos de un gran momento para el Imperio, con dominios por todo el mundo, donde adem¨¢s de salchichas con pan frito y huevos los m¨¢s pudientes desayunaban cosas como higos estofados, pescadilla frita, ri?ones con tostadas, lengua de ternera a rodajas o Kedgeree, un plato importado de la India a base de pescado blanco picado aprovechado del d¨ªa anterior, huevo duro y arroz hervido, todo frito en sart¨¦n y aromatizado con nuez moscada, pimienta y polvo de curry. De hecho el primer plato que vemos servido en Downton Abbey es un Kedgeree, justo en el primer episodio, antes de saber qui¨¦n es qui¨¦n en la familia y por qu¨¦ vamos a quererlos m¨¢s que a la nuestra en cuanto empiecen con el despliegue de tacitas y eufemismos clasistas.

Cabe decir de las clases altas que durante la ¨¦poca victoriana ya hab¨ªan cedido involuntariamente la exclusiva de su preciado desayuno anglosaj¨®n, mezclando ingredientes tradicionales con los llegados de nuevos territorios brit¨¢nicos. No se sent¨ªan muy complacidos con la idea de dejar de ser especiales -del privilegio tambi¨¦n se sale- pero el desayuno tradicional ingl¨¦s tardar¨ªa mucho a¨²n en extenderse y llegar a todo el pa¨ªs: hasta pasada la Segunda Guerra Mundial no se calcula que la mitad de los ingleses lo toma con asiduidad.

Se mantendr¨¢n hasta la d¨¦cada de los setenta elaboraciones un tanto sorprendentes para nosotros como los kippers, arenques de desayuno (v¨¦ase la famosa escena de Fawlty Towers en que un hu¨¦sped pide que se los suban a la habitaci¨®n la ma?ana siguiente). Pero la sota, caballo y rey de los desayunos seguir¨¢ siendo un plato de huevos con beicon, salchichas, alubias en salsa de tomate, morcilla -black pudding-, champi?ones o tomate, pan frito y tostadas, acompa?ados de caf¨¦ o t¨¦ y confituras varias.

Esa es la imagen del trabajador ingl¨¦s que tenemos en la cabeza, zampando cerca de una f¨¢brica o un muelle, en un local que no pasar¨ªa una inspecci¨®n de Sanidad. Esos sitios, que s¨ª existen y que los norteamericanos copiaron -oh, sorpresa- se llaman coloquialmente Greasy spoon (cuchara grasienta) y sirven a¨²n hoy mucha fritura, bocadillos, caf¨¦ o t¨¦ instant¨¢neo y c¨®mo no, buenos desayunos al estilo ingl¨¦s. Bares-caf¨¦ de platos combinados y precios asequibles que en la versi¨®n americana cambian el pudding de pan y mantequilla por pastel de ar¨¢ndanos, la morcilla por hamburguesa y las alubias por perritos calientes. Muy lejos quedan el rosbif, los ri?ones, el abadejo ahumado o el Kedgeree de los Crawley, pero se mantienen la mermelada y la mantequilla, las tostadas, el beicon y las salchichas, los huevos y el t¨¦ con leche, que no est¨¢ nada mal.

?COMIDA INGLESA? OH, DEAR

Desterremos entonces la idea de que la comida inglesa es un mazacote, ins¨ªpida y mala en general. No es la tradici¨®n culinaria m¨¢s variada del mundo, de acuerdo; tampoco es la m¨¢s creativa ni la m¨¢s equilibrada, para qu¨¦ negarlo, pero est¨¢ lejos de ser la comida para gatos que pintamos desde aqu¨ª. La inglesa es una cocina s¨®lida, de guisos contundentes y buenas carnes. Es la tierra del rosbif -del que la compa?era Clara P¨¦rez Villal¨®n se marc¨® una se?ora receta- y del jam¨®n de York, que nos ha llenado a todos el gaznate muchas veces, as¨ª que cuidad¨ªn. El reino de su Graciosa Majestad es tambi¨¦n tierra de c¨¦lebres pasteles de caza como el de Yokshire y de muchas cosas ricas empanadas que ellos engloban en la sencilla categor¨ªa de pies, del mismo modo en que muchos postres pueden ser puddings.

Lo que ocurre es que los ingleses no le dedican al almuerzo por lo general m¨¢s de treinta minutos, excepto el domingo con el sunday roast: eso para alguien del sur de Europa es una ofensa, cuando no un insulto. Es un pa¨ªs que considera mucho m¨¢s relevantes el desayuno y la hora del t¨¦ que la comida, y que no tiene problemas en resolver el 80% de sus almuerzos con un bocadillo: se calcula que cada brit¨¢nico se come m¨¢s de 18.000 a lo largo de su vida.

A Inglaterra s¨ª le podemos exigir, sin embargo, todo tipo de galletas, pasteles, magdalenas y casi cualquier cosa que se hornee, porque adem¨¢s de asar, hornean mucho y muy bien. Uno de los programas con m¨¢s ¨¦xito de su televisi¨®n, The Great British Bake Off, suma 10 temporadas y tiene a millones enganchados con sus elaboraciones. Los scones, entre galleta y bizcocho, son perfectos como desayuno o como complemento del t¨¦, igual que los muffins y los crumpets, que son m¨¢s ligeros y se pueden acompa?ar de dulce o salado, como un buen queso. ?Quesos ingleses requetebuenos? pues el Stilton, el Cheddar o uno de los quesos con nombre m¨¢s cachondo, el Stinking Bishop o obispo apestoso.

El hecho de que los ingleses desde?en en muchas ocasiones sus grandes platos tradicionales no quiere decir que su cocina sea despreciable. Ni tampoco le hacen falta las comparaciones con comidas de otros sitios, de distintos clima, historia y posibilidades. El que fuera una vez corresponsal de prensa en Londres, el gallego Julio Camba, defin¨ªa as¨ª su tiempo en las islas en el libro La Casa de L¨²culo: ¡°Aqu¨ª no hay placeres (...) las camas son duras. Las comidas no tienen salsas. (¡­) Inglaterra es grande, es fuerte, es rica, es temible, sabe leer y escribir de corrido y est¨¢ muy bien vestida; pero le falta el alma¡±. Lo que ocurre es que este hombre vio fre¨ªr las patatas del fish and chips en manteca y con un chorret¨®n de vinagre y casi le da un yeyo.

Que s¨ª, que en los locales donde se hace cola de madrugada para un fish and chips -los chippers- se cometen atrocidades como el infame sandwich de patatas fritas, el chip butty, pero si el fish and chips ha sido rescatado de la comida de borrachera y elevado al cielo de los hipsters lo mismo podr¨ªamos hacer con el English Breakfast: m¨¢s energ¨ªa que un batido de Kale y pepino proporciona seguro.

LOS INGREDIENTES

La cuesti¨®n es entonces qu¨¦ ingredientes debe llevar un aut¨¦ntico desayuno ingl¨¦s, teniendo en cuenta que var¨ªa seg¨²n el territorio. Ni este plato con m¨¢s de dos siglos de historia se salva de las versiones modernas con aguacate y espinacas, como nos cuenta Ollie Killick, periodista londinense que observa desde hace un tiempo como han hecho su aparici¨®n el pan de centeno, los huevos escalfados y lo que ¨¦l denomina ¡°todas esas cosas tan de Los ?ngeles¡±.

Los sospechosos habituales ser¨ªan huevos, beicon, alubias en salsa de tomate, champi?ones fritos, rodajas de tomate tambi¨¦n fritas, morcilla y pan, en tostada o por en¨¦sima vez, tambi¨¦n frito. A partir de aqu¨ª las combinaciones y variaciones son infinitas: si te levantas especialmente decadente le puedes a?adir preparaciones tradicionales anglosajonas como patas de fais¨¢n o una de las empanadas m¨¢s ricas del mundo seg¨²n la gu¨ªa de viajes Lonely Planet, la Melton Mowbray Pork Pie, con denominaci¨®n de origen y una pinta estupenda. Si quieres comprar ingredientes de las islas para que te salga lo m¨¢s parecido posible a un desayuno servido en un pub, puedes echarle un vistazo a esta p¨¢gina.

Los ingleses se toman tan en serio esta receta como los andaluces la de la ensaladilla rusa. Y as¨ª como existe el ODER, el Observatorio de Ensaladilla Rusa -si quieres conocerles pincha aqu¨ª) ellos tienen la English Breakfast society, dedicada a mantener la tradici¨®n del desayuno ingl¨¦s por antonomasia.

LA RECETA