Alficoz, el pepino suave en peligro de extinci¨®n

?Sabes cuando un mel¨®n est¨¢ soso y la gente dice que "est¨¢ pepino"? Pues este h¨ªbrido -primo del Zumosol de dos de las frutas y verduras m¨¢s populares del verano- existe de verdad, y hoy vamos a hablar de ¨¦l. El objetivo de este art¨ªculo es reparar una tropel¨ªa hist¨®rica que se viene cometiendo contra una variedad hort¨ªcola del Mediterr¨¢neo: el alficoz. Tambi¨¦n conocido como alfic¨°s, alpicoz, cohombro, pepino fino, pepino serpiente o mel¨®n serpiente, que ni su nombre respetamos. Y ¨¦l ah¨ª, alarg¨¢ndose y retorci¨¦ndose. Como hemos visto La bella y la bestia, sabemos que no debemos juzgar por el exterior, sino por el interior, as¨ª que su gran longitud y su caracter¨ªstica forma enrevesada no deber¨ªan suponer un reparo. En boca, el alficoz es dulce y no amarga, resulta muy refrescante y evita digestiones pesadas, por lo que puede ser el ingrediente definitivo para tus platos estivales.

El caso es que est¨¢ en peligro de extinci¨®n. Ni el Censo Agrario ni los Cat¨¢logos de Variedades registran datos de su cultivo, que se concentra sobre todo en el Sur del Levante y la provincia de Alicante, donde est¨¢ presente en peque?as explotaciones y terrenos familiares. Esto quiere decir que Espa?a importa m¨¢s de 3.000.000.000 kilos de frutas y verduras, seg¨²n estad¨ªsticas del Departamento de Aduanas, incluyendo c¨ªtricos tan ex¨®ticos como la lima Kaffir tailandesa o la naranja Kumquat argentina, pero da la espalda a especies cl¨¢sicas de su territorio. As¨ª es como el aguacate mexicano le gana la partida al alficoz alicantino. Sucede con muchas otras variedades tradicionales que, a pesar de tener un inter¨¦s gastron¨®mico m¨¢s que demostrado, sencillamente gozan de menor rendimiento en el mercado y se acaban perdiendo para siempre en el campo.

Conocer es querer, o eso dicen. Si el alficoz tiene un sabor y unas propiedades muy superiores a las de otras frutas y verduras, todo es cuesti¨®n de ponerlo de moda. Ahora bien, la preservaci¨®n siempre pasa por el respaldo de la gastronom¨ªa, que deber¨ªa estar buscando el exotismo en los productos de proximidad m¨¢s que en los confines de los mapas o las probetas de los laboratorios. Tanto da que hablemos de las recetas de ¨¢mbito dom¨¦stico, como de los fogones de los grandes chefs, quienes, por cierto, est¨¢n familiarizados con el alficoz, lo aprecian y lo trabajan.

Entonces, ?mel¨®n o pepino?

Invoquemos el encantamiento: cucumis melo flexuosus. El nombre bot¨¢nico del alficoz revela que se trata claramente de un mel¨®n, perteneciente a la familia de las cucurbit¨¢ceas, donde entre otros, se enmarcan la calabaza, la sand¨ªa o el pepino. Con este ¨²ltimo vegetal tambi¨¦n comparte g¨¦nero, dado que ambos son cucumis, porque los ¨¢rboles geneal¨®gicos tienen su intr¨ªngulis. De regreso a nuestra infancia, hay que imaginarse la planta de Jack y las habichuelas m¨¢gicas, ya que el tallo del alficoz se parece ligeramente, al ser carnoso, alargado, con hojas redondeadas y flores amarillas. El fruto tiene una longitud que oscila de los 30 cent¨ªmetros al metro y, conforme crece, se va curvando de manera imprevisible (flexuosus). De ah¨ª las comparaciones odiosas con la serpiente, por el color, la forma y la piel, que suele presentar estr¨ªas (pero alfi es m¨¢s majo).

En busca de confirmaci¨®n, acudimos a Pep Rosell¨®, quien es ingeniero del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), e impulsor del primer Cat¨¢logo de Variedades Tradicionales de Inter¨¦s Agrario, tan necesario para el desarrollo del campo. "Es un mel¨®n", constata: "De hecho, se puede plantar cerca de pepinos, pero no de otros melones, porque enseguida se hibrida". Se cultiva preferentemente en regiones de clima mediterr¨¢neo, donde la temperatura es templada y hay muchos d¨ªas soleados. "De ah¨ª que sea propio de las comarcas del Sur de Valencia, como La Ribera o La Costera, pero sobre todo de la provincia de Alicante. El bot¨¢nico Cavanillas describi¨® Novelda como la tierra del alficoz y en Alcoy protagoniza varios refranes tradicionales", descubre.

"Yo misma soy de Jijona y no conoc¨ª el pepino hasta que vine a Valencia, porque mi abuela hac¨ªa todas las ensaladas con alficoz", admite Maria Bel¨¦n Pic¨®, directora del grupo de investigaci¨®n para la Mejora Gen¨¦tica de Cucurbit¨¢ceas de la Universitat Polit¨¨cnica de Val¨¨ncia (UPV), que est¨¢ involucrado en la recuperaci¨®n de esta y otras variedades antiguas de mel¨®n, adaptadas al cultivo ecol¨®gico (Prometeo 2017). Coincide con Rosell¨® en la clasificaci¨®n, aunque subraya que el sabor recuerda m¨¢s al del pepino. "Esto se debe a la escasa acumulaci¨®n de az¨²cares ya que, a diferencia de la mayor¨ªa de melones, el alficoz se recoge antes de estar totalmente maduro. En ese momento tiene valor culinario, despu¨¦s la pulpa se vuelve blanda e ins¨ªpida", explica.

Viene de Oriente Medio

En los mercados de barrio, es habitual que los marroqu¨ªs y los argelinos pregunten por el alficoz, o eso cuentan los tenderos. De hecho, en el Norte de ?frica, se consume con frecuencia dentro de ensaladas, acompa?ado de yogur o sencillamente en solitario. Tiene sentido si pensamos, no solo en la etimolog¨ªa ¨¢rabe de la palabra, sino tambi¨¦n en que su cultivo se remonta a los tiempos en los que Espa?a era Al-Andalus. Actualmente est¨¢ presente en T¨²nez, Turqu¨ªa, Iran y hasta en la India, donde algunos tipos de curry tambi¨¦n lo incluyen. As¨ª que, con bastante probabilidad, la primera semilla se debi¨® de plantar en Oriente Medio. "Se sabe que algunas representaciones del Antiguo Egipto, que se cre¨ªan pepino, eran en realidad alficoz, por lo que estar¨ªamos hablando de uno de los primeros tipos de mel¨®n cultivados en Asia", revela Pic¨®, experta en la materia.

Porque s¨ª, comidista, la especie 'mel¨®n' es de origen asi¨¢tico. Hablamos con Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero (1*, Madrid), que de vegetales sabe un rato, y nos equipara el alficoz al mel¨®n serpiente que ha probado en sus viajes a China. "En Asia sirven esta variedad ali?ada con un buen aceite de s¨¦samo, mucha pimienta y guindillas de Sichuan. Cuando est¨¢ verde, se cuece ligeramente y se usa en salteados con carne o en sopas con fideos. Y si est¨¢ m¨¢s maduro, como fruta de ensaladas", afirma. Sin embargo, admite que es m¨¢s dif¨ªcil encontrarlo en Espa?a. "La primera vez que conoc¨ª el alficoz fue en Elche, all¨¢ por el a?o 2000. Jam¨¢s lo he vuelto a ver fuera de la Comunidad Valenciana, y solo una vez lo encontr¨¦ en un restaurante. Est¨¢ claro que es uno de esos vegetales que se esta perdiendo como no se haga algo para evitarlo", comenta.

Los grandes no son los mejores

Mi verdulera siempre consigue sorprenderme: Lola Mart¨ªnez, tendera del puesto 7 del Mercat de Russafa, no solo es la mejor jefa de prensa de las frutas y verduras que dispensa, sino que planta numerosas variedades en casa y conoce bien sus caracter¨ªsticas. En esto que estoy haciendo un reportaje sobre el alficoz, y le pregunto si ha o¨ªdo hablar de ¨¦l. Me deja de piedra al responder con una foto selfie junto a una caja repleta, que su marido ha recogido del huerto esta misma semana. Acompa?a el siguiente texto: "Es t¨ªpico de la zona de Alicante, tambi¨¦n Bocairent y Ontinyent. La hoja es parecida a la del mel¨®n, pero aqu¨ª se utiliza m¨¢s como un pepino suave que no repite y se digiere mejor". Es entonces cuando le pregunto por las particularidades de su cultivo.

?Est¨¢s pensando en incorporar esta planta a tu huerto? Pues lo dicho: requiere de temperaturas moderadas y mucha exposici¨®n al sol. Los cuidados no son demasiados exigentes, pero al igual que con el pepino, tendr¨¢s que realizar riegos constantes. Eso s¨ª, soporta mal la humedad del suelo, por lo que algunos optan por la colocaci¨®n en parra. ?Temporada? Se siembra a partir de abril y mayo, y se cosecha entre junio y julio. Al recolectarse poco tiempo despu¨¦s de la floraci¨®n, en realidad estamos consumiendo el ovario engrosado o fruto inmaduro, porque tiene una textura y un sabor de m¨¢s inter¨¦s. As¨ª que mejor un alficoz de entre 30 y 60 cent¨ªmetros, que otro de metro y medio -que los hay, y hasta de dos metros-. Aqu¨ª el tama?o importa, pero para mal.

"Como todas las cucurbit¨¢ceas, tiende a hacerse muy grande, pero los agricultores lo retiramos pronto y renunciamos al rendimiento. Lo hacemos por el sabor, pero tambi¨¦n por las preferencias de la gente. No quieren llevarse un ejemplar de 15 kilos, que sea dif¨ªcil de pelar y no tenga hueco en la nevera", admite Jordi Belver, con campos en Castellar-Oliveral, al Sur de Val¨¨ncia. Est¨¢ adscrito a La Tira de Contar y vende sus productos en el c¨¦ntrico mercado de Mossen Sorell. "Este a?o detecto m¨¢s inter¨¦s por el alficoz que por el pepino. La gente que lo conoce lo pide mucho. Al final, es un alimento que inspira nostalgia", opina. "Parece que est¨¢ volviendo otra vez. Las personas mayores lo buscan y la gente joven, cuando lo prueba, vuelve encantada. Pero es verdad que su demanda hab¨ªa ca¨ªdo mucho en los mercados", coincide Lola Mart¨ªnez.

El problema de su preservaci¨®n

El alficoz se encuentra en plena recesi¨®n y corre el riesgo de perderse en Espa?a: no hay datos, pero s¨ª evidencias. Se trata de un producto local que ten¨ªa sentido en modelos tradicionales de agricultura, cuando se cultivaba en parcelas peque?as y para mercados de proximidad. A d¨ªa de hoy, pocos lo plantan y pocos lo venden, por lo que el p¨²blico tampoco conoce sus bondades.?Deber¨ªamos hacer un esfuerzo por su preservaci¨®n? Quiz¨¢ las especies aut¨®ctonas tengan menor rendimiento comercial que los famosos h¨ªbridos F1 -gestados en los laboratorios para que aguanten m¨¢s y tengan un aspecto m¨¢s homog¨¦neo-, pero lo cierto es que su valor organol¨¦ptico es infinitamente mayor. "Y si desaparecen, ser¨¢ nuestra responsabilidad", recuerda Pep Rosell¨®.

Como causas de la extinci¨®n del alficoz, este estudioso de campo se?ala su ciclo de cultivo, que es demasiado corto. "Es cierto que otros alimentos, como los tirabeques o los guisantes, tambi¨¦n son muy estacionales. Pero en este caso, los agricultores han buscado productos de sustituci¨®n, como el pepino, que tienen un rendimiento mayor", explica. Desde su experiencia, Belver matiza que la temporada depende del m¨¦todo que se aplique. "Si optas por emparrarlo, es un cultivo que puede resistir mucho. Yo plant¨¦ alficoz en febrero y sali¨® en mayo. Tambi¨¦n he probado a plantar ahora, para ver si puedo estirar su cosecha hasta finales de verano", experimenta este agricultor.

El otro gran escollo es la distribuci¨®n comercial. De hecho, Mar¨ªa Bel¨¦n Pic¨® vuelve a compararlo con el pepino, "porque se conserva mejor para el transporte, mientras que el alficoz tiene un fruto muy largo y de forma variable, que es dif¨ªcil de meter en cajas para env¨ªos a otros mercados y se oxida con los golpes". Belver coincide en que, actualmente, est¨¢ abocado al peque?o comercio de barrio, fuera del circuito de las grandes superficies, cuyos criterios est¨¦ticos son dif¨ªciles de satisfacer. "Pero porque las distribuidoras establecen los tama?os y colores que supuestamente est¨¢n bien, y as¨ª es como van acabando con las numerosas variedades tradicionales", lamenta.

El alficoz en la gastronom¨ªa

Vamos a llevarnos el pepino a la boca; o el mel¨®n mejor dicho. En un estado ¨®ptimo, el sabor del alficoz recuerda mucho al del pepino, aunque resulta menos amargo y ofrece una digesti¨®n m¨¢s amable. De hecho, se puede comer con la piel y resulta muy crujiente; prueba a echarle un chorrito de aceite. M¨¢s virtudes: es saciante y refrescante, porque fundamentalmente tiene agua y minerales, as¨ª que se considera adecuado para una dieta equilibrada. Si decides darle una oportunidad, puedes empezar sustituyendo el pepino por el alficoz en aquellas recetas que lo incluyan: desde el cl¨¢sico gazpacho, a una crema fr¨ªa, o cualquier ensalada de verano. Tambi¨¦n puedes cortarlo en tiras para acompa?ar el hummus o el guacamole, o meterlo dentro del bocata.

Otra f¨®rmula habitual de consumirlo es en salmuera o confitado. Teniendo en cuenta que pierde su sabor si madura demasiado, se han inventado distintas formas de preservarlo, y tal vez te hayas encontrado con alguno sin darte ni cuenta. Estar¨ªa entre la pera y la manzana de cualquier bote.

?Qu¨¦ hay de los restaurantes? Pues en los restaurantes del Levante hay alficoz, y lo ven tan normal. Hablamos con Maria Jos¨¦ San Rom¨¢n, chef de Monastrell (1*, Alicante), quien se sorprende de que esta variedad no se conozca en toda Espa?a. "A m¨ª me encanta, porque es un pepino mucho m¨¢s fino y elegante. Habr¨¢ que volver a ponerlo de moda porque, ¨²ltimamente, tenemos cuatro verduras en el supermercado y pare usted de contar", lamenta. De manera similar se expresa el chef valenciano Alejandro del Toro, quien no solo lo sirve en su restaurante, sino que adem¨¢s lo trabaja en su huerto. "Nosotros cultivamos las semillas aut¨®ctonas de la Comunitat que nos env¨ªa la Estaci¨®n Experimental de Carcaixent, siempre trabajando en ecol¨®gico. Cuando nos lleg¨® el alficoz, empec¨¦ a probarlo en gazpachos, ensaladas, frito, al horno¡­ Y comprob¨¦ que tiene las mismas elaboraciones que el pepino o el calabac¨ªn, es muy polivalente", asegura.

Dos chefs muy reconocidos enamorados del alficoz. Pues algo tendr¨¢, ?no? Puestos a dejarnos seducir, les hemos pedido sendas recetas que, con un poco de tiento, te alegrar¨¢n el verano.

Un final nost¨¢lgico

Vale, ya le hemos dado la vuelta al alficoz, por delante y por detr¨¢s. Y mira que es largo. Va siendo hora de despedirnos, por m¨¢s que nos de penita. En realidad, lo acabamos de conocer y ya no podemos vivir sin ¨¦l, pero esto puede ser la historia de una larga amistad, que adem¨¢s sirva para reivindicar todas aquellas especies vegetales con derecho a la vida. A la larga vida.

Maria Bel¨¦n Pic¨® al habla, que es tan cient¨ªfica como humana. M¨¢s all¨¢ del recetario, incluso de los consejos sobre el cultivo y el mercado, sobre las variedades y los or¨ªgenes, est¨¢n las historias de ?as personas. S hay un motivo para conservar el alficoz, es sin duda cuanto tiene de s¨ªmbolo y de patrimonio. Pic¨®: "De peque?a, recuerdo coger la planta y comerme directamente el fruto, en crudo. Es algo que me devuelve a la infancia. Luego tengo una foto preciosa de mi hija, cuando era peque?a, con un alficoz que es casi m¨¢s grande que ella. Hay tambi¨¦n una costumbre muy bonita, consistente en meter la flor en una botella grande y dejar crecer el fruto, que se va curvando, como si fuera una serpiente. Una vez que est¨¢ grande, se llena la botella con an¨ªs o cualquier otro licor, y al mismo tiempo que sirve de decoraci¨®n en casa, la fruta se va confitando y puede comerse m¨¢s adelante. Por esta, y tantas otras cosas, no concibo que pueda perderse".