Al¨® Comidista: "?Es malo dar at¨²n de lata a los ni?os?"

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual antes de tomarse unas merecidas vacaciones. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Como en septiembre descanso, responder¨¦ otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de octubre.

Elena: He le¨ªdo que a ni?os menores de 11 a?os no es recomendable darles at¨²n. Tengo un ni?o de a?o y medio, y mi duda es si puedo darle at¨²n de lata (no la lata entera pero un poco si le cae en la ensalada o empanada de at¨²n). Y si puede comer bonito.

Querida Elena, para responderte a ti misma esta pregunta podr¨ªas haber entrado en la web del Ministerio de Consumo, donde est¨¢n explicadas muy claritas. Pero pudiendo venir a dar la caca al consultorio, ?qui¨¦n se plantea semejante esfuerzo? Para que no te d¨¦ un tabardillo por el esfuerzo de entrar en esa p¨¢gina y tratar de comprender lo que dice, ya te lo dejo aqu¨ª resumidito: la ¨²nica especie de at¨²n que, por la presencia de metil-mercurio en su carne, no debes dar nunca a los ni?os menores de 10 a?os o exceder los 120 gramos al mes para ni?os entre 10 y 14 es el rojo (Thunnus thynnus).

Este tipo de t¨²nido no suele venderse enlatado, sino fresco o congelado: en conserva los habituales son el at¨²n claro (Thunnus albacares), el listado (Katsuwonas pelamis) o el bonito (Thunnus alalunga). Para estos tres pescados no hay ninguna recomendaci¨®n oficial que restrinja su consumo, pero s¨ª el consejito de que var¨ªes entre pescados azules y blancos (esto vale para toda la poblaci¨®n). Por lo dem¨¢s, no entres en p¨¢nico con el asunto del mercurio: con esas peque?as excepciones, consumir pescado sigue siendo saludable, como bien explic¨® el dietista-nutricionista Juan Revenga en este art¨ªculo.

Alberto: Quisiera saber cu¨¢l es para ti el mejor caldo de pescado que venden en los s¨²per y tambi¨¦n cu¨¢l es el mejor zumo de naranja.

Querido Alberto, no consumo zumo de naranja porque a) me gustan mucho m¨¢s las naranjas enteras y b) los zumos de fruta, sean industriales o caseros, no son saludables, sino un innecesario chute de az¨²car libre equivalente al que te produce una Coca-Cola, una Fanta o cualquier otra bebida azucarada. As¨ª que en ese campo no te puedo ayudar mucho. En cuanto al caldo de pescado, procuro tirar de fumets m¨¢s-o-menos-artesanos de marcas peque?as que a veces se encuentran en la secci¨®n de refrigerados del s¨²per. De las grandes, el m¨¢s honesto me parece el de Aneto; con el resto, te recomiendo que mires los ingredientes y la informaci¨®n nutricional: si te encuentras con ¡°aromas naturales¡±, altos porcentajes de sal y bajos de pescado, huye.

Souhalia: Hola soc la Souhaila y me gustar¨ªa saber c¨®mo puedo hacer para que lo que sea necesario para ver el estado del arte.

Querida Souhalia, no s¨¦ qu¨¦ droga habr¨¢s tomado antes de mandar este correo, pero debe de ser algo potente, porque hija m¨ªa, no sabes ni en qu¨¦ idioma est¨¢s escribiendo. Para ver el estado del arte vete a un museo, pero sobre todo deja de colocarte, que no eres ni Baudelaire ni Frida Kahlo y al final lo ¨²nico que consigues con los estupefacientes es confundir El Comidista con la web del MACBA.

Ana Mar¨ªa: El pollo empanado y la fritura de pescado son dos de los platos m¨¢s apreciados en mi casa. Hace unos d¨ªas, enharinando el pescado para la fritura mi hijo, que estaba colaborando en la cocina, me pregunt¨® porqu¨¦ con harina y no con pan rallado como el pollo o a la inversa. Al fin y al cabo el producto base de ambos es trigo y es una pregunta l¨®gica de alguien que ve la cocina sin rutinas.

Querida Ana Mar¨ªa, mi primera recomendaci¨®n es mandar a un internado a tu hijo, a ver si as¨ª aprende a no hacerte preguntas inc¨®modas. No creo que exista ninguna ley culinaria que proh¨ªba enharinar el pollo y empanar el pescado, pero tienes raz¨®n en que lo habitual es hacer lo contrario. Imagino que, si el objetivo es un rebozado crujiente, tiene m¨¢s sentido aplicar una capa fina de harina a la carne tierna y algo acuosa del pescado, y una gruesa de pan rallado a la m¨¢s firme y tiesa del pollo.

Paloma: Vivo en EEUU y este a?o por culpa de la pandemia me he quedado sin mi migraci¨®n estival a Espa?a. Hoy necesitaba mi dosis de comida espa?ola y he ido a cenar a un restaurante espa?ol en Palo Alto, California. El especial del d¨ªa era la ¡°paella Tamahack¡± y el camarero (un chico catal¨¢n) nos la ha vendido diciendo que era la mejor? paella que podr¨ªamos comer en nuestra vida, con carne del Pa¨ªs Vasco. Cuando hemos visto esta atrocidad nos hemos asustado. Medio kilo de chulet¨®n de vaca, con hueso incluido, sobre una base m¨ªnima de arroz, con media docena de champi?ones y alioli. ?Se puede llamar a esto paella?

Querida Paloma, gracias por enviarnos este ejemplar de paella paleo. Me parece que tiene poca carne y demasiado arroz: yo le habr¨ªa puesto solo un grano por comensal y habr¨ªa a?adido una pierna de triceratops y media pechuga de pterod¨¢ctilo para reforzar la cantidad de prote¨ªna. ?Que si se puede llamar a esto paella? Publica la foto en redes sociales y pregunta a los valencianos qu¨¦ opinan.

Madre En Apuros: Gracias a vosotros s¨¦ que el az¨²car es veneno y que tengo que huir de los ultraprocesados. Pero tengo un beb¨¦ de un a?o y no s¨¦ qu¨¦ narices darle de desayunar. Hasta ahora hemos estado tirando con papilla de cereales y tostadas de pan blando en trocitos, aguacate... pero empieza a estar hasta las narices y pide innovar. Los requisitos son: cosas blanditas y/o que se puedan trocear para evitar atragantamientos, debe tomar una raci¨®n de leche o l¨¢cteo y debe ser f¨¢cil de conseguir en un supermercado normal, no me mand¨¦is buscar "tapioca del Himalaya" que bastante tengo encima.

Querida Madre en Apuros, yo jam¨¢s te mandar¨ªa a buscar tapioca del Himalaya. Ni tampoco sal, que este a?o no te la puedes meter en los festivales. Como las preguntas sobre beb¨¦s me producen m¨¢s sue?o que un c¨®ctel de tres orfidales, cuatro trankimazines y 100 mililitros de vodka, le paso el marr¨®n a la dietista-nutricionista Lidia Folgar. ¡°Antes de nada, no es lo mismo decir que el consumo habitual de az¨²cares libres no es un h¨¢bito saludable que decir que el az¨²car es veneno. Si hay ni?os/as en casa, hacer comentarios categorizando los alimentos en buenos o malos puede empezar a gestar una mala relaci¨®n con la comida, y da mejor resultado a largo plazo educar en buenos h¨¢bitos desde el ejemplo y la accesibilidad o no de unos alimentos u otros¡±.

Tras esta merecida reprimenda, vamos con los consejos. ¡°Con respecto a los desayunos hay much¨ªsimas opciones. Gachas de avena: s¨®lo tienes que hervir copos de avena en la leche durante unos minutos sin parar de remover hasta que espese. Despu¨¦s puedes a?adirle canela, pl¨¢tano picado, compota de manzana, cacao puro¡­ e ir haciendo variaciones. Tostada con queso fresco o con tomate. Yogur m¨¢s tostada con tomate y aceite de oliva. Leche en blanco o con canela m¨¢s tostada con aguacate. Tostada con crema de cacahuete 100% -ahora ya la hay en algunos supermercados- y rodajas de pl¨¢tano. En este post tienes nada m¨¢s y nada menos que 60 ideas m¨¢s¡±.

Amelia: Cada mes espero tu consultorio como agua de mayo (brisa de junio, helado de julio, etc¨¦tera). Por ello, he parafraseado el estribillo de Quererte a ti, de ?ngela Carrasco. All¨¢ va: "Leerte a ti / es querer tocar el cielo con humor / es haber perdido el miedo al fog¨®n / es luchar contra toda magufada / y bajar el fuego que me quema la pitanza. / Leerte a ti, leerte a ti es re¨ªr y esperar¡­ (Recitado) ¡­la siguiente entrega de 'Al¨® Comidista". Mil gracias por tu desparpajo y tus argumentos cient¨ªficos, y transmite tambi¨¦n mi agradecimiento a todo el equipo y a vuestros asesores multidisciplinares.

Querida Amelia, gracias por este bello ejercicio po¨¦tico, a la altura de Lorca, Alberti o Leonardo Dant¨¦s. Gracias tambi¨¦n por recordar a ?ngela Carrasco, memorable Mar¨ªa Magdalena en el Jesucristo Superstar de Camilo Sesto. Con ¨¦l tambi¨¦n cant¨® la imprescindible y calentorr¨ªsima Callados, que aprovecho para recordar.

Luis: Mi consulta es sobre las sartenes de nueva generaci¨®n. En todas ellas en cuanto se pone el aceite, este se concentra en el per¨ªmetro de la sart¨¦n, dejando el centro sin ning¨²n aceite. Resultado: cuando intentas hacer algo a la plancha, los alimentos se tuestan m¨¢s que fre¨ªrse, y es dif¨ªcil conseguir una buena fritura sin estar continuamente trasteando con la sart¨¦n. ?Tiene alg¨²n sentido esto? Siempre hay apa?os posibles (poner el aceite al alimento en lugar de en la sart¨¦n) pero me pregunto por qu¨¦ hay que hacer esto si las sartenes de antes fre¨ªan perfectamente. Me suena a involuci¨®n sarten¨ªstica pero quiz¨¢ se me escapa algo.

Querido Luis, antes de pasar a las explicaciones t¨¦cnicas, d¨¦jame recomendarte algo: si vas a fre¨ªr -es decir, a sumergir un alimento en aceite abundante muy caliente para que se dore por todas partes-, lo mejor que puedes hacer es cambiar la sart¨¦n por una cazuela baja. Manchas menos, y la fritura sale mejor. Me temo que confundes este concepto con los de ¡°hacer a la plancha¡± o ¡°saltear¡±, procesos que requieren poco aceite y para los que s¨ª es mejor una sart¨¦n.

Vamos al l¨ªo: ?por qu¨¦ se abomban las superficies de las sartenes? Seg¨²n nos explica Enrique Soriano, director de M¨¢rketing de BRA&Monix, este efecto tiene que ver con la forma en la que se fabrican las de aluminio antiadherentes y las de acero inoxidable, con o sin antiadherente. ¡°Estas sartenes se producen con una ¡®t¨¦cnica de impacto¡¯ que las hace totalmente planas. Pero si se dejasen as¨ª, cuando les aplic¨¢ramos calor en casa el fondo exterior de la sart¨¦n adquirir¨ªa forma convexa haciendo que ¨¦sta bailara. Por eso se dejan un poco c¨®ncavas, para que cuando las calentamos vuelvan a una posici¨®n casi totalmente plana. Digo ¡°casi totalmente plana¡± porque a veces ese procedimiento puede provocar un exceso de concavidad. Estamos hablando de proporciones micro-milim¨¦tricas: tras miles de piezas, puede que una peque?a desviaci¨®n genere el efecto no deseado en el fondo de la sart¨¦n por el cual el aceite se va hacia los lados. A veces este efecto se compensa cuando la sart¨¦n coge temperatura, pero otras veces puede que no desaparezca¡±.

?Por qu¨¦ esto no pasa en las sartenes ¡°de antes¡±? Porque se fabricaban en acero al carbono con un procedimiento diferente. Sin embargo, aunque al principio no tuvieran ese efecto de abombado inicial, a la larga resultaban peores. ¡°Eran mucho m¨¢s d¨¦biles ante el calor. Se deformaban con el tiempo, y el efecto por el que el aceite se iba hacia los lados era todav¨ªa m¨¢s exagerado. Y adem¨¢s, el recubrimiento antiadherente se deterioraba antes¡±. As¨ª que ya ves, Luis: cualquier tiempo pasado NO fue mejor, tampoco en las sartenes.

Cris¨®stomo: ?Oh Comidista excelso! ?Gur¨² de cocinillas, debelador de magufer¨ªas gastros¨®ficas y objeto de deseo de todos los gaylors del universo mundo! No puedo, eximio Mikel, abstenerme de hacerte conocer un escarnio tal de la paella que la paella con chorizo podr¨ªa pasar por ortodoxa y aun can¨®nica. Advierto: las im¨¢genes hieren necesariamente la sensibilidad de todo aquel que la tiene.

Querido Cris¨®stomo, cuando os pon¨¦is gongorinos no hay quien os pare. He tenido que ir al diccionario para mirar qu¨¦ significa ¡°debelador¡± (vencedor), y ese esfuerzo me ha dejado tan exhausto que casi no puedo comentar esto que me env¨ªas. Hay que reconocerle un m¨¦rito a Kay: ha grabado la paella m¨¢s cerda de la historia. Las im¨¢genes del arroz flotando en el tomate o la bolsa de aros guarrindongos de calamar congelado cayendo sobre ¨¦l perdurar¨¢n durante a?os en nuestras memorias. Como acto de terrorismo culinario, me parece una obra maestra.

Mario: Me encanta el pimiento rojo, pero tengo un problema cuando lo uso en cocciones de larga duraci¨®n. No aguanto que la piel se desprenda y se te pegue en el paladar, que para mi es el paluego por antonomasia, imposible de quitar por m¨¢s torsiones de lengua que hagas. Por ejemplo, si hago un pisto, al final la piel del pimiento se acaba desprendiendo. ?Hay alguna forma de evitar esto? ?Acaso es que lo pico muy fino? ?Es que se pela el pimiento crudo?

Querido Mario, gracias por regalarnos la repugnante imagen de tu boca retorci¨¦ndose para sacar el paluego. Yo no le pongo pimiento rojo al pisto, as¨ª que nunca me he enfrentado a esta tragedia, pero si tanto te molesta la piel del mismo, te sugerir¨ªa que usaras ese extra?o ¨®rgano que suele llenar el cr¨¢neo de algunos humanos llamado cerebro. Cocinas el pimiento en trozos grandes. Cuando veas que se les desprende el pellejo, lo quitas, y luego picas el pimiento en pedazos m¨¢s peque?os. Fin del drama.

Carlos: Siguiendo los consejos de Raquel Bern¨¢cer, he empezado a tomar tostadas con hummus para desayunar. No lo preparo yo, porque a las siete de la ma?ana, ponerme con la batidora, me parece crimen de guerra para mis vecinos, as¨ª que lo compro hecho. Me he fijado en que en la lista de ingredientes pone ¡°aceite de nabina¡±. A m¨ª todo me suena muy raro porque yo, para empezar, nunca he visto una ¡°nabina¡±. Me da en la nariz que esto va a ser como el aceite de palma y que, en unos a?os, estaremos hasta arriba de art¨ªculos demostrando lo pernicioso que es. ?Qu¨¦ se sabe acerca de este aceite?

Querido Carlos, yo s¨ª que he visto alguna nabina, en los tiempos en los que andaba por Grindr. Pero antes que nada, d¨¦jame decirte una cosita: que sigas los consejos de Raquel Bern¨¢cer habla bien de tu inteligencia; que no se te haya ocurrido prepararte el hummus el d¨ªa anterior para tenerlo listo en el desayuno, no tanto.

El aceite de nabina es el aceite de colza de toda la vida, solo que con el nombre cambiado para que no recuerde a las terribles intoxicaciones sufridas en Espa?a con este producto en 1981, por culpa de una banda de desaprensivos que lo vendieron desnaturalizado. El aceite de nabina, nabiza, canola o colza es perfectamente saludable: rico en omega-3, vitaminas E y K y ¨¢cidos grasos, y (muy al contrario que el de palma) bajo en grasas saturadas, as¨ª que lo puedes consumir con toda tranquilidad.

Javier: ?No echais de menos los comentarios de los lectores? Yo comprendo que librarse de Mauro Sini y de Jos¨¦ Jos¨¦ tiene un punto, pero los comentarios diarios a cada entrada tambi¨¦n le daban un punto a la p¨¢gina, que ahora no tiene. Lo m¨¢s absurdo es que yo s¨ª soy usuario suscrito, pero la verdad, no tengo ganas de opinar con mi nombre y apellidos reales. ?No habr¨ªa alguna soluci¨®n?

Pilar: Ya ven que los comentarios han bajado mucho. Es, por supuesto, porque ahora hay que suscribirse a EL PA?S para hacerlo. Deber¨ªais pedir una excepci¨®n para El Comidista, que as¨ª no divierte tanto y yo no tengo los 10 euros.

Queridos Javier y Pilar, gracias por explicarnos la ca¨ªda de los comentarios y sus motivos: no nos hab¨ªamos dado cuenta. La decisi¨®n de que solo puedan comentar los lectores suscritos corresponde a la direcci¨®n del diario y afecta a todas sus secciones, incluida El Comidista. No voy a opinar sobre la medida porque no tengo claro si estoy de acuerdo o no; solo os recomiendo que os suscribais o que vay¨¢is a nuestras cuentas de Facebook, Twitter o Instagram, donde el gallinero contin¨²a abierto y se puede comentar gratis.

Francisca: Me encuentro sumida en un proceso de reproducci¨®n asistida. Mi m¨¦dico me ha recomendado que no me ba?¨¦ en exceso en las playas de Barcelona, ya que la contaminaci¨®n de las aguas podr¨ªa alterar mi flora vaginal. Pues bien, para dulcificar el tedio de un posconfinamiento sin playa me he comprado una licuadora. Sin embargo, ya al primer d¨ªa, mis amigas magufas empezaron a bombardearme con supuestos consejos de uso: "No mezcles frutas o verduras de distinto color", "ojo con la diabetes, m¨¢ximo, un zumo cada tres d¨ªas" o el muy inquietante "si tomas jengibre, que sea antes de la tarde". ?Existe alguna contraindicaci¨®n en el uso de la licuadora durante la preparaci¨®n de una fecundaci¨®n in vitro? Y ya puestos, ?me recomendar¨ªas alg¨²n tipo de dieta espec¨ªfica o h¨¢bito concreto en entorno urbano que no altere mi flora vaginal?

Querida Francisca, me parece muy buena idea que, en vez de acudir a un especialista en la materia, me mandes estas preguntas a m¨ª, que como todo el mundo sabe soy doctor en flora y fauna vaginal por la Universidad de Harvard. Sin embargo, mis investigaciones en ese terreno no me dejan mucho tiempo libre, as¨ª que me vas a permitir que vuelva a explotar a la dietista-nutricionista Lidia Folgar para que te conteste.

¡°Faltan muchos datos para resolver esta duda de una forma m¨¢s precisa, como si existe sobrepeso o no, resistencia a la insulina, hipotiroidismo¡­ En cualquier caso, la cuesti¨®n principal ser¨ªa para qu¨¦ tomas esos licuados. ?Es porque tienes sed? En ese caso, mejor saciar la sed con agua, infusiones o aguas caseras de sabores. ?Es porque tienes hambre? Masticar esas mismas frutas u hortalizas te producir¨¢ un efecto saciante mucho mayor que en forma de batido o peor a¨²n, de licuado. ?Es para comer m¨¢s verduras y frutas juntas y obtener un plus de vitaminas y minerales? Si consumes al menos tres raciones de frutas al d¨ªa y una raci¨®n vegetal en comida y otra en la cena, no es necesario que hagas un popurr¨ª para tomarlas cual jarabe. Te saciar¨¢n m¨¢s y te elevar¨¢n menos la glucemia que si las tomas en batido o peor en licuado. Puedes consumir cualquier fruta y verdura, en cualquier momento del d¨ªa, da igual las mezclas que hagas con ellas, comi¨¦ndolas con piel si ¨¦sta es comestible y bien lavadas. En resumen, que esos batidos o licuados no son el demonio, pero hay opciones mejores de comer frutas y verduras para un consumo frecuente y sostenible a largo plazo¡±.

Vicente: SOMOS JUBILADOS Y NOS GUSTA DISFRUTAR DE PASEAR POR PUEBLOS Y DESPUES COMER ALGO CASERO PERO NUESTRO INCONVENICENTE ES EL COSTE , NOS PODRIAS RECOMENDAR EN LA PROVINCIA DE VALENCIA RESTURANTE ENTRE SEMANA CON UN MENU DE HASTA 15 € POR PERSONA (BEBEMOS AGUA).

QUERIDO VICENTE, GRACIAS POR DEJARME SORDO CON TU CORREO EN MAY?SCULAS. Si fueras una persona cualquiera de las que me escriben pidiendo recomendaciones, no te responder¨ªa, porque estoy hasta la pepitilla del kiwi de que todo pichichi me considere su Gu¨ªa Repsol personal. Pero como sois jubilados, ten¨¦is ¡°inconvenicentes¡± con el coste y beb¨¦is agua, har¨¦ una excepci¨®n. Mis contactos gastron¨®micos en Valencia (las periodistas Almudena Ortu?o y Mariola Cubells) me sugieren El Yantar, en Venta del Moro, y Tonyna y Bodega La Pascuala en Valencia capital. ¡°Sigo a Carlos Cervera en todas sus peripecias, pero me parece que el proyecto junto a su madre, con la gastronom¨ªa t¨ªpica del interior de Valencia, es el que mejor le define¡±, dice Ortu?o de El Yantar. ¡°Productos de la tierra y platos de cuchara, con menci¨®n especial para la caldereta de ciervo. Entre semana tienen men¨² y, los fines de semana, tambi¨¦n han incorporado un tapeo con tres platos y dos copas de vino¡±. ¡°El maravilloso men¨² de 14 euros de Tonyna no puede ser m¨¢s competitivo, y Bodega La Pascuala es ideal ¡±, a?ade Cubells. ¡°Luego pueden pasear por El Cabanyal, acercarse a la orilla y vivir su amorcito¡±.

Teresa: Me gustar¨ªa aportarte una sugerencia. ?Podr¨ªas hablar alg¨²n d¨ªa del ceviche peruano? O sacar alguna receta?

Querida Teresa, gracias por la sugerencia. Por lo que veo, vives en una realidad paralela en la que nuestro v¨ªdeo Haz ceviche como un peruano no existe. Ni el art¨ªculo El ceviche perfecto en 10 c¨®modos pasos, ni la receta de ceviche de corvina, ni siquiera el falso ceviche de berberechos. ?O quiz¨¢ es que no sabes que existe algo llamado ¡°buscador¡±, o eres tan z¨¢ngana que no te has molestado en usarlo antes de escribirnos para reclamar? Nah, seguro que es lo de la realidad paralela.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel y ?lvaro Baldrich.