Por qu¨¦ odio el aguacate

A veces me despierta de madrugada el bruxismo, los dientes chirriando nervios que no derrotan los ansiol¨ªticos, angustia del siglo XXI. Sue?o que entro en un restaurante y que todo lleva aguacate: ensalada de aguacate, ceviche de aguacate, hamburguesa de aguacate, helado de aguacate; y un avolatte para terminar. El mantel se pega como aguacate y los clientes se deshacen. Intento decirle al camarero que odio el aguacate, pero cuando abro la boca me inserta una rodaja viscosa y me calla. La pesadilla se convierte en tent¨¢culo de Cthulhu cuando intento desembuchar ese men¨² verde, con mi cara verde, el camarero verde, el infierno verde... pero algo adentro me impide aullar. De mis labios asoma entonces muy despacio una semilla de aguacate, gorda como una pelota de cricket. Me despierto siempre cubierto de un sudor denso, que parece guacamole.

Odio el aguacate. Es el Toni Cant¨® de los frutales. Lo llamaron aguacate porque aguachirle y aguachirri ya estaban ocupadas. El aguacate es la homeopat¨ªa de la gastronom¨ªa, un alimento que supuestamente sirve para todo pero que en realidad no alegra nada: solo aparenta, invadiendo con su grasa insustancial. Grasa muy sana, eso s¨ª, solo insaturadas, sin colesterol y con la tabla peri¨®dica de minerales de S¨²per Rat¨®n, seg¨²n coinciden todos los estudios patrocinados desde hace d¨¦cadas. Esos informes cientifiqu¨ªsimos no cuentan que carece de prote¨ªnas (ahora malditas en las dietas) y que si te atiborras engordas como una vaca, porque hablamos de una de las frutas m¨¢s cal¨®ricas que existen, el tocino del huerto. Pero a qui¨¦n le importa cuando el aguacate siempre colorea la vida gracias a esa imagen de huevo frito de fantas¨ªa, que adem¨¢s es saludable.

Si un cocinero o un cocinillas no sabe qu¨¦ a?adirle a un plato, le casca un aguacate laminado o triturado con alg¨²n aderezo y ya parece hermosearlo. Lo mismo que hasta hace dos d¨ªas hac¨ªan con la escatol¨®gica reducci¨®n de vinagre de M¨®dena. Pero no, tampoco vale. En todas las recetas arriba mencionadas el aguacate aporta solo su fama. Siempre necesita ir acompa?ado de otro ingrediente realmente sabroso (carne, pescado u otro vegetal con verdadero car¨¢cter) que sostenga la combinaci¨®n. El aguacate es la ropa interior de la comida moderna: si eliminas lo de abajo, te quedas con las ganas.

El aguacate apenas sabe a nada, sobre todo esos que compramos en el supermercado toquete¨¢ndolos con el ansia con la que mete mano un adolescente en la fiesta de graduaci¨®n. Y aun as¨ª, nos vuelve locos esta pera negra, de tan mona que queda junto al alpiste o sobre la tostada del desayuno. ?C¨®mo hemos permitido que el aguacate sustituya al jam¨®n serrano? ?De verdad somos los humanoides contempor¨¢neos tan est¨²pidos? Si el aguacate fuera blanco le har¨ªamos el mismo caso que al nabo. Si su pulpa no pareciera mantequilla, se acumular¨ªa en las estanter¨ªas como las remolachas que tanta pereza nos da asar (qu¨¦ buenas est¨¢n). El aguacate es esa novia mona con la que da gusto pasear hasta que abre la boca para comentarte con qu¨¦ entusiasmo espera la pr¨®xima temporada de ?lite. Hasta la vista, chata.

Nuestra afici¨®n al aguacate empez¨® en los a?os noventa. Antes de esa d¨¦cada, en Espa?a dec¨ªas ¡°aguacate¡± en voz alta en mitad de un restaurante y el de al lado te contestaba ¡°?Aqu¨ª hay tomate!¡±. No ten¨ªamos ni idea de la existencia de esta fruta, o por lo menos de lo que hoy se ha estandarizado como tal. Porque de las decenas de aguacates que brotan desde hace milenios, el 80% que se consume actualmente en el planeta responde a la variedad Hass, introducida en el mercado por Rudolph Hass durante el siglo pasado. Para empezar, Rudolph Hass es un nombre inquietante (Heil!). Para continuar, su injerto de la planta original sacrific¨® el sabor en pos de la rentabilidad: el Hass puede producirse todo el a?o sin depender de la temporada, se estropea menos, tiene la piel negra en lugar de verde (con lo cual soporta y esconde mejor los golpes), y es m¨¢s peque?o, lo cual permite colocar m¨¢s unidades en las cajas del mayorista y multiplicar los ingresos por pieza. Muy guay para la Escuela de Chicago. Pero no sabe. El aguacate Hass es ese novio que aguanta mucho en la cama pero que en realidad se mueve como un muermo del amor lento. No hace falta que te quedes a desayunar, chato, estoy harta de ensaladas.

Esta variedad mayoritaria se implant¨® en California y desde all¨ª coloniz¨® todo el continente, el mismo donde los aztecas bautizaron al aguacate antiguo como ahuacatl, que significa test¨ªculo. O criadillas de huerto. Test¨ªculo, como Rudolph Hass, es un nombre complicado para el engagement comercial. M¨¢xime cuando, al abrirlo, te aparece dentro una semilla que parece otra g¨®nada hipertrofiada. O sea, dos huevos por uno. Por eso, quiz¨¢, al partirlo parece frito. Ya solo esta analog¨ªa deber¨ªa arruinaros vuestra afici¨®n desaforada a este producto. Porque el aguacate, ante todo, es un producto, o una commodity en lenguaje de beneficio.

Id a Netflix y poneros el primer cap¨ªtulo de Podredumbre, una serie imprescindible. Se titula La guerra del aguacate e ilustra con desgarro c¨®mo el consumo masivo de esta mercanc¨ªa est¨¢ esquilmando el planeta. Para cultivar el Hass todo el a?o y en cualquier clima se necesita agua a mansalva. En California lo plantan en laderas regadas como campos de golf, en M¨¦xico ha ocupado cada cent¨ªmetro f¨¦rtil del estado de Michoac¨¢n, en Chile est¨¢ dejando sin agua de consumo humano a los mismos campesinos que pierden sus hect¨¢reas conforme las multinacionales del sector invaden tierra y selva. El aguacate encarna el drama mundial del agua, con lo cual se convierte en un dilema: al comprarlo, contribuyes a que vivamos menos tiempo. Quiz¨¢ t¨² no, pero quiz¨¢ tus hijos, tus nietos y tal. Esa gente que llegar¨¢ despu¨¦s de tu pareja. O sea que, en un ¨¢mbito mayor, quiz¨¢ no es tan sano. Es un polvo de una noche malo, con una ma?ana peor.

En la web de la poderos¨ªsima World Avocado Organization (WAO) tratan este tema en profundidad. Concretamente, con esta frase: ¡°?Sab¨ªas que el aguacate es uno de los alimentos que menos agua consume si lo comparas con los valores nutricionales que te ofrece?¡±. Y ya. No s¨¦ yo, pero me parece que tu novia te est¨¢ enga?ando. Tambi¨¦n asegura la WAO, responsable de esos estudios que han convertido su negocio en un s¨²peralimento, que ¡°el aguacate genera empleo y seguridad econ¨®mica¡±. Pero luego te lees (hazlo) Oro, petr¨®leo y aguacates, del maestro de periodistas Andy Robinson, y constatas en profundidad lo que tambi¨¦n cuenta la serie documental: en M¨¦xico, ¡°los viejos c¨¢rteles del narcotr¨¢fico probaron suerte en el negocio del aguacate, como complemento del tr¨¢fico de coca¨ªna, hero¨ªna, marihuana y metanfetaminas. Pronto aplicar¨ªan sus m¨¦todos de extorsi¨®n, tortura y asesinato a la industria global del guacamole¡±. A los campesinos los matan por un pu?ado, muy grande, de d¨®lares. ¡°Mientras tanto, los grandes br¨®keres y exportadoras rentabilizan el negocio lucrativo de comprar a los productores a precios bajos y revender a las cadenas de supermercados a precios muy razonables. Pagan el kilo a un d¨®lar y lo venden a ocho en el Waltmart de Minessota¡±. El libro de Robinson te quita el apetito.

El aguacate se puso de moda en Norteam¨¦rica durante los ochenta. Su precio se increment¨® un 27%. Angie Dickinson lo anunci¨® en televisi¨®n tumbada (¡°Este cuerpo necesita nutrirse bien¡±). Y desde entonces el mundo entero se ha postrado a su sensualidad decorativa. Muy pocos chefs se resisten a su encanto. En Nueva York lo sirven hasta en smoothies y cheesecake, porque aunque ins¨ªpido resulta vers¨¢til. Espa?a se ha convertido en el principal exportador de Europa de aguacates, con una demanda que crece imparable cada a?o y con una explotaci¨®n que nos ha tra¨ªdo los mismos problemas con el agua, principalmente en el sur. El aguacate nos est¨¢ rodeando. La ¨²nica defensa posible est¨¢ en preocuparse por elegir bien. Como en todos los alimentos convertidos en especulaci¨®n, existe tambi¨¦n la alternativa de una agricultura sostenible, cercana y honesta, como puedes ver en este v¨ªdeo. O en este otro. Aprender a comprar comienza por reconocerse como demanda, como parte del mercado. Nuestro dinero contribuye, por acci¨®n y por omisi¨®n, a premiar los abusos y los esfuerzos ajenos.

A m¨ª el aguacate no me sabe a nada, pero me encanta el guacamole. Soy as¨ª de est¨²pido y asumo mi contradicci¨®n (sospecho que parte de la felicidad consiste en eso). Junto con las pesadillas, a veces tengo sue?os muy agradables en los que no paro de mojar un nacho inmenso dentro de un bol de guacamole acogedor, y me despierto como un chile de contento. La vida es una paradoja, caso de las muchas que re¨²ne el propio aguacate, comenzando por su presunta blandura: ?cu¨¢ntos hab¨¦is acabado tirando por estar pasados?, ?o comi¨¦ndolos duros despu¨¦s de una semana esperando infructuosamente a que maduren con mil presuntos trucos? Y luego dec¨ªs del tomate.