¡°?Camarero, una arepa, un ceviche y un kebab!¡±

Un fen¨®meno extra?o est¨¢ ocurriendo en Espa?a: los restaurantes se est¨¢n hibridando. Lejos de convertirse en una cafeter¨ªa-taquer¨ªa-cocteler¨ªa-buffet-brunch-bar, 6 en 1, los restaurantes h¨ªbridos o mestizos son aquellos que mezclan -sin tocarse ni fusionarse- dos cocinas de or¨ªgenes distintos en su carta, los mismos que los de sus trabajadores. Kebabs y encebollado ecuatoriano. Tikka masala y lomito saltado. Arepas y pupusas. Melanzane alla parmigiana y teque?os. Si hace unos meses explor¨¢bamos el caso de los bares de tapas chinos que han salvado a los bares de barrio sirviendo callos, tallarines salteados, banderillas y dumplings, esta vez la pregunta es distinta: ?cu¨¢l es el motivo de esta tremenda mezcla?

A bote pronto, podr¨ªamos pensar que detr¨¢s de esas uniones singulares se encuentra una bonita historia de amistad o incluso de amor. Aunque tampoco ser¨ªa descabellado imaginar que este combo de culturas gastron¨®micas se debe a una raz¨®n econ¨®mica: los alquileres y traspasos de locales han alcanzado tales cifras de esc¨¢ndalo en las ciudades espa?olas que a los restauradores no les ha quedado otra que unirse y compartir espacio. Como en El Comidista no me pagan por hacer elucubraciones, sino por investigarlas y contrastarlas, me pongo manos a la obra.

De la nostalgia a la mezcolanza

Nuestros vecinos que vienen de all¨ª y de all¨¢ abren restaurantes con las cocinas de sus pa¨ªses de origen, que ofrecen platos para viajar con el paladar y con el recuerdo a las tierras que sus compatriotas dejaron atr¨¢s, pero que siempre tienen presentes. Para ellos, es parte de lo que se ha llamado ¡®cocina de la nostalgia¡¯, ya que forma parte de sus memorias. Para otros, es aquella cocina que atrae porque tal documental o art¨ªculo ha despertado el inter¨¦s por ella, porque la hemos probado en alg¨²n viaje o porque alguien nos ha hablado de ese sabros¨ªsimo encebollado que preparan en Ecuador y se nos ha hecho la boca agua. As¨ª las cosas, el ingenio del restaurador para rentabilizar su empresa hace sus c¨¢lculos: si las cocinas internacionales atraen cada vez m¨¢s, ?por qu¨¦ no ofrecer dos en lugar de una?

A veces se nos lleva el romanticismo por delante, pero no hay que olvidar que los restaurantes son un negocio y, tal y como una papeler¨ªa, una queser¨ªa o una florister¨ªa, est¨¢n sujetos a los empujes de la oferta y la demanda. En otras palabras: tres potenciales clientes son mejor que dos. De ah¨ª que en unas ciudades cada vez m¨¢s plurales y diversas, habitadas por personas de or¨ªgenes distintos -en Barcelona, por ejemplo, conviven ciudadanos que provienen de 171 pa¨ªses diferentes seg¨²n el Idescat-, sea una buena oportunidad de negocio proporcionar una oferta que pueda interesar a distintos grupos de migrantes y, por supuesto, a los curiosos comensales locales.

Llu¨ªs Rey (@tiritinyam), comedor incansable que me ha se?alado uno de estos restaurantes mestizos, reflexiona as¨ª sobre ellos: ¡°Me pregunto si la pandemia acelerar¨¢ la proliferaci¨®n de este tipo de restaurantes: igual que cada vez se comparte piso m¨¢s, tal vez suceda lo mismo en el caso de los restaurantes y terminen conviviendo varios tipos de cocina en un mismo espacio¡±. Prosigue: "Me encanta la diversidad y tengo clar¨ªsimo que enriquece; pero lo principal es que sea bueno y que tenga un sentido. Sin embargo, pienso que para el p¨²blico general, un restaurante 'mestizo' puede resultar un poco confuso. Si vamos a una pizzer¨ªa, queremos encontrar pizza. Si vamos a un peruano, cocina peruana. La especializaci¨®n es un punto a favor, pero esto es una especializaci¨®n doble y creo que la gente no se atreve tanto a probar este tipo de restaurantes¡±.

Por su parte, Alberto Garc¨ªa Moyano, socio de la Bodega Carol y el restaurante Sants Es Crema, que tambi¨¦n me ha recomendado un par de estos restaurantes, reflexiona de esta manera: "Me lo planteo a menudo: ?vamos hacia esto o esto se quedar¨¢ en una proporci¨®n peque?a? Hay ciudades multiculturales como Londres, Nueva York o Vancouver donde esta mezcla no ha calado hondo. 'Business is business' y eso es lo que se acaba imponiendo. No obstante, en un eventual escenario de gran diversidad de poblaci¨®n, es probable que creciera el n¨²mero de estos restaurantes, ya que la gastronom¨ªa termina por reflejar las culturas que viven en un lugar".

?Ser¨¢n mejores estos restaurantes que aquellos otros donde no participe personal nativo de los pa¨ªses de sus cocinas? ?Dar¨¢n en el clavo con las dos o s¨®lo con una? ?O con ninguna? Todo parecer¨ªa indicar que los niveles de autenticidad deber¨ªan ser m¨¢s altos si hay un cocinero peruano preparando comida peruana -o un camarero prob¨¢ndola-, porque al estar familiarizado con esos platos en su origen conoce bien a qu¨¦ debe saber el chupe o la papa a la huanca¨ªna. Incluso, tiene todo el sentido contar con equipo de aquel pa¨ªs para honrar de alguna forma a su cocina y no caer en la apropiaci¨®n cultural. Sin embargo, hay tantos factores en juego desde que se concibe la idea de poner un restaurante hasta que los platos llegan a la mesa que de todo puede pasar: mala o perfecta elecci¨®n del producto, adaptaciones poco acertadas de las recetas u otras que incluso las mejoran, ejecuciones terribles o brillantes. La lista es larga y de todo hay en el panorama gastron¨®mico. As¨ª que ni confirmo ni desmiento porque, adem¨¢s, por las circunstancias actuales (a saber: covid-19), no he podido probar la cocina de todos y cada uno de ellos, por lo que me abstendr¨¦ de entrar en valoraciones

Dicho todo esto, salgamos a la calle para encontrar las historias particulares de una peque?a muestra de restaurantes mestizos. Una aclaraci¨®n: si bien hay un sinf¨ªn de restaurantes con platos de distintos pa¨ªses, desde el restaurante que tiene guacamole, hummus, pollo al curry y otros toques de la cocina de muchas partes, hasta las cartas donde se re¨²nen platos de distintos pa¨ªses asi¨¢ticos, pasando por las mezclas como pizzas, paellas y kebabs, los falafels y las salchipapas o los platos indios y pseudomexicanos de un restaurante malague?o que me se?ala nuestro comidista Alfonso D. Mart¨ªn, los casos escogidos son aquellos cuya oferta combina platos de dos pa¨ªses distintos gracias al trabajo conjunto de personas de esos or¨ªgenes en dichos restaurantes.

PAKIST?N + ECUADOR: PUNJAB

En mitad del Raval, el barrio de Barcelona donde hay m¨¢s delicias de la India y el Pakist¨¢n por metro cuadrado que mascarillas en el metro, se encuentra el m¨ªtico Punjab. Llego hasta all¨ª gracias a las indicaciones de Alberto Moyano. Abierto hace 15 a?os por Jawed Khan, oriundo de Gujranwala, en el Punjab pakistan¨ª, desde entonces combina platos como la samosa vegetal, el pollo tikka masala y el arroz chaulaf¨¢n o el seco de carne ecuatoriano. ?C¨®mo emergi¨® esta isla de comida ecuatoriana en mitad del curry, el pan roti y el dulce barfi que pueblan estas calles? ¡°Mi compa?era es de Nicaragua y ella es la que dise?¨® la carta de platos de ¡®comida latina¡¯¡±, cuenta Khan a la creadora de contenidos audiovisuales, Maddiha Farooq, una amiga que se ha prestado a facilitar la comunicaci¨®n. ¡°Sin embargo ¡ªcomenta, creemos que orgulloso¡ª el plato estrella es el pollo tikka masala¡±. El caso del Punjab es un ejemplo de los matrimonios mixtos entre hombres pakistan¨ªs y mujeres latinoamericanas que se explica, entre otras razones, por el gran n¨²mero de ellos y de ellas que aterrizan en nuestro pa¨ªs (en 2019, un 80,76% de hombres llegaron de Pakist¨¢n a nuestro pa¨ªs frente a un total de 19,24% de mujeres; en el caso de Colombia, fueron 55% de mujeres frente a un 44,79% de hombres, seg¨²n datos del Instituto Nacional de Estad¨ªstica).

Punjab: c/ Joaquim Costa, 1. Barcelona. Tel. 612 401 681. Mapa.

VENEZUELA + ITALIA: BARTOLOMEO

En este restaurante familiar del madrile?o barrio de Goya, que me sugiere el barista Juan Daniel Ibiza, de Caf¨¦s La Mexicana, se sirve una mezcla muy especial: pizza y cachapa, vitello tonnato y arepa. Italia y Venezuela comparten carta para satisfacer el gusto global por la comida italiana y tambi¨¦n el de la comunidad migrante. ?De d¨®nde surgi¨® la idea? Me lo cuenta Rosana Calder¨®n: ¡°mi suegra, Vivian Bonomi, que es mi socia, es venezolana de ra¨ªces italianas: su padre es de M¨®dena y su madre de N¨¢poles. Por ella abrimos el restaurante Bartolomeo, ya que desde siempre su pasi¨®n ha sido la cocina. Estudi¨® en Venezuela y se gradu¨® de chef Internacional. Siempre le han gustado mucho los sabores del mundo, por el que ha viajado mucho, acompa?ando a su marido, que trabajaba en una transnacional petrolera. Escogimos la comida italiana, porque es con la que creci¨®, y la venezolana, porque ha vivido en Venezuela toda su vida, hasta ahora¡±. Esta mezcla la empezaron sirviendo en el mercado de Barcel¨®, donde ten¨ªan un peque?o puesto, y la continuaron en el nuevo restaurante, donde tambi¨¦n han experimentado con la fusi¨®n de ambas cocinas: ¡°uno de los platos que m¨¢s nos piden son los tortelloni Bartolomeo, rellenos de calabaza, con nuez moscada, queso Parmigiano y una salsa aromatizada que se acompa?an en el mismo plato con asado criollo venezolano, de cocci¨®n lenta y prolongada, a la que se a?aden uvas y ciruelas pasas, orejones y una reducci¨®n de vino de Oporto¡±.

Bartolomeo: c/ General Pardi?as, 36. Madrid. Tel. 912 190 952 . Mapa.

ORIENTE PR?XIMO + ECUADOR: MARAGALL D?NER KEBAB / RESTAURANTE ECUATORIANO

En una zona que d¨¦cadas atr¨¢s todo el mundo conoc¨ªa como Els quinze por los gritos que profer¨ªa el revisor del tranv¨ªa para anunciar que hasta all¨ª llegaba el viaje de quince c¨¦ntimos desde Plaza Urquinaona hasta el l¨ªmite entre Horta y el Guinard¨®, hoy se encuentra este lugar donde los kebabs se encuentran con los encebollados, y el que me inspir¨® este reportaje. Al mando, Hardeep Singh, al que me dirijo gracias a las pistas de Llu¨ªs Rey. Cuando llego, en la terraza se comen kebabs con bien de patatas fritas y, en la barra, Hardeep conversa con una clienta que saborea un ceviche. Me cuenta que pens¨® que ofreciendo un solo tipo de comida y habiendo tantos lugares de kebabs, no llegar¨ªa a tantas personas, as¨ª que se fij¨® en los grupos de migrantes m¨¢s grandes que viven en Barcelona para servir platos de sus pa¨ªses. Contrat¨® a una cocinera ecuatoriana para el local del Guinard¨®, un oasis nost¨¢lgico para la comunidad ecuatoriana de la zona, que escoge el restaurante para celebrar todo tipo de fiestas.

Maragall D?ner kebab: c/ Marquesa de Caldes de Montbui, 3. Barcelona. Tel. 937 067 512. Mapa.

ORIENTE PR?XIMO + PER?: RESTAURANTE PERUANO Y DURUM KEBAB MALLORCA

Otro restaurante que mezcla comida de alg¨²n pa¨ªs latinoamericano con la oferta de kebabs y shawarmas. ?Casualidad? Al frente de este lugar, donde tanto se puede comer jalea mixta y tacu tacu de marisco como seekh kebab o pitas rellenas de esa carne en trompo que es el ya internacional d?ner kebab, tambi¨¦n se halla Hardeep Singh. En este caso, tambi¨¦n apost¨® por un cocinero peruano para que ofreciera unos platos muy especializados que dif¨ªcilmente se ven en otros restaurantes. ¡°Vienen clientes de todas partes a probar la comida peruana, no s¨®lo del barrio¡±, me comenta. De nuevo, diversificar la oferta en un mismo lugar ha aumentado sus posibilidades de ¨¦xito.

Restaurante peruano y Durum kebab Mallorca: c/ Mallorca, 535, Barcelona. Tel. 933 826 344 Mapa.

COLOMBIA + HONDURAS: EL AREPAZO

Su nombre es claro: en El Arepazo se sirven arepas variadas, as¨ª como otras especialidades de la cocina colombiana. No obstante, hasta hace poco la masa de ma¨ªz sirvi¨® como amalgama de culturas: las gastronom¨ªa suramericana de Colombia y la mesoamericana de Honduras, donde este ingrediente es uno de los pilares de la dieta, compart¨ªan protagonismo en este restaurante cercano a la Sagrada Familia. Por un lado, arepas colombianas y por el otro, pupusas hondure?as. ?Por qu¨¦? ¡°Ten¨ªamos un cocinero hondure?o que lo hac¨ªa muy bien, que comparti¨® con nosotros sus mejores recetas y decidimos incorporarlas a la carta con mucho ¨¦xito¡±, me comentan brevemente. Tan bien lo hac¨ªa que parti¨® de El Arepazo para inaugurar su propio restaurante.

El Arepazo: c/Cartagena, 264, Barcelona. Tel. 669075212. Mapa.