Al¨® Comidista: "?Te juegas la vida si comes tortilla poco cuajada?"

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes.

Tortillera: El otro d¨ªa mi chica y yo nos enzarzamos en la t¨ªpica discusi¨®n de pareja sobre la tortilla de patatas. A m¨ª me gusta con el huevo poco hecho, y a ella, cuajada como un ladrillo de obra. Me mantuve firme en mis posiciones hasta que me dijo que la tortilla poco hecha es peligrosa, y ah¨ª no supe c¨®mo replicar. ?Realmente la tortilla poco cuajada es una potencial bomba at¨®mica de salmonella? ?Te juegas la vida al comerla?

Querida Tortillera, me solidarizo con tu drama de pareja porque a mi marido tambi¨¦n le gusta la tortilla cuajada, y m¨¢s de una vez me he planteado el divorcio por este motivo. Por suerte no ha descubierto que, en efecto, la cremosa tiene sus riesgos, y espero que no lea estas l¨ªneas porque me dar¨¢ la turra con ello hasta el final de mis d¨ªas. Dicho esto, por muy flamencas que nos pongamos t¨² y yo con la (indiscutible) superioridad de la tortilla no demasiado hecha por dentro, el (irrebatible) hecho cient¨ªficamente demostrado es que la tortilla-ladrillo es m¨¢s segura.

¡°Las tortillas tienen que estar bien cuajadas, como nos recomienda la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN)¡±, explica Andr¨¦s Garc¨ªa, CEO de Veraliment y apasionado de la inocuidad alimentaria. ¡°Si yo fuera propietario de un restaurante, me agarrar¨ªa a la legislaci¨®n como un clavo ardiendo, esa que obliga a que lo que se haga con huevo se caliente por encima de los 75 ?C. Es decir, que el huevo est¨¦ cuajado. Ahora, ?llamar a los huevos ¡®bomba at¨®mica de salmonella¡¯? Afortunadamente existe un programa nacional para su control que la ha reducido en exportaciones por debajo del 2%. As¨ª que es bastante m¨¢s probable que compres un huevo libre del bichito¡±.

Vamos, que la probabilidad de intoxicarte en casa es peque?a, pero existe. Si haces una tortilla poco cuajada, juegas en la t¨®mbola de la salmonella. Con muy pocos boletos, pero juegas: debes ser consciente y asumir el riesgo. ?Puedes palmarla por salmonelosis? Lo normal es que no: como dice la AESAN, en la mayor¨ªa de los casos, los s¨ªntomas son relativamente leves ¡ªfiebre, dolor abdominal, diarrea, n¨¢useas, v¨®mitos, cefalea¡ª y te recuperas sin tratamiento espec¨ªfico. "Pero en algunos casos, particularmente en ni?os peque?os y en ancianos, la deshidrataci¨®n causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida". Si quieres seguridad absoluta, siempre puedes tirar de alg¨²n ovoproducto pasteurizado: igual la tortilla no te sabe igual, pero la podr¨¢s dejar todo lo babosa que quieras sin peligro alguno.

Eva: Me gustar¨ªa aportar algo a vuestro art¨ªculo sobre la girella, "el ¨²nico embutido de cordero". Como Mikel es del mismo Bilbao, igual ha olvidado que los giputxis y creo que navarros del norte elaboran los "mondejus", que exactamente no son de cordero porque se elaboran con grasa y tripa de oveja. Y luego en Navarra hay un plato llamado zuri ta beltz (blanco y negro) que se elabora con dos tipos de morcilla de cordero, una blanca de verdura y otra negra, hecha con la sangre del animal. En Internet hay m¨¢s informaci¨®n, ahora hablo de mis recuerdos de infancia. Ten¨ªa una t¨ªa navarra, concretamente de Ituren, y en alguna comida familiar nos tra¨ªa dichos embutidos.

Querida Eva, est¨¢ bien que de vez en cuando cambien las tornas y, en lugar de daros yo pa?l pelo, me pong¨¢is en mi sitio con una buena correcci¨®n. Tienes toda la raz¨®n: la girella no es el ¨²nico embutido de cordero que se elabora en Espa?a. Lo ¨²nico que puedo decir en mi defensa es que los mondejus son de oveja, no de cordero, y que el beltz no es exactamente un embutido, sino una sangrecilla. Pobres argumentos para justificar un error, por el que ya me he dado 50 latigazos despu¨¦s de corregir el texto.

Pelador: Como pelo la calabaza? Esta dura. Grande es. Se apolla contra mi? Sera la herramienta. No quiero herirme.

Querido Pelador, eres el maestro Yoda, ?verdad? No hace falta que te pongas pseud¨®nimo para escribir al Al¨® Comidista, tonto, que no le voy a pasar tu correo al Imperio para que te localice. Supongo que hablas de la calabaza viol¨ªn, pero yo nunca recomendar¨ªa apollarse con ella. Ya s¨¦ que est¨¢ dura y grande es, pero contr¨®late: si no quieres herirte, es mucho mejor una zanahoria gruesa o un pepino (en tu caso, dado tu tama?o, un pepinillo). Por si insistes en usar esta cucurbit¨¢cea, puedes mirar el v¨ªdeo de la crema de calabaza perfecta, en el que explicamos con claridad c¨®mo pelarla.

Josu: Llevo horas esperando el consultorio de octubre y veo que no lo hab¨¦is colgado, ha pasado algo grave??? Mi pregunta es: ?hay alguna manera de no pasarte con la sal al cocinar? Todo me queda salado como el mar Muerto!! La medida un pu?adito no termino de cogerla¡­

Querido Josu, el consultorio de octubre se public¨® el 1 de octubre sobre las ocho de la ma?ana, as¨ª que igual es que te pasaste con los porros y lo buscaste en Ok Diario en vez de en El Comidista. S¨ª, hay una manera de no pasarse con la sal, pero es complicad¨ªsima y no s¨¦ si tu cerebro va a ser capaz de procesarla. Se denomina ¡°ir probando¡±, y consiste en echar muy poca sal, y probar, echar muy poca sal, y probar, y as¨ª sucesivamente hasta alcanzar el punto que te guste.

Juli¨¢n: Tengo un reciente descubrimiento culinario que me gustar¨ªa compartir. Consiste simplemente en usar un pelador de tomates, de los que tienen dientes en el filo, para pelar las patatas de un buen plato de cuchara. Con este sencillo aparato se consigue un acabado m¨¢s irregular del exterior de las patatas, que aumenta la superficie total expuesta, lo que podr¨ªa favorecer la liberaci¨®n del almid¨®n. Consiguiendo as¨ª que el caldo de unas patatas a la riojana no quede aguado y flojer. Adjunto una foto del sencillo invento para que se entienda mejor el concepto.

Querido Juli¨¢n, este truco me suena bastante inteligente. Lo probar¨¦, pero en principio parece efectivo no s¨®lo para favorecer la liberaci¨®n del almid¨®n, sino para que la parte m¨¢s exterior de la patata se desmigue un poco y acabe disuelta en el caldo. Gracias por la idea.

Titofafa: De vez en cuando me marco un risotto de setas, y aunque no me sale malo, siempre me queda la cosa de que no sabe suficientemente a setas. Aunque he buscado por ah¨ª qu¨¦ tipo de setas es el m¨¢s adecuado, solo encuentro recetas y m¨¢s recetas, ?Podr¨ªas iluminarme al respecto, por favor?

Querida Titofafa, para robustecer el sabor a setas puedes hacer tres cosas. Primera, comprar setas que sepan a algo. Segunda, dorarlas antes de incorporarlas al risotto para caramelizar un poco el exterior y que suba su intensidad. Tercera y, posiblemente, m¨¢s efectiva: usar caldo de setas secas. No tiene ning¨²n misterio: unos 30 gramos de setas secas, un litro de caldo de pollo, de verduras o de agua, lo llevas a hervor, dejas cinco minutillos que borbotee suave, cuelas y listo.

Javier: Siento tener que escribir esto, yo que soy tan "fans". Pero la entrada sobre las barbacoas a pie de obra desborda todos mis l¨ªmites de comprensi¨®n, y a mi juicio, los de la decencia. Ser¨ªa estupendo que reflexion¨¦is. No creo que sea un camino a seguir.

Querido Javier, gracias por darnos tu opini¨®n, y perm¨ªteme que te plantee ciertas dudas. ?Por qu¨¦ exactamente un reportaje sobre las parrilladas de los currelas de la construcci¨®n ¡°desborda los l¨ªmites de la decencia¡±? ?Te molesta que hablemos de una tradici¨®n alejada de las mesas de los pudientes? ?No ser¨¢ que tienes una concepci¨®n un poco clasista de la gastronom¨ªa? Que igual me equivoco, pero tu correo huele a cayetano molesto por tener que mancharse los ojos con cosas de obreros. Si es as¨ª, te informo de que seguiremos publicando historias de este tipo, y si ofenden tu delicada sensibilidad, puedes hacer algo muy sencillo: no leerlas.

Maestro Shaolin: Perdona por tardar tanto en dejar un mensaje, he estado muy liado por aqu¨ª pero ahora me he puesto las pilas que es algo que ten¨ªa en mente desde hace tiempo empezaba a echar de menos entrar en tu canal Tienes una did¨¢ctica magnifica. Nunca me qued¨® tan claro el tema que expones, por fin me he aclarado Lo dicho una delicia, muchas gracias por tu participaci¨®n en mi canal y un fuerte abrazo

Querido Maestro Shaolin, no ser¨¢s aquel que descuartizaba mujeres en un gimnasio de Bilbao, ?verdad? Es lo que nos faltaba en este consultorio, asesinos psic¨®patas escribiendo desde la c¨¢rcel. Mira, gracias por tus halagos, pero no s¨¦ de qu¨¦ tema me hablas, no conozco tu canal y nunca jam¨¢s he participado en ¨¦l. No te ofendas y vengas a por m¨ª al salir de prisi¨®n, que igual el que no se entera soy yo.

Butifarra Fawcett: Por fin tengo algo de verdad (y no una estupidez) que preguntarte, pero antes necesito hacer hincapi¨¦ en dos puntos: el primero es mi adoraci¨®n por ti, y el segundo es decirte que los enfermos mentales que nos tratamos en el centro psiqui¨¢trico del bulevar de Vallecas tambi¨¦n merecemos respeto, mofas y referencias; basta ya de hablar s¨®lo de los locos pijos de la L¨®pez Ibor. He recibido como regalo de cumplea?os un horno holand¨¦s (o cocotte) de hierro fundido de la marca Lodge. De momento he hecho un curry de cordero y un pan irland¨¦s de bicarbonato, que estaban ambos de matr¨ªcula de honor, pero me pregunto qu¨¦ m¨¢s usos le puedo dar al chisme.

Querida Butifarra Fawcett, gracias por adorarme como merezco y por reivindicar a los pacientes de los barrios populares. Si has recibido una cocotte de Lodge has sido muy afortunada, porque es un trasto tan ¨²til como resistente. En general este tipo de cazuelas funcionan muy bien para guisos, potajes y cualquier preparaci¨®n que implique cocci¨®n lenta y prolongada, porque mantienen y reparten muy bien el calor. Tambi¨¦n sirven para cocciones en el horno: lo que has hecho con el pan lo puedes replicar a temperaturas m¨¢s suaves con pollo u otras carnes. ?Para qu¨¦ no las usar¨ªa yo? Pues por ejemplo, para hervir agua o caldo, porque en eso son m¨¢s eficaces las de acero inoxidable. Por cierto, la expresi¨®n ¡°horno holand¨¦s¡± (dutch oven) proviene de la t¨¦cnica holandesa para moldear metales que dio origen a estas cazuelas de hierro en el siglo XVIII, pero tambi¨¦n se emplea para denominar el acto de tirarse un pedo en la cama y tapar la cabeza a tu pareja con las s¨¢banas y las mantas para que lo respire.

Helen: Hola tratando de comunicarme contigo sin. Confirmar que recibes. Gracias.

Querida Helen, madre m¨ªa c¨®mo estamos hoy... En fin, me alegro de que, adem¨¢s de asesinos psic¨®patas, empiecen a escribir al consultorio robots como t¨², pero creo que deber¨ªas ser un poco menos brusca en tus comunicaciones con los humanos. Si recibo o si doy es una pregunta un poco ¨ªntima para una primera conversaci¨®n. Es mejor decir ¡°?qu¨¦ buscas por aqu¨ª?¡± o ¡°?a ti qu¨¦ te va?¡±, como se hace en Grindr o en First Dates.

Pilar: Me han mencionado dos veces en el consultorio, cosa que agradezco: una para llamarme kamikaze del queso y la otra para mandarme a paseo por Twitter y Facebook. Bien. ?Es mucho pedir que esta vez me tomen en serio? Digo, por variar un poco. Quiero que pongan en la p¨¢gina la receta de jalea de mango, que ya la ten¨¦is en muchos comentarios. Objeciones que me han hecho: que lleva mucho az¨²car (pero menos que el dulce de leche que s¨ª est¨¢ en el Comidista) y que no hay mangos verdes en Espa?a. ?C¨®mo no va a haber? ?Acaso crecen ya maduros en M¨¢laga? ?Anda ya!

Querida Pilar, me encanta la agresividad de tu mail, y reconozco que me he puesto un poco cachondo ley¨¦ndolo. Ojal¨¢ m¨¢s gente me tratara as¨ª de duro, con esa autoridad, sin contemplaciones, d¨¢ndome lo que me merezco, mmmm¡­ bueno, no sigo que me excito otra vez. Nos exiges que saquemos tu receta de jalea de mango, pero no lo vamos a hacer. No publicamos recetas de lectores, porque El Comidista no es una comunidad ni una plataforma dedicada a ello. Siento que te irrites, pero mira, a m¨ª tambi¨¦n me gustar¨ªa ver mis art¨ªculos en la portada del New York Times y me aguanto. Como compensaci¨®n, te paso mi receta de jalea de mango, para que la pruebes a ver si queda mejor que la tuya: cueces mango no maduro en agua hasta que se ablande, extraes la pulpa y la tamizas para quitarle los hilos. Pones en un cazo el mango, el mismo peso de az¨²car y un chorro de zumo de lima o lim¨®n. Lo cueces hasta que la mezcla espese y lo pasas a un molde. ?Besos!

Laura: En casa estamos intentando reducir el pl¨¢stico de un solo uso y no tenemos claro qu¨¦ tipo de envases son seguros a la hora de comprar carne y pescado crudo. Sospechamos que el cristal va bien, pero si son esos del Ikea con la tapa de bamb¨², ya no lo veo yo tan claro con el bamb¨² siendo poroso¡­ ?Qu¨¦ opciones tenemos?

Querida Laura, aplaudo los intentos de tu familia de reducir el pl¨¢stico de un solo uso: ojal¨¢ se extendiera la costumbre de ir a comprar con bolsas o tarteras para evitarlos. Sin embargo, debes ser consciente de que, en el caso de la carne y el pescado, hay que tener much¨ªsimo cuidado con esta pr¨¢ctica. El recipiente tiene que estar limpio como una patena, y es mejor usarlo solo para esto y no para almacenar otros tipos de comida. Los t¨¢pers de cristal son los mejores porque se lavan bien y no se agrietan, con lo que disminuye la posibilidad de que haya un fiestorro bacteriano en ellos. En cuanto al bamb¨², el experto en seguridad alimentaria Andr¨¦s Garc¨ªa (Veraliment) nos dice lo siguiente: ¡°Es una de las mejores opciones en el uso de madera, pero ¨¦sta en general no es recomendable para el contacto con alimentos por la facilidad de astillarse, dificultad de limpiar y su f¨¢cil deterioro. Por eso en la industria alimentaria rara vez se utiliza¡±.

Mu?oz: ?Cu¨¢ndo va a tener Onlyfans Mikel? Vamos a necesitar una promoci¨®n especial para Argentina dadas tanta devaluaci¨®n.

Querido Mu?oz, no s¨¦ si tengo edad para ense?ar mis atributos en Onlyfans, y me da que solo unos pocos desviados pagar¨ªan por verlos. Pero qui¨¦n sabe, igual con la megacrisis que se nos avecina acabo vi¨¦ndome forzado a tocarme delante de una c¨¢mara a cambio de unos tristes euros. ?Ser¨ªa caer muy bajo? Puede, pero tengamos en cuenta que ya he salido disfrazado de Rosal¨ªa o de Daenerys Targaryen -y gratis-, as¨ª que solo ser¨ªa un pasito m¨¢s en la degradaci¨®n.

Carolina: Me he mudado a otro piso y ahora ya no tengo vitrocer¨¢mica sino inducci¨®n. DRAMA. He intentado hacer la tortilla de patata dos veces y es un desastre porque no me cuaja por los lados. He pensado que igual vosotros me podr¨ªais recomendar alg¨²n modelo de sart¨¦n o alg¨²n truco.

Querida Carolina, por lo que cuentas, o hay un problema en la placa (que no genera calor en toda la superficie en la que deber¨ªa) o en la sart¨¦n (no apoya bien, y por esto solo se calienta en el centro). Mi recomendaci¨®n: hazte con una buena sart¨¦n antiadherente de base gruesa apta para inducci¨®n, y si no funciona, habla con el servicio de atenci¨®n al cliente del fabricante de la placa.

Carlos: Hola pich¨®n, tengo un peque?o problema con una receta que aparece en uno de esos v¨ªdeos que publicas para ofrecerte a las maricas m¨¢s golosas. Estaba yo prepar¨¢ndome para concursar en Ven a cenar conmigo cuando decid¨ª hacer la tarta n¨²mero 3 del v¨ªdeo de batallas de tartas de queso. El drama lleg¨® con la masa para la base, ya que, aunque enharin¨¦ la superficie y el rodillo muy bien, era imposible llevarla al molde; se romp¨ªa con el m¨ªnimo movimiento. ?Quiz¨¢ nuestro concepto de mantequilla en punto pomada es diferente? ?No habr¨¢ que amasarla un poco para desarrollar el gluten? Tambi¨¦n tengo que decir dos minutos despu¨¦s de meterla en el horno, empez¨® a subir (con una gran grieta en el medio). Cu¨¦ntame qu¨¦ he hecho mal o p¨¢sate por aqu¨ª y me ayudas a amasar en un momento tan homoer¨®tico como tu v¨ªdeo para hacer pizza.

Querido Carlos, antes de amasar con una marica golosona que dice ¡°hola pich¨®n¡± preferir¨ªa que me empalaran en un rodillo de cocina gigante sin enharinar, as¨ª que dudo mucho que me pase por tu casa. Pero s¨ª contestar¨¦ a tus preguntas: la receta de la que hablas no es m¨ªa, sino de un restaurante (Zuberoa). Cuando yo la prepar¨¦ no tuve los problemas a los que aludes, pero las masas son un mundo y dependen de variables como el tipo de harina o el tama?o de los huevos. Desarrollar el gluten amasando es una mala idea en una masa brisa como ¨¦sta (nos interesa que quede arenosa, no chiclosa), pero hay otras formas de ayudar a que no se desintegre o suba, como a?adirle un poco de agua para que quede m¨¢s ligada o hacer un prehorneado breve cubri¨¦ndola con papel de aluminio y poniendo peso encima (unos garbanzos, por ejemplo).

Carmen: En mi supermercado de confianza hace tiempo que no traen h¨ªgado, ni de cerdo ni de ternera. No es que lo consuma todos los d¨ªas, pero de vez en cuando me da el antojo y a¨²n recuerdo a mi madre cuando nos dec¨ªa que era muy sano comerlo de vez en cuando. Tengo entendido que de la casquer¨ªa no es bueno abusar, ?pero no es recomendable su consumo? ?A qu¨¦ se puede deber su desaparici¨®n?

Querida Carmen, como persona que odia el h¨ªgado con toda su alma, no s¨¦ si soy el hombro ideal en el que llorar su ausencia de los supermercados. Supongo que la gente ha dejado de demandarlo porque su sabor es ASQUEROSO, perd¨®n, quiero decir ¡°dif¨ªcil¡±, y su textura REPULSIVA, uy, me he pasado otra vez, ¡°un tanto extra?a¡±. A la pregunta de si es saludable, mejor te responde M¨®nica Barreal, nutricionista especialista en Obesidad, Fertilidad y Educaci¨®n Nutricional. ¡°Ten¨ªa raz¨®n tu madre, porque el h¨ªgado es un alimento muy interesante desde un punto de vista nutricional: pobre en calor¨ªas, moderado en el aporte de grasa y rico en prote¨ªnas y vitaminas como la A, B12, ¨¢cido f¨®lico y vitamina C. Tambi¨¦n es uno de los pocos alimentos que aporta vitamina D, y su alto contenido en hierro lo hace ideal para combatir la anemia frecuente en mujeres en edad f¨¦rtil y personas mayores¡±.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.