Platos de cuchara perfectos para congelar

El oto?o lleg¨®, y con ¨¦l las setas, caza, estofados y guisos maravillosos que nos entonan y levantan el ¨¢nimo. Comilonas en caser¨ªos de caf¨¦, copa y puro, con siesta centenaria, que nos sienta mejor que un gazpacho en verano. Pero las sopas fr¨ªas pasaron a mejor vida en pos de guisotes y platos de mucho chup chup.

Delantal calzado y trapo colgado desde bien temprano para bajar el fuego y hacer esos platos que tantos nos gustan: lentejas guisadas satay o con morcilla, potajes de cuaresma, cocidos cl¨¢sicos u orientales, cremas de champi?ones, de cebolla caramelizada, de calabaza con caqui u otras frutas de temporada, alubias en salsa verde¡­ Los platos e infinidad de versiones que nos aporta esta temporada son reconfortantes, deliciosos y estupendos para estas fechas, pudiendo adem¨¢s hacer grandes cantidades, congelar y que luego al volver a la vida queden casi igual de bien.

En el congelador cabe absolutamente todo, siempre que no lleve patatas, fideos o cualquier otro hidrato de carbono o f¨¦cula de ma¨ªz, ya que cogen cierta textura arenosa. Lo que mejor congela y descongela son los caldos, los guisos y las legumbres (evitando siempre, como hemos dicho, las patatas). Cuanto m¨¢s caldo, mejor congelar¨¢ y descongelar¨¢. A partir de aqu¨ª, amplio es el campo. Lo ideal es congelar en recipientes por raci¨®n para descongelar s¨®lo aquello que vayamos a consumir, y a poder ser, descongelarlo la noche de antes en la nevera poco a poco.

Tened en cuenta que en preparaciones como las cremas de verdura o pollo o marisco el agua tiende a separarse del resto de la preparaci¨®n por lo que recomendamos volver a triturar todo bien para emulsionar de nuevo e integrar la crema para que quede sedosa. Tambi¨¦n en los guisos con tropezones, como unos buenos callos pegalabios, en el caso del chorizo o la morcilla, la mejor opci¨®n es congelar por separado el guiso de los tropezones. Igual que unas alb¨®ndigas, mejor fuera de la salsa para calentar la salsa primero por un lado, ligarla bien de nuevo y luego volver a incorporar las bolas dentro.

Para tener varios ejemplos, hemos preparado cuatro recetas que funcionan la mar de bien. Platos de cuchareo que nos apetecen m¨¢s que nunca ahora que ya ha llegado el fr¨ªo y los d¨ªas son m¨¢s cortos. Unas lentejas con acelgas y morcilla tradicionales a las que podemos dar un toque de alegr¨ªa a?adi¨¦ndole una o dos (o ya a vuestro gusto) cucharaditas de curry de madr¨¢s. Otro cl¨¢sico de esta ¨¦poca que abunda en todas las casas: la calabaza, en una versi¨®n distinta hecha con caqui, para no aburrirnos y tener varias opciones durante toda la temporada. Si no encontramos caqui, puede sustituirse perfectamente por pera y, por ejemplo, a?adir unos trocitos de queso gorgonzola. La combinaci¨®n dulce y salada combina a la perfecci¨®n con la intensidad de este queso.

Otro ejemplo de esta simbiosis perfecta del dulce y salado es el segundo plato que hoy entra en escena: pollo de corral guisado al chocolate, que bien se podr¨ªa sustituir por codornices utilizando exactamente la misma receta y los mismos tiempos de cocci¨®n. Una receta sencilla, sabrosa y muy rica, que s¨®lo requiere de algo de paciencia y un buen producto: ponerme los trocitos en la boca y que salga el hueso limpio o hacer sopones de pan en esa salsa chocolateada, me hace salivar cual San Bernardo. Eso s¨ª, mejor congelar la salsa por un lado y el pollo por otro para, en el momento de consumir, integrar correctamente la salsita deliciosa.

Por ¨²ltimo, desde El Comidista, queremos lanzar una reivindicaci¨®n gastron¨®mica: ?por qu¨¦ s¨®lo se come rosc¨®n en Reyes? ?Por qu¨¦ s¨®lo bu?uelos en Todos Los Santos? ?Por qu¨¦ gazpacho s¨®lo en verano? Y, sobre todo, ?por qu¨¦ potaje de cuaresma s¨®lo en Cuaresma? Proponemos comer este rico plato tradicional durante todo el a?o: si a todos nos encanta, ?por qu¨¦ limitar su consumo s¨®lo a estas fechas?

LENTEJAS GUISADAS CON ACELGAS Y MORCILLA

Ingredientes

Para 8 personas

• 600 g de lenteja pardina
• 800 g de verde de acelga
• 2 cebollas
• 8 dientes de ajo
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita piment¨®n dulce
• 1 cucharadita piment¨®n picante
• 2 hojas de laurel
• 2 morcillas de Burgos
• Sal
• Pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Pelar y cortar la cebolla y el ajo en trocitos peque?os. En una cazuela, con una cucharada de aceite de oliva, dorar la cebolla y el ajo, con cuidado de que no se queme, hasta que hayan cogido un color tostadito rico.

2. Incorporar una morcilla sin piel y desmenuzarla.

3. Retirar la cazuela del fuego para que temple un poco el aceite y a?adir el piment¨®n y el laurel.

4. Remover bien, cocinar durante un minuto, y sumar las lentejas. Integrar bien y regar con agua (la suficiente para cubrir las lentejas y dejar dos dedos por encima).

5. Cocinar durante 30-40 minutos removiendo, si fuera necesario, dando movimientos de vaiv¨¦n a la cazuela. A?adir entonces la otra morcilla troceada y las hojas de las acelgas partidas en cuatro. Dejar cocinar 15 minutos m¨¢s.

6. Ir controlando el guiso y si fuera necesario, a?adir un poco de agua caliente.

CREMA DE CALABAZA Y CAQUI

Ingredientes

Para 8 personas

• El blanco de dos puerros
• Una calabaza de 1 kg aproximadamente
• 2 caquis
• 3 l de caldo de verdura o agua
• 120 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta negra
• Eneldo al gusto

Preparaci¨®n

1. En una cazuela, echar la mantequilla y rehogar despacito el blanco de puerro picado finamente.

2. Pasados unos minutos, incorporar la calabaza y el caqui en trozos medianos. Mezclar todo bien y cubrir con el caldo de verduras, solo lo justo hasta que cubra.

3. Dejar cocer durante 20 minutos o hasta que la calabaza est¨¦ tierna.

4. Triturar bien todo y poner a punto de sal, pimienta y eneldo.

GARBANZOS CON ESPINACAS Y BACALAO

Ingredientes

Para 8 personas

• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 200 g de tomate natural triturado
• 400 g de bacalao desalado
• 800 g de garbanzos en remojo la noche anterior
• 2 zanahorias
• 1 manojo de perejil
• 300 g de espinacas frescas
• 800 ml de caldo de pescado
• Sal
• Pimienta al gusto

Preparaci¨®n

1. Poner los garbanzos a remojo la noche anterior. En una olla grande, poner un litro de agua, unas ramas de perejil -reservamos un poco para decorar-, la zanahoria y los garbanzos. Cocer durante 45 minutos o una hora. Tambi¨¦n se puede recurrir a unos garbanzos cocidos de una buena conservera que s¨®lo contenga garbanzos, agua y sal.

2. Triturar dos tomates grandes o tres tomates medianos (aproximadamente ser¨¢n 200 g) y colar fino para retirar la piel. Tambi¨¦n se puede acudir a un buen tomate natural rallado.

3. En una cazuela, pochar la cebolla, el puerro, el ajo y el laurel durante 10 minutos con una pizca de sal y pimienta. Que cojan color y suelten sabor. A?adir entonces el tomate triturado y dejar que pierda el agua.

4. Regar con el fumet de pescado y dejar reducir un poco.

5. Incorporar el bacalao y las espinacas, removiendo la cazuela cogida de las asas con movimientos de vaiv¨¦n. Cocer cinco minutos. A?adir los garbanzos y cocinar un minuto m¨¢s. Poner a punto de sal y servir bien caliente.

POLLO DE CORRAL ESTOFADO CON CHOCOLATE

Esta receta bien podr¨ªa homenajear al oto?o, y a la caza, sustituyendo el pollo por codorniz. Se har¨ªa exactamente igual, con los mismos tiempos y todo.

Ingredientes

Para 8 personas

• 8 cuartos traseros de pollo
• 2 cebollas blancas
• 6 dientes de ajo
• 5 tomates pera maduros
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 4 pimientos dulces secos
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• 100 gr de chocolate negro 70%
• 1 L de vino tinto
• 15 granos de pimienta negra
• 1 L de agua (250 ml para los pimientos y 750 para el guiso)
• 50 gr de mantequilla
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparaci¨®n

1. Hidratar los pimientos secos en 250 ml de agua, reservando ambas cosas.

2. En una cazuela con un poco de aceite, dorar a fuego fuerte los cuartos de pollo salados.

3. En el mismo aceite, cocinamos lentamente la cebolla con los ajos en camisa y las zanahorias. Cuando se hayan pochado, incorporar el tomate en trozos, las hojas de laurel, los pimientos hidratados, la rama de romero, la rama de tomillo y los granos de pimienta. Cocinar hasta que el agua de los tomates se haya evaporado y todo se haya integrado bien.

4. Regar con el vino y dejar que se evapore todo el alcohol. Devolver el pollo a la cazuela y lo mojarlo con el agua del pimiento dulce y un poco m¨¢s de agua. Todos los cuartos traseros tienen que quedar bien cubiertos

5. Poner el fuego alto y cuando coja el hervor bajarlo casi al m¨ªnimo y guisar tapado durante una hora y media. Cuando haya pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar reposar tapado media hora m¨¢s.

6. Retirar el pollo y colar el caldo apretando bien la verdura. Poner la salsa en un cazo, a?adir el chocolate en trozos peque?os y dejar que reduzca y coja consistencia. Una vez tenga la textura deseada, a?adir la mantequilla y, una vez integrada, cubrir el pollo. Acompa?ado de una ensalada de escarola es una delicia.