Al¨® Comidista: "?Por qu¨¦ a las lesbianas se les llama bolleras?"

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes.

Raffaella Split: Como lesbiana que soy, durante mucho tiempo me he preguntado porque los dos calificativos despectivos con los que durante mucho tiempo nos han denominado tienen connotaciones alimenticias en varios pa¨ªses. Tortillera, bollera, pastelera...etc. Como marica culinario y orgulloso, agradezco que pueda ofrecerme una respuesta l¨®gica acorde a nuestras condiciones.

Querida Raffaella Split, me gusta que te preocupen los temas verdaderamente importantes, como el futuro de la gastronom¨ªa, los desaf¨ªos de la nutrici¨®n, los entresijos de la distribuci¨®n alimentaria o por qu¨¦ a las lesbianas se les llama bolleras. Como bien dices, la asociaci¨®n de la homosexualidad femenina con las masas o la reposter¨ªa es habitual, y no s¨®lo en los t¨¦rminos que mencionas sino en otros habituales en distintos pa¨ªses de Latinoam¨¦rica: ¡°cachapera¡± en Venezuela, ¡°torta¡± en Argentina y Uruguay; ¡°tortera¡± en El Salvador, Per¨² y Puerto Rico; "rosquete" y "cachanga" en Per¨², o "zampabollos" en Panam¨¢.

A pesar de haberse licenciado en Filolog¨ªa Hisp¨¢nica all¨¢ por la segunda glaciaci¨®n, no ser¨¢ el maric¨®n que escribe estas l¨ªneas quien te conteste, sino F¨¦lix Rodr¨ªguez Gonz¨¢lez, catedr¨¢tico de la Universidad de Alicante y autor del Diccionario gay-l¨¦sbico. ¡°La tesis m¨¢s plausible apunta a que en las sociedades hispanas la mujer es quien suele hacer las tortillas. Primero aplasta la masa suavemente de arriba para abajo con las palmas de la mano casi abiertas. Despu¨¦s pasa la masa de una palma a otra cambiando la posici¨®n de la tortilla hasta fre¨ªr o dorar los dos lados por igual. Esta imagen visual sin duda se asemeja a la de dos mujeres que tienen relaciones sexuales alternando de posici¨®n y situ¨¢ndose una encima de la otra. M¨¢s a¨²n si consideramos la tortilla como una comida caliente, como el calor de la pasi¨®n sexual¡±.

¡°La imagen alimenticia¡±, contin¨²a Rodr¨ªguez, ¡°se repite en bollera y bollo, dos de los sin¨®nimos m¨¢s utilizados en Espa?a. El Diccionario ilustrado de voces er¨®ticas cubanas refuerza esta interpretaci¨®n: todo incide en esa met¨¢fora de la pasi¨®n sexual como imagen visual del acercamiento entre dos personas en la elaboraci¨®n de las masas de bollos y tortillas¡±. Hay otras teor¨ªas: que si ¡°tortillera¡± viene de ¡°torticera¡±, que si unas sacerdotisas que se llamaban ¡°boyeras¡±, que si ven¨ªan de Boyero (de la constelaci¨®n, no del vetusto cr¨ªtico de cine)... pero como dice el catedr¨¢tico, la m¨¢s razonable parece la met¨¢fora de las masas. Lo importante: que hagamos nuestros estos t¨¦rminos despectivos y los usemos con orgullo, para darles la vuelta y mostrar al mundo que no tenemos nada de qu¨¦ avergonzarnos.

Beatriz: Estaba yo dispuesta a hacer mi salsita de tomate casera y me ha ocurrido un fen¨®meno entre qu¨ªmico y paranormal. He hecho un sofrito de ajo (mucho ajo) y cebolla (mucha cebolla) picado y echado todo junto a la cazuela con AOVE. Le dado al calor y al poco se ha vuelto verde!!! Juro por la gloria de mis creaciones culinarias (que es mucha) que era blanco blanqu¨ªsimo al empezar. Os mando unas fotos para que ve¨¢is el sofrito color POTINGUE que he conseguido. Mi pregunta es: ?por qu¨¦ ocurre esto? ?Me lo puedo comer con tranquilidad? ?O es altamente t¨®xico y lo debo reservar para mis enemigos?

Querida Beatriz, qu¨¦ aburrida es mi existencia comparada con las vuestras. Ojal¨¢ viviera yo en una versi¨®n culinaria de Poltergeist como vosotras, pero nada: ni me salen part¨ªculas vivas en los huevos, ni el bizcocho se me convierte en tataki ni los sofritos me salen verdes. Te iba a recomendar que te untaras la cara con el tuyo en plan mascarilla facial de AVON, pero otra Beatriz que sabe mucho de tecnolog¨ªa de los alimentos (Robles) nos dice que lo que te ha ocurrido no es tan paranormal como parece.

"Antes de tirar el alien a la basura, hay que aclarar que no es peligroso en absoluto. El ajo y la cebolla tienen compuestos precursores de la ali¨ªna e isoali¨ªna. Si se almacenan en fr¨ªo, se potencia la acci¨®n de la enzima gamma glutamil transaminasa (GGT), que transforma esos precursores en ali¨ªna e isoali¨ªna, compuestos azufrados. Al cortar o machacar el ajo o la cebolla, liberamos una enzima, la alinasa, que reacciona con los compuestos azufrados y los amino¨¢cidos del ajo, y forma mol¨¦culas llamadas pirroles, que tienen color. Si la mol¨¦cula tiene dos pirroles es roja, la de tres es azul y la de cuatro es la responsable del color verde, el color de este mejunje. Esta reacci¨®n se incrementa cuando se mezclan ajo y cebolla. Ten¨ªa todas las papeletas para que le pasara".

Javier: Al¨® Comidista es uno de los espect¨¢culos m¨¢s grotescos de la red. Miles de groupies agolpados mes a mes adorando a una pseudoestrella medi¨¢tica para que este escupa su verborrea hacia las masas y alimente su ego infinito. Yo en mi mente lo dibujo como el final de la pel¨ªcula de Pink Floyd The Wall. Confieso que soy uno de esos fans que espera con ansia el primero de cada mes, maldice agosto y enero, y disfruta viendo como sus iguales son abofeteados por su deidad. Tengo dos preguntas: debido al anisakis, ?hay que congelar siempre el pescado? ?Si es as¨ª, qu¨¦ incentivo hay en comprar un pescado fresco de una pescader¨ªa de mercado en vez de uno ya congelado de La Sirena tra¨ªdo de las costas de Madagascar? Puedo sentir tu castigo acerc¨¢ndose, hum¨ªllame!!

Querido Javier, accedo feliz a tus deseos de humillaci¨®n. Tu correo te delata como un ser de corta inteligencia y cultura limitada. Me parece que no sabes muy bien qu¨¦ significa ¡°grotesco¡±, tus referentes se han quedado m¨¢s viejos que un VHS (?The wall de Pink Floyd? ?En serio?) y planteas dudas que podr¨ªas resolver t¨² solito si no tuvieras el cerebro de un lemur. Aun as¨ª, debo reconocer que aciertas cuando me llamas ¡°pseudoestrella medi¨¢tica¡±: ah¨ª tu escu¨¢lido intelecto ha tenido un chispazo de lucidez.

No hay que congelar siempre el pescado. S¨®lo hay que hacerlo si te lo vas a tomar crudo o si lo vas a cocinar a menos de 60 grados. Si superas esa temperatura, el anisakis palma y puedes comer el pescado fresco de la pescader¨ªa de mercado tranquilamente. Adem¨¢s, cuidad¨ªn con las congelaciones caseras: o lo mantienes una semana a -18 grados en un congelador de tres estrellas o el par¨¢sito puede sobrevivir y hacerte pupita.

Inma: Cuando quer¨¢is promocionar algo, mi mascota es influencers, avisarme por favor.

Querida Inma, te agradezco de que nos informes de que tu perrita es ¡°influencers¡±, pero desde el momento en que no vendemos ninguna de las 300 mierdis para chuchos que promocionas en tu cuenta, no veo muchas posibilidades de colaboraci¨®n. S¨ª tengo un mensaje para la pobre Reina: si est¨¢s hasta la pomerania de que tu ama te explote para ganar dinero, escr¨ªbenos y la denunciamos a Igualdad Animal.

Jos¨¦: He le¨ªdo sobre los peligros de la tortilla poco cuajada en el consultorio de noviembre, pero no me queda claro si lo mismo es aplicable a la carbonara (hecha con huevo, por supuesto, nata de nada). Alguna vez que he hecho pasta carbonara para amigos y familiares se extra?an de que el huevo quede "poco cuajado". ?Deber¨ªan temer por sus vidas?

Querido Jos¨¦, mucho me temo que la pasta a la carbonara tambi¨¦n tiene sus peligros cuando la haces a la manera cl¨¢sica, es decir, juntando la pasta escurrida caliente con el huevo batido crudo fuera del fuego. Si la salsa est¨¢ cremosa -como debe seg¨²n el canon italiano-, es que el huevo no se ha cuajado. Si no se ha cuajado, es que no ha llegado a los 75 grados. Y si no ha llegado a los 75 grados, la salmonella puede estar ah¨ª esper¨¢ndote.

Un estudio del Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos de la Universidad de Rio Grande do Sul (Brasil) concluy¨® que la salmonella resiste a la preparaci¨®n tradicional de la carbonara. Como ya expliqu¨¦, las posibilidades de intoxicaci¨®n son bastante reducidas, porque en Espa?a hay relativamente pocos huevos con esta bacteria que lleguen al mercado (se calcula que un 2%). Y si te intoxicas, en la mayor¨ªa de los casos s¨®lo se sufren v¨®mitos y diarrea. Pero el riesgo existe: t¨² decides si el placer que te proporciona una buena carbonara te compensa correrlo.

V¨ªctor: Gracias por el v¨ªdeo de la calabaza. Gracias por tus comentarios sobre los que utilizamos nata. ?Te gusta que te llamen Miguel? A m¨ª me encanta vacaburra. El punto del curry le da un sabor muy especial. Stop Gordofobia.

Querido V¨ªctor, nunca pens¨¦ que iba a ofender al colectivo PQLPNCC (Personas Que Le Ponen Nata a la Crema de Calabaza). Me desconcierta el tono pasivo-agresivo de tu mensaje, especialmente el detalle del curry (??), pero me huelo que no has entendido muy bien el sentido de mi comentario en el v¨ªdeo. A?adir nata es vacaburri porque sumas contundencia al plato, pero puede ser una buena idea desde un punto de vista culinario. Soy un gran defensor del vacaburrismo inteligente, que para m¨ª es el que aumenta las grasas con cierta sensatez en aras de producir m¨¢s satisfacci¨®n. Donde t¨² ves gordofobia, hay m¨¢s bien vacaburrifilia.

Arantza: Solo cocino pastel de arroz (s¨ª, soy de Bilbao) y me queda muy bueno, aunque creo que es la receta m¨¢s f¨¢cil del mundo. Como no lo hago en dosis individuales, siempre me surge la misma duda: ?en qu¨¦ se diferencia un pastel de una tarta?

Querida Arantza, desde luego no se puede ser m¨¢s de Bilbao que cocinando s¨®lo pasteles de arroz, carolinas o bollos de mantequilla. Yo dir¨ªa que una tarta es una preparaci¨®n generalmente redonda y tirando a plana, con una base o diferentes capas o rellenos, y que da para repartir varias raciones. ¡°Pastel¡± suele designar piezas m¨¢s altas, densas o abizcochadas, y tambi¨¦n se usa para dulces m¨¢s peque?os pensados para una persona. Aun as¨ª, en muchas ocasiones se usan indistintamente, lo que tampoco es ning¨²n drama.

Eli: El compa?ero de piso de mi novio hace unas cosas muy extra?as en la cocina y estamos todo el d¨ªa discutiendo por ello. Le echa Avecrem al agua de la pasta y pimienta a todo lo que no sea dulce. ?Qu¨¦ opinas t¨²?

Querida Eli, echarle pimienta a todo es un aarg, y poner Avecrem al agua de la pasta, una marranada digna de un yonqui del glutamato monos¨®dico. Opino que tu novio deber¨ªa huir cuanto antes de su casa, que ese ser con el que convive es m¨¢s peligroso que Roc¨ªo Piso, ?ngeles Compare?a y Luc¨ªa Compare?a juntas.

Rosal¨ªa: Acabo de ver una receta en Instagram y alguien en los comentarios preguntaba si hab¨ªa que activar las semillas. R¨¢pidamente otra persona contesta que con la batidora ya le das el meneo suficiente para activarlas. Yo no he o¨ªdo semejante concepto en mi vida. ?Magufer¨ªa o hay alg¨²n inhibidor enzim¨¢tico asesino que quiera matarnos a todos? Y yo comiendo toda la vida pipas en el parque as¨ª a lo loco. Siempre he vivido al l¨ªmite.

Querida Rosal¨ªa, a m¨ª lo de activar las semillas me suena a ¡°carb¨®n activado¡±. Es decir, a tocomocho acient¨ªfico para jipitrusquis glutenfr¨ª que creen que por comer alpiste van a estar m¨¢s sanos. Pero escuchemos lo que dice al respecto el dietista-nutricionista y bi¨®logo Ram¨®n de Cangas: ¡°El concepto de activar semillas y frutos secos es relativamente nuevo, y suele aparecer en p¨¢ginas web y publicaciones de nutrici¨®n alternativa¡±. Mal empezamos.

¡°Seg¨²n quienes lo aconsejan, no es otra cosa que poner esos productos en remojo durante cierto tiempo. Para estar personas, activar las semillas es conseguir que se eliminen t¨®xicos y liberar los inhibidores enzim¨¢ticos. Con eso dicen que consiguen reducir taninos, ¨¢cido f¨ªtico, incrementar la cantidad de ciertas vitaminas como algunas del grupo B, mejorar los aspectos digestivos y la absorci¨®n de ciertos nutrientes¡­ Pero si hacemos un repaso a la evidencia cient¨ªfica, podemos decir que no hay estudios que apoyen desde el punto de vista nutricional este remojo activador. O sea que no te preocupes por andar poniendo en agua u otros l¨ªquidos los frutos secos y las semillas¡±.

Ohjuanan: Mikeeel.

Querido Ohjuanan, gracias por avisar de esta maravilla cortes¨ªa de Osakidetza (Servicio Vasco de Salud). Qu¨¦ envidia me da Maialen: matar¨ªa por que en mi historia cl¨ªnica pusiera ASINTOMARICA. En agradecimiento por esta joya, te comparto un meme sobre s¨ªntomas con el que tambi¨¦n me he sentido muy identificado.

Sonia y Selena: Tengo una amiga y recuerdo que cuando ¨¦ramos peque?as nos compr¨¢bamos bolsas de kikos Churruca con sabor a ajo en el quiosco de mi barrio llamado el "Chincheta". Anteayer fue al dentista y le dijo que ese hueco que ten¨ªa en el premolar anterior, posiblemente era debido a un kiko que se le qued¨® atascado cuando era peque?a. Mi amiga ha pensado en denunciar a la marca de kikos Churruca, que ahora se hacen llamar El Kikonazo por tener que gastarse un pastizal en su dentadura, ya que usa su boca para desempe?ar su trabajo, y yo insisto en que es mejor que no lo haga y que quien mejor nos puede aclarar que hacer sobre esta denuncia tard¨ªa es ?lo el Comidista. Por eso le hago llegar este email, para que me aclare sobre qu¨¦ hacer con el diente de mi amiga.

Queridas Sonia y Selena, veo que os hab¨¦is fusionado en una sola persona, cosa que me parece normal despu¨¦s de haber cantado juntas una de las mejores canciones de la historia. Vuestra amiga tiene bien merecidos sus problemas por no lavarse bien los dientes despu¨¦s de comer guarreridas, que con el trozo de kiko putrefacto atascado le deb¨ªa de oler la boca como un retrete qu¨ªmico en San Ferm¨ªn. ¡°?lo el Comidista¡± le ordena que se deje de denuncias y pague el dentista, que eso le servir¨¢ de escarmiento y le ense?ar¨¢ a cuidar su instrumento de trabajo (prefiero no preguntar de qu¨¦ trabaja).

Alejandro: He comprado una calabaza del tama?o de la cabeza de un ni?o bien criado y tengo crema de calabaza para alimentar a una familia entera, as¨ª que mi novio me ha recomendado hacer el vac¨ªo dejando los frascos de cristal boca abajo con la crema caliente reci¨¦n hecha. ?Estos frascos aguantan fuera del frigor¨ªfico o mejor dentro? En cualquier caso me gustar¨ªa saber cu¨¢nto tiempo, porque congelarlos hace que tengan una textura un poco diarr¨¦ica.

Querido Alejandro, gracias por cubrir el cupo de preguntas de parejas de homosexuales que cocinan, consustancial a todo Al¨® que se precie. Gracias tambi¨¦n por esa apetitosa comparaci¨®n de la crema de calabaza descongelada con la cagalera. No soy mariqui conservera, as¨ª que te dejo con la especialista en seguridad alimentaria Patricia Garc¨ªa Berruguete. ¡°Una conserva casera bien hecha puede durar hasta 12 meses fuera del frigor¨ªfico. Utiliza frascos y tapas (nuevas) sin defectos y esterilizados, haz el ba?o mar¨ªa y, al finalizar el proceso, verifica que se ha hecho el vac¨ªo correctamente en todos los botes¡±.

¡°Si tienes dudas sobre si est¨¢ bien hecho, congela¡±, avisa Garc¨ªa Berruguete. ¡°La desalentadora textura diarreica o de cerebro medio licuado se soluciona pasando la batidora suavecito al calentar y as¨ª homogeneizar de nuevo la crema¡±.

Rut: Llevo a?os cuidando de un ¨¢rbol de origen australiano que se llama Lilli Pilli que da una especie de bayas moradas, crujientes y algo ¨¢cidas, no tienen ning¨²n sabor en especial, la verdad, pero me da una cantidad que estoy aprovechando para hacer mermelada. Simplemente con las bayas y rodajas de lim¨®n est¨¢ rica pero buscaba algunos ingredientes m¨¢s con los que maridara rico y as¨ª, adquiriera un sabor m¨¢s graciosillo. ?Podr¨ªan darme ideas?

Querida Rut, de verdad que ten¨¦is unas cosas rar¨ªsimas en casa. Desconoc¨ªa la existencia del ¨¢rbol Mari Pili, pero por lo que he le¨ªdo, me parece que la acidez de su fruto puede combinar bien con otras frutas m¨¢s bien sosillas o dulzonas: por temporada, yo apostar¨ªa ahora por los caquis, las manzanas o las peras. Tambi¨¦n puedes abrir tu mente y considerar la posibilidad de preparar chutneys, bizcochos, crumbles o salsas picantes. O incluso aromatizar ginebra, si es que eres alcoh¨®lica y drogadicta como casi todas la personas que preguntan cosas en el Al¨®.

Ra¨²l: Llevo a?os ley¨¦ndoos a las 8 en punto esperando a que saqu¨¦is una nueva entrada. Tengo una duda sobre alimentos que, en varias ocasiones hab¨¦is dicho, si tienen moho o similar debemos desecharlos enteros, no quitar la parte "mala¡± y dejar el resto. ?Esto ocurre tambi¨¦n con la granada? Si abro una y me encuentro un grupo de semillas en mal estado ?debo tirarla entera o solo los que vea mal?

Querido Ra¨²l, te agradezco que nos leas, pero d¨¦jame decirte que si est¨¢s esperando a que publiquemos cada d¨ªa a las 8 de la ma?ana igual tu vida est¨¢ un poco vac¨ªa. Por mucho que a los fanses de la granada nos de pena tirarla si tiene algunos granos pochos, nuestra colaboradora y tecn¨®loga de alimentos Beatriz Robles es tajante en su libro Come seguro comiendo de todo: ¡°Las micotoxinas pueden penetrar en el alimento y no hay forma de saber qu¨¦ cantidad tienes que eliminar. Adem¨¢s, al quitar la parte deteriorada puedes estar arrastrando las toxinas y contaminando las partes aparentemente sanas. S¨®lo hay una soluci¨®n v¨¢lida: desechar todo el producto SIEMPRE¡±.

Un Tauro Atribulado: Henchido estaba yo de superioridad moral despu¨¦s de decidir plantarles para el desayuno a mis dos hijos adolescentes avena-hacendado-remojada-de-un-d¨ªa-para-otro-en-leche-hacendado ('overnight oats' para los de tu cala?a). Hab¨ªa llegado el momento de dejar atr¨¢s las seis galletas seis, que llevan tomando desde que el mundo es mundo sin sufrir sobrepeso alguno. Pero hete aqu¨ª que mi se?ora me ha bajado pronto los humos argumentando que esa manera de preparar la avena es indigesta. Seg¨²n ella deber¨ªa ora hervirla, ora tenerla en remojo y desechar el agua antes de mezclarla con la leche, opciones ambas impensables a las siete de la ma?ana en una familia numerosa de clase mediamuymedia. Preguntas: ?de verdad es tan indigesta??Vuelvo a las garras de Fontaneda y los pongo a hacer sentadillas antes de mandarlos al instituto?

Querido Un Tauro Atribulado, no s¨¦ por qu¨¦ me metes en el grupo de seres capaces de llamar a la avena remojada ¡°overnight oats¡±, porque yo me har¨ªa unas gachas con mis genitales antes de decir algo as¨ª. Pero bueno, debes de ser de esas personas equivocadas que me ven como una especie de pija fudi. La avena se puede comer cruda, remojada en agua, remojada en leche fr¨ªa, calentada y removida en leche caliente o como te salga del copo. Salvo que tengas alg¨²n tipo de intolerancia o celiaqu¨ªa, en ning¨²n caso es perjudicial ni para tu est¨®mago ni para ninguno de tus ¨®rganos, sino todo lo contrario porque es un alimento bien saludable.

?Que a ti o a tus hijos les sienta mejor cocinada? Pues adelante: si no te quieres liar por la ma?ana, la puedes preparar el d¨ªa anterior y dejarla en la nevera. Pero vamos, dile a la lista de tu se?ora que no se crea magufadas de remojos y de indigestiones, por mucho que se las haya contado el vecino o la compa?era de trabajo que siempre lo sabe todo porque lo ha le¨ªdo en Facebook. Por si te ayuda, aqu¨ª tienes un art¨ªculo de M¨°nica Escudero sobre las gachas de avena con un mont¨®n de trucos e ideas para que resulten m¨¢s apetecibles. Y sobre todo, no vuelvas a las galletas, si es que te importa medio higo la salud de tu prole.

Jos¨¦: Buenas, Comisdista. Por ah¨ª le¨ª que las freidoras sin aceite producir¨ªan m¨¢s acrilamidas que los procedimientos de fritura habituales. ?Qu¨¦ hay de cierto en ello? Saludos desde Chile, el culo del mundo.

Querido Josds¨¦, veo que por el culo del mundo le segu¨ªs dando fuerte al pisco. Como ya estoy m¨¢s aburrido que una almeja del Pac¨ªfico vuelvo a tirar de Beatriz Robles, que casi se podr¨ªa haber firmado ella solita este consultorio por la chapa que le hemos dado. Pero como ella es buena persona, no como yo, te contesta esto: ¡°Para que aparezca acrilamida es imprescindible que el alimento tenga az¨²cares reductores (como la glucosa, la fructosa o la lactosa) y amino¨¢cidos (preferiblemente asparagina, pero la EFSA no descarta que aparezca tambi¨¦n a partir de otros), y tambi¨¦n que la temperatura de cocinado sea superior a 120?C".

"La cantidad de acrilamida formada va a depender de la temperatura (cuanto m¨¢s alta, m¨¢s acrilamida), la humedad del alimento (a mayor humedad, menos acrilamida), la superficie del alimento (si tiene mucha superficie, m¨¢s acrilamida) y el tipo de procesado: a altas temperaturas (180-190?C) en el horno se forma menos que si se fr¨ªe. Como estas freidoras en realidad son como hornos, la cantidad de acrilamida que se forma ser¨¢ menor que con la fritura en aceite¡±.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.