Ocho ideas para cocinar con una pata de pulpo

Las vemos -y pedimos- a menudo en los restaurantes, pero las patas de pulpo cocidas que venden en supermercados y tiendas de congelados pueden darnos mucho juego tambi¨¦n en la cocina casera. Aunque tambi¨¦n se comercialice congelado ya cortado -embolsado o a granel-, siempre que el presupuesto lo permita es mejor escoger las patas enteras, ya que al envasarse al vac¨ªo y no estar troceadas han tenido menos exposici¨®n al fr¨ªo y mantienen mejor la textura.

Hoy proponemos recetas m¨¢s o menos formales, desde bocadillos para cenar frente a la tele un d¨ªa perezoso hasta otras que perfectamente podr¨ªan funcionar como comida de domingo. O como entrante en estas Navidades rarunas que, aunque no lo parezca, est¨¢n empezando a soplarnos el cogote: empezamos el monogr¨¢fico cefal¨®podo y que cada uno haga con ¨¦l lo que m¨¢s le apetezca.

Ensaladilla rusa

No hace falta preguntar si te gusta la ensaladilla rusa, porque no me consta que haya nadie a quien no le guste (o a lo mejor es que no se atreven a decirlo, que tambi¨¦n puede ser). En Al Norte la preparan con pulpo troceado -bastante peque?o, casi picado- en lugar de at¨²n o bonito, y est¨¢ buen¨ªsima. Pod¨¦is partir de vuestra ensaladilla habitual como base y simplemente intercambiar esos dos ingredientes; si no ten¨¦is receta de cabecera, os recomendamos enfervorecidamente la murciana al estilo de La Porca, alegre de variantes, generosa de mayonesa y con la patata entre rota y aplastada.

Adem¨¢s de comerla tal cual como aperitivo o acompa?amiento -y a cucharadas cada vez que abres la nevera, no finjas- puedes servirla en modo bicicleta; sobre una rosquilla, que se convertir¨¢ en una marinera si le pones encima un filete de anchoa y marinero si el filete es de boquer¨®n. Tambi¨¦n puedes cambiar la patata por yema de huevo duro y usar la farsa resultante para rellenar las claras cocidas: un toquecito de salsa picante, unas huevas de trucha y cebollino para rematar y tienes un aperitivo de lo m¨¢s pint¨®n. ?El huevo te parece peque?o? Est¨¢ bien: pica tambi¨¦n la clara y a?¨¢dele la carne de un aguacate, con cuidado de no romper la c¨¢scara para poder volver a rellenarlo: te sentir¨¢s en los a?os 90, pero sigue estando buen¨ªsimo.

Croquetas

Este art¨ªculo va de patas porque es la parte m¨¢s sencilla de encontrar ya cocida y refrigerada o congelada, pero si se cocina en casa o se compra entero, esta receta es ideal para reciclar la cabeza, la parte menos agradecida del cefal¨®podo (ya que siempre queda m¨¢s dura). Pero una vez picada, mezclada con una bechamel cremosa y envuelta en un rebozado crujiente dudamos de que nadie pueda tener quejas al respecto. De nuevo pod¨¦is usar vuestra receta de referencia: si sois nuevo en este arte, pod¨¦is seguir los mandamientos croquetiles de Mikel L¨®pez Iturriaga este v¨ªdeo y todo ir¨¢ bien.

Si hab¨¦is cocido el pulpo en casa, es recomendable sustituir una tercera parte de la leche por agua de cocci¨®n: el sabor a mar se multiplica exponencialmente. Aqu¨ª tambi¨¦n hay much¨ªsimas versiones, y pod¨¦is escoger la que m¨¢s os guste: usar solo pulpo o a?adirle algo de cebolla pochada, ali?arlo con piment¨®n dulce o picante e incluso a?adirle un pu?adito de hojas de espinaca, nabiza o grelo, previamente salteadas.

Con parmentier de boniato o patata y huevo

Hierve patata, boniato o ambas cosas en la proporci¨®n que quieras; unos 175 g de peso por raci¨®n, sin piel, ser¨¢n suficiente. Si tienes tiempo los mejor es hervirlos enteros, el resultado ser¨¢ m¨¢s cremoso; si no, hazlo ya pelados y en trozos de tama?o similar para que se cocinen a la vez. Una vez cocinados se les puede aportar cremosidad de varias maneras: con un poco de agua de su cocci¨®n y aceite de oliva, con leche o nata l¨ªquida y mantequilla (o con una combinaci¨®n de todas las anteriores). La densidad tambi¨¦n va a gusto del consumidor, y podemos controlarla a?adiendo m¨¢s o menos l¨ªquidos.

Tambi¨¦n se puede trabajar de diferentes maneras, dependiendo de la textura final que busquemos. Con un aplastador de patatas conseguiremos una textura r¨²stica, con trocitos reconocibles; con un pasapur¨¦s una m¨¢s fina, y si lo trabajamos con la batidora de mano o de vaso el desarrollo del almid¨®n le dar¨¢ una textura un poco chiclosa (lo que no es necesariamente malo, si te gusta). A partir de aqu¨ª, solo tienes que decidir c¨®mo quieres incluir el pulpo: Dani Lechuga en Bardeni preparaba una versi¨®n cremosa del pur¨¦ y, adem¨¢s del pulpo troceado, a?ad¨ªa un lujurioso huevo escalfado. La versi¨®n de Stomako daba protagonismo al boniato, y el pulpo iba encima, simplemente braseado, con un chorro de aceite de oliva y sal en escamas.

Tosta o bocadillo con Arz¨²a Ulloa

Una receta tan f¨¢cil que casi ni merece este nombre: solo necesitamos una rebanada de buen pan de hogaza, tostarla por un lado, darle la vuelta y ponerle encima un trozo de queso Arz¨²a Ulloa; o tetilla, aunque perderemos el toque ahumado. Cuando la tostemos por el otro lado el queso se fundir¨¢, es el momento de poner unas cuantas rodajas de pulpo encima y un toque de piment¨®n. En un paseo por Ourense, Alfonso L¨®pez de Recetas de Rechupete me llev¨® a un bar donde las preparaban, y lo he repetido en casa m¨¢s de una vez con aplaudidos resultados. Si en lugar de una rebanada de pan pones dos -mejor si en este caso son m¨¢s finas- puedes montarte un mixto marino de lo m¨¢s result¨®n.

Arroz caldoso con pulpo y all i oli

Si vas a preparar este arroz, es recomendable calentar primero el pulpo en la bolsa al vac¨ªo en la que lo hayamos comprado, para as¨ª poder mezclar el jugo de cocci¨®n con el caldo y controlar la cantidad de l¨ªquido para que no quede pasado. Para cuatro personas, solo tenemos que pelar y picar dos cebollas, y sofreirlas en una cazuela a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y est¨¦ color marr¨®n claro, vigilando y removiendo a menudo.

Mientras, calentar 1,4 litros de caldo, que es el que dar¨¢ casi todo el sabor al arroz. Podemos usar uno de pescado, de pescado de roca o de cangrejo; como con las croquetas, si hemos cocinado el pulpo nosotros mismos podemos usar parte del agua de cocci¨®n. Digo parte y no solo ese agua porque suele estar salada en exceso para hacer las veces de caldo, por eso hay que rebajar con uno sin sal (o agua). A?adir un diente de ajo picado fino cuando las cebollas est¨¦n casi listas, y dorar un par de minutos m¨¢s. Es el momento de nacarar 360 gramos de arroz redondo; cuando est¨¦ transparente, mojar con el caldo hirviendo y dejar cocer durante 16 minutos. Cuando falten tres o cuatro minutos para apagar el fuego, repartir dos patas de pulpo troceadas por encima; dejar reposar tres minutos, servir y comer, acompa?ado de all i oli (o, si se prefiere, ajonesa).

Salpic¨®n

El salpic¨®n es b¨¢sicamente un plato fr¨ªo de marisco y moluscos que se sirve con una vinagreta simple, a base de vinagre, aceite, sal y pimienta con hortalizas cortadas en daditos (habitualmente pimiento rojo y verde y cebolla, en ocasiones tambi¨¦n tomate). Entre los chiquicientos ingredientes que le pod¨¦is poner est¨¢ el pulpo; adem¨¢s de gambas o langostinos, mejillones o navajas, pescados blancos o azules al vapor y cualquier fruto del mar que soporte bien el fr¨ªo y est¨¦rico a temperatura ambiente.

Si lo tomamos tal cual es un aperitivo perfecto, pero engord¨¢ndolo con un poco de arroz blanco o integral, pasta, patatas y huevo duro podemos conseguir un plato ¨²nico completo y muy sabroso. Si quer¨¦is una versi¨®n con menos ingredientes para la cocina de diario, pod¨¦is optar por esta ensalada en la que la patata es la protagonista, pero se viene arriba con pulpo, pepinillos, cebolleta y perejil frescos y un ali?o a base de mostaza, c¨ªtricos y cebolla caramelizada.

Guiso r¨¢pido con legumbres

Para una cena reconfortante para dos personas, saltea en una cazuela una cebolla picada en grueso y, cuando ya tengan color, ponle un diente de ajo tambi¨¦n picado. A?ade un tomate en dados y dos pu?ados de espinacas baby y rehoga; a?ade piment¨®n del que m¨¢s te guste y un poco de comino molido. Cuando coja temperatura, vuelca 600 g de lentejas cocidas con su l¨ªquido de conservaci¨®n y unos 100 ml de agua. Deja cocer tres minutos, a?ade una pata de pulpo troceada y deja hacer chupchup dos minutos m¨¢s. Retira del fuego, deja reposar cinco minutos para que acaben de mezclarse los sabores y sirve, si quieres con unas piparras y un poco de perejil por encima. Felicidades, has cubierto tus necesidades de cuchareo -adem¨¢s, saludable- en unos 10 minutos.

Tacos de pulpo

Podemos marinar las patas de pulpo ya cocidas en una salsa como el recado rojo -la salsa de origen yucateco en la que se marina la cochinita pibil- y posteriormente trocearlo, calentarlo y servirlo en tortillas de ma¨ªz, acompa?ado con la misma cebolla marinada que usar¨ªamos para el guiso de cerdo, adem¨¢s de cilantro y aguacate. Siguiendo este s¨ªmil, tambi¨¦n podr¨ªamos preparar una torta, sirvi¨¦ndolo en un bollo de miga esponjosa y corteza tierna.

Aunque yo no soy demasiado partidaria del pulpo a la brasa tal y como lo preparan en la mayor¨ªa de sitios, porque me parece que queda demasiado seco, he cocinado la receta de pulpo zarandeado de La Capital y, si la cocci¨®n es muy corta y a temperatura alta -tanto en las brasas como d¨¢ndole un golpe de horno- queda perfecto por dentro y por fuera. Para cocinarlo, empieza quitando las semillas y el ped¨²nculo y poniendo en remojo un par de chiles pasilla y otros tantos de ¨¢rbol. Trit¨²ralos en un procesador de alimentos o batidora junto con una cebolla, un par de dientes de ajo, dos chorreones de mostaza, cuatro cucharadas de zumo de lim¨®n, otras tantas de vinagre de vino, la misma cantidad de aceite, sal y pimienta.

Pasa a un cazo y coc¨ªnalo unos 10 minutos, hasta que pierda el agua coja la consistencia de una salsa cocida. Cuando se enfr¨ªe, untar bien el pulpo con la marinada -da para unas ocho patas, y se puede congelar- y dejar bien tapado en la nevera de un d¨ªa para otro. Sacar con un poco de antelaci¨®n para que no quede fr¨ªo por dentro y cocinar poco tiempo a una temperatura alta, sea en una sart¨¦n o plancha, al horno o a las brasas, en una brocheta. Podemos tomarlo tambi¨¦n en tacos, pero recomiendo darle una oportunidad en bocadillo: una vez lo prepar¨¦ en una chapata de Panic, con mayonesa de aguacate picante, cilantro y pico de gallo y fue todo un ¨¦xito.