El retorno del pudin: pon terrinas y flanes salados en tu mesa

Me encantan las terrinas, pasteles y los flanes salados de todo tipo: son vers¨¢tiles, si los haces con un poco de tiento siempre est¨¢n ricos y sirven igual para montar un plato de lujo desde cero, con ingredientes finolis, que para aprovechar unos restos y darles una nueva vida que puede ser incluso m¨¢s lucida que la primera. Tienen una virtud a?adida, especialmente interesante estos d¨ªas festivos: se preparan con antelaci¨®n, de hecho en muchos de ellos necesaria para que se asienten y queden perfectamente compactos y con un corte perfecto.

Los flanes salados son preparaciones en las que diversos ingredientes, con m¨¢s frecuencia pescado y verduras, se traban gracias a una mezcla similar a la de un flan, compuesta de leche o nata l¨ªquida y huevo en su versi¨®n m¨¢s sencilla. Este cemento se cuaja en el horno o al vapor, y da solidez al conjunto. Dentro de esta categor¨ªa se encuentran algunos cl¨¢sicos como el bud¨ªn de merluza o el famos¨ªsimo pudding de cabracho de Juan Mari Arzak. ?Que te ha sobrado pescado de alg¨²n guiso o asado, o de una fritura donde no calculaste bien la cantidad? Pues ya sabes, hazte un pastel con algo de leche o nata l¨ªquida, huevos y salsa de tomate, como nos suger¨ªan en el celeb¨¦rrimo recetario de la marquesa de Parabere (puedes dividir las cantidades por la mitad).

PASTEL DE PESCADO AL ESTILO DE LA MARQUESA DE PARABERE

Ingredientes

• 1 k de merluza limpia de pieles y espinas (u otro pescado blanco)
• 125 g de salsa de tomate (mejor si es casera)
• 125 g de cebolla
• 125 g de mantequilla
• 50 g de miga de pan
• 125 g de leche entera
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 6 yemas de huevo
• 3 claras de huevo
• 125 g de vino blanco
• Perejil
• Sal
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Preparar un caldo corto con un litro de agua, el vino blanco, 50 g de la cebolla, perejil, sal y pimienta. Cocer 30 minutos, tapado.

2. Sumergir en este caldo la merluza en trozos, apagar el fuego y dejar que el pescado se haga en el calor remanente.

3. Cuando est¨¦ fr¨ªa la merluza, sacarla del caldo y reservar.

4. Poner la miga de pan a remojar con la leche templada.

5. Poner en una sart¨¦n el aceite de oliva y sofre¨ªr la cebolla finamente picada hasta que est¨¦ transparente. Hacer lo propio con el ajo picadito. A?adir la salsa de tomate y reducir hasta que est¨¦ bastante espeso. Sazonar con sal y pimienta.

6. En otra sart¨¦n, derretir la mantequilla y rehogar ligeramente la merluza desmenuzada con la miga de pan escurrida y el sofrito de tomate. Retirar del fuego y a?adir las yemas; mezclar bien.

7. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con delicadeza con la mezcla anterior, para que no se bajen las claras.

8. Pasar a un molde rectangular untado de mantequilla y espolvoreado de pan rallado.

9. Nivelar y cocer al ba?o mar¨ªa en el horno en 2-3 dedos de agua, mejor tapado con papel aluminio para que no se reseque, unos 30 minutos o hasta que al introducir una brocheta en el centro se vea que est¨¢ cuajado.

10. Dejar enfriar por completo y desmoldar, pasando un cuchillo con cuidado entre el molde y el flan, e invirtiendo el molde sobre una fuente.

Como contaba Ana Vega ¡°Biscayenne¡± en este art¨ªculo, los pasteles de pescado llevan desde el siglo XIX en nuestras casas, pero se pusieron extraordinariamente de moda en la d¨¦cada de los 60. Hoy en d¨ªa tienen algo de mala prensa y hay quien los tacha de viejunos, pero yo los reivindico: bien hechos y sin abusar de salsas mayonesiles el resultado es muy satisfactorio. Si quieres echar la casa por la ventana les pones langostinos o gambitas, y con seguridad har¨¢s feliz a la concurrencia.Entre los pasteles/flanes/terrinas de verduras os aconsejamos este fant¨¢stico pastel de repollo de Clara P¨¦rez Villal¨®n, una f¨®rmula b¨¢sica que puedes tunear para recoger como coche escoba esas hortalizas que se van quedando un pel¨ªn olvidadas en alacenas y neveras. ?Que te ha sobrado algo de pollo asado o pechuguitas a la plancha? Haz un picadillo con esta chicha y a?¨¢deselo al pastel de verduras, que ahora ser¨¢ de pollo, y con unas especias que le den a¨²n m¨¢s gracia, como un ras-el-hanut o una mezcla de curry de calidad tendr¨¢s un plato de aprovechamiento para hacerle la ola.

Los flanes con verduritas son una forma sabrosa de hacer tragar verduras a los que no son grandes admiradores, ejem. La receta de flanes de br¨¦col que os damos a continuaci¨®n est¨¢ enriquecida y sazonada debidamente para que hasta los detractores de esta verdura la aprecien un poco m¨¢s.

FLANES DE BR?COL

Ingredientes

• 500 g de br¨¦col
• 4 huevos
• 200 ml de nata l¨ªquida para montar
• 20 g de queso parmesano rallado
• 1,5 cucharaditas de sal
• Mantequilla y pan rallado para los moldes

Preparaci¨®n

1. Cocinar el br¨¦col al vapor o coci¨¦ndolo en agua, unos 15-20 minutos.

2. Agregar la nata, los huevos, el queso rallado y la sal, y triturar la mezcla hasta dejar una consistencia a nuestro gusto.

3. Untar con mantequilla moldes de flan individuales o un molde rectangular y espolvorear de pan rallado, sacudiendo el sobrante.

4. Llenar los moldes con la mezcla. Tapar con un poco de papel de aluminio.

5. Cuajar los flanes al ba?o mar¨ªa, en una bandeja con 2-3 dedos de agua hirviendo unos 30 minutos en el horno caliente a 150¡ã. Tardar¨¢n unos 20 minutos los moldes de flan y 30 minutos la terrina entera.

6. Pinchar con una brocheta para comprobar que est¨¦n cuajados.

7. Dejar enfriar por completo y desmoldar, pasando un cuchillo con cuidado entre el molde y el flan, e invirtiendo el molde sobre un plato.

Las terrinas de carne son otro cantar; pueden ser lujos¨ªsimas o humildes como el jam¨®n emperejilado borgo?¨®n, que se prepara con pierna de cerdo, caldo de sus manitas y arrobas de perejil. Quiz¨¢ no admiten tanto el fin del aprovechamiento como otras preparaciones, porque nuestros vecinos franceses dir¨ªan que una terrina de carne comme il faut deber¨ªa llevar, am¨¦n de carne, alg¨²n tipo de h¨ªgado de ave. No obstante, en plan popular tenemos el pastel de carne al estilo estadounidense, el meatloaf, que no deja de ser una mezcla similar a la de las alb¨®ndigas hecha al horno en molde rectangular, que tambi¨¦n admite restos de verduritas intercalados. Por el mismo precio, os damos una receta sencilla de meatloaf o pastel de carne y, a continuaci¨®n, la de una terrina finolis de pato, para el d¨ªa que quer¨¢is tirar la casa por la ventana.

MEATLOAF

Ingredientes

• 750 g de carne de ternera picada
• 175 g de salchichas frescas, la carne desmenuzada sin piel
• 1 huevo batido
• 1 cebolla picada
• 1 diente de ajo majado
• 1 cda. de mostaza
• 1 cda. de salsa de tomate espesa
• 110 g de pan rallado o miga de pan mojada en algo de leche
• ? cdta. de piment¨®n dulce
• Sal
• Pimienta al gusto

Preparaci¨®n

1. Calentar el horno a 180 ¡ãC. Mezclar a conciencia todos los ingredientes en una ensaladera con sal y pimienta al gusto (puedes tomar una peque?a porci¨®n y cocinarla en el microondas para asegurarte de que est¨¦ bien sazonada la carne).

2. Pasar esta mezcla a un molde rectangular engrasado y espolvoreado de pan rallado. Tapar con papel de aluminio.

3. Asar la terrina de carne en el horno alrededor de una hora y media, hasta que al pinchar el centro del pastel no salgan jugos rosados, lo que significa que est¨¢ bien hecho. Darle un ¨²ltimo golpe de grill sin el papel de aluminio, para que la superficie coja algo de color tostado.

4. Dejar enfriar en el molde, pasar un cuchillo entre el molde y el pastel, y desmoldar con cuidado invirtiendo el molde sobre una fuente.

TERRINA DE PATO CON NARANJA

Ingredientes

• 1 k de carne de pato, una vez asado y deshuesado, o muslos confitados y magret
• 250 g de higaditos de pollo
• 100 g de h¨ªgado de pato crudo
• 250 g de carne de cerdo picada
• 1 chorro de Cointreau u otro licor de naranja
• 150 g de panceta en lonchas finas
• 1 naranja
• 1 huevo
• 4 clavos de olor
• 1 pu?ado de pistachos pelados y sin salar
• Sal
• Pimienta reci¨¦n molida

Preparaci¨®n

1. Trinchar y deshuesar la carne de pato. Poner la carne en una batidora con los higaditos de pollo y el h¨ªgado de pato, a los que les habremos quitado los nervios. Triturar hasta obtener un pur¨¦ grueso.

2. Agregar el Cointreau y un pellizco de ralladura de la naranja. A?adir la carne de cerdo, el huevo batido con algo de sal y los clavos majados.

3. Cortar la naranja en cuartos y luego en rodajas muy finitas con un cuchillo afilado.

4. Poner una tira de papel de hornear en el fondo del molde, que sobresalga por los extremos para poder despegar la terrina. Forrar el fondo con las rodajitas de naranja.

5. Colocar las lonchas de panceta encima de la naranja, solap¨¢ndolas entre s¨ª y cubriendo las paredes del molde.

6. Poner el relleno de carnes sobre la panceta. Alisar con una esp¨¢tula y repartir los pistachos por encima. Aplastar un poco el relleno con la mano para compactarlo.

7. Cubrir el relleno con las puntas de las lonchas de panceta que han quedado a la vista y cubrir con papel de aluminio.

8. Poner la terrina dentro de una fuente en el horno ya caliente a 160 ¡ãC y verter agua hirviendo en la fuente hasta la mitad de la altura de la terrina. Cocer la terrina de 1 hora a 1 hora y ?.

9. Pinchar el centro de la terrina con una brocheta; si el jugo sale limpio es que est¨¢ hecha. Poner peso encima de la terrina -unas bolsas de legumbres, por ejemplo- para que se compacte y dejar que se enfr¨ªe. Mantener en la nevera al menos un d¨ªa, se pone m¨¢s firme y se facilita el corte.

10. Para desmoldar, ba?ar el molde 20-30 segundos en agua caliente y pasar un cuchillo romo entre la carne y el molde. Volcar la terrina de lado, tirar del papel para que se despegue, invertir el molde sobre una fuente y listo.

Por ¨²ltimo, en materia de terrina o pasteles que se hacen en fr¨ªo, el colmo de la comodidad, es posible usar gelatina o agar-agar para amalgamar diversos ingredientes con excelentes resultados; una terrina de pescado desmenuzado trabada con queso crema y aderezada con diversas hierbas, como esta terrina de salm¨®n, resulta facil¨ªsima y sabros¨ªsima. La mezcla de queso coge firmeza con la gelatina o el agar-agar y combina de maravilla casi con cualquier pescado. Sirve igualmente para reciclar restos. Este pastel de verduras de inspiraci¨®n provenzal, en el que se traban capas de verduras asadas con la m¨ªnima cantidad posible de gelatina, es fant¨¢stico si tienes en casa un super¨¢vit de verduras horneadas (por lo que sea, que yo no voy a entrar en tu vida privada). Aunque espero que estas tartas y flanes fr¨ªos s¨ª lo hagan: se merecen un huequecito en tu mesa (y otro en tu recetario habitual).