Embutidos europeos que vale la pena conocer

Salar, sazonar, embutir en tripas y ahumar la carne de diferentes animales es una t¨¦cnica ancestral que ayuda a alargar su tiempo ¨²til de consumo, algo bastante necesario cuando no ten¨ªas a mano neveras ni congeladores y hab¨ªa carne cuando se cazaba o se mataba uno de esos cerdos que pr¨¢cticamente eran parte de la familia. Aunque la rica tradici¨®n nacional en la materia nos ha hecho algo reticentes a descubrir otros horizontes -?para qu¨¦ vamos a estar investigando si tenemos el jam¨®n, el chorizo, la longaniza, la cecina y el fuet?-, en Europa hay muchos embutidos y salazones que hacen que valga la pena ampliar miras.

Nos damos un paseo por Italia, Ruman¨ªa, Rusia, Francia y Grecia para descubrir especialidades caracter¨ªsticas de cada zona, tiendas online donde comprarlas y un mont¨®n de ideas para cocinar con ellas o con descubrir con qu¨¦ acompa?arlas. En un momento como este, en el que viajar por placer est¨¢ descartado, darse una vueltecita por Europa en forma de tabla de embutidos puede ser una buena manera de recordar aventuras pasadas (o preparar las futuras). Aunque en cada apartado recomendamos algunas tiendas que hacen env¨ªos a todo el pa¨ªs, os animamos a que entr¨¦is en las que teng¨¢is en vuestro barrio, algo que no solo repercutir¨¢ a favor del peque?o comercio, sino que adem¨¢s os permitir¨¢ resolver cualquier duda relacionada con el producto o la mejor manera de consumirlo.

ITALIA

Coppa o capicola

Su nombre largo es capicola o capocollo -palabra compuesta que significa ¡°cabeza y cuello¡±-, finocchiatta en Siena, lonza en el Laccio o scamerita en la alta Umbr¨ªa (aunque si dices ¡®coppa¡¯ te entienden en todas partes). Se trata de una pieza que, dependiendo de la regi¨®n, se elabora con el cuello que le da nombre o el hombro del cerdo. Aunque est¨¦ embutida en una tripa es un salaz¨®n en seco, despu¨¦s de frotar la carne con una mezcla de sal, hierbas y especias como laurel, pimienta o hinojo.

Despu¨¦s se embute en una tripa natural, se ata con cuerdas de c¨¢?amo que le dan su caracter¨ªstica forma y se lleva a los secaderos hasta conseguir un embutido de caracter¨ªstico color rojo, con un olor especiado muy particular y una proporci¨®n de grasa que, cuando se corta fina, se funde sin resultar excesiva. No hay que confundirla con la coppa marchigiana o di testa, un embutido cocido elaborado con la cabeza, lengua y partes menos nobles del cerdo, especiadas y a veces con pistacho (similar a lo que aqu¨ª conocemos como ¡°cabeza de jabal¨ª¡±).

La ¨²nica coppa con DOP (Denominaci¨®n de Origen Protegida) en Italia es la coppa Piacentina -de Piacenza, Emilia-Romagna- tiene DOP, igual que la de C¨®rcega, que se prepara con cerdos negros Nustrale, una raza end¨¦mica de la isla. En Espa?a ya tenemos buen¨ªsimas versiones con producto nacional; en Joselito la preparan con cabecero de lomo de cerdo ib¨¦rico. Se puede tomar en una tabla con otros salume -embutidos- y antipasti o en bocadillo: es uno de los ingredientes habituales de la muffuletta , un contundente bocado a base de pan siciliano con s¨¦samo que tambi¨¦n va relleno de aceitunas marinadas y picadas, quesos y otros embutidos (s¨ª, todo a la vez).

Finocchiona toscana

Marco Bozzer, periodista italiano, recomienda probar ¡°la finocchiona, un salchich¨®n t¨ªpico de la Toscana muy sabroso y con un perfume muy intenso a carne y el hinojo que la condimenta¡±. A primera vista podr¨ªa parecerse al salame por la forma y el color, pero el aroma de las semillas, que se usaban para ayudar a conservar la carne cuando la pimienta era muy dif¨ªcil de conseguir -en la actualidad lleva ambas cosas, adem¨¢s de ajo y sal- marca la diferencia en cuesti¨®n de segundos, y el color es un poco m¨¢s rojizo ya que la finocchiona tambi¨¦n se ali?a con vino.

Se puede tomar tal cual, acompa?ado de una copa de tinto -y taralli, por favor-, aunque una de nuestras divulgadoras italianas de cabecera, Anna Mayer de Panepanna, recuerda ¡°Il Grattacielo, un sitio fant¨¢stico en Siena, de los de toda la vida, donde hacen unos bocadillos con finocchiona y salsa verde que te mueres¡±.

Nduja calabresa

La prima italiana de la sobrasada balear -y pariente m¨¢s lejana de l¡¯andouille francesa- es originaria de Spilinga; se elabora con carne y grasa de cerdo, pimiento dulce, guindilla de Calabria y especias, y posteriormente se embute en una tripa natural, se ahuma con maderas resinosas y despu¨¦s se cura durante un periodo de entre tres y cinco meses. Adem¨¢s de para tomarla con pan tostado -mejor caliente, para que la grasa se funda-, podemos usarla para preparar una pizza calabresa, con anchoas, aceitunas, cebolla y mozzarella o en salsas y estofados: si se la a?adimos a unos calamares sofritos con cebolla conseguiremos un guiso de mar y monta?a sencill¨ªsimo y sabroso, perfecto para tomar con pasta, arroz o sobre un lecho de polenta.

Adem¨¢s

La panceta arrotolatta es uno de esos antipasti que sorprende, ya que por aqu¨ª aqu¨ª no solemos consumir en fr¨ªo y como picoteo una pieza con tal cantidad de grasa. Se trata, como dice su nombre, de una panceta salada enrollada sobre s¨ª misma y atada que, cortada muy, muy fina -esto es important¨ªsimo-, se funde en la boca deliciosamente. Marco Bozzer reivindica el speck, mientras suspira por una sabros¨ªsima pizza t¨ªpica del norte de Italia, donde este jam¨®n curado retoza alegremente con el queso gorgonzola. Matteo Reggio, heladero en Paral.lelo gelato, recuerda haber comido antes de dejar la carne ¡°infinitas variedades de salame¡± -salchich¨®n-, como el de jabal¨ª de Liguaria y ¡°un entrante a base de bresaola -ternera curada, tambi¨¦n hay versiones de caballo-, con aceite, trocitos de grana padano y lim¨®n¡±.

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RUSIA

Salo

¡°El salo es panceta o papada curada, o solo con sal o con pimienta negra y ajo. Se sirve cortada muy fina, junto a trozos de pan de centeno, como acompa?amiento del vodka¡±, cuenta Nina Lashchenova, propietaria del restaurante especializado en alb¨®ndigas Bolero Meatballs. El t¨¦rmino ¡°salo¡±, como gen¨¦rico, sirve para denominar la grasa que almacenan los animales bajo la piel, pero la popularidad de esta salaz¨®n ha hecho que se quedara con el nombre.

Para prepararlo se usan tiras de grasa de cerdo procedentes de la espalda -puede usarse panceta, pero es menos com¨²n-, de unos 15 x 20 cent¨ªmetros, que se almacenan en un barril con la piel hacia abajo separadas por una capa de aproximadamente un cent¨ªmetro de sal. Permanecen as¨ª, guardadas en un lugar fr¨ªo y oscuro, durante un a?o o m¨¢s; pasado ese tiempo est¨¢ listo para consumir. Se puede fundir y usar la grasa para cocinar y sofre¨ªr, tambi¨¦n como ingrediente de algunos tipos de salchicha o, el modo m¨¢s popular, tomarlo con vodka como aperitivo.

¡°El proceso es algo parecido a la ingesta del tequila: se suelta el aire, se toma el trago y seguidamente se muerde el tentempi¨¦ de salo con pan, como si de lim¨®n se tratase. Con esto se consigue quitar el amargor al vodka, y a la vez crear una capa protectora de grasa en el est¨®mago para poder seguir tomando¡±, cuenta Lashchenova con un poco de a?oranza.

Basturma

En este caso estamos hablando de una carne de ternera -aunque en otras zonas y momentos se ha usado carne de camello, cordero, cabra y b¨²falo- desecada y curada al aire ali?ada con especias como comino, piment¨®n picante, ajo y fenogreco. ¡°Tiene un sabor delicioso, proviene de la gastronom¨ªa Armenia, aunque existen versiones parecidas en todos los Balcanes¡±, aclara nuestra experta en comida rusa. ¡°Para comerla se filetea muy finamente, como si de jam¨®n o cecina se tratase, porque as¨ª es como m¨¢s se disfruta de su peculiar aroma especiado¡±.

Para quitarle el agua la carne se somete a presi¨®n, y una vez deshidratada, pero a¨²n tierna, se embadurna con las especias para su posterior curaci¨®n. Parece que su origen est¨¢ relacionado con la necesidad de alargar la conservaci¨®n de la carne durante los viajes de los comerciantes armenios a la India o China durante el siglo I a.C.

Adem¨¢s

Lashchenova recomienda probar el Sudjuk, un embutido de origen balc¨¢nico que ¡°se consume much¨ªsimo en Bulgaria y se elabora con carne de cerdo, ternera o incluso cordero y potro. Se a?ade una serie de especias y se embute en intestino natural y se va aplastando con cuidado seg¨²n se va curando. El resultado es un salchich¨®n muy sabroso con forma achatada¡±.

Tampoco deber¨ªamos dejar de probar el jolodets, una especie de ¨¢spic -gelatina de carne-, que al paladar occidental nos puede parecer algo raro, aunque se podr¨ªa parecer al t¨ªpico embutido de cabeza de cerdo o jabal¨ª o chicharr¨®n frito, por la textura gelatinosa. ¡°Normalmente se elabora durante unas ocho horas un caldo con huesos, carne y patas de ternera, previamente lavados con much¨ªsimo cuidado. De esta forma se concentra el col¨¢geno que al enfriarse el caldo lo convierte en gelatina, con carne mechada y muchas especias¡±, apunta Lashchenova. Por supuesto, tambi¨¦n es ideal tambi¨¦n para tomar con el vodka, y ¡°siempre se acompa?a con mostaza rusa, que es bastante m¨¢s picante y menos dulce que la europea y recuerda bastante al wasabi o el r¨¢bano picante¡±. Tomamos nota.

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GRECIA

Louza (¦«¦Ï?¦Æ¦Á)

El periodista afincado en Atenas Hibai Arbide, cooperativista en la productora Muzungu, reconoce que Grecia tiene una gran variedad y calidad gastron¨®mica pero los embutidos no son lo m¨¢s caracter¨ªstico. ¡°Se tiende m¨¢s a la salchicha para fre¨ªr que a la curaci¨®n o encurtido. La cocina griega es claramente oriental: se parece a las cocinas de Turqu¨ªa, Siria, L¨ªbano o Palestina en la manera de concebir y servir los platos, as¨ª como a las de Albania, Serbia o Bulgaria si hablamos de carnes¡±. A pesar de eso, cuenta con algunas especialidades deliciosas: la favorita de Hibai es es la Louza (¦«¦Ï?¦Æ¦Á), t¨ªpica de algunas islas C¨ªcladas, ¡°especialmente de Syros, Andros y Mykonos. En Santorini se le llama Apojti (¦Á¦Ð?¦Ö¦Ó¦É, como en Chipre)¡±.

Se trata de lomo de cerdo salado que, posteriormente, se pone en vinagre y luego se seca al aire. ¡°M¨¢s tarde, la carne se espolvorea con pimienta y canela y se guarda para que descanse durante seis horas¡±, aunque la versi¨®n de Syros a?ade tambi¨¦n vino, pimienta y clavo; y la de Tinos, hinojo. Pasado ese tiempo, la carne parece m¨¢s dura, y est¨¢ lista para ser servida como aperitivo o utilizada en todo tipo de recetas. ¡°Las C¨ªcladas tuvieron gran influencia del imperio veneciano. En algunas de ellas los italianos estuvieron hasta el siglo XX. Por eso, es habitual llamar a la louza ¡®el prosciuto de Mykonos¡¯ o cosas as¨ª¡±.

Apaki (¦Á¦Ð?¦Ê¦É)

¡°En Creta preparan Apaki (¦Á¦Ð?¦Ê¦É), un embutido muy sabroso. Es muy sencillo, su sabor depende de la buena materia prima, la calidad del vinagre y las hierbas arom¨¢ticas de Creta. Su receta tiene siglos, igual que la de la Louza¡±, aclara Hibai sobre este alimento, que a?ade aceite de oliva a su marinada y puede tomarse como aperitivo en fr¨ªo y cortado fino, o como prote¨ªna en un plato principal, con un corte m¨¢s grueso y pasado por la sart¨¦n.

Arbide aclara que ¡°el apaki cretense tradicional y genuino est¨¢ hecho de lomo, para que tenga la m¨ªnima grasa posible y sea tierno. La carne se sazona con sal y pimienta, se espolvorea con hierbas arom¨¢ticas, salvia, or¨¦gano, tomillo salvaje y se marina durante dos o tres d¨ªas en vinagre de buen vino¡±. Despu¨¦s se cuelga en una zona especial donde se ahuma lentamente con fuego de ramas de olivo, cedro y cipr¨¦s.

D¨®nde comprar online: No hemos encontrado ninguna tienda online aqu¨ª que venda embutidos griegos; si conoces alguna, por favor escr¨ªbenos a elcomidista@gmail.com o deja un comentario.

RUMAN?A

Salam de Sibiu

La arquitecta rumana afincada en Barcelona Corina Dindareanu recuerda este embutido como ¡°una delicia del mercado negro en la ¨¦poca del comunismo (y adem¨¢s, Sibiu es una ciudad preciosa)¡±, algo que no se come pero siempre es un aliciente. Se trata de una especie de salami tierno y untuoso, a base de carne y grasa de cerdo picadas, sal -con nitrato o nitrito de sodio-, pimienta negra, pimienta de Jamaica y ajo. Todo se embute en tripas -de entre 60 y 90 mm, seg¨²n las normas de la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida que se le concedi¨® en 2016- se ahuma en fr¨ªo con maderas duras y se a?aden mohos nobles en la parte exterior de la tripa, antes de dejarlo madurar y secar. Adem¨¢s del salam base, hacen ediciones especiales con vino o licores.

Leberwurst

Aunque es de origen alem¨¢n, este embutido se consume mucho en Ruman¨ªa, sobre todo en la zona de Transilvania. ¡°Es una pasta hecha con h¨ªgado y grasa del cerdo, como un pat¨¦ especiado, pero metido en un intestino de cerdo¡±, apunta Dindareanu. En este caso, igual que en el pat¨¦, las versiones industriales son un contenedor chungo en el que tiene cabida cualquier excedente, mientras las artesanales son una delicia por la que vale la pena subirse al tren del colesterol untado en pan. Suele prepararse en la matanza ¡°igual que la toba, a base de trozos de h¨ªgado y otras partes del cerdo rodeadas de ¨¢spic¡±, lo que nos vuelve a llevar a la cabeza de jabal¨ª nacional y el jodolets ruso.

Adem¨¢s

¡°En rumano para denominar ciertos embutidos de cerdo utilizamos la palabra mezeluri seguida de la parte del cerdo con la que est¨¢n hechos. As¨ª que pueden ser de nuca de cerdo -ceafa de porc- o de solomillo (mu?chiulet), pero una vez dices que se trata de mezeluri se entiende que te refieres a un embutido. Los echo de menos, est¨¢n buenos si te gusta el ahumado; eso y las especias es lo que da un sabor muy diferente¡±.

Dindareanu remata con un apunte hist¨®rico: en Rumania durante la dictadura no hab¨ªa bastante carne y a los embutidos les echaban soja. ¡°Ahora puede sonar guay, pero era mal¨ªsimo, es como si en vez de tomar caf¨¦ la mitad fuera achicoria. Era un enga?o que serv¨ªa para por ejemplo el parizer -tambi¨¦n alem¨¢n-, que es un tipo de mortadela pero sin los trozos. De hecho, en Rumania, para decirle a alguien que no ha vivido la dictadura -porque hab¨ªa huido al extranjero, o hab¨ªa sido parte del aparato de represi¨®n- se dice ¡®t¨² no has comido salami con soja¡¯. Es decir: la gente normal com¨ªa salami con soja¡±.

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ALEMANIA

Kalbsleberwurst

Oliver Mart¨ªn Ehlen, propietario de Wilkommen -una tienda de productos alemanes, que naci¨® precisamente por la nostalgia que sent¨ªa Mart¨ªn por los alimentos de su pa¨ªs- nos har¨¢ de gu¨ªa en este peque?o viaje por la Alemania m¨¢s carnaca. Empieza confesando su amor por la Kalbsleberwurst, que es un pat¨¦ de cerdo elaborado con h¨ªgado, grasa y carne de cerdo, adem¨¢s de carne de ternera, especias y hierbas como el tomillo o la mejorana (aunque hay versiones m¨¢s sofisticadas, incluso con trufa). Puede estar picado muy fino -feine- o grueso (grobe), al estilo del pat¨¦ de campa?a. ¡°Al ser un fiambre/embutido para untar, se come sobre la cl¨¢sica rebanada de pan negro¡±, nos cuenta Mart¨ªn.

Bierschinken

Otro gran cl¨¢sico es el Bierschinken -literalmente ¡°jam¨®n a la cerveza¡±- ¡°hecho a base de una pasta de carne de cerdo con jam¨®n que, una vez embutido se cuece y queda como una especie de mortadela¡±, nos cuenta Oliver. Entra dentro de la categor¨ªa de las Br¨¹hwurst -salchichas escaldadas-, puede llevar diferentes especias y, adem¨¢s de con cerdo, se prepara con ternera, pollo o pavo. Como habr¨¦is observado, la cerveza no est¨¢ entre sus ingredientes: se llama as¨ª porque frecuentemente se come uno mientras bebes la otra.

Schwarzwaldschinken

La ¨²ltima sugerencia de nuestro experto es el Schwarzwaldschinken, que traducido significa ¡®jam¨®n de la Selva Negra¡¯. ¡°Como su nombre indica, es un embutido t¨ªpico de esa regi¨®n del Bundesland de Suabia. Es un jam¨®n ahumado que se corta en lonchas muy finas para su consumo, y suele servirse sobre pan negro con mantequilla (como casi todos los dem¨¢s embutidos)¡±.

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SUIZA

Viande des Grisons

El gur¨² quesero franc¨¦s Luc Talbordet, al frente de Fromagerie Can Luc, empieza recomendando esta pierna de buey curado, previamente se marinado en seco con una mezcla de especias que suele incluir pimienta, jengibre, laurel y enebro rojo, entre otros. Despu¨¦s de salarlo, se seca primero en fr¨ªo en recipientes cerrados, d¨¢ndole vueltas para que el secado sea uniforme y despu¨¦s al aire durante un periodo que puede ir de las cinco a las 17 semanas. ¡°A los suizos les pierde, y se usa much¨ªsimo como acompa?amiento para la raclette, junto con las patatas cocidas y los pepinillos¡±. Si la descripci¨®n te ha recordado a la cecina, no te has equivocado: podr¨ªa ser una versi¨®n un poco m¨¢s compacta y sin ahumar; si lo que te ha venido a la cabeza es la bresaola italiana, tambi¨¦n vas por buen camino.

FRANCIA

Rosette de Lyon

¡°Lo m¨¢s caracter¨ªstico de esta especie de salchich¨®n es, aparte de que la carne est¨¢ picada bastante gruesa, la generosa cantidad de pimienta con la que est¨¢ sazonada¡±, nos cuenta Talbordet sobre la rosette de Lyon, una pieza que se prepara con la pierna del cerdo y su grasa -un 16% del total, bastante moderado para ser un embutido-, sin m¨¢s ali?o que la pimienta en cuesti¨®n y sal, curada durante entre dos y cinco meses, que suele servirse como aperitivo o para acompa?ar una copa de vino. ¡±No comet¨¢is el error de cortarla muy fina como se hace con los ib¨¦ricos, esto necesita un cierto grosor, hay que masticarlo¡±, apunta Talbordet.

Lonzo o lonzu

¡°La raza aut¨®ctona de cerdos de C¨®rcega, el Porcu Nustrale -que adem¨¢s, tambi¨¦n son negros- no tiene nada que envidiar a los ib¨¦ricos, as¨ª que la charcuter¨ªa de la zona tambi¨¦n es digna de tener en cuenta¡±, arranca Luc, sin querer entrar en pol¨¦mica porque ¡°hay mercado para todos¡±. De entre los tres productos con DOP de la zona, Talbordet destaca el lonzo, un producto preparado con lomo que se diferencia de la versi¨®n nacional porque en muchas ocasiones conserva una generosa porci¨®n de grasa. Originalmente se ahumaban dej¨¢ndolos cerca de la chimenea de las casas, donde el fuego siempre estaba encendido (incluso en verano, porque tambi¨¦n se usaban para cocinar). Despu¨¦s de salarlo y antes de especiarlo, meterlo en la tripa y pasar al curado durante al menos cinco meses -de octubre a marzo-, el lonzu se lava con vino.

Adem¨¢s

El saucisson ¨¤ l'ail, salchicha de Par¨ªs o Paris-ail, es una salchicha hecha de carne picada de cerdo, sazonada con una preparaci¨®n que contiene clara de huevo, pimienta, sal, especias y ajo fresco picado. Es un embutido fresco, cocido y no curado: el toque justo de ajo, la poca grasa que tiene -no empapuza- y lo sabroso que est¨¢ lo hacen verdaderamente adictivo. Se corta grueso y despu¨¦s en taquitos, y est¨¢ buen¨ªsimo con un vino tinto ligero.

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