Jackfruit: la fruta de moda que parece carne

El jackfruit o yaca -que no yuca- ha revolucionado la cocina vegetariana occidental en los ¨²ltimos a?os. Si bien este alimento es tradicional de varias zonas tropicales, y era pr¨¢cticamente desconocido en este lado del mundo, lleva unos a?os haci¨¦ndose un hueco en los mercados europeos y anglosajones por una caracter¨ªsticas que lo hace muy peculiar: su textura y apariencia recuerda a ciertos tipos de carne, lo cual lo ha convertido en un ingrediente muy popular entre los cocineros vegetarianos.

Se cree que este ex¨®tico alimento, fruto nacional de Bangladesh, es originario de las selvas del sudeste de India, aunque algunas fuentes afirman que su origen se encuentra en Malasia. En la actualidad se cultiva en numerosas zonas tropicales de Asia, ?frica y Sudam¨¦rica, y es uno de los alimentos m¨¢s consumidos en Sri Lanka desde tiempos inmemoriales, donde se utiliza el fruto inmaduro en currys y otros platos tradicionales.

Por su tama?o lo reconocer¨¢s

La yaca o jackfruit tiene el honor de ostentar el t¨ªtulo de fruta de ¨¢rbol m¨¢s grande del mundo. El peso de un fruto oscila entre los dos y los 20 kilos, aunque se han llegado a encontrar piezas de m¨¢s de 40 y puede llegar a medir casi un metro de largo. Si tienes la suerte de encontrarte con un jackfruit fresco fuera de los pa¨ªses en los que se cultivan, es muy probable que sea del tama?o de un mel¨®n grande. Al tratarse de una fruta no estacional ha contribuido a la alimentaci¨®n de numerosos pueblos cuando no ha habido suministro de otros alimentos, como granos. De hecho, en estos pa¨ªses se la conoce como un alimento de clase humilde.

Su corteza exterior es rugosa, con una especie de puntas muy caracter¨ªsticas, de un color verde que se ti?e de marr¨®n a medida que el fruto va madurando. El jackfruit verde tiene una pulpa p¨¢lida, m¨¢s almid¨®n y una textura que puede deshilacharse f¨¢cilmente, por eso ha tenido tanto ¨¦xito en la cocina vegetariana como alternativa para simular el pulled pork o cerdo deshilachado en estofados, perfecto para comer con arroz o relleno de bocadillos.

Cuando alcanza el punto de maduraci¨®n, la pulpa cambia a un color anaranjado y su sabor se describe como una combinaci¨®n de pl¨¢tano, mango y pi?a. Las semillas son comestibles y pueden cocinarse o molerse para hacer una especie de harina.

La composici¨®n nutricional de una fruta

El jackfruit tiene la composici¨®n nutricional t¨ªpica de una fruta, es decir, un mont¨®n de agua, muy poca grasa y prote¨ªna, y algo de almid¨®n y az¨²car seg¨²n su grado de madurez. Tiene un contenido cal¨®rico bajo, es rica en vitamina C, fitoqu¨ªmicos y -algo poco habitual en una fruta- aporta buenas cantidades de vitaminas B6, B3, B2 y B9 (esto no quiere decir que tengas que comer jackfruit para obtener estos nutrientes). Puede interesar a las personas que viven donde se cultiva y forma parte de su alimentaci¨®n tradicional, pero en nuestro caso tenemos muchas maneras de aportar esos nutrientes con otros alimentos de nuestro entorno.

Curiosamente -tambi¨¦n para tratarse de una fruta-, su contenido proteico es bastante elevado, pero para nada lo consideraremos como un alimento que aporte de forma significativa prote¨ªna a la dieta. Cien gramos de jackfruit inmaduro pueden tener unos dos gramos de prote¨ªna, la cual disminuye a medida que madura. Esto, si lo comparamos con la prote¨ªna que tiene 100 g de manzana (unos 0,3 gramos), es bastante, pero nada que ver si lo comparamos con 100 g de garbanzos cocidos (8,9 g de prote¨ªna).

Si esto lo convertimos en raciones de consumo, un plato de garbanzos cocidos le gana por goleada; por eso es importante dejar claro que el jackfruit no puede ser utilizado como alimento proteico. Cuando decimos que lo podemos utilizar como un sustituto de la carne, nos estamos refiriendo a un sustituto culinario, no nutricional, as¨ª que ojo con esto. Que un d¨ªa te comas un plato con jackfruit guisado est¨¢ bien, pues nuestra alimentaci¨®n en general no es deficitaria en prote¨ªnas. Pero cuidado con entender lo de sustituto de la carne por el lado que no es, y sobre todo con utilizarlo de forma frecuente y sin prestar atenci¨®n al resto de prote¨ªnas de la alimentaci¨®n.

No es un superalimento

En muchos foros y art¨ªculos de internet puede leerse que el jackfruit es un superalimento: ya sabes que por aqu¨ª no somos muy amigos de este concepto, pero aparte de eso tampoco tiene nada que no tenga cualquier otra fruta. S¨ª hay una enorme sabidur¨ªa ind¨ªgena alrededor de su uso medicinal: seg¨²n un documento de la FAO que recoge informaci¨®n sobre el cultivo y uso de frutas tropicales minoritarias, el ¨¢rbol del jackfruit se utiliza para una gran variedad de remedios, desde enfermedades de la piel y asma, hasta disenter¨ªa, par¨¢sitos intestinales, ¨²lceras, heridas o abscesos.

Parece ser que su madera tiene propiedades antif¨²ngicas, antibacterianas y es resistente a las termitas. Adem¨¢s, todas las partes de la planta exudan una especie de l¨¢tex blanco que se usa para producir goma o para el tratamiento de picaduras de serpiente. Pero volviendo a la parte nutricional, de superalimento, nada.

D¨®nde comprar jackfruit

No te vamos a enga?ar: dif¨ªcilmente vas a encontrarlo en el supermercado de tu barrio, pues, aunque sea conocido en los c¨ªrculos vegetarianos, no se trata -al menos, de momento, de un ingrediente popular. Pero es posible encontrarlo en conserva en supermercados asi¨¢ticos, en establecimientos especializados y algunas herbodiet¨¦ticas.

Si lo que tienes a mano es jackfruit en lata, f¨ªjate bien en la etiqueta y observa en qu¨¦ tipo de l¨ªquido de conservaci¨®n viene. Si viene en sirope o alm¨ªbar, se prepara con la fruta madura y lo podr¨¢s utilizar para postres o helados, pero no te servir¨¢ para utilizar en recetas en las que quieras imitar la carne por su sabor dulce.

Para usarlo en recetas saladas, como ya hemos comentado, se comercializa el fruto inmaduro en lata o tarro de cristal, sumergido en un l¨ªquido como el de cualquier conserva vegetal, que trataremos de eliminar al m¨¢ximo (el ¨¢cido c¨ªtrico es un conservante y antioxidante habitual y perfectamente seguro, pero con un regustillo caracter¨ªstico no especialmente agradable).

C¨®mo cocinar el jackfruit

Aqu¨ª te vamos a contar c¨®mo cocinar el jackfruit en conserva, pues nuestra experiencia con la fruta fresca y otros formatos es tirando a escasa. Volviendo al l¨ªquido de conservaci¨®n, vamos con algunos trucos para deshacerte de ese regustillo ¨¢cido de la pulpa que, si no se elimina al m¨¢ximo, se notar¨¢ en la receta final. Empieza escurri¨¦ndolo bien, p¨¢sale agua corriente y luego sum¨¦rgelo en agua como m¨ªnimo 30 minutos, cambi¨¢ndosela al menos una vez. Otra opci¨®n es hervirlo entre 10 y 15 minutos, una vez escurrido, para eliminar ese sabor ¨¢cido; posteriormente se corta la cocci¨®n con agua fr¨ªa y se vuelve a escurrir.

Hayas escogido la primera o la segunda opci¨®n, jugar¨¢ un papel clave c¨®mo lo condimentes, ya que de por si no tiene mucho sabor. Adem¨¢s de utilizar especias, hierbas arom¨¢ticas y dem¨¢s, podemos equilibrar la acidez con un poco de az¨²car. Prueba con una cucharada de postre y ve probando hasta ajustarlo a tu gusto.

Para obtener el aspecto y la textura de carne deshilachada, una vez limpio el jackfruit, hay que retirarle al m¨¢ximo el exceso de agua. Para ello, lo m¨¢s recomendable es envolverlo en un pa?o de cocina limpio o una estame?a y apretar bien: cuanto m¨¢s l¨ªquido saquemos, mejor. Al abrir el pa?o, veremos que la pulpa ha quedado deshilachada. A continuaci¨®n, apartaremos las partes m¨¢s duras, que son f¨¢ciles de localizar porque no se deshilachan (por el tipo de corte que se le practica a esta fruta, tienen forma de tri¨¢ngulo). No hace falta tirarlas: se pueden picar y a?adir a la parte deshilachada.

Una vez lo tenemos bien escurrido y deshilachado, procedemos a marinarlo con las especias y condimentos que queramos para cocinarlo en la receta que sea. A continuaci¨®n, te dejamos una en la que hemos preparado el jackfruit en forma de sabroso estofado, por si encuentras una latita por ah¨ª y te animas a cocinarlo.

UN PULLED JACKFRUIT PARA ESTRENARTE