As¨ª sabe la hamburguesa del futuro

El vicio. Ay, el vicio: sin ¨¦l, la existencia ser¨ªa un pozo de brea. El vicio es negocio, pero de un tiempo a esta parte el boom de lo saludable y la concienciaci¨®n del consumidor han sacudido sus cimientos. El negocio del futuro, dicen los expertos, es reproducir el vicio y hacerlo inocuo tanto para nosotros como para el planeta. Todav¨ªa no hemos conseguido fabricar un falso vodka que no te convierta el h¨ªgado en una pasa, ni hemos conseguido fabricar una imitaci¨®n del tabaco que sepa a tabaco, pero no te inunde de chapapote los pulmones. Y tampoco hemos conseguido fabricar carne que no sea carne, no contamine y tenga el mismo sabor, aspecto¡­ Un momento.

La carne no. La carne est¨¢ muy cerca de darse de morros con el futuro. Hasta ahora, la ¨²nica alternativa vegetal a la hamburguesa eran unos discos tristones de lentejas, tofu o seit¨¢n, m¨¢s cercanos a la alfalfa que a la carne. ?C¨®mo conseguir que un carn¨ªvoro convencido se cambie de acera con un material tan poco estimulante? Que el mercado se las apa?ara para fabricar hamburguesas vegetales con sabor y textura de carne real sonaba a episodio de Black Mirror; pues bien: la revoluci¨®n ya est¨¢ aqu¨ª.

Las bebidas de soja, avena o almendra se han abierto paso a codazos en las neveras de los supermercados, y en muchas casas ya se han convertido en el sustituto de la leche. Pronto la industria c¨¢rnica puede verse en el mismo ra¨ªl, trotando a velocidad de crucero hacia un futuro de suced¨¢neos hiperrealistas en formato vegetal. En este campo, la empresa estadounidense Beyond Meat, que ha comenzado a vender su producto en Espa?a este a?o, tiene todos los n¨²meros para liderar esta revoluci¨®n de la carne que no es carne pero sabe a carne. Un mercado que, seg¨²n los expertos, crecer¨¢ enormemente en los pr¨®ximos a?os.

Hablan los carn¨ªvoros

Fundada en 2009 por Ethan Brown, Beyond Meat comenz¨® a cotizar en Wall Street a principios de mayo de 2019 y a mitad de mes, sus acciones hab¨ªan experimentado un alza del 180%. Que Leonardo Di Caprio o Bill Gates se encuentren entre sus inversores ayuda, pero la clave es un producto que parece magia negra; una hamburguesa con 20 gramazos de prote¨ªna vegetal, sin gluten, sin soja, sin transg¨¦nicos y sin colesterol que, en teor¨ªa, luce, sangra y sabe como si hubieran arrojado a la trituradora una ternera de verdad.

Prote¨ªna de guisante, aceite de coco y de girasol, almid¨®n de patata o extracto de remolacha son algunos de los veintitantos ingredientes que se someten a diferentes procesos para obrar el milagro. Adi¨®s a los cargos de conciencia: el sufrimiento animal, el gasto inmoral de agua y la contaminaci¨®n salvaje que produce la industria ganadera desaparecen de la ecuaci¨®n. El invento imposible ya ha llegado a manos de una instituci¨®n como el cocinero Dani Lechuga, al frente del restaurante especializado en lujuria c¨¢rnica Bardeni.

¡°Han conseguido un color que se parece a una burger cruda de verdad. Una vez cocinada, la pieza se coagula y la textura da el pego. El sabor y la jugosidad tambi¨¦n se parecen. Eso s¨ª, el aroma recuerda a pienso, a comida concentrada, procesada¡±, comenta. Si un experto como ¨¦l no se muestra reticente, este producto est¨¢ destinado a enga?ar a carn¨ªvoros legos. ¡°Si la enmascaras con el pan y condimentos, podr¨ªas enga?ar a alguien que no est¨¦ muy atento o a alguien que no sea un sibarita de la carne. Sin pan, ni condimentos quiz¨¢s yo no me la comer¨ªa¡±, a?ade.

Carles Tejedor, de Oilmotion y creador del restaurante de carnes Lomo Alto/Lomo Bajo de Barcelona, tambi¨¦n la ha probado. ¡°Vista de lejos puede parecer carne. Tiene el tono rojizo, pero si te pasas de cocci¨®n queda marron¨¢cea. Tiene un punto ahumado, como de brasa. Puede parecerse a una hamburguesa, pero de baja calidad. Con pan y condimentos puede pasar, pero a alguien a quien le guste mucho la carne no le seducir¨¢. Yo prefiero comer una hamburguesa de ternera de calidad de forma puntual, y los guisantes prefiero com¨¦rmelos en su forma original y no prensados en una hamburguesa. Donde m¨¢s enga?a es en la textura. Me sorprenda que tenga trozos de falso cart¨ªlago en su interior¡±, comenta Tejedor.

Probando la Beyond Burger: el momento de la verdad

No hace mucho que Beyond Meat ha llegado a Espa?a y ha entrado con mucho ¨¦xito, seg¨²n la propia empresa. Curiosamente, en Barcelona no son muchos los restaurantes que tienen su producto, pero consigo dar con un sitio de confianza que me la cocinar¨¢ como es debido, con pan y condimentos de la m¨¢xima calidad: La Cerveser¨ªa Clandestina, en el barrio de La Sagrada Familia.

Acudo excitad¨ªsimo, despu¨¦s de escuchar al dise?ador gr¨¢fico Jon Sab¨ªn: lleva 21 a?os -exactamente la mitad de su vida- sin comer animales y no le hincar¨ªa los caninos a una Beyond Burger ni con una Parabellum en la sien. Demasiado real. ¡°Entiendo que existan suced¨¢neos o formas de presentar algunos productos de origen vegetal, pero que se parezcan tanto a la carne me resulta hasta desagradable, me da repel¨²s: es como si te preparan un pastel con la forma realista de un beb¨¦. Aunque sea de bizcocho y fondant, tus prejuicios te har¨ªan dudar de si comerte un trozo o no¡±, comenta Sab¨ªn. Y algo me dice que no es el ¨²nico vegetariano al que se le eriza el pescuezo con tanto cart¨ªlago y hemoglobina de post¨ªn.

Cuando me llega el bicharraco a la mesa, intento no caer en la trampa mental de lo saludable. Obviamente, la burger realista de prote¨ªna vegetal es m¨¢s saludable que la carne roja, pero eso no implica que te vaya a dar el factor curativo de Lobezno. Mi nutricionista de cabecera, Susana Hern¨¢ndez, evita que me relaje. ¡°Se trata de un producto ultraprocesado y se aleja de lo que se considera un alimento saludable. Reducir el consumo de carne es una buena decisi¨®n, si nos decantamos por alternativas realmente saludables. A veces, un ultraprocesado vegano puede ser igual de poco recomendable que uno con derivados c¨¢rnicos¡±, advierte Hern¨¢ndez.

El factor ¨¦tico es el que m¨¢s pesa. Sin animales hacinados y sacrificados, sin ventosidades vacunas expelidas a la atm¨®sfera, sin miles de litros de agua desperdiciados, cada dentellada deber¨ªa ahuyentar mi sentimiento de culpa. Pero el tacto y el color rosado de sus adentros es tan realista que siento l¨¢stima por la pobre ternera, por mucho que est¨¦ engullendo un conglomerado 100% vegetal. A la vista, la pieza es tremendamente parecida a una hamburguesa de calidad media, de las que compras envasadas en el super. Mastico un pedazo a pelo y ah¨ª es cuando le encuentro m¨¢s carencias: sin el abrigo del pan y los condimentos, pierde pegada.

La mordedura queda marcada en el disco y deja a la vista los grumos de la carne. Su interior es tan rosado y tan cercano a la realidad que me clavo el tenedor repetidas veces en el brazo para no perder la chaveta. Desconozco si soy el paciente cero de alg¨²n experimento encubierto y padezco alucinaciones, pero la maldita hamburguesa parece sangrar. En boca parece carne. Su textura no es perfecta, pero est¨¢ muy conseguida. Quiz¨¢s yerro, pero detecto un retrogusto ahumado, necesario para enga?ar al cerebro. ?Sabe a carne? Me atrever¨ªa a decir que s¨ª, por los pelos, pero a hamburguesa de perfil discreto, a a?os luz de lo que entendemos por una carne de altos vuelos. Aparte de alg¨²n eructo furtivo con ecos ahumados a media tarde, digesti¨®n sin sobresaltos, exenta de la pesadez y somnolencia de la carne.

En la era de la hamburguesa gourmet, si has educado tu paladar con las mieles de una vaca vieja bien braseada la Beyond Burger, por muy realista que sea, no te producir¨¢ el subid¨®n incontrolable de una pieza de carne calidad, picada a mano y reci¨¦n sacada de las brasas. Pero si tus expectativas no son altas y buscas un rollo de una noche, un pimp¨¢m, un rapidito; t¨ªrate de cabeza: funciona. Por otra parte, si comes carne habitualmente, el m¨¦dico te ha dicho no s¨¦ qu¨¦ de una insuficiencia coronaria y necesitas un milagro para no fallecer bajo un alud de grasas saturadas, tambi¨¦n veo Beyond Burger como metadona c¨¢rnica, el suced¨¢neo perfecto para superar el mono de prote¨ªna animal.

Me zampo un prodigio de la t¨¦cnica, sin duda, la hamburguesa vegetal m¨¢s ¡°carnosa¡± que he probado nunca. No obstante, por muy bien que digan que la ha recibido el mercado, me cuesta encontrarle acomodo m¨¢s all¨¢ de conversos, curiosos o excarn¨ªvoros en rehabilitaci¨®n: es demasiado realista para un vegano y demasiado plana para un amante de la buena carne. Lo que est¨¢ claro es que la carrera no ha terminado. Todav¨ªa esperamos la llegada de las hamburguesas Impossible Foods, que ya se han colado los Burger King estadounidenses y, seg¨²n dicen quienes las han probado, saben m¨¢s a carne que las Beyond Meat. ?Estamos ya en el futuro y no nos hemos enterado? Cuando saquen el Beyond Pata Negra, hablamos.