C¨®mo convertir una crema de verduras en una cena completa

Hemos cambiado de a?o, pero hay cosas que siguen igual; como que la ¨²ltima comida del d¨ªa nos siga sorprendiendo con la guardia baja, cansados, con la imaginaci¨®n bajo m¨ªnimos y la socorrida posibilidad de ¡°comer cualquier cosa por ah¨ª¡± limitada en muchas regiones por las medidas de contenci¨®n de la covid19. Despu¨¦s de las ideas para preparar cenas r¨¢pidas y sencillas con queso, pan, huevos, conservas de pescado, pechuga de pollo o que adem¨¢s apa?an la siguiente comida, vamos con un cl¨¢sico comidista que siempre triunfa: las cremas de verduras, que convertiremos en una cena completa con algunos a?adidos que aportar¨¢n un extra de sabor, prote¨ªnas de calidad y trucos para hacerlas m¨¢s saciantes.

Los vegetales

Pr¨¢cticamente todas las verduras son susceptibles de ir a parar a una crema, y para que te salga bien solo tienes que seguir una regla: no le pongas ingredientes que, por su estado, no pondr¨ªas en otras preparaciones. Tratar las cremas como si fueran el cubo de compostaje, cociendo en ellas patatas pochas, calabacines que ya no conocen la tersura y ese resto de cebolla paleol¨ªtica que grita ¡°derecho a una muerte digna¡± desde el fondo de la nevera, nunca es una buena idea. En un pur¨¦, igual que en cualquier otro plato, encontrar¨¢s exactamente lo que le pongas.

?En qu¨¦ casos s¨ª podemos aprovechar ingredientes? Cuando tengan alg¨²n defecto est¨¦tico, debido a un golpe que afecta a una zona concreta pero no al resto, o sea algo que solo afecte a las capas exteriores; por ejemplo en una cebolla o un puerro. Las hojas m¨¢s grandes y duras o los tallos de las espinacas que vayamos a usar para un salteado -sin pasar antes por agua-, una manzana con un trocito oscuro que podamos retirar o las pencas de las acelgas tambi¨¦n pueden ir a parar all¨ª perfectamente, igual que el tronco del br¨®coli, la col o la coliflor.

Si no te da la vida para visitar tanto la verduler¨ªa, intenta tener siempre a mano todas las verduras congeladas que puedas: los guisantes, la jud¨ªa verde, las espinacas, las alcachofas y dem¨¢s ser¨¢n unos buen¨ªsimos aliados para tus cenas. Algunas verduras en conserva, como unos buenos tomates de lata, tambi¨¦n te servir¨¢n para este prop¨®sito: si los escurres conservando el jugo de la conserva y ali?ados con hierbas, cebolla y patata, y despu¨¦s recuperas el agua para hervirlos, tendr¨¢s una crema de potent¨ªsimo sabor que no necesitar¨¢ demasiados a?adidos. Recuerda usar tomates de buena calidad, a los que no hayan a?adido demasiado ¨¢cido para su conservaci¨®n, y probar siempre por si tienes que rectificarlos con un poco de az¨²car.

Las zanahorias, la calabaza entera, los nabos, las chiriv¨ªas o las cebollas aguantan bastante tiempo en buenas condiciones, y solo con estos ingredientes ya podemos preparar muchas cremas diferentes: por ejemplo, con curry en pasta y leche de coco, servidas con un poco de lima para exprimir al comerlas; con albahaca, un poco de tomate seco y alg¨²n queso curado como parmesano o manchego o con tomillo, romero, s¨¦samo -una especie de za¡¯atar r¨¢pido- y queso fresco. Echar un vistazo al frutero tampoco est¨¢ de m¨¢s: las manzanas y las peras pueden hacer un buen¨ªsimo papel en cremas de espinacas, calabaza, calabac¨ªn o las que lleven queso azul.

Adem¨¢s de la patata o el boniato, siempre recurrentes, hay otras aliadas estupendas para dar contundencia a una crema de verduras -ya que tampoco queremos irnos a la cama con hambre-: las legumbres. Un bote de lentejas o garbanzos enriquecer¨¢ cualquier crema, aportando nutrientes de calidad (y de f¨¢cil digesti¨®n, bastante m¨¢s que cuando las consumimos enteras y con hollejo). Unas hojuelas de avena, las mismas que se usan para el porridge, tambi¨¦n har¨¢n nuestra crema m¨¢s saciante y aportar¨¢n fibra.

Las t¨¦cnicas

El truco m¨¢s sencillo para que una crema de verduras sea una fiesta y no comida de hospital consiste en dorar los ingredientes para que la reacci¨®n de Maillard haga de las suyas y el sabor se eleve hasta la estratosfera. ?C¨®mo puedes conseguir esto? De varias maneras: la m¨¢s sencilla y accesible, hacerlo en la misma cazuela en la que vamos a preparar la crema, con un chorrito de aceite.

Es importante que las cortemos en trozos no muy grandes para aumentar la superficie a caramelizar y, por lo tanto, tambi¨¦n el sabor: unos 15 o 20 minutos ser¨¢n suficientes, dando algunas vueltas durante el proceso para conseguir un dorado uniforme. Casi todas las hortalizas se benefician de esta jugada, solo hay que vigilar con las capas externas de los puerros, la cebolleta o los ajos tiernos, que pueden quemarse f¨¢cilmente; las hojas del apio y otras verduras tambi¨¦n se quemar¨¢n antes de dorarse, y las arom¨¢ticas tres cuartos de lo mismo: mejor a?adirlas directamente cuando pongamos el l¨ªquido de cocci¨®n.

Otra manera de dorar las verduras es hornearlas, algo especialmente interesante cuando ya tenemos que encender el horno para cualquier otra cosa (recordemos siempre que tiene dos bandejas, y usarlas a la vez nos ayuda a optimizar el consumo energ¨¦tico). En este caso no hace falta cortarlas tan peque?as, y en el caso de la calabaza podemos evitarnos el rollo de quitarle la piel: podemos asarla abierta por la mitad a lo largo, y despu¨¦s vaciarla con una cuchara y sin dejarnos la mu?eca en el proceso.

?Te da m¨¢s pereza encender el horno que releer el Ulises de Joyce? La olla r¨¢pida es tu c¨¢liz y Mikel L¨®pez Iturriaga, tu pastor. ¡°Conclusiones de mi u?ltima crema de calabaza: hornearla antes esta? muy bien, pero con una olla a presio?n y metiendo una manzana en la jugada puedes obtener resultados parecidos: caramelizacio?n, sabor ma?s intenso, color tostado y un toque a?cido absolutamente delicioso si usas manzana i?dem¡±. ?C¨®mo lo hizo? Pel¨® y pic¨® en trozos grandes media calabaza violi?n, un par de zanahorias, una manzana, una cebolla y medio puerro, y lo rehog¨® todo entre cinco y diez minutos (puedes doblar la cantidad de ingredientes, sin problema). ¡°An?ades las especias que te salgan de la cu?rcuma: yo le puse 1/2 cucharadita rasa de curry, lo mismo de comino y 1/4 de jengibre. Le das un par de vueltas; cuando las especias suelten su olor, mojas con caldo de verduras o de pollo. Cierras y que se cueza media hora a presio?n alta: despresurizas, trituras y crema lista¡±.

La cremosidad

Si solo tienes leche o bebida vegetal sin endulzar y quieres conseguir una textura lo m¨¢s sedosa posible, a?¨¢dela junto al caldo o el agua en el que vayas a hervir la verdura; de esta manera se evaporar¨¢ parte de su agua y la prote¨ªna y la grasa se concentrar¨¢n. Otros ingredientes que puedes usar -por orden de menos a m¨¢s denso- son leche evaporada, leche de coco, nata para cocinar, yogur natural -de vaca o vegetal, sin endulzar-, yogur griego, queso quark y skyr. El tofu sedoso tambi¨¦n aporta una textura muy agradable, aunque tiene mucha agua y hay que tenerlo en cuenta para que no quede demasiado l¨ªquido.

Dependiendo de lo que vayas a poner encima de tu crema, puedes a?adirle un extra del elemento cremoso elegido en el momento de servirla: una de mis combinaciones favoritas es la crema de espinacas y calabac¨ªn rematada con unos dados de salm¨®n crudo ali?ado con un poco de sal y pimienta, otros de manzana ¨¢cida pelada, una cucharada generosa de yogur espeso en el medio y m¨¢s pimienta por encima. Cuando en una misma cucharada notas el sabor de la crema, la textura del yogur y c¨®mo ¨¦ste potencia el yodo del pescado y, finalmente, muerdes la manzana ¨¢cida, fresca y crujiente, lo entiendes todo de golpe.

Trucos para optimizar

Aunque retrasar¨¢ un poco el ansiado momento de meterle la cuchara, hay un sistema estupendo para subir el sabor de tus cremas de verduras sin gastarte ni medio euro m¨¢s. Cuando peles las verduras y retires la piel de las zanahorias -o sus hojas-, la calabaza, el nabo, la chiriv¨ªa o la cebolla, lo verde, la capa exterior y las ra¨ªces del puerro o la parte m¨¢s cercana al tallo del calabac¨ªn, no las tires. L¨¢valas muy bien, p¨¢salas a una cazuela con una cucharada de aceite y dales vueltas a fuego medio alto unos 12 hasta que est¨¦n un poco doradas y cubre con algo m¨¢s de un litro de agua. Lleva a ebullici¨®n durante una hora a fuego suave y tendr¨¢s un sabroso caldo que har¨¢ que tu crema se venga arriba.

Si lo haces mientras preparas la comida, por la noche ya estar¨¢ lista -al final, lo que m¨¢s cuesta de cocinar es ponerse a ello-, y si empiezas a dorar las verduras de la crema cuando el caldo lleve 40 minutos al fuego, lo tendr¨¢s listo cuando tengas que cubrirlas para hervir

Preparar crema de verduras siempre para dos comidas -igual que cualquier estofado, guiso o potaje- es de primero de econom¨ªa dom¨¦stica: cuesta exactamente el mismo esfuerzo y el mismo tiempo, y tienes dos platos solucionados.

?Quieres usar la misma crema como plato ¨²nico para cenar y una versi¨®n m¨¢s ligera de la misma como primero otro d¨ªa? Ning¨²n problema: prepara 1,5 veces la versi¨®n m¨¢s espesa de la crema, separa ese 0,5 restante y a?¨¢dele m¨¢s l¨ªquido para aligerarla. Puedes usar agua, caldo de verdura o pollo, leche, bebida vegetal sin endulzar o una combinaci¨®n de caldo y leche evaporada, yogur, nata o leche de coco. ?Lo que quieres es preparar dos platos diferentes con una misma base? Prepara la versi¨®n b¨¢sica, solo con la verdura dorada, caldo o agua y sal. Tritura, separa en dos mitades y a?ade a cada una de ellas un l¨¢cteo o bebida vegetal diferente, o juega con las especias y las arom¨¢ticas: si en una mitad pones curry en polvo, yogur y semillas de cilantro molidas y en la otra albahaca, or¨¦gano y queso curado tendr¨¢s dos cremas completamente diferentes: cambia tambi¨¦n lo que les pones encima y el efecto ser¨¢ a¨²n m¨¢s evidente.

Las cremas de verdura suelen salir del congelador igual de bien que entraron, excepto si llevan patata: en este caso tendr¨¢s que darles un hervor y removerlas un poco con unas varillas o un tenedor para que recuperen la textura. Cuidado tambi¨¦n con ponerles bastante patata a las cremas y triturarlas durante mucho tiempo: el almid¨®n que sueltan durante el proceso dar¨¢ al pur¨¦ una textura un poco chiclosa (algo que no es necesariamente malo: si te gusta as¨ª, adelante).

Adem¨¢s

El huevo es uno de los mejores aliados de las cenas sencillas, por su versatilidad, lo sencillo que es prepararlos de cualquier manera, su precio asequible y lo f¨¢cil que es tenerlos siempre a mano. Un huevo duro picado, unos taquitos de jam¨®n o queso y unos picatostes -mucho mejor horneados o a la sart¨¦n sin aceite que fritos- son una guarnici¨®n cl¨¢sica que completa cualquier crema; mientras el huevo a la plancha o cocido cuatro minutos y medio aportan tambi¨¦n una yema semil¨ªquida que hace las veces de salsa.

Puedes a?adir otras prote¨ªnas para rematar el pur¨¦, en formatos tan diferentes como alcancen tu nevera y tu imaginaci¨®n. ?Tienes un poco de pescado ya cocinado que puede languidecer en el t¨¢per porque no da para una raci¨®n? Desm¨ªgalo sobre la crema y alegr¨ªa. ?Adem¨¢s se ha quedado un poco seco? Prepara una vinagreta cuyos ingredientes vayan bien con los ingredientes del pur¨¦ y desm¨ªgalo en ella: rehidrataci¨®n instant¨¢nea. ?Te parece muy buena idea pero no tienes ese remanente? Abre una lata de sardinas y s¨¢cales los lomos. ?Te apetece algo m¨¢s fino? Un sobre de salm¨®n ahumado y solucionado. ?M¨¢s sabor? Mezcla con tu crema parte del l¨ªquido de una lata de mejillones, o del aceite de unas anchoas, y pon la chicha encima.

Los frutos secos y las hierbas frescas tambi¨¦n pueden ayudarnos a dar el toque final a estos platos: la menta con cacahuetes, los anacardos y el cilantro o la albahaca y los pistachos son combinaciones que siempre funcionan, recu¨¦rdalo cuando no sepas qu¨¦ hacer con las sobras de ese manojo que compraste para preparar un ceviche o pesto. ?Tienes tendencia a las noches vagas y la nevera vac¨ªa? Tener un tarro con trigo sarraceno y otro con hojuelas de avena de las m¨¢s finas puede ser tu salvaci¨®n: espolvorea un par de cucharadas por encima de tu crema y disfruta de la cena.