Men¨² para hoy: verduras salteadas en cinco minutos

?Te echan para atr¨¢s las verduras blandurrias y desabridas? Normal. Aparte de las tiendas de animales, no hay nada m¨¢s triste que las parduzcas hortalizas recocidas con las que hemos sido castigados durante tanto tiempo. Ni tampoco hay nada que se aleje m¨¢s de ellas que unas verduras tratadas con la t¨¦cnica que vamos a explicar hoy: el salteado.

Adem¨¢s de preservar como pocas el sabor -?y el color!- de nuestras amigas, esta pr¨¢ctica tiene la important¨ªsima cualidad de ser r¨¢pida y sencilla. S¨®lo necesitar¨¢s aceite y sal, y lo que m¨¢s tiempo te llevar¨¢ es cortarlas en trozos de tama?o uniforme, ni muy grandes ni muy peque?os, porque en la sart¨¦n no pasar¨¢n m¨¢s de cinco minutos. Puritita fast food, pero de la buena.

?C¨®mo se hace?

El cat¨¢logo de verduras que se pueden saltear es bastante amplio; lo ¨²nico que tendr¨¢s que ajustar es el tama?o del corte. Para hacer varias juntas a la vez y que todo quede cocinado m¨¢s o menos al mismo tiempo, los cortes aproximados -repito, APROXIMADOS, no hace falta que te pongas a medir con el metro- ser¨ªan ¨¦stos:

?Existen variantes?

C¨®mo no. Orientalizar el salteado no puede ser m¨¢s sencillo: basta con a?adir un chorrito o cucharadita de salsa de soja, de pescado, de ostras, teriyaki o hoisin cuando quede un minuto para acabar. Es bueno que las m¨¢s l¨ªquidas reduzcan y espesen un poco, pero hay que tener cuidad¨ªn de que no se quemen porque si se churruman saben a rayos. Si en vez de irte a China prefieres acercarte a Francia, cuando las verduras ya est¨¦n en el plato ader¨¦zalas con las migas de mostaza de esta receta: son un ¨¦xito asegurado.

Incorporar una cucharada de vinagre a la vez que el agua siempre dar¨¢ alegr¨ªa. Las especias y las hierbas tambi¨¦n ayudan a potenciar el sabor del salteado: con las primeras, es bueno tomar la misma precauci¨®n que con las salsas para no carbonizarlas; las segundas es mejor a?adirlas al final del todo, sobre todo si son frescas como la menta, el cilantro, el cebollino o la albahaca. Obviamente, el repertorio de vegetales tambi¨¦n se puede ampliar con calabaza, setas, brotes de soja, jud¨ªas verdes o tirabeques. No funcionan tan bien el tomate (demasiado acuoso), la berenjena (insaciable chup¨®ptera de aceite) o la alcachofa (exige tiempos m¨¢s largos por dura).

?Le puedo poner m¨¢s chicha?

S¨ª. Existen dos caminos, el del hidrato y el de la prote¨ªna, m¨¢s uno intermedio en el que puedes juntar ambas cosas. Si coges el primero, piensa en incorporar arroz blanco, cualquier tipo de fideo o de pasta seca previamente cocida o trocitos de patata o boniato tambi¨¦n cocinados con antelaci¨®n (usar esta t¨¦cnica de microondas es una excelente opci¨®n). Los puedes sumar a la sart¨¦n m¨¢s o menos a mitad de la cocci¨®n.

?Prote¨ªna? Cualquier legumbre cocida tiene pase VIP para entrar aqu¨ª, aunque yo dir¨ªa que los susodichos garbanzos y las jud¨ªas se portar¨¢n mejor que las lentejas. La ortodoxia vegetariana tampoco es obligatoria en este tipo de salteados, y puedes incorporar cualquier corte tierno -pechuga, lomo, filete- cortado en tiras peque?as para que se cocine con rapidez. ?Tofu? Avanti. ?Huevo batido? Lo mismo, pero en dosis moderada: se trata de que haya algunas hebras, no de jincarte un revuelto. Si necesitas ejemplos concretos de intrusi¨®n prot¨¦ica, aqu¨ª tienes un salteado de estilo chino que incorpora ternera marinada, y otro con garbanzos y huevo duro. Y si quieres aprender m¨¢s todav¨ªa, este art¨ªculo sobre los secretos del salteado.