Callos a la madrile?a

Dice mi madre que no hay callos mejores que los que hac¨ªa su t¨ªa Ina. Recuerda la cocina de su casa oliendo a tripa sucia cuando se pon¨ªa a prepararlos, pero recuerda a¨²n m¨¢s el resultado: un guiso con una untuosidad extrema y el sabor que les daba el combinado de especias con el que ali?aba la salsa.

No es una tarea f¨¢cil preparar de cero este guiso que, aunque es bandera en Madrid, tambi¨¦n se prepara en otras partes del pa¨ªs: con garbanzos en Galicia, los cortados muy peque?itos y servidos con patatines en Asturias, los del Sur que se acompa?an con hierbabuena o el cl¨¢sico cap i pota -pata y morro- catal¨¢n. En Espa?a tampoco somos los ¨²nicos que disfrutamos de este guiso a base de tripa de vaca: tambi¨¦n es com¨²n encontrarlos en muchos pa¨ªses asi¨¢ticos, en Per¨², y en Europa en Francia o en Italia.

A la hora de elaborarlos, para m¨ª lo m¨¢s importante es que la tripa est¨¦ perfectamente limpia, sea blanca o marr¨®n, y que todo lo que echemos a la olla sea de m¨¢xima calidad, ya que influye tremendamente en el resultado final.

Esta receta que tiene tantas versiones como casas; yo tengo la suerte de que en la m¨ªa est¨¢ Alex Marug¨¢n, cuyos callos en Tres Por Cuatro ya tienen sus adeptos, y por tanto esta receta tiene algo de los que ¨¦l prepara all¨ª. Adem¨¢s de los suyos, entre mis favoritos se sit¨²an sin pesta?ear los que hacen en Montia (El Escorial) pero tambi¨¦n los de Pepe Gim¨¦nez en El Boh¨ªo (Illescas, Toledo), los de Javi Est¨¦vez en La Tasquer¨ªa (Madrid), los de Alex Ortiz en Pan de Cuco (Suesa, Cantabria) o los de Borja Gracia en Granja Elena (Barcelona).

Antes de pasar a la faena me gustar¨ªa comentar que para m¨ª es fundamental emplear casi la misma cantidad de pata y morro que de callos -todo de corte grandote- y despu¨¦s agregar una punta de jam¨®n bueno, un poco de tocino, el toque picante y ese chorizo y esa morcilla -casi siempre asturiana- elegantes, que aporten sabor pero no arrebaten todo. Si no quer¨¦is hacerlos desde cero en muchos mercados tienen puestos de despojos que ya los venden limpios y precocidos: si los compr¨¢is as¨ª empezad la receta por el tercer paso. Tal vez las cantidades os parecen exageradas, pero no lo son: invitad a amigos, preparad t¨¢pers para congelar -quedan perfectos- o compartidlos con vuestros compa?eros de trabajo. Ya que os peg¨¢is el curro, haced durar la alegr¨ªa.

Preparaci¨®n

Es sencillo, pero a la vez casi una ciencia (y necesitas una buena cantidad de ingredientes)

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