Revoluci¨®n en las gildas: bares que renuevan el 'pintxo' primigenio

Es el pintxo original, como el pecado. Aquel que inici¨® la tradici¨®n y le dio nombre. Dicen que precisamente es el poeta el primero que da nombre a las cosas, pero no podemos asegurar que aquel donostiarra, Joaqu¨ªn Aramburu alias Txepetxa, fuera m¨¢s poeta que juglar al bautizar este pintxo que ¨¦l mismo ensambl¨® como "gilda" porque era ¡°verde, salado y picante¡± como Rita Hayworth en la peli de Charles Vidor.

Lo que est¨¢ claro es que aquella an¨¦cdota ocurrida cualquier d¨ªa de cualquier semana de finales de los a?os cuarenta en la taberna Casa Vall¨¦s de San Sebasti¨¢n ¡ªeso s¨ª, a la hora del aperitivo¡ª qued¨® para los anales de historia. ¡°Probablemente las banderillas se hab¨ªan hecho en muchos sitios antes de hacerse en Casa Vall¨¦s, pero no hay constancia gr¨¢fica, ni se les llam¨® de una forma tan especial, ni fueron el detonante de una costumbre tan popular como la del pintxo donostiarra¡±, nos cuenta Josema Azpeitia, experto en esto del comer en miniatura ¡ªy tambi¨¦n Premio Euskadi de Gastronom¨ªa por su labor period¨ªstica¡ª.

No son m¨¢s que aceitunas, piparras y anchoas ensartadas en un palillo. Nada m¨¢s y nada menos, porque el secreto est¨¢ en la calidad de los ingredientes que es donde no hay que escatimar. Debe contar con una buena anchoa del Cant¨¢brico en salaz¨®n, tersa, preferiblemente sin barbas, con una guindilla encurtida ¡ªsi es con Eusko Label, mejor¡ª y una aceituna manzanilla sin hueso ¡ªexcepto la de Casa Vall¨¦s, que con su hueso, nos asegura Azpeitia, ¡°ha hecho saltar los dientes de m¨¢s de un turista¡±¡ª.

Y de ah¨ª, de este peque?o bocado de mar y tierra que cuenta incluso con una cofrad¨ªa en su honor, se abre un mundo de posibilidades a pesar de que la Santa Trinidad que compone la gilda no necesite de modificaciones. Lo de revisitar los cl¨¢sicos siempre ha resultado apetecible, incluso antes, cuando eso de renovarse en la gastronom¨ªa no era por necesidad sino por una sucesi¨®n de combustiones creativas m¨¢s o menos espont¨¢neas.

La del 'maillot' amarillo de la Bodega Donostiarra

Ya en los noventa, en la m¨ªtica Bodega Donostiarra de San Sebasti¨¢n no se cortaron en ensartar cinco piparras en una gilda y en llamarla Indurain en homenaje a los cinco tours que el ciclista navarro se hab¨ªa metido en el bolsillo. A¨²n la cubren con un trozo de cebolleta ¡°que recuerda al casco que Miguel Indurain se colocaba en las pruebas contrarreloj¡±, relata Azpeitia. Todo esto, anchoa de Getaria incluida, sobre un taco de bonito escabechado.

?Fue la primera gilda 2.0? Es otra de esas inc¨®gnitas gastron¨®micas que alg¨²n d¨ªa la historia? resolver¨¢. Sea como sea, es interesante descubrir que la reinvenci¨®n de la gilda naci¨® en la barra, de donde procede, y no en las altas mesas en las que ha comenzado a prodigarse.

Bodega Donostiarra. Pe?a y Go?i Kalea, 13 (San Sebasti¨¢n). 943 01 13 80. Mapa.

La art¨ªstica con vistas de Rub¨¦n Trincado

Uno de los primeros en llevarla a la alta gastronom¨ªa fue Rub¨¦n Trincado en el Mirador de Ul¨ªa (San Sebasti¨¢n), donde ya en 2010 le dio a la gilda una puesta en escena incluso mejor que la de Rita Hayworth. No solo por las vistas de este restaurante, sino porque el chef la descompuso y la present¨® cual cuadro digno de exposici¨®n ¡ªcomo todos sus platos¡ª.

El chef sopletea las piparras para quitarles la piel y las rellena de emulsi¨®n de yemas, anchoa del Cant¨¢brico y clorofila de berros. Las acompa?a de esferificaci¨®n de aceituna y marianito con piparra ligeramente frita, junto con emulsi¨®n de anchoa y granizado de crema de piparra. ?Qu¨¦ dir¨ªa Antx¨®n Vall¨¦s de Casa Vall¨¦s? ¡°Fue un homenaje a ¨¦l y solo s¨¦ que cuando lo hice me dio un abrazo¡±, comenta orgulloso Trincado.

Mirador de Ul¨ªa. Ulia Pasealekua, 193 (San Sebasti¨¢n). 943 27 27 07. Mapa.

De la txikitera a la de paloma -en min¨²scula- de Edorta Lamo

Con A Fuego Negro, uno de los templos que ya comienzan a echarse de menos en Donostia ¡ªy en toda Espa?a, covid mediante¡ª Edorta Lamo y Amaia Garc¨ªa de Albizu se erigieron como grandes defensores de la gilda original ¡ªellos, los de la aceituna rellena de marianito o el txitxarro con queso sobre tosta de merengue (?hom¨¦rico!)¡ª. No en vano, Lamo lleva tatuada una gilda en su antebrazo. ¡°Es una de las grandes creaciones de la gastronom¨ªa vasca. Tiene una l¨®gica aplastante: ese hilo de acidez, el dulzor, la sal de la anchoa¡­ es algo redond¨ªsimo¡±, nos cuenta desde Campezo (?lava) donde ahora regenta su nuevo restaurante, Arrea!

En el de la donostiarra calle 30 de Agosto serv¨ªa la gilda en un chupito de txakol¨ª, por eso de la buena compa?¨ªa ¡ª¡°cosa m¨¢s tasquera no hab¨ªa¡±¡ª. Y ahora en Arrea!, donde ¨²nicamente cocina lo que le da el entorno ¡ªel 80% de sus ingredientes proceden de 20 kil¨®metros a la redonda¡ª ha tenido que v¨¦rselas para seguir ofreciendo su adorada gilda¡­ sin anchoa, que por ahora no se predica en el campo alav¨¦s. Y la soluci¨®n la ha encontrado en el solomillo de paloma ¡ªs¨ª, de paloma¡ª que cura en sal y marina en aceite de anchoa, aceite ahumado de oliva y garum tambi¨¦n del ave. Todo ensartado en un palillo de madera de bog, ¡°que por algo en Campezo somos cuchareros¡±. A la vista, es toda una gilda de las de casco viejo.

Arrea! Subida al front¨®n, 46 (Santa Cruz de Campezo, ?lava). 689 74 03 70. Mapa.

La japonesa de un bilba¨ªno, Dani Lomana

Al trampantojo no juega precisamente Dani Lomana en su restaurante Kuma de Bilbao, donde la anchoa, inmaculada, aparece cruda en formato nigiri sobre lecho de arroz y mahonesa de aceituna. La corona un crujiente de pan de coca y una guindilla laminada que aportan el toque de gracia. Todo crucificado, por supuesto, en el palillo de rigor.

Lomana, que ha pasado por cocinas como las del Kabuki (Madrid), Nobu (Londres) o Watahan (Jap¨®n), no deja de homenajear a la cocina tradicional vasca en su barra japonesa. ¡°Me parece divertido y diferenciador¡±, comenta, ¡°y casi una obligaci¨®n¡±. El botxo es lo que tiene. A la de la gilda se les suman las versiones del bocata de calamares, del txitxarro con tomate y la lubina con piparras, por ejemplo. Y no, no son como te los imaginas.

Kuma. Ercilla Kalea, 8 (Bilbao). 677 48 33 48. Mapa.

La gilda Joxefa, el alma de Arima

La donostiarra Nagore Irazuegi no dud¨® ni un momento en incluirla en la oferta de Arima (Madrid) y de ello se encarg¨® Rodrigo Garc¨ªa Fonseca a los mandos de la cocina de uno de los nuevos hits de calle Ponzano, en Madrid. Su versi¨®n respeta el cl¨¢sico, pero innova en el formato: la anchoa, tambi¨¦n de Getaria, aparece sobre un pan soplao relleno de mahonesa de piparras de Ibarra y bajo una pasta de aceitunas y perlas de aceite.

¡°Fue gracioso porque me fui de Euskadi en 2002 sin ser cocinero y volv¨ª en 2017 durante un San Sebasti¨¢n Gastron¨®mika para reinterpretar una gilda en la ciudad en la que hab¨ªa sido creada¡±, nos cuenta Rodrigo Garc¨ªa. Y fue un bombazo. La llamaron Joxefa 2.0 en honor a la tatarabuela de Nagore, cuya arima (¡®alma¡¯ en euskera) forma parte de la cocina de su restaurante.

Arima. Calle de Ponzano, 51 (Madrid). 911 09 15 99. Mapa.

La de Bistron¨®mika, en dos bocados

En 2013, Marcelo Tejedor elaboraba en Casa Marcelo de Santiago de Compostela una gilda con merluza la?ada de Celeiro que aseguran quienes la han probado que es ¡°un bocado estratosf¨¦rico¡±. Entre ellos est¨¢ Carlos del Portillo, que tras aquella experiencia gallega decidi¨® hacer su propia versi¨®n en Bistron¨®mika.

El chef madrile?o la elabora con at¨²n rojo de Balfeg¨® en crudo, piparras encurtidas, cebollita a la brasa y aceituna kalamata. La riega despu¨¦s con una mahonesa de anchoas y olivas y la corona con ¡°mucha cebolleta china, AOVE y sumac¡±. No es precisamente una banderilla de bocado, pero mejor, porque da para dos. En verano sustituye el at¨²n por bonito del norte.

M¨¢s de un mordisco necesita tambi¨¦n la de Rafa Zafra en Estimar, en la que el tr¨ªo se viene arriba y a la anchoa se le suman percebes y boquerones (y nada m¨¢s, porque no cab¨ªa en el palitroque). Culminan esta gilda piparra, ajo encurtido, aceituna verde, aceituna morada y tomate seco. Toda una sucesi¨®n digna de Fibonacci.

Bistron¨®mika. Calle de Ibiza, 44 (Madrid). 910 60 72 40. Mapa.

Estimar. Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers, 3 (Barcelona). 932 68 91 97. Mapa.

Gilda ?sin anchoa? S¨ª, la de Luke

?El l¨ªmite en las gildas? ¡°No desvirtuar la idea original¡±, concluye el chef de Bistron¨®mika. El debate se abre al encontrarnos casos como el del restaurante Luke de Madrid en el que la anchoa brilla por su ausencia. ¡°Mientras la anchoa se sustituya por un pescado en salaz¨®n, me parece correcto¡±, comenta Rub¨¦n Trincado de Mirador de Ul¨ªa. Punto a favor de Luke Jang.

Este cocinero formado con Adri¨¢ y Aduriz la prob¨® por primera vez en el barrio de Gros de San Sebasti¨¢n y la combinaci¨®n le pareci¨® maravillosa ¡°por los distintos tipos de texturas, por el ¨¢cido, el picante y el grasoso¡±. Y esa misma combinaci¨®n es la que ha buscado replicar en la versi¨®n que ofrece en su restaurante de Madrid que para los puristas, de la gilda, solo tiene la piparra.

At¨²n rojo de Balfeg¨® cubierto de s¨¦samo, piparra, seta shiitake, loto y kimchi. El cocinero de Se¨²l Luke Jang encurte los ingredientes en una mezcla de vinagre de arroz, soja y ajo ¡°para aportar la apertura del paladar¡±. Tambi¨¦n de ojos, porque la presenta en una inesperada cabeza de mono dise?ada por ¨¦l mismo. ¡°Es mi animal favorito¡±, confiesa.

Luke. Calle de B¨¢rbara de Braganza, 2 (Madrid). 662 67 55 76. Mapa.

Hay m¨¢s, claro

El Berenjenal de Vitoria descompuso la gilda en masa de croquetas, La Bodeguita del 12 de Bilbao ha activado el modo molusco y presenta la anchoa sobre una emulsi¨®n de aceituna gordal, piparra y ostra, mientras que en Tamarises Izarra, tambi¨¦n en la capital del mundo, deconstruyen la gilda en esferificaciones ¡ªalgo que ya hizo Berasategui en 2018 de manera espectacular¡ª que acompa?an con un falso zurito de cerveza. Lo de las esferas con todo el sabor de la aceituna que estallan en la boca tambi¨¦n ha llegado a Primeria Selecci¨®n de Marbella, donde aparecen junto con una anchoa Sanfilippo y una guindilla de Conservas Serrano sobre una cucharita que condensa el norte ¡ªque es precisamente el ¨¢nimo de nuestra protagonista¡ª.