Al¨® Comidista: "?Cu¨¢l es la manera correcta de limpiar la cafetera?"

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes.

Coral: ?Queremos informaci¨®n sobre la correcta limpieza de la cafetera! Aqu¨ª hubo discusi¨®n con mi compa?ero de piso, jaja.

Querida Coral, gracias por pedir informaci¨®n sobre la limpieza de las cafeteras a gritos, como quien reclama la dimisi¨®n del Gobierno o la libertad para Pablo Has¨¦l. Imagino que tu compa?ero de piso es el cl¨¢sico mangarr¨¢n que, para no limpiar, se escuda en mitos del tipo ¡°el caf¨¦ sabe mejor si lavas la cafetera s¨®lo con agua¡±. O igual eres t¨² la sucia que aclara la cafetera sin m¨¢s y se queda tan pancha. En cualquiera de los dos casos, recordaros que el caf¨¦ es un alimento que desprende cierta cantidad de aceites. Si no se quitan de la cafetera con jab¨®n, dichos aceites se van quedando pegoteados a ella, y al final se rancian dando un sabor asqueroso al caf¨¦. ?Enjuagar¨ªas una sart¨¦n con agua despu¨¦s de fre¨ªr bacon? No, ?verdad? Pues no hagas esa marranada con el caf¨¦.

Es cierto que algunas marcas italianas como Bialetti recomiendan no usar jab¨®n para las cafeteras de aluminio (s¨ª las de acero inoxidable), pero tampoco hace falta -ni conviene- fregarlas como una posesa, meterlas en el lavavajillas o usar un limpiador antigrasa potente. Guarda el KH7 y el Forza para otra ocasi¨®n, que la cafetera no es el horno ni la campana de la cocina -aunque he visto algunas tan churretosas que se le parecen-, p¨¢sale una esponja con jab¨®n normal y corriente, aclara y listo, tal como recomiendan expertos cafeteros que han pasado por esta web como Kim Ossenblok o Claudia Sans. ?Y si la cafetera est¨¢ manchada con restos de cal? Desde la marca Orbegozo recomiendan el agua con vinagre para retirarlos. Para evitar su aparici¨®n, lo mejor es ¡°hacer el caf¨¦ con agua mineral (de mineralizaci¨®n muy d¨¦bil), baja en calcio, con residuo seco inferior a 80mg/l¡±, lo que tambi¨¦n mejorar¨¢ su sabor.

En el interior del dep¨®sito tambi¨¦n pueden salir manchas que parecen ¨®xido, ¡°pero son de caf¨¦ quemado¡±. ¡°Cuando el caf¨¦ se pone en el embudo, algunas moliendas se filtran y se depositan en la base del dep¨®sito del agua. Cuando llega al punto de ebullici¨®n el vapor sube a presi¨®n y nuevamente algunas part¨ªculas de caf¨¦ caen en la base del interior del dep¨®sito del agua. Cuando no queda agua, esas part¨ªculas se queman y aparecen esas manchas, que son caf¨¦ quemado¡±. Seg¨²n los se?ores de Orbegozo, la aparici¨®n de estas manchas se evita ¡°apagando el fuego al instante en que se oye subir el caf¨¦, sin esperar a que suba todo¡±. As¨ª que ya sab¨¦is, menos maltrato a la cafetera y m¨¢s limpieza, mangurrianes.

Inas: Querido Mikel, te adjunto fotos de mi primer intento para hacer un pan en una panificadora, por si te sirven para una secci¨®n futura de desastres culinarios. No soy una gran cocinera pero tampoco un ser unineuronal, le¨ª las instrucciones bien y no me esperaba esto despu¨¦s de tres horas en la maldita m¨¢quina. Bueno lo de dejarme la pala dentro si es de idiotas pero solo eso. Al final y por no tirarlo, lo he desmigado y se lo he echado a los p¨¢jaros, no se lo han querido comer, me han roto el coraz¨®n. Un abrazo, te quiero.

Querida Inas, yo tambi¨¦n muero de ganas de abrazarte despu¨¦s de ver tu cat¨¢strofe panificadora. A saber lo que habr¨¢s hecho mal para que en una m¨¢quina de estas te salga un fistro que no se quieren comer ni las ratas del aire. En cualquier caso, gracias por compartir, que los desastres culinarios ajenos siempre son motivo de gozo y alegr¨ªa para los que hacemos esta web.

Antonio: Como dir¨ªa la no siempre bien ponderada Ana Rosa Quintana, estoy hasta los huevos. Hasta los huevos de que al cascarlos se me caiga siempre un pedacito de c¨¢scara en el recipiente. Ya s¨¦ que hay que ponerlos en un bol aparte y luego pasarlo a la sart¨¦n, al plato de la tortilla ¨® al recipiente donde vayamos a utilizarlo, pero aun as¨ª, me indigna que se me rompa y tener que rescatar el dichoso trocito de c¨¢scara. Tengo que confesarte que compro huevos de Mercadona, Carrefour, Hipercor... y no de gallinas libres y felices. Quiz¨¢s t¨² o alguno de tus esclav@s sepa orientarme.

Por otro lado, quer¨ªa hacerte una confesi¨®n. Como mi mujer sabe que soy un ¨¢vido lector de tu blog, te utilizo a conveniencia. Me manda a comprar un vino blanco bueno, pero en el Mercadona encuentro otro aparente a buen precio. Pues lo compro y le digo que lo has recomendado t¨². Mi cu?ada se compra una Crockpot, le dice a mi mujer que est¨¢ encantada y mi mujer me la pide. Pues voy a Carrefour y si encuentro la Chup Chup Matic de Cecotec a un precio de esc¨¢ndalo, la compro y le digo a mi mujer que t¨² has dicho que son todas iguales y que te decantas por la de Cecotec. Te utilizo como excusa casi para cualquier cosa. Ya sea para no comprar unas absurdas galletas integrales de trigo egipcio y seis cereales cultivados por monjes budistas ¨® para una receta de carbonara a la que le pongo toda la nata que quiero. Si sale bien, perfecto, si sale mal, la responsabilidad es tuya. Saludos desde Canarias.

Querido Antonio, gracias por utilizarme para manipular a tu mujer poniendo toda clase de falsedades en mi boca. Eres una persona muy agradable y simp¨¢tica, a la que cualquiera querr¨ªa tener como amiga. Espero que te contentes con estos retorcidos juegos y no acabes matando gente, porque el perfil de psic¨®pata lo tienes.

Sobre los huevos, no s¨¦ muy bien en qu¨¦ quieres que mis esclavos te orienten. Si la pregunta es ¡°qu¨¦ hago si me caen trocitos de c¨¢scara en el huevo¡±, la respuesta es ¡°asumirlo¡±. O, como mucho, intentar evitarlo rompiendo el huevo con un golpe seco en una superficie que no sea el borde del bol, y luego abrirlo sobre ¨¦l. No es garant¨ªa de ¨¦xito, pero puede ayudar. Si la pregunta es ¡°?los huevos de gallinas camperas sueltan menos trocitos de c¨¢scara que los otros?¡±, la respuesta es no.

Javi: Soy habitual usuario de caldos preparados de la marca Aneto, porque est¨¢n muy buenos, y reconozco que da menos pereza abrir un tetra-brik que hacerlo yo mismo. Veo que usan una buena cantidad de materia prima, y el otro d¨ªa, que me dio por pensar: ?qu¨¦ hacen con todos esos ingredientes cocidos? Hay carnes, pescados, verduras, o legumbres que dudo mucho que una industria bien pensada tire a la basura, porque alg¨²n dinerillo seguro que se puede sacar. Pura curiosidad. PD: el art¨ªculo de Beatriz Robles, a la que adoro, sobre las bebidas funcionales, destila bastante m¨¢s mala baba que sus escritos habituales. Y le sienta estupendamente, felicitadla de mi parte.

Querido Javi, remito tus felicitaciones a Beatriz Robles, con la que yo tambi¨¦n me siento excitado cuando se pone en plan Cruella de Vile. Coincido contigo en que los caldos de Aneto son los m¨¢s decentes entre las grandes marcas, aunque ¨²ltimamente me estoy desenganchando de ellos en favor de los caldos caseros de aprovechamiento, de los que habl¨¦ en el ¨²ltimo Al¨®. En cualquier caso, hemos trasladado a la empresa tu pregunta, y esto es lo que nos ha respondido su directora de M¨¢rketing, N¨²ria Reixach.

¡°En primer lugar, nos gustar¨ªa agradecer la confianza que vuestro lector tiene depositada en nosotros y nuestros productos. En el proceso de cocci¨®n de nuestro caldo hay una parte de los ingredientes que se queda en las ollas y otra que queda como residuo. Los residuos de origen vegetal (verduras y legumbres) se pasan por un molino y van casi todos reincorporados al caldo. Las carnes con hueso (como las carcasas de pollo) se desprenden en su mayor parte durante la cocci¨®n, quedando as¨ª las carnes integradas en el caldo. Las carnes sin hueso (como el morcillo o el chorizo) se pasan tambi¨¦n por un molino y se reincorporan al caldo. Finalmente, los pescados y mariscos se prensan para aprovechar todo su jugo. Lo que queda sin aprovechar son b¨¢sicamente huesos, espinas y c¨¢scaras, con muy poca carne y/o vegetales, y se deriva a compostaje para ser aprovechado como fertilizante¡±.

Eva: Mi consulta viene por las recomendaciones de sustituir el az¨²car en bizcochos, por ejemplo. Le¨ª la opci¨®n de utilizar harina de casta?a y harina de algarroba, ?pero sirve de algo cambiar el az¨²car total o parcialmente por estas harinas? ?Es mejor reducir el az¨²car y sustituir la harina de trigo por casta?a o algarroba?

Querida Eva, me parece que tienes una empanada importante con las sustituciones de ingredientes. Pienso en lo de quitar el az¨²car de un bizcocho y poner harina de lo que sea en su lugar y veo en el horizonte un ladrillaco que no se comer¨ªa ni el diab¨¦tico m¨¢s fam¨¦lico. Pero ya te lo explica Miriam Garc¨ªa, colaboradora de esta santa casa y autora del libro Sin az¨²car ni mantequilla. ¡°Hasta donde yo s¨¦, la harina de casta?a y la de algarroba son una opci¨®n no para sustituir el az¨²car, sino para sustituir por ellas parte de la harina corriente. Como tienen algo de dulzor natural, su presencia permite reducir la cantidad de endulzante necesario en la receta¡±.

¡°Ambas son harinas sin gluten y saben diferente¡±, prosigue Miriam, ¡°por lo que no sirven, a priori, para sustituir por completo la harina de trigo sin m¨¢s. Necesitar¨¢s hacer ajustes en la receta porque ni el sabor ni la capacidad de absorci¨®n de l¨ªquido de estas harinas son equivalentes a los del trigo, sin mencionar la falta de cohesi¨®n por la ausencia del gluten. Por ¨²ltimo, la harina de algarroba tiene un sabor que recuerda al del chocolate, hay que tenerlo en cuenta. Es un buen sustituto del cacao si quieres hacer dulces con sabor chocolatoso, pero con menos az¨²car¡±.

Isa¨ªas: Querido Mikel, caldero chorreante de sabidur¨ªa, entre otras cosas: me quiero poner un poco P¨¦rez-Reverte y resaltar tu v¨ªdeorreceta de la escudella. En una de las indicaciones del v¨ªdeo aparece la palabra ?desespumar?, sacrilegio que la Real Academia no contempla, y que yo nunca hab¨ªa o¨ªdo. Para m¨ª lo natural es espumar un caldo, al menos as¨ª me lo ense?¨® la mujer que me pari¨®, que se jubil¨® siendo cocinera (aunque de un hospital, que no tienen fama de ser adalides del sabor). T¨², amado Mikel, ?espumas o desespumas?

Querido Isa¨ªas, tienes toda la raz¨®n: la forma correcta es ¡°espumar¡±, pero los que crecimos en un ambiente en el que se dec¨ªa ¡°tengo que descambiar esta camisa en El Corte Ingl¨¦s¡± le tenemos cierto cari?o a lo de subrayar con el prefijo ¡°des¡±. Gracias por avisar del error, nunca lo volveremos a cometer (espero).

Juan: He seguido siempre vuestras recetas con un 100% de efectividad hasta el d¨ªa de hoy. Me dispon¨ªa a preparar pasta aglio, olio e peperoncino" del v¨ªdeo Tres platos de pasta de 'mamma' siciliana" con ilusi¨®n. Al usar la turmix para emulsionar los 4 dientes de ajo escaldados, 100 ml de aceite y 250 ml de agua no ha habido manera de juntar las dos fases. ?Alg¨²n consejo para arreglar este desaguisado?

Querido Juan, para conseguir que esos tres elementos se junten y formen una especie de mayonesa, lo mejor es triturar primero el ajo con un poco de agua. Despu¨¦s, sin dejar de batir, a?adir un poco de aceite al hilo. Cuando veas que se ha formado una crema, ir poniendo alternativamente aceite y agua, siempre batiendo para que emulsionen. Debe quedar una especie de alioli diluido. ?Suerte!

EL COMIDISTA | Tres platos de pasta de 'mamma' siciliana

Unai: A pesar de que es sobre salseo, esta pregunta no tiene que ver con temas t¨¦cnicos culinarios. Tema: Pino Prestanizzi. Lo sacasteis como experto en pizzas, y esto le dio una repercusi¨®n brutal. Creo que a partir de ah¨ª se empez¨® a viralizar en YouTube, lo cual, no cabe duda, ha aprovechado creando su propio canal. Con ese perfil ga?¨¢n que tiene, ha enganchado a toda una horda de adoradores del sentido com¨²n, la verdadera igualdad, el orden y la ley, t¨ªos que van de frente y esas virtudes tan en boga en forocoches. Que ojo, si tiene su p¨²blico, pero despu¨¦s de ver su parodia del ¡°Comepicha¡± me dije basta. ?Est¨¢ este sujeto tratando de hacer una parodia hom¨®foba de uno de mis canales favoritos con la esperanza de solazar a su target de ga?anes? A m¨ª (siendo hetero) s¨ª me ofendi¨®, pero igual es que tengo la piel muy fina para seg¨²n qu¨¦ cosas¡­

Querido Unai, m¨¢s que nosotros, fueron las respuestas de Ibai Llanos y Auronplay a nuestro v¨ªdeo las que hicieron famoso a Pino Prestanizzi entre la chavalada de YouTube. Y en efecto, ¨¦l ha sabido sacar partido del empuj¨®n. Por lo poco que he visto, su secci¨®n de ¡°El Comepicha¡± no me ha parecido ni hom¨®foba ni tan siquiera par¨®dica: ha cogido la idea de nuestras catas de expertos, en una de las cuales ¨¦l mismo particip¨®, para hacer sus propias valoraciones de productos y le ha puesto un nombre en consonancia con su tipo de humor. Reconozco, en cualquier caso, que no soy un gran seguidor suyo: con todos mis respetos para Pino, que siempre ha sido amable con nosotros, no hace el tipo de v¨ªdeos que a m¨ª me divierten. Probablemente soy demasiado finolis y demasiado maric¨®n para formar parte de su p¨²blico objetivo, o quiz¨¢ en el fondo me da rabia que su canal haya alcanzado los 850.000 seguidores y El Comidista s¨®lo tenga 370.000.

Maricarmen: Hola: Por si no recibiste a¨²n esta foto. S¨¦ que mueres por pasarte por Galicia nada m¨¢s verla. Bicos

Querida Maricarmen, desde que M¨°nica Escudero public¨® el art¨ªculo Terror en el hipermercado gallego, ardo en deseos de conocer de primera mano las decoraciones porcinas t¨ªpicas del Carnaval en esta vuestra comunidad. Por la imagen que nos env¨ªas, veo que esta bonita tradici¨®n se ha sabido adaptar a los tiempos del coronavirus: si hay alguna verdad incontestable en este mundo es que Galicia nunca decepciona.

Howiee: Buen d¨ªa disculpen me dicen que ustedes consiguen loroco, me puede confirmar?

Querido Howiee, gracias por tu correo pero en El Comidista no vendemos droga.

Esto es lo primero que se me ha ocurrido al ver este mail, pero luego he buscado ¡°loroco¡± en Google y he visto que es una planta comestible usada en la cocina de pa¨ªses como Guatemala, Honduras o El Salvador. En cualquier caso, Howiee, no s¨¦ qui¨¦n te ha dicho que nosotros la conseguimos, pero no tenemos por costumbre traficar con ninguna clase de comestible ex¨®tico aunque que tenga nombre de coca¨ªna.

Maillardf¨ªlico: Se os saluda, oh vizconde de las vichyssoises, duque de duelos y quebrantos, gerifalte de japutas. Hace unos meses me mud¨¦ a un piso cuya cocina es interior. Es de alquiler, y el due?o pasa de campanas pues porque le gusta el dinero que le doy pero no gastarlo. Cada vez que quiero dorar una carne para un guiso, hacerme un filete, etc. salta la alarma de incendios. Una soluci¨®n es cerrar la puerta y sellar la alarma con una bolsa de congelar, pero preferir¨ªa no intoxicarme con mon¨®xido de carbono. ?Sabes alg¨²n truco o alguna manera de conseguir esos deliciosos sellados sin que los vecinos se acuerden de la familia del tontodelbajo? ?Estoy condenado a vivir de hervidos, papillotes y sashimis?

Querido Maillardf¨ªlico, nunca me hab¨ªan llamado ¡°gerifalte de japutas¡±, y me gusta tanto que estoy pensando en ponerlo en mi biograf¨ªa de Twitter. Para tu desgracia, un correcto dorado de la carne exige temperatura alta en la sart¨¦n o cazuela, con la consiguiente generaci¨®n de humo. En los guisos quiz¨¢ puedas bajarla un poco, tapar y alargar el tiempo para conseguir un dorado menos humeante, pero con los filetes o cualquier pieza que quieras hacer a la plancha, no te queda otra que darle ca?a porque si no se te cocer¨¢n. La ¨²nica idea loca que se me ocurre para solucionar tu drama es que te compres una placa de inducci¨®n port¨¢til y la pongas cerca de una ventana abierta cuando dores carne. S¨¦ que no es lo m¨¢s pr¨¢ctico, pero si tan adicto eres a la reacci¨®n de Maillard, mucho me temo que no te queda otra.

Berta: Haciendo limpieza en casa de mis suegros en Francia he encontrado un set de objetos que son PURA FANTAS?A y que m¨¢s de una abuela matar¨ªa por tener para preparar las comidas festivas. Se trata de un set de comida viejuna que incluye la cl¨¢sica boca de crema en diferentes formas y tama?os, un corta mini s¨¢ndwiches en todas las formas, un cortador en tirabuz¨®n de pepinos, y por supuesto un cortador en forma de estrella para todas las frutas y verduras.

Querida Berta, gracias por compartir esta maravilla. Conf¨ªo en que saques partido del hallazgo y vayas a muerte en el pr¨®ximo concurso Navidad Viejuna: el instrumental para triunfar ya lo tienes.

Elena: He estado guardando las pieles de las verduras y dem¨¢s c¨®mo suger¨ªs y me voy a animar hacer caldo con ellas pero mi pregunta es ?cu¨¢nto tiempo tengo la verdura en la olla expr¨¦s? Adem¨¢s me gustar¨ªa proponer que en las recetas que se pueden tunear y hacer en la olla expr¨¦s lo indicarais, sobre todo el tiempo de cocci¨®n.

Querida Elena, lo habitual es que la cocci¨®n en olla r¨¢pida reduzca a un tercio aproximadamente los tiempos de cocci¨®n, pero ojito porque no es una ciencia exacta: var¨ªa en funci¨®n de los alimentos y del tipo de olla. En el caso del caldo de verduras, si lo normativo es tenerlo una hora en cazuela normal, en olla r¨¢pida deber¨ªa estar listo en 20 minutos (pero yo, como soy un poco obsesivo, reconozco que lo dejo algo m¨¢s de media hora). Los fondos de carne, que te¨®ricamente llevan cuatro horas, se quedar¨ªan en algo m¨¢s de hora y media. En principio, cualquier plato que se haga en cazuela y que lleve un tiempo de cocci¨®n largo (legumbres, sopas, guisos) se puede preparar en menos tiempo en olla r¨¢pida, pero en cualquier caso, tomamos nota de tu sugerencia e intentaremos indicarlo en las recetas en las que sea factible.

Pedro: ?ltimamente me ha dado por comprar m¨¢s en el mercado y menos en supermercados. En una de las incursiones vi bacalao salado y me dispuse a comprarlo para hacer un potaje de vigilia que sali¨® bastante bueno. La pregunta es: ?por qu¨¦ comprar bacalao en salaz¨®n cuando puedes hacerlo fresco y a precio muy similar? ?O no siempre hay bacalao fresco? O es tema de sabor.

Querido Pedro, te respondo con una pregunta: ?por qu¨¦ comprar jam¨®n curado cuando existe el fresco o el cocido a precio m¨¢s barato? Porque es "tema de sabor", ?verdad? Pues lo mismo pasa con el bacalao: el proceso de salado y desecado hace que este alimento se transforme y adquiera cualidades que de ninguna forma est¨¢n en su estado fresco. Por eso el famoso skrei es un poco sosillo, mientras que el bacalao desalado es pura potencia. Como el caso del jam¨®n, es un ejemplo de c¨®mo la necesidad -hab¨ªa que deshidratar este pescado para conservarlo porque no hab¨ªa frigor¨ªficos ni congeladores- se convierte en virtud gastron¨®mica.

Loredana: Quiz¨¢s nos estamos preocupando demasiado por las vacunas que no llegan... la soluci¨®n la tiene este restaurante de Barcelona.

Querida Loredana, gracias por enviarnos esta graciosa muestra de humor hostelero, que no anda muy lejos de algunas tonter¨ªas dichas en serio sobre la pandemia por gente del gremio. Ya me pasar¨¢s la direcci¨®n del establecimiento: las bravas a dos euros y los nachos y la ensaladilla 2,5 auguran un nivel de calidad alt¨ªsimo.

Jos¨¦ Antonio: ?Es saludable la fruta liofilizada en polvo? Y si es as¨ª, ?es recomendable para mejorar nuestra alimentaci¨®n introduciendo m¨¢s fruta a nuestra dieta? ?O no llega a sustituir la fruta como tal?

Querido Jos¨¦ Antonio, hasta la mism¨ªsima totona me ten¨¦is con vuestro empe?o de sustituir la fruta por cosas. ?Pero qu¨¦ os han hecho las pobres naranjas, peras o kiwis! ?En serio que no dispon¨¦is de medio minuto en vuestra vida para lavar una fresa o pelar una mandarina o un pl¨¢tano? Como con estas preguntas me entran ganas de ir a vuestra casa y daros con una sand¨ªa en el mel¨®n, mejor dejo que te responda la dietista nutricionista Laura Jorge.

¡°Si la fruta liofilizada no lleva az¨²car ni otros edulcorantes, s¨ª podr¨ªamos considerarla saludable, pero en ning¨²n caso es una sustituta de la fruta en s¨ª misma. Los beneficios de la fruta se obtienen al comer masticando y aprovechando todos sus nutrientes a la vez que nos aporta sensaci¨®n de saciedad. S¨ª que podr¨ªa servirnos para la elaboraci¨®n de una receta en cantidades moderadas o para un uso puntual como picoteo entre horas, pero, en ning¨²n caso, para reemplazar las piezas de fruta que deben estar presentes en nuestra alimentaci¨®n¡±.

¡°Tambi¨¦n hay que tener en cuenta que cuando consumimos productos de este tipo es f¨¢cil no saber cu¨¢nta cantidad de 'fruta' estamos tomando, y caer en el error de utilizar para un batido el equivalente a cuatro piezas de fruta que no aprovechamos nutricionalmente como tal. En definitiva, nunca va a ser m¨¢s o igual de saludable la fruta liofilizada en polvo que una pieza de fruta entera¡±.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel y Josep Navarro Boix.