Al¨® Comidista: "?Si tomas mucha leche de soja te crecen los pechos?"

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes.

Jes¨²s: Amiga Mikel, un amigo me acaba de decir que no tome leche de soja porque te produce estr¨®genos y te crecen las tetas. Por favor dime que no es verdad.

Querida Jes¨²s, no s¨¦ por qu¨¦ tienes tanto miedo a que te crezcan las tetas: en mi gimnasio hay muchos que se tiran horas y horas dale que te pego con el press banca para conseguirlo. Pero bueno, puedes estar tranquilo porque por mucha leche de soja que bebas no te vas a transformar en Dolly Parton o en Miguel ?ngel Silvestre.

Como bien afirmaba la dietista-nutricionista Luc¨ªa Mart¨ªnez en este art¨ªculo, la soja y sus derivados son alimentos perfectamente recomendables: no s¨®lo no producen alteraciones hormonales en los hombres, sino que su consumo reduce el riesgo de c¨¢ncer de pr¨®stata. La leyenda de que si tomas mucha soja podr¨ªas concursar en RuPaul's Drag Race sin necesidad de pr¨®tesis viene de uno de sus compuestos, las isoflavonas. A estos fitoestr¨®genos se les ha querido buscar efectos feminizantes, disminuciones de la fertilidad masculina o impacto en la testosterona, pero las ¨²ltimas revisiones de estudios apuntan a que la soja y sus derivados son seguros. Lo que, por otra parte, coincide con un hecho fehaciente: no existen hordas de se?ores consumidores de productos con soja que presenten problemas de esta ¨ªndole.

¡°Hasta hace poco se dec¨ªa que las isoflavonas de la soja podr¨ªan ser contraproducentes en altas dosis por reducir la cantidad de testosterona circulante en algunos individuos", explica el nutricionista Sa¨²l S¨¢nchez, "pero los efectos estaban relacionados m¨¢s bien con una dificultad para ganar masa muscular. Sin embargo, investigaciones recientes afirman que la soja no es capaz de generar dicho efecto. En cantidades moderadas no es da?ina para nada, ni causa cambios f¨ªsicos alarmantes o perjudiciales¡±. Si quieres saber m¨¢s sobre este tipo de bebidas y sus efectos en otras partes del organismo adem¨¢s de los pechos, puedes mirar este art¨ªculo sobre c¨®mo elegir la leche vegetal m¨¢s adecuada.

Elisa: Me encanta hacer pizzas en casa, y este a?o he pedido como regalo de Navidad una piedra de hornear para que queden a¨²n mejor. Pero ha sido una decepci¨®n, se me pegan y quedan blandas (con la masa como cocida) menos por los bordes, y eso que he enharinado bien la piedra y la he calentado. ?Me pod¨¦is dar alg¨²n consejo para usarla?

Querida Elisa, una vez me regalaron una piedra para hacer pizzas, que naturalmente se qued¨® en mi anterior piso junto a otros trastos absurdos e in¨²tiles que jam¨¢s usaba. As¨ª que mejor te contesta un aut¨¦ntico pizzaiolo como Massimo Morbi, de La Balmesina. ?stas son sus recomendaciones: ¡°Precalentar el horno con la piedra dentro ¡ªen el nivel m¨¢s bajo¡ª hasta la m¨¢xima temperatura, con ventilador. Dejar que alcance la m¨¢xima temperatura, y meter la pizza 10 minutos despu¨¦s como m¨ªnimo, quitando la ventilaci¨®n. No enharinar la piedra¡±.

¡°La principal dificultad de hacer la pizza en casa es la temperatura a la que normalmente llega el horno, que puede ser baja¡±, a?ade Morbi. ¡°La mejor forma de obviar este problema es hacer la masa lo m¨¢s hidratada posible. Para lograrlo, usa una harina de fuerza, pero recuerda que necesitar¨¢ m¨¢s tiempo de maduraci¨®n¡±. ?ltimo consejo: ¡°Hornear la masa solo con el tomate y poner los dem¨¢s ingredientes, sobre todo el queso, en los ¨²ltimos dos o tres minutos de horneado¡±.

Ana: Hace unas semanas mi madre fue a cenar con mi padre a Casa Bot¨ªn. Le gust¨® tanto la tarta (foto de arriba) que tomaron de postre que busc¨® la receta para replicarla y el resultado ha sido esta monstruosidad (foto de abajo). Ella, que aunque no lo parezca cocina muy bien, insiste en que es una versi¨®n personal de la tarta Bot¨ªn y la ha bautizado con el nombre de tarta Bot¨®n.

Querida Ana, como coleccionista de cat¨¢strofes reposteras me declaro totalmente rendido ante la tarta Bot¨®n. Dile a tu madre que estoy a tope con ella, porque hace suya una m¨¢xima que siempre hay que aplicar en la cocina: ¡°Si sale con barba, San Ant¨®n, y si no, la Pur¨ªsima Concepci¨®n¡±.

Cristina: ?Qu¨¦ libro recomend¨¢is para alguien que no sepa cocinar? Con recetas b¨¢sicas de cocina espa?ola: cocido, croquetas, lentejas, guisos... Conozco el de 1080 recetas, de Simone Ortega, pero quer¨ªa otras referencias.

Querida Cristina, para una analfabeta culinaria que aspire a preparar platos b¨¢sicos de cocina espa?ola te recomendar¨ªa los siguientes: Recetas sencillas para novatos y cocinillas, de Xabier Guti¨¦rrez; Cocina en casa, de Mart¨ªn Berasategui; Simpl¨ªsimo, de J.-F. Mallet; Comer bien a diario, de Alfonso P¨¦rez (Recetas de Rechupete), y el tan viejuno como imprescindible Manual de cocina, de Ana Mar¨ªa Herrera. Todos contienen recetas bien explicadas y f¨¢ciles de ejecutar hasta para los m¨¢s manazas.

Merx: A ra¨ªz del magn¨ªfico concurso Navidad Viejuna record¨¦ la obra de arte con la que me obsequiaron mis amigos Ale y Javi por mi 25 cumplea?os, all¨¢ por el Magdaleniense superior. A la fiesta ven¨ªan unas amigas que no conoc¨ªan a mis compa?eros, y la recepci¨®n no pudo ser m¨¢s bochornosa para m¨ª. Afortunadamente, la comida sirvi¨® para ganar confianza entre nosotros, y 13 a?os despu¨¦s seguimos siendo todos los mejores amigos. La tem¨¢tica fue un tanto menos familiar y entra?able que la navide?a pero, a nivel art¨ªstico, las piezas est¨¢n a la altura de las mejores creaciones, por no hablar de la precisi¨®n anat¨®mica.

Querido Merx, gracias por compartir estos prodigios del food art con nosotros. Dices que celebr¨¢bais tu 25 cumplea?os, pero de edad mental deb¨ªais de andar por los 12. Todo me parece absolutamente repugnante, pero debo reconocer que las chichipizzas con mejill¨®n metarreferencial chuchurr¨ªo me han hecho gracia.

Josema: Empec¨¦ a hacer pan hace unos meses y he conseguido hacer masas mixtas (harinas de trigo, espelta, centeno...) muy aceptables con masa madre. El problema es que, en el proceso de leva, el pan se expande tanto hacia los laterales (y no hacia arriba), que queda rico, pero muy plano. ?Qu¨¦ estoy haciendo mal?

Querido Josema, te podr¨ªa contestar yo perfectamente, porque poseo una amplia experiencia consistente en haber hecho tres panes durante el confinamiento. Pero casi que voy a dejar el tema en manos de Luis Jim¨¦nez, panadero del obrador Hornera de Madrid. ¡°Posiblemente las harinas que est¨¢s utilizando son demasiado flojas, por lo que tienes que mezclarlo con algo de harina de fuerza para reforzar la estructura del pan. Cuanto m¨¢s floja sea la harina, menos volumen va a tener. Puedes ir probando la cantidad que le metas e ir comprobando el resultado; siempre que utilices harinas flojas, como la de espelta, conviene meter alguna de trigo de fuerza para compensar. Las proporciones van en el gusto de cada uno: si quieres mantener unas cuotas de sabor altas, no te conviene mezclar mucha harina de fuerza, porque suele ser m¨¢s bien sosa¡±.

¡°Puedes tambi¨¦n reforzar la estructura v¨ªa masa madre¡±, a?ade Jim¨¦nez. ¡°Cuanta m¨¢s masa madre metas en la f¨®rmula, m¨¢s refuerzo tendr¨¢ la estructura del pan. Simplemente debes tener en cuenta que va a fermentar m¨¢s r¨¢pido¡±.

Heterocaldoso: Espero que no te importe que un hombre heterosexual casado acuda a esta reuni¨®n de locas que es tu consultorio. Mi mujer es de poner un mont¨®n de cosas en el caldo (todo un pollo excepto los muslos, gallina, mas carcasa de pollo, huesos, verduras...). Total que el caldo nos sale a precio de oro, porque adem¨¢s no aprovechamos demasiado la carne. Al meter tantas cosas en la olla de unos 10 litros y poner el caldo a todo trapo (con lo que evapora mucha cantidad de l¨ªquido), el resultado es que obtenemos solo 2 o 3 litros de caldo. Mikel, pon a mi mujer en su sitio (que a todas luces no es la cocina) y ti¨¦ntame para que juntos dejemos de lado esta vida heteropatriarcal y nos lancemos en los brazos de Adonis.

Querido Heterocaldoso, soy una persona de mentalidad abierta y no me importa que las personas diferentes como t¨² escriban al consultorio. Tengo muchos amigos heterosexuales, me parec¨¦is muy originales y graciosos. Lo que no me apetece nada es lanzarme contigo en los brazos de Adonis, as¨ª que b¨²scate a otro si quieres ser fu?igada por un hombre.

Los caldos no necesitan montones de ingredientes, sino algo de lo que no and¨¢is sobrados en tu casa: sentido com¨²n. ?Qu¨¦ es eso de poner un pollo entero sin los muslos en el caldo? ?Por qu¨¦ no ech¨¢is a la cazuela un jam¨®n ib¨¦rico o un solomillo de ternera? ?Qui¨¦nes sois, Amancio Ortega y su se?ora? Vamos a ver, almas de c¨¢ntaro: si us¨¢is las partes m¨¢s baratas del pollo u otras carnes ¡ªcarcasas, alas, huesos¡ª y tiras de verduras asequibles como zanahoria, nabo, repollo o apio, no har¨¢ falta dejarse un dineral, porque si algo tiene que ser un caldo casero es BARATO.

Un truco muy sencillo para hacerlo m¨¢s asequible consiste en ir guardando en una bolsa en el congelador esos restos de verduras que se suelen ir a la basura: la parte verde del puerro, las peladuras de las cebollas, las hojas de la coliflor, las puntas de las jud¨ªas verdes, la piel de las patatas o zanahorias ¡ªimportante lavarlas bien antes¡ª, las vainas de los guisantes o las habas, las hierbas arom¨¢ticas que se te van a quedar pochas en la nevera... En el momento de preparar el caldo, las a?ades a la cazuela, y listo. Con los restos del pollo asado o la corteza del parmesano, lo mismo: subida de sabor garantizada.

Poner el fuego ¡°a todo trapo¡± es otro indicio de ignorancia culinaria, cuando no de cortedad mental: los caldos se hacen a fuego suave, lo que evita una evaporaci¨®n demasiado r¨¢pida y favorece la incorporaci¨®n de los sabores al l¨ªquido. Tambi¨¦n puedes usar la mejor m¨¢quina jam¨¢s inventada para este menester, la olla r¨¢pida, que te garantiza la m¨¢xima extracci¨®n de propiedades de los ingredientes en un tiempo relativamente corto (con el consiguiente ahorro en la factura el¨¦ctrica o del gas). Aqu¨ª tienes unos cuantos trucos para que el caldo salga mejor: l¨¦elos con tu mujer, a ver si haciendo un gran esfuerzo los comprend¨¦is y los pod¨¦is poner en pr¨¢ctica.

Carlota: ?Se le pueden llamar croquetas a unas cuya masa se ha elaborado con los mismos ingredientes, pero en una panificadora usando el programa para mermelada (a?adiendo todos los ingredientes a la vez, sin tostar la harina con la grasa primero)? ?O hay alguna manera de que queden bien sin que te duela el brazo de tanto remover la bechamel? Reniego de las croquetas del s¨²per y, s¨ª, s¨¦ que puedo hacer cientos y luego congelarlas, pero no es una opci¨®n con el brazo chungo. ... Ah, ya lo tengo: primero se hace el roux, luego se traspasa a la panificadora, se a?ade la leche, y el programa de mermelada hace el resto.... ?????????? Lo voy a probar. Una curiosidad: ?tienes un ej¨¦rcito dedicado a leer las tonter¨ªas que te escribimos o eliges al azar unas cuantas consultas al mes?

Querida Carlota, gracias por este bonito ejemplo de flujo de conciencia. Recibir mails que parecen salidos de una novela de James Joyce o de Virginia Wolf es justo lo que me faltaba para acabar en la L¨®pez Ibor. Por desgracia no tengo a nadie leyendo vuestras preguntas, y cada mes debo enfrentarme a decenas de estupideces como la tuya. Pero chica, para eso me pagan, as¨ª que tampoco me voy a quejar.

Jam¨¢s he tenido panificadora, as¨ª que no s¨¦ si la masa de croquetas saldr¨¢ bien o mal. Pero no estoy en contra en absoluto del uso de aparatos para prepararla: la bechamel, por ejemplo, sale perfecta en la Thermomix, y no creo que el proceso sea muy diferente al de tu trasto. Lo importante, al final, es hacer bien el roux -es decir, cocer la harina con la mantequilla o el aceite durante un buen rato a temperatura suave-, a?adir la cantidad de leche necesaria para que no te queden las croquetas como cemento armado (1 litro por 100 gramos de harina), y trabajar la bechamel a fuego suave hasta que espese. Despu¨¦s, enfriar y reposar un d¨ªa para que la masa coja cuerpo y el formado de las croquetas sea m¨¢s f¨¢cil. En este paso, untarse las manos con aceite es un buen truco para que no se te pegue en los dedazos.

Blancanieves Enan¨ªtez: Para evitar que los problemas con la parte italiana de mi familia vayan a m¨¢s, mi marido y yo hemos decidido acudir a usted para que nos de su sabio consejo en un tema que ha creado tensiones innecesarias en nuestra casa. Mi cu?ada napolitana considera que la pizza se debe hornear en la rejilla del horno, mientras que otra cu?ada, de la misma Vicenza, dice que eso es una estupidez y que se debe hacer en la bandeja del horno. Debido a que no nos queremos llevar mal con ninguna de ellas, fundamentalmente porque vamos a veranear a casa de una y a esquiar en el apartamento que nos deja la otra, acudimos para saber si es mejor bandeja o rejilla¡±.

Querido Blancanieves Enan¨ªtez, veo que tu marido y t¨² sois los t¨ªpicos gorrones que quieren quedar bien con todo el mundo para aprovecharse de sus propiedades. No me parece mal, es a lo que aspira cualquier persona inteligente. Lo de la rejilla no lo acabo de entender, salvo que tu cu?ada napolitana compre pizza de Casa Tarradellas en el s¨²per o alguna precocinada similar estilo tabla. La pizza necesita calor lo m¨¢s fuerte posible por abajo, as¨ª que la mejor forma de hornearla es directamente en la base o suelo del horno sobre papel de ¨ªdem. Lo cual es una excelente noticia para vosotros, porque pod¨¦is manteneros neutrales sin apoyar a la cu?ada bandejera o a la rejillera (aunque igual os odian las dos y os qued¨¢is sin esqu¨ª ni playa gratis).

Michael J. Jackson: No me gusta el alcohol: ni el vino, ni la cerveza, ni los vermuses ni los cubatas. Cada vez que voy a un restaurante, el tipo ese de los vinos me da el co?azo durante un rato con que si mi plato marida con no s¨¦ qu¨¦ mierdas, y al final siempre pido una Pepsi Light y quedo como el culo. Incluso he probado el agua pero es una mierda porque es un aburrimiento y no sabe a nada. ?Qu¨¦ puedo hacer, tomarme un zumo de pi?a, un vaso de leche con el almuerzo como en las series americanas de los ochenta? ?Es aceptable una Coca-Cola (o pesi) en una cena formal o rom¨¢ntica?

Querido Michael J. Jackson, me gusta tu definici¨®n de sumiller como ¡°el tipo ese de los vinos que te da el co?azo durante un rato¡±. Supongo que la gente de la profesi¨®n que se esfuerza en aprender durante a?os sobre esta bebida y despu¨¦s se mata a trabajar en restaurantes estar¨¢n encantados con ella. Cada uno bebe lo que le sale de la pepitilla de la uva, pero si quieres causar una buena impresi¨®n en una cena quiz¨¢ una Pepsi no sea la mejor elecci¨®n, a no ser que quieras parecer un adolescente que s¨®lo sabe comer pizza, jugar a videojuegos y orde?arse con un calcet¨ªn en su habitaci¨®n. Por muy ins¨ªpida que te parezca, el agua es siempre la mejor opci¨®n; si te aburres con ella, p¨ªdela con gas o con lim¨®n, que as¨ª se anima un poco. Tambi¨¦n puedes preguntar si hay alguna bebida fresca tipo limonada o c¨®cteles sin alcohol, porque cada vez hay m¨¢s sitios donde los sirven. Si nada de esto te vale, aqu¨ª tienes un art¨ªculo con m¨¢s opciones.

Carla: Tenemos una peligrosa acumulaci¨®n de botellas de ginebra y licores de cosas como bellota sin consumir gracias a las cestas de Navidad. La b¨²squeda de "ginebra" sobre vuestra web ha reportado 7578 c¨®cteles y una (1) receta de salm¨®n. Estar¨ªa muy bien un art¨ªculo con unas cuantas recetas que empleen este tipo de licores.

Querida Carla, qu¨¦ poco exagerada eres. ?No ser¨ªa que cuando hiciste la b¨²squeda ya le hab¨ªas hecho una visitilla al mueble bar y ve¨ªas triple? Si con los 48 gin tonics y los 56 chupitos que te tomas al mes no consigues acabar con tus existencias, aprov¨¦chalas para perfumar cualquier tipo de sofrito para guiso, sopa, salsa o lo que sea. Los licores se a?aden -siempre en cantidades moderadas- una vez que las verduras ya est¨¢n pochadas; cuando la cazuela deje de oler a alcoholazo, puedes pasar al siguiente paso de la receta. El bebercio tambi¨¦n sirve para marinar carnes que luego vayan a ir al horno, a la plancha o a la cazuela en formato estofado. Por ¨²ltimo, incontables masas de bollos, magdalenas, galletas, tortitas o tartas se declaran encantadas de que las animen con un chorrito de bebercio, lo mismo que las cremas pasteleras, natillas o mousses. En cualquier caso, tal como pides pronto ampliaremos toda esta informaci¨®n en un art¨ªculo, que espero puedas leer en alg¨²n ratito que no est¨¦s borracha.

Gabi: Estuve leyendo vuestro art¨ªculo Bases y platos caseros para que tu congelador no sea un cementerio" de M¨°nica Escudero. Muy interesante, pero tengo unas dudas. ?Es posible conservar los sofritos y el caldo guard¨¢ndolos al vac¨ªo como se hace con la mermelada, esterilizando la tapa y el pote de cristal, llenando en caliente y d¨¢ndole la vuelta? Y si se puede, ?cu¨¢nto tiempo se conserva? ?2 semanas, 2 d¨¦cadas?

Queride Gabi, me encantan estas consultas sobre cosas que han escrito otras, porque as¨ª las puedo derivar sin pegar palo al agua. ¡°La mermelada o los sofritos de tomate¡±, asegura M¨°nica, ¡°pueden conservarse as¨ª porque la gran cantidad de az¨²car y la acidez -respectivamente- que tienen se lo pone dif¨ªcil al Clostridium botulinum, responsable del botulismo, y otras simp¨¢ticas bacterias que no queremos en nuestro interior. El pH del tomate est¨¢ justo en 4,6, el l¨ªmite que permite el crecimiento de C. botulinum as¨ª que es recomendable acidificar el sofrito con zumo de lim¨®n y, en caso de duda, esterilizar en olla a presi¨®n. Para hacer el vac¨ªo y alargar la conservaci¨®n de los alimentos de manera segura debemos hervir los tarros llenos durante por lo menos 20 minutos -algunos m¨¢s si estamos muy por encima del nivel del mar, los tarros son grandes o lo que contienen es muy denso- partiendo de agua fr¨ªa para evitar un choque t¨¦rmico, y dejar que se enfr¨ªen hasta temperatura ambiente dentro de la misma olla¡±.

¡°Los tarros¡±, prosigue M¨°nica, ¡°tienen que estar previamente esterilizados -hervidos durante cinco minutos- y no tener ning¨²n resto de suciedad, ¨®xido en la tapa o alg¨²n poro, y es recomendable poner un pa?o para separar el cristal del fondo de la olla, para que con el baile no se golpeen y se rompan. Al sacarlos, es importante comprobar que realmente han hecho el vac¨ªo, mirando que la tapa est¨¦ ligeramente hundida por el centro y poni¨¦ndolos boca abajo durante 24 horas, para confirmar que no se sale el alimento. Es importante guardar estos botes en un sitio oscuro y fresco y consumirlos antes de 12 meses, siempre asegur¨¢ndonos de nuevo antes de hacerlo de que el vac¨ªo sigue bien¡±.

Margarita: Recurro a tu sabidur¨ªa (y sobre todo a tus contactos) con una duda de car¨¢cter cient¨ªfico-qu¨ªmico de lo m¨¢s inquietante. Un amigo de la familia nos regala membrillos cada oto?o y este a?o decid¨ª utilizar la olla a presi¨®n para el paso previo a a?adir el az¨²car de cocer los membrillos. Pues bien... cu¨¢l es mi sorpresa cuando abro la olla y me salen los membrillos del color que se ve en la foto aqu¨ª adjunta. De sabor est¨¢ igual de bueno y ese colorcito le da un toque de lo m¨¢s navide?o, pero mi curiosidad intr¨ªnseca me impide quedarme con la duda de qu¨¦ clase de reacci¨®n qu¨ªmica ha podido producir semejante mutaci¨®n crom¨¢tica.

Querida Margarita, que recurras a mis contactos m¨¢s que a mi sabidur¨ªa demuestra que eres una persona inteligente. En cuanto a tu drama, no s¨¦ muy bien por qu¨¦ te sorprendes, ya que el membrillo casero siempre suele ser m¨¢s rojizo que el dulce de membrillo industrial. Es posible que el (muy apropiado) uso de olla r¨¢pida, combinado con un punto avanzado de maduraci¨®n de la fruta, haya potenciado la caramelizaci¨®n, y de ah¨ª que el dulce te haya quedado de un color intenso. Pero vamos, que no te ha ocurrido ning¨²n poltergeist tipo el sofrito azul o el tataki de bizcocho, sino algo bastante normal y, en mi nada humilde opini¨®n, positivo: el membrillo rojo es definitivamente m¨¢s bonito.

Mario: Estamos planeando una reforma de la cocina y nos han propuesto poner inducci¨®n integrada o cocina invisible en lugar de gas. Yo soy un poco adicto al gas, pero mi mujer que no es una yonqui como yo, est¨¢ convencida de practicar la infidelidad gas¨ªstica. Siempre he o¨ªdo decir que los platos no quedan igual que con gas, pero por el bien de este matrimonio me veo obligado a recurrir al comit¨¦ divino con la esperanza de que no desoigan nuestra plegaria y nos iluminen con su sabidur¨ªa infinita.

Querido Mario, en el Olimpo estamos muy liados ¨²ltimamente castigando a la humanidad, pero haremos un hueco para atender tu demanda. He tenido inducci¨®n y he tenido gas, y por mi experiencia te puedo decir que cada uno presenta sus ventajas. La inducci¨®n es limpia, muy r¨¢pida y perfecta para cocciones lentas a fuego suave, mientras que con el gas es m¨¢s f¨¢cil modular y controlar la temperatura. Por otro lado, he notado bastante diferencia entre unas placas de inducci¨®n y otras: vigila que la distribuci¨®n del calor sea uniforme, porque algunas churruman lo que pones en el centro de la cazuela o la sart¨¦n y no calientan bien la parte m¨¢s exterior.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel