La conservera de guisos de razas aut¨®ctonas asturianas

Judith Naves se hace un selfie sujetando a un cordero reci¨¦n nacido con la misma ma?a con la que prepara unas conservas de carne de quitar el hipo, que saben a abuela buena y para las que solo utiliza razas aut¨®ctonas de Asturias, que mima en el campo y tambi¨¦n en la cazuela. A sus 28 a?os, cuenta ya con una larga experiencia como empresaria, que se remonta a su familia y, en ¨²ltimo t¨¦rmino, a su tierra. La historia de Astursabor es la de un negocio familiar que empez¨® como restaurante y se convirti¨® en ganader¨ªa y conservera, sin perder en dicha transici¨®n ni la raigambre ni la dedicaci¨®n.

Astursabor es el nombre de la empresa que Judith cre¨® en 2014 y que, tras m¨¢s de un a?o de farragosos tr¨¢mites -eso que llaman emprendimiento es una pelea constante contra la burocracia-, sirve a tiendas, restaurantes y domicilios de paladar fino. Cordero xaldu, gocho asturcelta, ternera asturiana de los valles, potro asturc¨®n, cabritu bermello, pita pinta o cochinillo. Cocinados en guisos, en bote o en lata, con fabes o en empanada. Judith evoluciona casi cada semana, adapt¨¢ndose a estos tiempos inciertos en los que hoy no hay bares y ma?ana cierran las tiendas, o abren hasta las seis, o hasta las ocho, o de repente se disparan los repartos en casas (que lleva en persona).

Por las ma?anas elabora y reparte, y por las tardes, atiende a sus animales en la granja familiar. Mantiene adem¨¢s una empresa de catering y un food truck y participa en cuantas ferias o eventos puede. M¨¢s las redes sociales. Trabaja sola, con la ¨²nica ayuda de sus padres, y nunca niega una sonrisa. Es una campeona. Atesora varios premios regionales y el Premio Excelencia en la Innovaci¨®n para las Mujeres Rurales del Ministerio de Agricultura y Pesca.

Sus abuelos abrieron en 1965 el restaurante Naves de Oviedo, ¡°y lo hicieron desde cero¡±, sin saber apenas cocinar. Aprendieron sobre la marcha, como ella, y de qu¨¦ forma. El pollo al ajillo del restaurante Naves era tan m¨ªtico como sus guisos tradicionales. Sin embargo, aquel negocio se asentaba junto a una carretera que dej¨® de ser transitada con las nuevas autopistas, y hubo que cambiar de tercio. Con la recesi¨®n de 2008, sus padres se metieron a ganaderos de oveyas xaldas, pero pronto hubo que pensar algo m¨¢s para ganar el jornal. En este pa¨ªs, el campo es odisea y tormento, un oficio de mirar a los boletines oficiales y a las especulaciones del mercado con la misma incertidumbre con la que antes se miraba al cielo.

Despu¨¦s de la ganader¨ªa, los Naves montaron una empresa de catering, que Judit -cuando acab¨® de estudiar Comercio y Marketing-, ampli¨® a conservera con un proyecto que aprovechaba todo lo aprendido hasta ese momento. Empezaron con una idea sencilla: ¡°Apadrina un cordero y c¨®metelo en Navidad¡±. Quiz¨¢ a alg¨²n animalista o vegetariano este eslogan le suene tremendo, pero la comida consiste en eso: matar plantas y animales, de lo cual casi nos hemos olvidado a base de tanto comistrajo industrial. Como reitera Michael Pollan, ¡°hemos perdido la conexi¨®n con lo que comemos¡±, y esa desconexi¨®n explica buena parte de c¨®mo maltratamos al planeta.

¡°No te voy a contar ninguna receta¡±, avisa Judith mientras prepara un cochinillo en su local de Langreo, una peque?a nave donde cocina y envasa a mano, y donde ha realizado cientos de pruebas con cada carne para conseguir los puntos de cocci¨®n perfectos. Al abrir cualquiera de sus latas o tarros, el aroma a pueblo te mejora el humor. Salsas sabrosas, cortes tiernos, sofritos de verduras: un fest¨ªn para ponerte tibio de pan y dejar el plato como reci¨¦n sacado del lavavajillas. Para Judith, cada conserva es un orgullo, como lo es cada animal de los que cuida en su finca de Las Regueras, los que alegran sus publicaciones de Instagram, los que han mejorado el entorno donde se cr¨ªan.

Ahora tiene 64 ovejas y 14 vacas en extensivo, en libertad. Se alimentan de pasto y, en el caso de las vacas, de hierba seca como complemento durante el invierno. La ganader¨ªa mantiene vivas muchas fincas del municipio, prados que se fueron quedando yermos conforme la juventud se fue yendo de los pueblos y la gente mayor dej¨® de trabajar. Ahora los vecinos le piden a Judith que pasee a sus animales por sus tierras para devolverles vida, pues la ganader¨ªa, bien conducida, resucita cuanto pisa. ¡°Es fundamental que se consuman estas razas para conservarlas, mucha gente no sabe ni lo que es una oveja xalda¡±, comenta Judith sobre su empe?o en trabajar solo con especies aut¨®ctonas, lo cual obviamente complica el negocio por escasez y por precios, pero que propicia el resurgir de otra econom¨ªa m¨¢s sostenible y respetuosa con la historia. El cerdo, el cabrito y el resto de carnes que no produce ella, las compra buscando los mejores ejemplares entre indicaciones protegidas o cualquier otro distintivo de autenticidad. ¡°Es un producto sano y natural¡±, sintetiza.

Las conservas constituyen la parte principal de Astursabor, que comercializa a trav¨¦s de su p¨¢gina web, pero tambi¨¦n en marketplaces y en tiendas f¨ªsicas de Asturias, Madrid y Barcelona. Sin embargo, ante los vaivenes del mercado que provoca la pandemia de la Covid, Judith ha seguido busc¨¢ndose la vida para compensar las bajadas de ventas, pues tambi¨¦n depende de los restaurantes, a los que ofrece un producto casero que ya viene porcionado en raciones y que solo requiere calentar. Entre su cat¨¢logo ha incluido las fabes, y tambi¨¦n un cochinillo congelado que se remata en el horno sin trabajo alguno.

En este ¨²ltimo a?o de sucesivos cierres hosteleros, adem¨¢s, ha empezado a elaborar empanadas que cocina y reparte a domicilio, gracias a un relleno insuperable y a una receta para la masa ¡°que tampoco te voy a contar. Es la misma masa que preparaba mi abuela y es un secreto¡±. Nada que ver con los hojaldres chungos que tan a menudo se ven en las empanadas de supermercado. Las suyas, espectaculares, dejan un aroma a manteca que te levanta las cejas de felicidad. ¡°Muchos de estos platos se estaban perdiendo. Nosotros trabajamos con asociaciones y ganaderos para mejorarlos. Y eso que cuando empec¨¦ no ten¨ªa ni idea de lo que era catar una vaca¡±. Hoy da tanto gusto verla disfrutar de sus animales en Instagram como el que provoca en el est¨®mago su sabidur¨ªa familiar.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de este art¨ªculo.