Hablar de calor¨ªas: tan absurdo como anticuado

A principios de los 2000 hubo un anuncio que llam¨® mucho mi atenci¨®n. En ¨¦l, un hombre hac¨ªa gala de un extraordinario don: calcular ipso facto el n¨²mero exacto de calor¨ªas que ten¨ªa aquello que se le pon¨ªa delante de los ojos (hasta llegar al ¨¦xtasis delante de un lineal en el supermercado). Tengo que reconocer que algunas personas de mi entorno, tras ver el anuncio, me dec¨ªan ¡°eres t¨², eres t¨²¡±, y debo reconocer que yo tambi¨¦n viv¨ª un tiempo obnubilado desde el punto de vista profesional por el paradigma cal¨®rico, pero a d¨ªa de hoy esta es ya una pantalla ampliamente superada.

La publicidad de aquel hombre superdotado, y muchas otras, son el vivo ejemplo de hasta qu¨¦ punto nos hemos obsesionado con esto de las calor¨ªas. De hecho, en la mayor parte de los grados de Nutrici¨®n Humana y Diet¨¦tica ¡ªlos que conducen a la formaci¨®n de dietistas-nutricionistas¡ª destinan una parte importante de su tiempo a poner en valor el asunto cal¨®rico. Y lo hacen, a mi modo de ver, de una forma absolutamente descontextualizada, por lo exagerado.

A las calor¨ªas hay que conocerlas, eso quiz¨¢ sea cierto todav¨ªa ¡ªa pesar de mi discurso reconozco que me cuesta desprenderme de ellas¡ª pero, cada vez con m¨¢s seguridad, hay que empezar a tratarlas como a esa pareja con la que, despu¨¦s de much¨ªsimos a?os de dependencia, reconocemos que la relaci¨®n no tiene ning¨²n sentido (hasta que se convierte solo en un recuerdo que podamos evocar con media sonrisa en la cara).

As¨ª empez¨® todo

Toma nota de este nombre: Wilbur Olin Atwater. Aunque no lo sepas, este hombre est¨¢ en el origen del tinglado m¨¢s grande jam¨¢s montado en el terreno de la alimentaci¨®n, y tambi¨¦n el que m¨¢s profundo ha calado en casi todas las culturas. De hecho, ser¨ªa bastante f¨¢cil acertar si decimos que t¨² mismo realizas buena parte de tus elecciones alimentarias basadas en el germen que este buen se?or sembr¨®, ag¨¢rrate a la silla, all¨¢ por el siglo XIX.

S¨ª, las calor¨ªas, esas diminutas criaturas de las cuales se dice ¡ªdesde una perspectiva guasona¡ª que viven en los armarios roperos, y cuyo cometido consiste en estrechar cada noche nuestra ropa mientras dormimos. Las que nadie quiere, impopulares desde su misma creaci¨®n y siempre vilipendiadas, en especial cuando se presentan en populosa compa?¨ªa a modo de encierro sanferminero. Unas cabronas de la cabeza a los pies y de la primera a la ¨²ltima. El bueno de Wilbur no solamente edific¨® el constructo cal¨®rico de los alimentos, sino que tambi¨¦n le dio carta de credibilidad en el preciso momento que estableci¨® que las calor¨ªas ser¨ªan la unidad t¨¦cnica con la que medir su valor energ¨¦tico.

Ya que hablamos de su n¨²mero, y por una mera cuesti¨®n de rigor, es preciso mencionar que cuando hablamos de calor¨ªas en un alimento, siempre se hace referencia a kilocalor¨ªas, que son lo mismo, pero de mil en mil. Nota no apta para hipocondriacos: ese yogurc¨ªn desnatado, sin az¨²cares a?adidos y bajo en todo que te vas comer, no tiene ¡°solo¡± 45 calor¨ªas, en realidad lo que tiene son 45 kcal, que es lo mismo que 45.000 calor¨ªas.

Pero no hemos venido hasta aqu¨ª para hablar de las menudencias de las calor¨ªas, ni mucho menos: nuestro plan es que dejes de mirarlas mal. M¨¢s a¨²n, la idea es que dejes de mirarlas; punto: ni bien, ni mal. Que pases cuatro pueblos de prestarles atenci¨®n, vamos. La raz¨®n es que, en base a lo que hoy sabemos de nutrici¨®n ¡ªque, aunque no lo parezca, es bastante m¨¢s que lo que sab¨ªamos en el siglo XIX¡ª a las calor¨ªas hay que hacerles tanto caso como a la primera rebanada del pan de molde.

La imposibilidad del control cal¨®rico

Te voy a contar un secreto, pero que quede entre t¨² y yo: a los dos ¨²nicos colectivos a los que les interesa este tema son los profesionales prehist¨®ricos ¡ªaunque tengan 21 a?os¡ª de la nutrici¨®n y la diet¨¦tica que viven de vender dietas simplistas calibradas por gramos y kilocalor¨ªas de lunes a domingo; y el de cierto sector de la industria alimentaria. A ambos les interesa este discurso, porque con las calor¨ªas pueden comerte la cabeza hasta que te obsesiones y termines siendo tan d¨®cil como un burro con el sistema del palo y la zanahoria.

Tampoco tienen en cuenta que la parte consciente ejerce un m¨ªnimo efecto sobre la toma de decisiones alimentaria, y que la cuesti¨®n cal¨®rica es solo una parte de ese m¨ªnimo efecto. Llegado este punto tengo que volver a recomendar la obra de Luis Jim¨¦nez El cerebro obeso, en el que se ofrece una estupenda perspectiva de por qu¨¦ nuestras elecciones alimentarias son las que son, y por qu¨¦ es tan dif¨ªcil lidiar, en estas circunstancias, con la obesidad en un entorno hostil caracterizado por una salvaje abundancia alimentaria (y publicitaria).

La adoraci¨®n cal¨®rica en la tabla de informaci¨®n nutricional de los alimentos, tambi¨¦n es un poco para hac¨¦rnoslo mirar. Sobre todo porque las distintas tablas de composici¨®n de alimentos ¡ªesas que nos informan de la cantidad de calor¨ªas y los nutrientes que contienen¡ª, cuando se comparan entre s¨ª desvelan unas diferencias significativas. Si te va el rollo este de las calor¨ªas y vas a comer manzanas o palmeras de chocolate conviene que decidas las tablas por las que te vas a guiar: ya te adelanto que, si coinciden, ser¨¢ por mera casualidad. La considerable variabilidad de los datos en las tablas de composici¨®n de alimentos, ya la pusieron de relieve Ismael San Mauro Mart¨ªn y B. Hern¨¢ndez Rodr¨ªguez, buenos compa?eros de profesi¨®n, cuando publicaron Herramientas para la calibraci¨®n de men¨²s y c¨¢lculo de la composici¨®n nutricional de los alimentos; validez y variabilidad del que di cuenta en este art¨ªculo.

El ¡®nutricionismo¡¯ es a los nutrientes lo que el ¡®caloricentrismo¡¯ a las calor¨ªas

Escoger salchichas de Frankfurt por su riqueza en f¨®sforo, o bollos industriales por su riqueza en hierro resulta sin duda una terrible idea. Dos malas elecciones, en general, si lo que se pretende es un patr¨®n de alimentaci¨®n saludable; pero son buenos ejemplos para resaltar la absurdez del nutricionismo: poner en alza un alimento, por lo general malsano, en base a la presencia o ausencia de un nutriente estrella o estrellado, respectivamente (un buen caso de lo segundo ser¨ªa, por ejemplo, el cansino ¡°sin aceite de palma¡±).

Si has entendido este sencillo concepto, el de los productos ¡°con lo que sea¡± y ¡°sin lo que sea¡± presentes en ciertos comestibles de nefasto pron¨®stico nutricional, tambi¨¦n te ser¨¢ muy f¨¢cil entender la tontuna de usar las calor¨ªas como punto de palanca salut¨ªfero. Al final, el asunto funciona exactamente igual, y consiste en juzgar de forma totalizadora el valor de un determinado alimento o receta por sus calor¨ªas: muchas calor¨ªas, malo; pocas, bueno.

En este ¡ªdescacharrante¡ª orden de cosas, las alegaciones publicitarias: ¡°Con un 30% menos de calor¨ªas¡± o ¡°sin calor¨ªas¡± o ¡°solo 99 kcal¡±, son algunos de los mejores heraldos a la hora de anunciar que est¨¢s delante, casi seguro, de una bazofia nutricional. Sin embargo, estad¨ªsticamente hablando, con los grandes n¨²meros en la mano que ofrecen los miles de millones de consumidores, estas expresiones parecen elegidas para la gloria y triunfan all¨¢ donde van. Si bien el reclamo de ser bajo o sin calor¨ªas suele ser presagio de tener en las manos una p¨¦sima elecci¨®n diet¨¦tica, existe un terror popular e infundado a alimentos perfectamente v¨¢lidos por el mero hecho de tener una cantidad elevad¨ªsima de calor¨ªas: los aceites vegetales ¡ªentre ellos los de oliva¡ª y los frutos secos son el ejemplo perfecto. Algo que ir¨ªa contra las m¨¢s preclaras recomendaciones sobre alimentaci¨®n saludable, en las que se habla de hacer un uso extensivo y racional de estos productos (s¨ª, a pesar de sus "terribles" calor¨ªas).

Sin nutrientes ni calor¨ªas ?en qu¨¦ nos fijamos?

Pues en los alimentos y ya, tal y como hac¨ªan nuestras abuelas. Es una de las tendencias respecto a las mejores recomendaciones que, a d¨ªa de hoy, se pueden dar sobre alimentaci¨®n saludable: aconsejar comer m¨¢s de ciertos alimentos ¡ªfrutas, verduras, legumbres y frutos secos¡ª, lo menos posible de otros (ultraprocesados, carnes rojas y derivados c¨¢rnicos, alimentos con grandes cantidades de az¨²car y sal) y poco m¨¢s. Sin hacer ni repajolero caso al f¨®sforo, las vitaminas o el afamado omega tres ¡ªpor poner un ejemplo de nutricionismo¡ª o si tiene muchas, pocas o un valor intermedio de calor¨ªas. As¨ª se pone de relieve en la magn¨ªfica y reciente gu¨ªa alimentaria Peque?os cambios para comer mejor: m¨¢s de esto y menos de aquello, as¨ª de simple. Sin hablar de calor¨ªas, ni de nutrientes; solo alimentos.

En el terreno m¨¢s personal, incluso ¨ªntimo, te puedo decir que teniendo las herramientas que tengo para calcular cu¨¢les son las calor¨ªas que gastan aquellas tres personas que m¨¢s quiero en mi vida ¡ªmis hijas y mi santa¡ª jam¨¢s se me ha ocurrido hacerlo, m¨¢s all¨¢ de compartir con ellas un mero divertimento matem¨¢tico. Si no s¨¦ cu¨¢ntas calor¨ªas gastan mis hijas, porque me trae de medio lado, tampoco me preocupo por proporcionarles un n¨²mero concreto de las mismas cada d¨ªa. Nos interesamos, eso s¨ª, por que estas tengan un estilo de vida saludable, con una adecuada actividad f¨ªsica para su edad y con una oferta de alimentos razonablemente saludable a su alcance: lo dem¨¢s son tonter¨ªas.